Мандри Шу Пуера

 Зміст:

  1. Класифікація та основні процеси обробки Пуерів.
  2. Історія.
  3. Зміни у виробництві Шу за цей час.
  4. Старі та витримані шу пуери.
  5. Терміни оцінювання Шу Пуерів.
  6. "Зустріч у старому місті". Поради щодо заварювання "Чаю місяця".

 

Старі та витримані шу пуери

Ферментація пуеру з часом – доволі містичний процес, який має багато незрозумілого, багато того, що виходить за межі наших дій. Так склалося частково через те, що досі широкі дослідження цієї теми не проводилися (і зрештою ми маємо можливість дізнатися про неї більше), а частково також тому, що ферментація сама по собі є містичним феноменом, який може так і залишитися для нас ніколи незбагненим. Зазвичай на чайних складах (головним чином у Гонконзі) не досліджували процес ферментації, і навряд чи хтось хоча би намагався скористатися такою можливістю, адже сировина була дуже дешевою. Все, що вони робили — це просто встановлювали стелажі й залишали на них чай на самоті. А от вартість Пуера в наші дні вже свідчить про те, що його продавці разом із споживачами значніше зацікавлені в дбайливому зберіганні свого чаю, свідомо й під більш обізнаним доглядом, бо початкові інвестиції підвищилися в рази. Ми вже ділилися з вами деякими статтями про витримку пуерів і будемо надалі розглядати цей процес, але зараз хочемо обговорити ту її складову, про яку ми знаємо найбільше — вологість.

Чай Пуер потребує вологости для витримки, і чим ближче вона до рівня тої місцевости, з якої походять колонії мікробів (иншими словами, до Юньнані), тим краще. Найліпший варіянт, коли рівень вологости ніколи не падатиме нижче 60% (70% — то чудова цифра, навколо якої слід було би танцювати). Втім, це питання ускладнюють сезонні коливання. Як правило, весна на південному Сході Азії є достатньо вогкою, у силу чого чай поглинає багато вологости; спекотнє літо спонукає його до ферментації, потім осінь її пригальмовує, а зима вже дає можливість чаю підсушитися. Та кожна місцевість має свій особистий стиль зберігання, і чайні поціновувачі будуть часто віддавати перевагу тому чи иншому з них. Наприклад, клімату Малайзії не властиві значні сезонні коливання, а отже в ньому зберігання буде гладкішим, стійкішим, що любителі тайванської витримки можуть розглядати, як одноманітність і відсутність глибини, котрі призводять до втрати характеру. Однак любителі малазійського зберігання, звісна річ, будуть стверджувати зовсім протилежне — те, що стабільність означає якість.

Жодних сумнівів, порівняно з шу шени старішають краще й значно виразніше. Тому якщо ви маєте не так багато місця і повинні обирати, що ж ліпше взяти, їх завжди доречніше витримувати. Але Шу також вартий витримки, хоч при його виборі й треба мати дещо на увазі. Наш попередній розділ чітко означив, першим і найважливішим фактором у визначенні того, коли і яким саме чином витримувати шу пуери, є рівень штучної ферментації, а отже вам потрібно буде куштувати різні чаї шу та навчитися розрізняти ступінь буртування виробничого процесу. В подальшому це допоможе вам визначати, чи має чай потенціял, і яким саме чином витримувати цей шу.

В силу своєї часткової ферментації наш Чай місяця, “Зустріч у старому місті”, буде корисним у цій подорожі. Коли це якийсь новий шу, ви можете визначити рівень ферментації через розгляд самого листя, яке викаже вам його за своєю формою, кольором і ароматом. Звісна річ, ви також можете скуштувати чай, розпочавши своє навчання із зосередження на густині настою шу, і потім оцінити певний рівень “смаку буртування (дуй вейdui wei, 堆味)”, спричиненого аміаком та иншими газами, які вивільнюються під терморядном. Багато хто описує цей смак як “застійний”, посилаючись на те, що він нагадує застояну воду, иншими словами, нерухомий, затхлий і каламутний. Шу слабкого чи середнього рівня штучної ферментації все ще матиме гостроту, яка триває в роті, і тим самим натякає на терпкість і гіркоту шен пуерів. Повністю ферментовані чаї будуть густішими та матимуть присмак буртування. Також за такої важкої ферментації набагато складніше контролювати її рівень разом з усіма небажаними смаками, що зазвичай присутні в чаї. А визначення цього рівня штучної ферментації, як ми вже казали, є першим і найважливішим аспектом витримування Шу.

Звісна річ, старі шу пуери, які всі були частково ферментовані, завжди заслуговують на подальшу витримку, адже вони змінюються подібно до шенів, хоча й меншою мірою. (Вони матимуть ті ж самі обмеження, що і “традиційний” чай вогкого гонконського зберігання.) Слабко ферментований шу часто є доволі посереднім, тому для цієї категорії ми шукаємо, як правило, пуери середньої ферментації, на кшталт нашого Чаю місяця. Саме такі шу будуть чудовими кандидатами на довготривале зберігання. Вони ставатимуть сповненішими, темнішими й глибшими за инші, і вам не доведеться витримувати їх так довго, як шен пуери. За п’ятнадцять-тридцять років вони дійдуть до досить пристойної зрілости (досягатимуть чудових плато в десять, п’ятнадцять, двадцять і тридцять років, які всі варті того, щоби їх скуштувати) і збагатять свій смак нотами старих китайських ліків, сливи та сандалу від винтажних шенів разом із хвилюватою кремовою землистістю чудового шу.

Такі частково ферментовані шу пуери є ідеальними кандидатами для витримки. Вони вимагають тих самих параметрів зберігання, що і шени, а отже вологість має бути принаймні на рівні 60%. Також доволі важливо, щоби ви витримували свої шу й шени окремо. Ми взагалі рекомендуємо тримати шу пуери подалі від усіх инших типів чаїв, адже вони загальновідомі своєю здатністю впливати на аромат будь-якого чаю, що знаходиться з ними поруч, особливо на ваші млинці молодого шену.

А що до того цілком ферментованого шу, який найчастіше трапляється зараз, то насправді він не дуже добре підходить для довгочасної витримки. Це не означає, що не варто зберігати такі чаї, якщо ви маєте достатньо для цього місця. Але коли справа стосується витримування чаїв, то простір завжди стає проблемою. Як правило, для тривалого зберігання нам завжди бракує місця, тому доводиться розумно підбирати кожен чай, який у нас старішатиме впродовж десятиліть і який стане значною інвестицією в часі, енергії та просторі. Повністю ферментовані чаї шу насправді не старішають — вони просто м’якішають. Аміачний присмак/застійність зменшується, коли чай стає зрілішим, м’якішим і трохи тоншає. Зазвичай воно не займає багато часу — його можна досягти за п’ять-десять років. Найкращою методою для цього буде зберігати чай у сухому місці, адже він створювався в дуже вогкому середовищі. (Не повністю сухому, а сухому для пуерів, із вологостю на рівні 40-50%.) Якщо ви дасте такому чаю трохи підсохнути й пом’якшати, то він стане не таким грубим і подарує вам приємний, добре збалансований настій без жодних присмаків буртування.

 

Терміни оцінювання Шу Пуера

 

Статтю було надруковано в січні
2017-го року в журналі 
Всесвітньої Чайної Хатинки.
Перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua

teakettle

Messenger