PuerhQuestion1

 

Відповіді Джов Юя про Пуер

Тут обрані найчастіше згадувані теми з понад 60 поставлених чайними поціновувачами запитань.


Профіль:
PuerhQuestion2Джов Юй (Zhou Yu) народився 1945-го року в Чонціні (Chungking). Спеціалізувався на іноземних мовах та економіці. У 1981-му році перепланував свій родинний будинок і створив у ньому чайний дім “Вістерія”, яким і досі опікується. Він присвятив себе життю в чаї, а саме Шляху Чаю (Ча Дао, Cha Dao). Чай для Джов Юя є просвітнім – способом вивчення і дослідження самого себе.

П. Яка різниця між Пуером та иншими групами чаїв?

Найбільша різниця, звичайно, в тому, що Пуер походить з дерев. Багато хто з новаків у чаї питають в мене порад, який чай краще пити вдома. На мою думку, якщо вас більше цікавлять смаки й аромати, то слід звернутися до Вулонів (Улунів), Стрімчакових чаїв з Вуї (Wuyi yan cha) або до Зелених. Якщо ж обирати Пуер, то він насправді про инше. Хоч і деякі представники пуерного світу мають доволі вишуканий смак, особливо витримані шени, та їх пиття, перш за все, є переживанням усього тіла. Якщо пуер добрий, вам стає від нього комфортньо, і Ці починає рухатися. Пуер гарної якости поєднує вас із самим собою, змушує почуватися чудово. Я міг би розповісти про різницю в процесах обробки пуерів та инших чаїв чи то про історичні відмінності, але, як на мене, найважливіша різниця все ж у досвіді.

PuerhQuestion3П. З таким величезним розмаїттям пуерів на ринку, коли далеко не всі з них мають добру якість, на що слід зважати при виборі під час купівлі для зберігання?

Тим, хто тільки знайомиться з чаєм, треба навчитися бути терплячими. Купувати чай імпульсивно – то марне витрачання коштів. На те, щоби розвинути чутливість до різниці в смаках і ароматах і, що найважливіше для Пуера, почати відчувати його Ці, знадобиться деякий час. Я би радив початківцям рухатися повільно, купуючи потроху, і куштувати багато різних екземплярів перед тим, як інвестувати якісь гроші у велику кількість чаю для зберігання. Я можу дати кілька простих порад щодо купівлі, але все ж буде краще, якщо ви продовжите експериментувати самостійно. Навіть якби я сказав, що певний тип пуерів буде найліпшою покупкою, і потім виявиться, що я мав рацію, вам усе одно треба набути досвід пиття инших, можливо гіршої якости чаїв, оскільки це дасть розуміння того, чого саме вам не слід шукати. Ось декілька ідей:

1. Як я вже казав, куштуйте багато різних чаїв, навіть низькоякісних. Вони, як правило, дешеві, допоки ви не купуєте їх багато. Навчайтесь бути чутливими та розвивайте вміння розрізняти. Експериментуйте й отримуйте насолоду від куштування нових чаїв.

2. Основний сенс купувати пуери в їх зберіганні. Витримані чаї досягають повної ферментації, їх смаки стають багатшими, глибшими, й від них значно більше користі, ніж від свіжих. Їхня Ці сильніша й дає можливість тілу почуватися значно комфортніше. На мою думку, за насиченістю та иншими добрими якостями витримані пуери перевищують будь-які инші типи чаїв. Гадаю, якщо ви вже зацікавилися витримкою, то важливо почати пити якомога більше витриманих пуерів, аби ви могли стати чутливими до їх визначальних характеристик. Коли ви знаєте, як чай Пуер має смакувати з роками, буде легше визначати, які з нових млинців придатніші для зберігання. Насичені складові речовини в свіжих пуерах призведуть з витримкою до подібних насичених смаків. Проте винтажні чаї можуть бути коштовними. Спробуйте купувати маленькі пробники, навіть за посередньої якости вони покращать ваше розуміння процесів ферментації.

3. Пуери, виготовлені з давніх дерев, майже завжди будуть кращим вибором, особливо в тому, що стосується здоров’я та Ці. Деяким з тих дерев може навіть бути більше тисячі років. Вони знаходяться в балансі з Прородою, часто зростають у чистому середовищі та мають багато корисних якостей для нашого здоров’я: сприяють травленню, кров’яному тиску, роботі нирок тощо. Насправді в давнину Пуер вважали лікувальним.

4. Для того, щоби розпізнавати якість пуерів, вам доведеться ознайомитися з відчуттями в порожнині рота й горла (ча юнь, cha yun). Якщо це, приміром, чай з кущів, то вони будуть зосереджені в передній частині рота, а терпкуватий смак залишатиметься на поверхні язика чи верхньому піднебінні. А от чай зі старих дерев вкриватиме горло тою чи иншою мірою, що потім перетворюватиметься з гіркоти на солодкість і затримуватиметься в диханні. Ці тривалі відчуття в горлі (хвей юнь, hui yun) будуть поновлюватися, і зрештою від гарного Пуера з давніх дерев усе горло почуватиметься комфортньо. Найкращі чаї викликають приємні відчуття в усій порожнині рота й горла.

5. Перш за все, коли ви навчаєтесь відчувати чай, то повинні використовувати для цього тіло. Тому чим здоровіші будуть ваші тіло й розум, тим краще. Більшість учень Китаю – Даосизм, Буддизм, Конфуціанство тощо – просувають важливість “зрощування” себе. Такий процес плекання називають “с’ю ян (xiu yang)". “С’ю” означає “поправляння” чи “усунення негативного”, зменшення, деякою мірою; а “ян” – накопичення блага, наприклад, отримувати знання. Таким чином, зрощування себе можна розглядати як утримування від одних речей і накопичування инших. Чай, безумовно, допоможе нам досягти здорового фізичного та психічного стану, позбавивши тіло від деяких негативних речей і ввівши позитивні поживні речовини та енергію. Коли ми стаємо чистішими, то також стаємо розбірливішими й чутливішими до коливань у чаї. Спробуйте жити чистіше. Знаходьте більше часу для спокою і насолоджуйтесь своїм чаєм, і тоді концентрація і ясність розвиватимуться природньо.

П. Скільки різних видів пуерних фермерських господарств існує? Багато виробів на обгортці мають напис “дикий чай”, иноді навіть англійською. Це насправді щось визначає? Чи є якісь стандарти?

Насправді в Юньнані існує тільки чотири основних класи чайних дерев, хоча їх можна було би підрозділяти й далі.

Справжній дикий чай можна було би розділити на два різновиди культивації Пуеру: ‘старі чайні дерева’ й ‘екораціональні чайні сади’. Також існує невелика кількість дуже старих дерев, які могли насіятись природнім шляхом або були посаджені доволі давно. Такі дерева не для пиття.

1. Сади старих чайних дерев були посаджені шляхом селекції насіння. Наші предки насіяли їх, і відтоді вони були забуті. З часом ліс поглинув їх, і тепер чайне листя змішується з листям инших дерев. Ці сади мають високі дерева, які в основному зустрічаються у віддалених гірських реґіонах Юньнані. Оскільки все, і насіння, і розмноження, контролювалося нашими предками, а їхнє знання було зачасто значно кращим не тільки через їхні навички, а й тому, що в ті часи вони не мали жодної фінансової мотивації, то такий чай пити зазвичай безпечно. Ми зараз знаходимо ці покинуті сади, багато з яких датуються навіть династіями Сон, Мін чи Цін. Инколи чай з них має чудову якість, а подекуди бува й не дуже. Серед старих дерев такі закинуті сади становлять 80% від усіх, инші 20% – це ті дуже старі дерева, які я згадував раніше, й чай з яких здебільшого вже не п’ють.

2. Дерева екораціональних садів також були посаджені нашими предками, але не так давно. Саме з таких дерев використовувалося листя на виготовлення видатних винтажів Пуера в першу половину двадцятого століття. Деякі з цих садів також були закинуті, але певну частину з року в рік продовжували стабільно культивувати аж до наших днів. Навіть є декілька сумлінних фермерів, які останнім часом почали насаджувати подібні нові сади. В них дерева адекватно розташовані так, що для їхнього коріння достатньо місця; навколишні ліс та підлісок залишаються незайманими задля збереження екологічного балансу, а для догляду за чайними деревами використовуються виключно органічні методи. Такі дерева зараз часто від одного до декілька метрів заввишки. В наші дні це найкращий спосіб чайного фермерства.

І нарешті існують чайні плантації, створені в останні десятиліття з використанням насіння чи нерідко пагонів. Листя з них значно гірше й иноді навіть нездорове, оскільки рослини виснаджуються від непомірного збирання та обробляються хемікатами. Подібні плантації иноді завдають шкоди навколишньому середовищу. Таке листя з кущів відрізняється від “дикого”, і чим досвідченішими ви стаєте, тим легше буде його виявляти.


Типи пуерних господарств:


1. Старі чайні дерева, посаджені предками. (инколи п’ються)
2. Дуже старі дерева невідомого походження. (дуже рідко п’ються)
3. Екораціональні сади. (найкращий тип чинного вирощування)
4. Плантації. (листя нижчого ґатунку й часто неорганічне)

 

П. Як ви гадаєте, що необхідно зробити для майбутнього пуерної індустрії?

На мою думку, нам необхідно розробити якийсь заклад чи організацію для управління виробництвом пуерів, а потім розвинути позитивні способи забезпечення та регулювання його. Французи мають чудову систему вивчення і регулювання винного виробництва. Пуерна індустрія потребує чогось подібного. Нещодавно в одній зі статей я вже натякав, що урядовцям з Юньнані, які вийшли у відставку, слід з’їздити до Франції і повчитися в тамтешнього уряду, щоби навчити тих, хто прийде після. Якщо існуватимуть деякі стандарти якости, а маркування стане відповідним, то і споживач, і виробник отримають від того користь. Було б чудово, якби реґіон, спосіб обробки та стандарти були чітко зазначені й виконані.

Також я вважаю, що майбутнє пуерної індустрії вимагатиме глибшого розуміння з боку фермерів і виробників. Фермери повинні навчитися приділяти багато уваги Природі та екології, так само як вони зараз зосереджені на інноваціях і науці. А виробники мають усвідомлювати, що охороняти Природу – це в їхніх інтересах.

PuerhQuestion4П. Чому пуери пресують? Можливо колись у давнину їх і треба було гнітити задля перевезення, та яка необхідність у цьому зараз?

Щодо цього питання, то не так давно я провів свій власний дослід. (І я би нагадав вам, що експериментувати самому – це завжди найкращий спосіб навчання.) Я зберігав деяку кількість чаю з Їву 2003-го року у млинцях і в розсипному вигляді. Це один і той самий чай, бо я сам його виготовляв. Млинці були загорнуті в органічний папір і потім складені в туни з бамбукової кори, а розсипне листя я поклав у чудові картонові коробки з вентиляцією. Тут усі вважали, що розсипне листя ферментуватиметься швидше, та насправді млинці мали сильнішу й кращу ферментацію. І не тільки це – пресований чай смакував ліпше й мав значно глибшу Ці. Зараз ми вже не дізнаємося, знали наші предки про це чи просто гнітили свій чай задля зручности. Можливо й і те, й инше. Деякі з мечів, викувані за часів династії Сон, були зроблені з металу, який ми не можемо відтворити й досі, тож припустимо, що давні мали технолоґії та розуміння, які були втрачені. Майстри передавали вміння учням чи своїм дітям, і часто без жодних пояснень, поки подібні речі не ставали частиною традиції. Гадаю, що більшість фабрик наших часів пресують пуери лише тому, що це так робиться, така культурна традиція. Тим не менш, ми виявили, що млинці всі мають кращу Ці й ферментуються ліпше за розсипні пуери. Гнічення надає ідеальне середовище для мікробіотичної діяльности, що призводить до розкладання. Пара, яку використовують для пресування чайних млинців, тільки частково висушена. Вона також повільно охолоджується. Захоплена волога створює ідеальне середовище для майбутніх змін у чаї і затримує Ці всередині, від чого старі млинці робляться набагато сильнішими.

П. Чи коштують старовинні пуери тих надмірних цін, за якими їх зараз виставляють на продаж?

На це питання складно відповісти. Цінність чогось є доволі суб’єктивною, в той час як ціну визначає ринок. Деякі люди платять мільйони за домашню стереосистему, тоді як инші навіть радіо не мають, про що тут казати… Гадаю, кожен справжній поціновувач пуерів скаже, що “Червона Марка (Хон Їнь, Hong Yin)” чи “Сон Пін Хао (Song Ping Hao)” безцінні, так само як і будь-який любитель мистецтва міг би стверджувати подібне про певні картини. Авжеж, вони вартують справжнього багатства, й не тільки через те, що вони рідкісні – це найкращі чаї на Землі. Тим не менш, якщо щось коштує дорого, то це ще не значить, що всі будуть готові платити за нього таку високу ціну, хоча, очевидно, що дехто може. Багато старовинних пуерів, як на мене, є скарбами безмежної цінности.

 

Стаття виходила в журналі
"The Art of Tea", No.2, 2006 рік

Перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua

teakettle