Мандри Шу Пуера

 Зміст:

  1. Класифікація та основні процеси обробки Пуерів.
  2. Історія.
  3. Зміни у виробництві Шу за цей час.
  4. Старі та витримані шу пуери.
  5. Терміни оцінювання Шу Пуерів.
  6. "Зустріч у старому місті". Поради щодо заварювання "Чаю місяця".

 

Зміни у виробництві Шу за цей час

З часів пуерного буму початку 2000-х його індустрія зазнала багато змін, у тому числі відбулися вони й у виробництві Шу. Для більшості чаїв шу, які виготовлялися в 1970-х і 80-х роках, брали значно кращу сировину, свідомо робили купажі та створювали їх, а потім і буртували з набагато вищою майстерністю, ніж у наші часи. Через усі ці причини можна було б стверджувати, що в добу сучасности якість Шу знизилася значною мірою. Кожну з цих трьох втрат якости — в сировинінамірах та буртуванні — варто обговорити в деталях. У такий спосіб ми зрозуміємо сучасну історію шу пуерів і потім зможемо гідно оцінити наш чай “Зустріч у старому місті”, адже він є рідкісним примірником новітнього класичного шу пуеру.

Різні групи чаю визначають якість такою, що засновується на співвідношенні між теруаром/деревами та майстерністю обробки самого виробника. Инакше кажучи, якість чаю — це частково сировина, а частково ґонфу того майстра, котрий його виготовляв. Для вулонів цей коефіцієнт становить десь 50 на 50. Проте пуери є неповторними, і для них теруар і дерево (дерева) закладають переважну частину якости кожного конкретного примірника. З якої частини Юньнані чай походить, наскільки старими є дерева, на якому схилі гори/в якій частині лісу вони зростали й чи є вони дикими, напівдикими (еколісистими, як ми їх називаємо) чи плантаційними деревами (тай ді чаtai di cha, 台地茶) — усе це визначатиме його якість. Цілком вірогідно, що саме такі питання ставить кожен любитель чаю продавцям у пуерних крамницях. А коли ви пов’яжете той факт, що якість пуерів на дев’яносто відсотків закладається теруаром і деревами, зі знанням того, що після процесу вологого буртування вони не стають якіснішими, можливо ви почнете розуміти, в силу чого за останні роки так упала загальна якість шу пуерів.

Тоді, в 1970-80-х роках, майже всі пуери були з диких вікових дерев чи принаймні походили з еколісистих садів (старіші, які хоч і знаходилися поруч із селищами, але ще зберігали природне біорозмаїття — ті, які ми часто називаємо “живими”). Частка плантаційної сировини була значно меншою, цілковито органічною, а тому доволі здоровою. Також пам’ятайте, що вартість того чаю була вкрай низькою — зазвичай не більше долара за кілограм! Як результат, заводи мали доступ до великої кількости високоякісного маоча, який вони використовували у виробництві пуерів, як шенів, так і шу. Що ж змінилося? Ну, як ви, без сумніву, вже зрозуміли (чи зрозумієте невдовзі, бо ваша пуерна подорож продовжується), сировина з добре відомих районів Юньнані і/чи зі старих дерев неймовірно подорожчала. За своїми смаковими якостями чай є вельми неповторним. Тому достатньо буде зауважити, що гарний маоча зараз дуже коштовний!

Подорожчання пуерної сировини призвело також до нищення навколишнього середовища, через що вона стала рідкісною. Високі ціни й мала кількість доброго маоча накладають певний відбиток: вірогідність того, що якийсь виробник колись би використав подібний чай для виготовлення шу пуеру, є вкрай низькою. Першою причиною, чому вони не замислюються про те, буде, звісно ж, вартість. Якщо вони братимуть на його виготовлення гарний маоча зі старих дерев, то їм доведеться продавати свої млинці шу принаймні за такою ж ціною, що й шени (а можливо й навіть вище, бо для шу пуерів ще додається робота з їхнього буртування). Навряд чи хтось готовий сплачувати стільки ж за чай шу, як за шени, адже він має нижчу якість. І та ганьба — знижувати якість рідкісного чайного листя з вікових дерев через буртування/штучну ферментацію його — є другою причиною. Саме тому так важко знайти шу, на виготовлення якого було використано чудовий матеріал, якого ще було вдосталь у 70-х, 80-х і навіть у 90-х роках.

Друга зміна торкнулася самих намірів. Дуже мала кількість шу пуерів виготовляється свідомо в наші дні. Колись мануфактури витрачали чимало часу на створення їх чудових купажів, особливо з огляду на доступність безлічі різного, прийнятного за ціною високоякісного маоча. Нині ж більшість шу пуерів роблять з усього того, що залишилося після купажування/продажу шенів. Дуже рідко виробник чи завод мають намір зробити добрий чай шу, хоча всі вони заявляють, що виготовляють їх. Це не означає, що таке не трапляється — инколи таке бува, і ви ще можете знайти чудовий екземпляр, такий як наш Чай місяця. Та все ж навмисне купажування доброго шу не часто відбувається в наші дні. Зазвичай то є питання вибору із залишків, що цілком зрозуміло, враховуючи високі ціни на шени, а також зважаючи на те, що насправді якось трохи шкода штучно зістарювати/буртувати (во дуйwo dui) рідкісний чай з вікових дерев і не дозволяти йому природно ферментуватися чи хоча би насолоджуватися ним молодим і свіжим. Це також означає, що буде важко знайти органічний шу пуер, адже їх часто купажують абияк. Утім, наш Чай місяця є органічно сертифікованим і зробленим свідомо.

І, нарешті, ми підійшли до стадії буртування. Оскільки вартість тоді була нижчою, а заводи — відданішими своєму ремеслу, у минулому вміння буртувати було значно кращим за сучасне, коли бум ринку шенів затьмарив шу. Звісна річ, будь-яка вправність (будь-яке ґонфу) виходять за межі узагальнення чи стислих висновків. Ті, хто опанував якесь ремесло, знають, що всі тонкощі їхнього мистецтва навряд чи можна сподіватися коли-небудь викласти декількома реченнями. Зважаючи на це, ми можемо розглянути два боки, чому ж навички буртування минулого були найвищими: по-перше, вони краще використовували попередні партії, коли задля ефективности залучали мікроби з инших буртів. А, по-друге, штучна ферментація майже завжди зупинялася в особливому місці. Це входило до тих навичок, і більшість з людей, які досліджували шу з часом і пили багато вінтажів, також можуть про те свідчити. В минулому заводи не тільки вкладали час, майстерність і наміри в свої купажі, з яких потім робили шу — вони також відповідно буртували свій чай, коли зупиняли штучну ферментацію у вельми конкретний момент, якого потребував купаж. Через те, що чаї були лише частково штучно ферментованими, вони справді мали потенціял до витримки й могли змінюватися з часом. Дійсно, якби ви заварили якийсь шу 70-80-х років, то ввели б у оману більшість новачків — вони навряд чи його відрізнили би від витриманого шену! Проте на те, щоби зупинити штучну ферментацію в особливий момент та ще й посприяти якості конкретного листя/купажу, потрібна неабияка майстерність. Більшість з мануфактур сучасности лише дозволяють ферментативному процесу тривати повних 45-60 діб, чим по суті призводять до цілковитої ферментації своїх чаїв. Це знижує якість, а також погано впливає на той шлях, яким чай змінюється з часом.

А зараз зробімо невеличку перерву, вип’ємо з вами по декілька чашок і згодом повернімося до важливої теми потенціялу витримки шу пуерів.

 

Частина 4. Старі та витримані шу пуери 

 

Статтю було надруковано в січні
2017-го року в журналі 
Всесвітньої Чайної Хатинки.
Перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua

teakettle

Messenger