Matcha(1)

Маття (Матча)
Найлегший чайний порошок Японії

Мері Лу Хейс

Любителі зелених чаїв знають, що японці підходять до них зовсім не так, як китайці. Порівняння чаїв цих двох країн являтиме чудовий приклад “культурного розходження” як у смаках і ароматах, так і за їх зовнішнім виглядом. Насправді з упевненістю про них можна стверджувати лише одне – під час обробки свіже чайне листя не окислюється додатково, через що, власне, їх обох і відносять до групи Зелених.

Одним з найвизначніших зелених чаїв, які уособлюють неповторну чайну культуру Японії, є маття – яскравий, добре подрібнений порошок смарагдово-зеленого кольору. В наші дні китайці не часто вживають порошкові чаї, хоча традиція їх пиття прибула до Японії з Китаю ще під час розквіту багатої чайної культури династії Сон (960-1279 рр).

Кілька століть тому Китай був єдиною країною, що володіла таємницями вирощування і обробки чайного листя. За часів династії Тан (618-907 рр) Лу Юй, патріарх чаю, сформував тоді ще слабку культуру китайського чаювання і заклав основи чайної церемонії, які й досі не втратили своєї актуальности. Хоч той ранній чай і був далеким від витонченого чайного листя, яке китайці, зрештою, почали виготовляти століттями пізніше, японські священники й ченці, що відвідували в ті часи Китай з дипломатичними та релігійними дорученнями, були зачаровані цим дивовижним напоєм. Назад до Японії вони вже везли з собою і знання, і смак чаю.

За епохи Тан Китай набув моди пити чай, розтертий з маленьких чайних плесканців. Їх робили зі стисненого грубого листя, що пропарювалося, потім подрібнювалося, зліплювалося за допомогою невеликої кількости сливового соку й висушувалося. Иноді шматочки такого млинця перемелювали у грубий порошок, який у будь-якому випадку мали покласти до керамічного посуду, щоби потім залити гарячою водою. Також додавали шматочки цибулі, китайського фініка, ягід кизилу та спеції, а инколи тільки сіль. Так чи инакше, чайну суміш подавали в складно глазурованих, низьких широких чашах, що називалися тенмоку.

Такий стиль приготування і пиття чаю в Китаї залишався незмінним до династії Сон (960-1279 рр). За цей час чайний порошок продовжували перетирати з плесканців, хоча були впроваджені й нові тонкощі. Млинці почали робити трохи инакше: спочатку листя розтирали в порошок, а потім з такого типу чайного “шламу” вже формували плесканці. Перед чаюванням їх дрібнили й шматочки перемелювали на дуже тонку пудру, яку потім клали до кожної чаші окремо. Далі цей порошечок заливали водою і збивали до пінистого настою.

Matcha1Були розроблені нові інструменти для різання, розтирання і просіювання чайного листя у дрібний порошок. Навчитися мистецтву правильно збивати чай мав за мету кожен чайний майстер і прихильник чайної культури. Таким чином, династія Сон взяла чайні традиції, створені династією Тан, і розвинула їх, додавши нові витонченості до чаювання з їхнім збитим порошковим чаєм. І щоби пристосувати цей новий стиль пиття, набули популярности нові чайні чаші. Вони були вузькими внизу і широкими зверху і робилися у вишуканих глазурних кольорах і дизайні. Їм надавалася така форма, щоби в них було зручно використовувати бамбуковий чайний віничок.

На жаль, для земної династії Сон її роман з чаєм і чайним начинням дійшов кінця неочікувано, коли монгольські чужинці зненацька захопили Китай, і Кублай Хан заснував свою династію Юань (1271-1368 рр).

Незважаючи на цей нещасливий заворот подій для китайців сунської доби, японці змогли продовжити практику пиття збитого чаю. Японські майстри, які шанували спочатку танський, а пізніше сунський стиль чайної церемонії, на той час почали пристосовувати ритуали зі збитими й порошковими чаями до свого власного культурного стилю і неповторних японських уявлень про красу й високе мистецтво. Ця глибоко шанована китайська метода чаювання, поєднана з японською естетикою і молитовними ритуалами, дзенською медитацією та філософськими ідеалами, зрештою призвела до чистого, чіткого досвіду пиття чаю, заснованого на японській формальности й принципах.

Пізніше, у XVI-XVII ст., практику Тяною (Chanoyu, японську чайну церемонію) було вдосконалено. Японці позбулися сунських порошкових чайних млинців і поліпшили спосіб переробки листкового чаю на дрібненький порошок, який потребував усього лише просіювання перед кожним використанням задля видалення всіляких дрібних грудочок.

Чай та його пиття – основне в досвіді й практиці Тяною. В такому душевному колі чайний майстер акуратно використовує бамбуковий віничок і чіткими рухами руки готує чашу збитого чаю кожному гостеві. Чайні чаші, відомі ще як тявани (чавани), зазвичай чималі за розмірами, мають злегка грубувату фактуру, землистий колір поверхні та таку ж просту форму й найбільше цінуються, коли їх виготовлено руками майстра-гончара. Незважаючи на те, що великі пропорції таких чаш вимагають від гостя тримати їх обома руками, чайний майстер готує не більше 100 мл чаю для кожного.

Як і щодо всіх аспектів чаю і чайної культури в Японії, вирощування та виробництво порошку маття є дуже точним і ретельним, а увага до якости – неослабною. З точки зору чужинця, що зазирає в японську чайну культуру, маття уособлює собою сутність простої речі, усвідомлення всіх складнощів і тонкощів якої може тривати до кінця життя.

Маття називають порошковим чаєм, однак його в жодному разі не слід розглядати як просто подрібнений чайний лист. Саме внаслідок певного поєднання листя та його обробки виникає солодкувато-терпкуватий чайний напій з дивовижною сукупністю життєдайних смаків, бархатистою текстурою і насиченим, яскравим смарагдово-зеленим кольором, що робить маття неповторним у світі чаю.

Маття виготовляється з листя чайних кущів, що зростають на затінених ділянках і культивуються так само, як і инший ексклюзивний японський чай – ґьокуро. Насправді чайні фермери, які вирощують листя для ґьокуро, також майже завжди збирають листя і для маття. Різниця у вирощуванні й виготовленні цих двох відомих затінених чаїв незначна, проте важлива, і пов’язана вона з:

  • сезоном збору
  • формою збору
  • ступенем затінення і тим, яка саме затінена сировина використовується
  • різницями в техніці виготовлення, що застосовують до кожного чаю на фабриці
  • зовнішнім виглядом готового чаю: маття є порошком матового, насиченого зеленого відтінку, а ґьокуро скручується у тоненькі, схожі на голочки темні, трав’янисто-зелені листочки.

Листя чайних кущів, з якого роблять ці чаї, перебуває більшу частину свого весняного циклу зростання під тентом, укрите від сонячного світла. Навесні після першого початкового ривка зростання над ними встановлюють дерев’яну решітку, яку зверху вкривають щільно сплетеною сіткою. Таке приладдя, що японці називають тана (tana), вкриває кущі як зверху, так і з боків (під ним достатньо простору для того, щоби збирачі чаю могли працювати всередині), і сітка не дає потрапляти на них сонячному світлу, затримуючи його десь на 90%. Але рослини продовжують зростати, і якщо зазирнути під тана, то можна побачити видовжені паростки, що тягнуться до світла.

Причиною затінювання кущів є збільшення продукування хлорофілу в рослинах за рахунок зменшення природнього фотосинтезу в листі. Додаткова кількість хлорофілу змінює баланс природніх компонентів листка, а особливо впливає на частки L-теаніну (амінокислоти), що відповідає за аромат, а також кофеїну, який контролює гіркоту, та катехінів (антиоксидантів), що надають чаю його текстуру. Така штучна зміна в хемії листка дає м’якіше листя і злегка терпкуватий настій, та при цьому він має солодкі й маслянисті відтінки, якими славляться високоякісні ґьокуро й маття. Крім того маття містить високий ступінь умамі – це така особливість смакового відчуття в роті, отримана завдяки наявности певних амінокислот, що визначається як п’ятий елемент смаку разом із гірким, солоним, кислим і солодким.

Matcha2

Незважаючи на те, що за цими кущами добре доглядають, зазирнувши під тана, можна побачити дивний світ рослин, які зростають без звичайної кількости світла. Ці рослини випускають якесь надприроднє забарвлення через брак сонця, і в таких нових умовах вони виростають довгов’язішими й рідкішими, ніж їхні брати, що зростають під сонячними променями на традиційних чайних полях.

Виготовлення ґьокуро відбувається навесні й за ним одразу починають робити маття. Весняний збір має найкращу структуру й аромат листка, саме тому з нього й виготовляють маття. Коли ми в травні відвідували Удзі (префектура Кіото), один з фермерів, до яких ми завітали, розповідав нам, що він зриває бруньку й наступних два листочки, якщо збирає для ґьокуро (ґьокуро виставкового ґатунку робиться тільки з бруньок), проте для маття вже бере бруньку й наступних три листочки.

Він використовує цей додатковий, трохи старший третій листочок для того, щоби “вплинути” на кінцевий аромат свого чаю. Більшість виробників маття виготовляють два першосортних типи: один для усутя, другий для коітя – двох різновидів збитого чаю, що готують у японській чайній церемонії. Усутя, рідкий чай, подається на всіх чайних церемоніях, однак на деяких перед ним* ще спочатку роблять одну на всіх чашу з коітя чи густим чаєм. Тип коітя виготовляється з листя старіших чайних кущів, і вартість такого маття через це значно вища. (Чай коітя має сильніший смак і густішу текстуру. Він готується з більшої кількости порошку й меншої кількости води, ніж усутя, і не спінюється. Натомість його обережно розтирають в тявані, щоби на поверхні не створювалися бульбашки**. Вони допускаються в усутя, проте не в коітя.)

Як тільки свіже листя зірвано, його треба негайно відвезти на чайну фабрику. Тут його перероблять у тентя (tencha), а через певний час і в маття. Процес виготовлення тентя (і ґьокуро) трохи відрізняється від способу обробки инших японських чаїв, як-от сентя. Деякі чайні виробники привозять своє листя на фабрику, де роблять тентя, инші використовують традиційну фабрику сентя, оснащену додатковим необхідним устаткуванням для виготовлення тентя.

Так чи инакше, як тільки свіже листя потрапить на фабрику тентя, його помістять на стрічку транспортера, де воно спочатку пройде крізь камеру пропарювання (всі японські зелені чаї пропарюють таким чином). Цей процес пом’якшує листя, запобігає окисленню і зберігає його природній колір; він також починає процес руйнування клітинної структури листка.

Потім тепле повітря піднімає листя у високі, закриті вертикальні циліндри з нейлону, й воно залишається вгорі для первинного просушування. Після цього його охолоджують, розкладають на стрічці транспортера й пропускають крізь иншу сушильну піч. На відміну від виробництва сентя його не згортатимуть і не формуватимуть – воно має залишатися пласким упродовж усіх стадій обробки. З цього моменту листя буде порізане на рівномірні частинки, а жилки й стебла видалять з кожного окремого листочка. Те, що залишиться (після кінцевого електростатичного очищення для видалення шматочків, що ще тримаються на стеблі), цю сутність чайного листка, тепер і називатимуть тентя.

Matcha3На цьому етапі тентя може бути вакуумно запакований і зберігатися в терморегульованих морозильних камерах, аж поки він не знадобиться. Кінцева стадія, що перетворює тентя на маття, відбувається у приміщенні для перетирання. Тут тентя закладають у невеликий бункер, що подає його в середину двох гранітних млинів, які повільно розтирають листя на дрібну пудру. Млини теж невеличкі й стоять на столах. За розмірами вони приблизно такі ж, як і домашній кухонний комбайн. У давнину млини обертали руками. Зараз подрібнювачами керують за допомогою команд з панелі управління, але вони все одно мають рухатися дуже повільно для належного отримання чітко перетертого дрібнодисперсного чайного порошка.

Якщо подрібнювачі працюватимуть надто швидко, тентя буде перегріватися, від чого втрачатиметься ніжний аромат чаю, і шовковистість порошку опиниться під загрозою. Виробники маття налаштовують швидкість своїх подрібнювачів так, щоби вони отримували не більше 15-и грамів на годину з одного млина. Тож навіть за сучасного втручання це залишається повільним і трудомістким процесом. Крім того, задля належного функціонування млинів необхідно періодично корегувати камені. Така детальна робота виконується майстрами, котрі займаються своїм традиційним ремеслом налагодження та притирання цих кам’яних млинів. Вони досі роблять все руками, використовуючи спеціяльно виготовлені інструменти.

Виготовляють маття в декількох реґіонах Японії: в містечку Удзі неподалік від міста Кіото (префектура Кіото), в Нісіо (префектура Аіті), в Сідзуока (префектура Сідзуока) та на півночі острова Кюсю. Більшість чайних компаній випускають декілька різних маття, які вони роблять з ретельно підібраної суміші тентя від різних фермерів з різних реґіонів. Кожен маття має свій особистий смак, аромат, колір і навіть розмір порошинок. Виробники маття створюють особливі фірмові купажі для своїх клієнтів, покладаючись на їхні вимоги щодо вартости, аромату, кольору, витончености, використання тощо. Церемоніяльні ґатунки маття коштують найдорожче, тоді як маття для випікання чи приготування їжі значно дешевший і не так дрібно перемелюється.

Matcha4

Найдорожчий маття родом з Удзі, з найстаріших чайних садів Японії. Місцеві виробники постачають свій чай до найдавніших, найповажніших чайних крамниць і храмів Удзі та Кіото, а також до авторитетних чайних шкіл (Урасенке, Омотесенке, Мусанокодзісенке, Согенрю тощо), де навчають філософії та майстерности Тяною. Для Тяною кожен підготовлений чайний майстер обирає такий маття, який він чи вона бажають використовувати, спираючись на насиченість кольору, особливість аромату й загальну якість чаю, що мають відповідати типу чайної церемонії, яку вони проводять. Або ж, можливо, вони обирають той маття, якому віддає чи віддавав перевагу нинішній чи колишній Великий Майстер чайної школи, де вони навчалися.

В Японії маття продають у герметичних бляшанках по 20, 40, 100 чи 200 грамів. Оскільки він дуже дрібно мелений і швидко втрачає свою свіжість, то придбання невеликої, необхідної кількости гарантує, що чай збереже як колір і аромат, так і корисні антиоксиданти. Ціна маття коливається від скромних пропозицій, придатних для використання в десертах і приготування сучасних чайних напоїв (від $8.00-$16.00 за 20 гр), до найкращих церемоніяльних ґатунків, зарезервованих для проведення офіційних японських чайних церемоній (від $40.00-$100.00 за 20-40 гр).

Продавці маття в Японії пропонують на позір нескінченний ряд заморочливих варіянтів. Вони не продають його за місцем походження, а дають йому якусь назву, що нагадує сезон, концепцію, почуття чи емоцію або щось прекрасне, чим захоплюються в природі (“Вкриті снігом сосни”, “Журавлі летять” і под.). Инколи чай може бути названий на ім’я Великого Майстра однієї зі шкіл японської чайної церемонії за його відповідність цій чайній традиції. А щоби ще більше заплутати, один і той самий маття, запакований у різні вагою бляшанки (приміром, по двадцять і сорок грамів), може мати різні назви. Деякі його типи пакуються і продаються для сезонного вжитку, як-от маття, що продається з початку грудня до початку січня. Найкраще буде зосередитися на тому, для чого саме ви збираєтесь використовувати свій чай, вирішити, скільки ви можете дозволити собі витратити на нього, а потім питати про поради.

Як висновок: Маття – то не просто подрібнений чайний лист. Це важлива частина багатющого, глибокого, чіткого, складного й захопливого японського чайного досвіду минулого та сьогодення.

---------------------------
* В ориґіналі було зазначено, що "додатково" чай коітя в деяких традиціях подається пізніше ("later"). Проте в школі Урасенке, наприклад, спочатку подають густий чай коітя один для всіх, а вже потім роблять кожному усутя. На нашу думку, такий порядок більше відповідає дійсности, тому текст було змінено  (прим. перекл.)
** В ориґіналі: "It is prepared with more tea and less water than usucha, and is not frothed with a whisk. Instead, it is gently stirred with a bamboo tea spoon (chasaku) in the chawan so as to not create bubbles on the surface of the tea." – "Він готується з більшої кількости порошку й меншої кількости води, ніж усутя, і не спінюється віничком. Натомість його обережно перемішують бамбуковою чайною ложечкою (тясяку, chasaku) в тявані, щоби на поверхні не створювалися бульбашки." Проте заради того, щоби не створювати певної плутанини – коітя розтирається все ж таки саме віничком (так роблять, приміром, у школі Урасенке), а бамбукова ложечка від занурення в гарячу воду часто розпрямляється (вона не є одноразовим начинням) – ми вирішили випустити ці слова (прим. перекл.)

 

 

Статтю перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua

Оригінал статті взято з сайту the-leaf.org

teakettle