“Той, що поринає в Потік”

          Зміст:

  1. Пан Сє — наш друг, учитель, герой
  2. Сорт куща "Весна чотирьох сезонів" (Сі Цзі Чунь, Si Ji Chun)
  3. Робимо Зелений чай
  4. "Той, що поринає в Потік". Деякі поради щодо заварювання

 

Сорт куща "Весна чотирьох сезонів" (Сі Цзі Чунь, Si Ji Chun)

У 1644-у році маньчжури знову захопили Китай, чим дали початок династії Цін. Приблизно в той же час величезна хвиля іммігрантів переселилася на Тайвань у пошуках нового життя — люди зчаста тікали від економічних і політичних негараздів, викликаних подібною зміною династій. Більшість з цих переселенців переїжджали до Тайваню з Фуцзяні — одної з найродючіших гілок великого Дерева китайських чаїв. Фуцзянь — місце, де народилися Улуни разом із багатьма иншими відомими типами чаю. Навіть сьогодні ця провінція для його шанувальників слугує незмінною зупинкою в турне чайними горами, включно з Уїшанню, де зростають “Скелясті чаї” (Яньча, Yancha), Аньсі, батьківщиною “Залізної Ботхисаттви” (Тєґуаньінь, Tieguanyin) і містечком Фу Дін, звідки пішли Білі чаї… Тож не дивно, що переселенці з подібних чайних земель будуть привозити із собою чайні дерева і намагатимуться висаджувати їх на цьому дивовижному острові, що мерехтів їм у тумані, виринаючи з океану, як та велика черепаха милої їхньому серцю богині Ґуаньінь, котрою Вона їхала верхи небесними водами.

MrXie3Чай, який ці ранні поселенці привозили, буйно розростався у Тайваню, особливо в горах. Тут був і ґрунт, в якому багато вулканічних мінералів, і тумани, що приходили з моря наповнювати долини й узгір’я вологою, яку він так любив. Вологість, температура, опади, тумани й хмари разом із рінистим ґрунтом — все це було настільки ідеальним для розведення, що вас би мало зацікавити, а чи фуцзянці зрозуміли це вже після того, як вони завезли сюди чай, чи то вони привозили його сюди саме тому, що зрозуміли, наскільки острів міг би бути придатним для його вирощування. Жодних сумнівів, ця подорож через протоку також змінила і долю чайних дерев.

Одна зі старих назв Чаю “Незрушний”. Усі найдавніші чайні мудреці мали шукати дикі чайні дерева і збирати листя так само, як і будь-які инші священні рослини. На те, щоби одомашнити Чай, пішло чимало часу. Багато тисяч років чайні дерева належали лісу — магічні ліки, які шамани і даоси-жебраки шукали для своїх духовних намірів. Утім, кінець кінцем чай приручили, а потім і перенесли його подалі від звичних місць проживання, і куди би він навряд чи зміг поширитися сам. Доволі швидко він розповсюдився по багатьох горах Китаю, і почали розвиватися нові сорти із новими дивовижними характеристиками, смаками, ароматами й Ці.

Як і в більшості рослин, кожна чайна насінина неповторна, що дозволяє йому швидко розвиватися в новому середовищі. Тоді не використовували жодних технолоґій щеплення, які зараз широко застосовуються в сільському господарстві, тобто, всі традиційні чаї були такими, які ми зараз називаємо “Живими”, що, як багато хто з вас пам’ятатиме, означає, що вони розмножувалися насінням, мали місце для зростання, жили у біорозмаїтті видів без жодних хемікатів і штучного поливу, а до їхнього догляду і обробки ставилися з Повагою. Перші фермери швидко усвідомили, що після того, як ви перенесли чай на нове місцепроживання, він змінюється цілком заради пристосування до свого нового дому. Як священна рослина, Чай завжди прикрашав взаємини китайців: від бізнесу до духовного передавання, підношення богам і навіть весілля. За наших часів він досі є осередком китайської весільної церемонії, на якій наречена готує чай для свого обранця, і тим, що він приймає його у своє тіло, він виказує згоду взяти її за дружину. Одна з причин, чому чай використовують в подібних обрядах — це сподівання, що зобов’язання їхні також будуть “незрушними”.

MrXie7Тому зовсім не дивно, що висаджені на Тайваню чайні дерева швидко розвинули неповторні особисті риси через свій новий теруар. Просто неймовірно, як швидко це стається, особливо коли до цього долучені вправні майстри. Мало того, що дерева природьно розвиваються у нові сорта, то ще й фермери починають створювати нові гібриди, досліджуючи відмінності у пошуках нових чудових чаїв. З часом вони також адаптують свої методи обробки, прислухаючись до того, як “листя саме хоче бути висушене”. Велика майстерність (ґунфу) — це завжди прислухатися до середовища. В приготуванні чаю, наприклад, ми намагаємось заварювати його так, як він сам того просить. Так само і майстри-виробники чаю приладжують свій процес обробки до вимог листя, пори року, опадів тощо. Коли ми кажемо, що “вони обробляють чай у той спосіб, яким він сам хоче бути оброблений”, то це може вводити в оману, але нашій мові бракує необхідних сентиментів. Якщо ж пояснювати дослівно, що ми під цим маємо, то коли нові сорти еволюціонували у новому навколишньому середовищі, під впливом того унікального теруара, то і фермери так само розвивали їхні способи обробки — випробували й експериментували, “прислухалися” до результатів, коли щороку пили чай, і поступово змінювали свої методи, щоби виявити найкраще в ньому. Фактично, під цим виявленням найліпших якостей, властивих тим сортам, ми і розуміємо “обробляння чаю у той спосіб, яким він сам хоче бути оброблений”. Те ж саме ви могли би сказати і про заварювання будь-якого окремого виду чаю.

MrXie2І хоч ви би могли назвати Сі Цзі Чунь гібридом, та він є природнім, диким сортом, що виник у місцевості поблизу Мужа. А через свою природність цей різновид ще й витриваліший за инші тайванські сорти. Це свідчить про один з тих принципів, які ми завжди просуваємо на наших сторінках, коли обговорюємо “Живі чаї”, що листя, створене за участю людини, ніколи не зрівняється з тим, що породжено Природою. Можна надалі відзначати виведені людиною чаї, називаючи їх “культурними сортами, культиварами”. Ці дерева випускають бруньки мінімум чотири рази на рік, звідки й походить назва цього чаю. “Сі Цзі Чунь” ще перекладається як “Весна усі пори року”, посилаючись на те, що цей кущ може видавати в инші пори стільки ж, скільки і навесні, і що є рідкісним для чайного світу. Через те що він розвивався природньо, Сі Цзі Чунь не має номеру за тайванською класифікацією. Він ближче пов’язаний із кущем Цін Сінь, ніж із Цзінь Сюанєм чи Цуй Юєм — двома иншими “доньками” Тайваню. За своєю формою листя Сі Цзі Чуня кругле, із жилками, що відстрілюють під кутом від 30-и до 60-и градусів. За відтінком воно світло-зелене, і на кущах його не так багато, так само як і в Чін Шіню. Коли бруньки Сі Цзі Чуня тільки з’являються, то часто мають яскравий червонуватий відтінок.

Як багато хто з вас пам’ятає з червня 2013-го, коли ми розсилали цей дивовижний чай, оброблений як Улун, Сі Цзі Чунь має насичений золотавий настій, що розкривається свіжою, мускусною квітковістю. Він різкуватий, із посмаком з легкою кислинкою, так само як і сорт Тєґуаньінь, від якого він пішов. Багато тайванців порівнюють його аромат з ґарденією. Звісна річ, деякі з тих складових також передалися і нашому “Чаю місяця”, а ще він має свої унікальні характеристики, тому що це Зелений чай, не Улун.

 

Далі: Робимо Зелений чай

 

Статтю було надруковано в травневому числі
журналу 
Всесвітньої Чайної Хатинки за 2016-ий рік.
Перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua

teakettle

Messenger