Сім класів Чаю
Узагальнена мапа Чайних Земель

Можливо, з чаєм вас познайомив ваш приятель… Чи одна з подорожей привела вас до чайної крамниці, де увагу вашу привернув якийсь чайник або чашка… А може бути, що то східна екзотика, така багата на смаки, аромати й відчуття, завабила вас до чаю… Ніщо не повторилося з того першого ковтка. Двері відкрито, і перед вами постав безкраїй чистий світ, який чекає на своє дослідження.

Протягом тисячох років це Листя зачаровувало нас: воно будувало й руйнувало імперії, слугувало грошовою одиницею народам і війнам, охопивши величезний людський діяпазон від жадібности й еґоїзму до найвищих духовних станів. А коли ви ще долучите сюди сотні поколінь, що присвятили себе вирощуванню та обробці чаю, створюванню незліченної кількости чайників, чашок, віничків і лопаточок, то зможете усвідомити, наскільки неосяжним є той чайний світ. Ніби розглядавши цей новий простір, ви спочатку помітили поблизу входу чудові квіти й дерева, та згодом подивилися глибше й зрозуміли, що за ними переховуються гори й ріки, міста й села.

Посеред числених видів чаю є такий, що називають Вулоном (улуном). Тож якщо продовжувати нашу метафору про чай як країну, яку ви почали досліджувати, можна сказати, що Вулон – то велике метушливе місто в цій іноземній місцевості, одне з найбільших у країні Чай. Воно постало на території декількох гір, серед яких є славнозвісна Вуї, що знаходиться в китайській провінції Фудзянь. Вулонській чай, який там виготовляють, називається «Скелястим» або «Стрімчаковим». Він один з найяскравіших та найкоштовніших чаїв серед усіх вулонських. Та є ще сотні різновидів Скелястого чаю, кожен з яких має свій особливий кущ, смак, аромат і под. Справа в тому, що цей один вид, Вулон, вирощується на десятках гір, і будь-яка з цих гір дає безліч чаїв, кожний з яких сам із себе окрема пригода. Ми розглядаємо це тільки з метою продемонструвати вам, наскільки величезним є чайний світ, та заохотити вас плекати визнання цінности цієї багатющої історії, культури й Духу Чаю разом із терпінням у вашому дослідженні з того самого часу, коли ви почали пити чай.

Ми знаємо, багато хто з вас тільки починає свою подорож у Чай, і вважаємо, що можливо було би корисно, якщо б ви мали приблизну мапу, яка вела би вас тою територією. Та перед тим, як дати її вам, ми гадаємо, що поетичніший опис Її* величности надихнув би вас до мандрів. Також важливо зазначити, що мапа ця не є самою територією, і ті категорії чаю, що ми тут використовуємо, та їхні описи являють собою лише загальне уявлення. Инакше кажучи, вам знадобиться детальніша мапа, коли ви потрапите до кожного з тих чайних міст. Деякі чаї перебувають поблизу меж тої чи иншої категорії, тоді як инші взагалі важко віднести до будь-якої системи каталогізації, особливо з усіма тими експериментальними дослідженнями, що відбуваються в сучасному виготовленні чаю. Та хай там як, а знаття відмінностей чайних методів виробництва й основних категорій чаю може допомогти вам розпочати свій рух у правильному напрямку.

Упродовж усієї історії вчені класифікували чай по-різному – хтось мав п’ять, хтось шість, а в когось було сім груп. Не так вже й важливо, скільки використовуємо ми. За задумом цієї статті ми розглянемо з вами сім основних груп: Білий, Зелений, Жовтий, Вулон, Червоний, Чорний і Пуери.

Ті письмові матеріали, які ми знаходимо, особливо на Заході, иноді мають незначну плутанину стосовно походження цих категорій. Дуже часто кажуть, що весь чай є окремим підвидом, Camellia Sinensis, і що всі відмінності за категоріями полягають у самому процесі обробки. Якась доля істини в цьому є. Саме тому такий підхід досить розповсюджений у чайному світі. Проте з таким самим успіхом теоретично він може ввести нас в оману. Тож перед тим, як наносити на мапу кожен з цих видів чаїв разом зі способами їхньої обробки, давайте дещо з цього прояснимо.

Ми вже зазначали в попередніх статтях, що загалом існує два види чайних дерев: з малим та з великим листям. Дерева з великим листям є первісними чайними деревами. Їхнє коріння занурюється дуже глибоко й прямо, вони мають єдиний стовбур, що тягнеться до самої верхівки. Дрібнолистяний чай, з иншого боку, більше схожий на кущ із багатьма стовбурами, коріння якого тягнеться вшир і вилазить на поверхню. Коли чай мігрував на північ і на схід від місця свого народження на південному заході Китаю – шляхом природного розмноження або перенесений людиною – він, звісно ж, пристосовувався до тих нових умов і клімату (теруару), у які його було перенесено. Це перетворення на кущ із дрібним листям було в основному пов’язано з усе холоднішим кліматом. Тому дійсно можна спостерігати, що чим північніше мігрує чай, тим меншим у нього стає листя. У Японії чайне листя настільки дрібне, що скрученим воно схоже на тоненькі ниточки чи голки.

7ClassesofTea1Ствердження деяких чайних людей про те, що категорії чаю точно визначаються методами його обробки, може дезорієнтувати. Сім класів чаю не були винайдені одразу, а швидше розвивалися протягом тривалого періоду часу, як реакція на змінювання самої рослини від зміни теруару. Наказувати Природі, що робити – дуже сучасна, але, в багатьох випадках, нездорова практика. Замість того щоби змушувати Її надавати певні види їжі у визначеній кількості, традиційне фермерство завжди з удячністю приймало Її щедрі дарунки. Тому стародавні чайні фермери спілкувалися зі своїми деревами й пристосовували своє вміння відповідно до зібраного чаю. Инакше кажучи, процес обробки Скелястого чаю було розроблено у відповідності до певних кущів. І хоч потенційно ви могли би обробляти будь-який чай у світі подібно до Вуїшанського Скелястого – а деякі люди роблять подібне, навіть поблизу самої провінції Вуї – він ніколи не буде таким, як справжній Вуїшанський Скелястий. Отже, Скелястий чай – це сорт дерева чи спосіб обробки? Важко сказати, бо це складне питання…

У ці часи фермери через унікальні способи обробки чаю все більше намагаються відрізнятися від инших. Наприклад, збирають листя з дерев, що сотні років використовувалося для виготовлення Пуеру, і обробляють його на кшталт Червоного чаю. Так, иноді результати цих експериментів вражають. Вони навіть розпочинають цілі напрями в індустрії, як-от той перехід до зеленішого Т'єґваньїню в провінції Аньсі, а також на Тайваню протягом двох останніх десятиріч. Проте в більшості випадків експериментальні чаї рідко конкурують з традиційно обробленими з цього ж самого регіону. Річ у тім, що протягом сотень років обробка кожного окремого виду чаю розвивалася досвідченим майстром, котрий спілкувався і прислухався до цього місцевого листя і вдосконалював свою майстерність створювати чай у той спосіб, який найкраще для нього підходив. Однак існують і винятки, і такі нововведення важливо продовжувати, особливо коли адаптація відбувається в справжньому Дусі Чаю.

Перед тим, як ми почнемо досліджувати різні чайні категорії, хотілося би ще раз зауважити, що, наприклад, Тайванський Вулон є сортом куща так само, які і способом обробки (насправді це багато сортів кущів). У нашій статті ці сім груп чаю, які ми обговорюємо, визначаються лише способом обробки, а отже не враховують усі регіональні різновиди чи різні види дерев, що існують у світі. Инакше ми могли би з легкістю мати сто або більше груп чаю, опис яких вилився б у окрему книгу. Гадаємо, що аналогія з мапою є ідеальною в даному випадку, адже ви можете розглядати цю статтю як вигляд з повітря найбільшого масштабу, де видно тільки найголовніші гори та великі міста. По суті, це чудовий початок, якщо ви просто бажаєте ознайомитися з країною. Та рано чи пізно ви захочете отримати якісь детальніші плани, щоби дослідити всі дороги й провулки у великих містах, рівно як і маленьки села поблизу них.

 

Сім класів Чаю

Білий чай

Серед усіх чаїв Білий чай найпростіший. Усі чаї починають окислюватися в той момент, коли їх зривають. Але за традицією саме Білий вважають окисленим найменше. Принаймні, з ним не роблять це навмисно. Листя обривають і висушують. І хоч найчастіше ця сушка контрольована, для Білого чаю в провінції Фудзянь, звідки, як кажуть, він і походить, традиційно вона відбувалася на сонці. Подібно до Зеленого, який ми розглянемо наступним, для Білого чаю найвищої якости найчастіше використовують виключно бруньки, тоді як нижчі його ґатунки складаються з суміші бруньок і листочків. Власне, цей чай і отримав свою назву за маленькі бруньки певних чайних сортів, що вкриті білими ворсинками, від чого їхня поверхня видається білувато-сріблястою. За відсутности процесу обробки, який би порушував товсті міжклітинні стінки, єдиним шляхом отримати справжній сік цього чаю була би варка, та цього зараз ніхто майже не робить. Замість того ми заварюємо цей чай прохолоднішою водою, що дає настій від світло-жовтого, золотавого до прозорого кольору, який зазвичай має квіткові ноти й дуже запашний. Його Ці переважно проникає в тіло з ароматом і/чи через рот.

7ClassesofTea2Зелений чай

На відміну від Білого, Зелений чай зазнає трохи складнішої обробки, яка, в залежності від регіону, може відбуватися по-різному. Та в основному його зривають і піддають деякому виду теплової обробки з метою зупинити окислення. Це може бути пропарювання, пропікання, та найчастіше його обсмажують у великих округлих пательнях-казанах. Після того сушать. Найкращі Зелені чаї часто також складаються виключно з бруньок. А якщо до їхнього складу входить листя, то його після обсмаження перед сушкою можуть скручувати. Таке скручування руйнує міжклітинні мембрани й злегка окислює чай. У порівнянні з иншими, Зелені чаї завжди скручують значно менше. Настій цього чаю, в залежності від місцевих різновидів, може бути від прозорого до жовтого, або навіть яскраво зеленого кольору. Його Ці переважно проникає в тіло з ароматом і/чи через рот.

Жовтий чай

Жовтий чай виробляють тільки в декількох місцях, і тому він є одним з найрідкісніших видів. Виготовляють його майже завжди з самих лише бруньок, і на відміну від чаїв, які складаються з бруньок і листя, це вимагає від майстра докладати значно більше зусиль. Процес його обробки дуже схожий до Зелених чаїв, тільки додають ще одну стадію – так зване «запечатування аромату». Для цього сировину необхідно загорнути у вологу тканину й пропарити. Чай дуже чутливий до навколишніх ароматів. Тут, по суті, він вивільнює і поглинає свій власний аромат або, якщо бажаєте, томиться в ньому, «запечатує» його. Настій у нього жовтавого кольору й дуже запашний. Чудовий Жовтий чай може бути дивовижним. Його Ці часто проникає в тіло через аромат і/чи рот.

Вулон або Вулонський чай

Вулонські чаї – справжня вершина в обробці чаю. Їхня методологія найбільш ускладнена посеред инших і вимагає найвищої майстерности. Вулон є частково окисленим чаєм. Оскільки він потребує найскладнішого технологічного процесу, в кожному регіоні існує також багато його різновидів – головні та другорядні. В основному, сировину для Вулонських чаїв збирають, а потім підв’ялюють у приміщенні й на вулиці з метою зневодити чи пом’якшити листя та окислити його. Найхарактернішу свою рису Вулон набуває саме під час підв’ялювання, за якого листя струшують на бамбукових тацях з метою зім’яти йому окрайок. Найкращі чаї на листі, як результат майстерного струшування, мають червону крайку уздовж нього. Це струшування окислює чай в особливий спосіб. Потім його обсмажують задля того, щоби зупинити окислення і вбити різноманітні зелені ферменти, які роблять чай гіркуватим. (Через те, що Зелений чай зазвичай не підлягає цій стадії «вбивства зелені», він часто більш гіркий і терпкий). Обсмажений чай відразу ж після того скручується з метою зруйнувати клітини й далі окислити листя. Наприкінці традиційні Вулони вижарюють на вугіллі, хоча існує багато зеленіших, непрожарених чаїв у наші часи.

Вулони або зминають, або скручують. Якщо це Вулон сферичного скручування, то його згортають у щільні кульки з трьох чи більше листочків, використовуючи при цьому тканину, змотану в щільну кулясту форму. Ця традиція почалася в Ансі, що у Південній Фудзяні, а потім звідти вже поширилася Центральним Тайванєм. Якщо це поздовжнє скручування, то воно відбувається на ребристій поверхні бамбукового мату, після чого й утворюються довгі, скручені смужечки чаю.

Є багато рівнів окислення Вулонів. Це величезне, густо населене місто в країні Чай. Дуже багато різновидів існує: від зеленішого до традиційно обсмаженого, від поздовжнього до сферичного скручування, є навіть іще Східна Красуня, яку ми пили всі разом два місяці тому**. Серед усіх чаїв Вулон найвишуканіший і найвитонченіший, і для його заварювання найкраще підходить метода ґонфу. Він може мати світлий або темний колір, а його Ці завжди перетікає з ароматом і через рот, піднімаючись угору.

Червоний чай

Цей чай на Заході люди помилково іменують «Чорним чаєм». Звісно ж, назва не настільки важлива. У різних мовах Чаєм називають багато инших речей, троянду теж иноді якимось иншим ім’ям. Але… У данному випадку називати Червоний чай «Чорним» призведе вас до плутанини, коли ви зануритеся у світ чаю. Адже, як ви можете побачити нижче, існує инша група з такою назвою. Тому якщо ви називатимете Червоний чай «Чорним», як тоді іменувати сам Чорний чай? Дехто каже, що причина цієї помилки міститься в тому, що європейці привозили Червоний чай до Європи кораблями, і це забирало багато часу. Середовище у вантажних трюмах призводило до подальшого окислення або навіть ферментації чаю... Насправді головна причина цього непорозуміння полягає в тому, що на початку торгівельних відносин з Китаєм європейських крамарів пускали вглиб доків лише на двісті метрів. То ж ані чайних дерев, ані процесу обробки чайного листя вони не бачили, і все, що їм було відомо про чай, вони узяли з ламаного суржика портових торговців, у яких вони його купували. Це ж, звичайно, і створило ту проблему…

Листя Червоного чаю після зривання складають до купи для попередньої обробки. У високих буртах чай підв’ялюється протягом 12-24-х годин. Це значно окислює листя. Потім його довгий час скручують (до 90 хвилин), від чого на самому листі й навколо з’являється густа мастика, і воно далі продовжує окислюватися. Иноді для повного окислення в цьому місці чай удруге складають у бурти. В залежності від регіону, окислення Червоного чаю може бути різним, але це майже завжди найокисленіший серед усіх, а часто повністю окислений чай. Існують певні варіяції в деяких областях, наприклад, задля підсилення смаку його підкопчують.

Велика частина Червоного чаю в Індії, на Шрі Ланці та в инших місцях за межами Китаю обробляється за допомогою машин, через що його називають СТС (Cut Tear Curl – різати, рвати, скручувати). Цей низькоякісний чай подрібнюється і окислюється в машинах. У першу чергу його використовують для виготовлення чайних пакетиків, де, як передбачається, за одне заварювання він має віддати всі свої властивості. Однак, ми би не радили вам купувати такий чай.

Тривале скручування істотно руйнує стінки клітин, а це означає, що вони можуть звільнити більше їхньої сутности. Ось чому Червоний чай багатше, темніше та має насиченіший настій. Через все це його найкраще пити вранці. Його Ці найчастіше знаходиться в тілі.

Чорний чай

Донедавна існувало не так багато різновидів Чорного чаю, які лишилися у світі, і тільки три з них були відомі: Лю Бао, Лю Ань і Хунанській Чай «Тисяча Лянів». Проте останнім часом було поновлено виготовлення деяких старіших видів виробництва чайних цеглин з инших регіонів. Основна характерна риса Чорного чаю – це післяобробка в буртах. На відміну від попереднього буртового обробляння Червоного чаю, цей процес більше схожий на перегній, що викликаний бактеріями. Саме тому це швидше є «ферментацією», ніж «окислюванням». Зазвичай обробка цього чаю складається зі збирання, підв’ялювання, обсмаження та скручування (зминання). Способи буртування у кожного з цих чаїв різні, та всі вони вимагають підвищенної вологости й температури задля сприяння розвитку бактерій. Настій Чорного чаю темний і багатий, із Ці, що зігріває і поширюється з грудей.

7ClassesofTea3

Пуер

Пуер иноді відносять до категорії Чорних чаїв, але насправді він повинен мати свою власну групу. Традиційно його виготовляли з великого листя старовікових дерев у провінції Юньнань, батьківщини усього чаю. Процес його обробки починається зі збирання, а потім підв’ялювання з метою пом’якшити листя і трохи окислити його. Це може відбуватися як на дворі, так і в середині приміщення, у залежності від погодних умов. Потім, з метою «вбити» зелені ферменти й зупинити окислення, чай обсмажують у пательнях-казанах. Після цього його скручують, щоби зруйнувати клітинну структуру та стимулювати до подальшого окислення. Наприкінці Пуер за традицією висушується на сонці. На цій стадії його називають «грубим чаєм, чаєм-сирцем (Мао Ча, mao cha)». Пуер часто потім пресують у млинці, але можуть лишати й у такому, розсипному вигляді.

Пуер єдиний у своєму роді. Дерева з південно-західного Китаю вкриті сотнями видів плісняви й бактерій ще до того, як листя буде зірвано. Ці магічні стосунки, що Пуер має з мікробами, дозволяють йому під час його старіння ферментуватися протягом довгого часу. Усі чаї можуть старішати й з часом покращуватися, але жоден з них не робить це так, як Пуер. За той тривалий час він повністю трансформується, з гіркуватого й терпкого напою змінюється до глибокого темного настою, що сповнений Ці більше за будь-який инший чайний вид. У наші дні любителі чаю здебільшого сприймають як старий уже навіть двадцяти- чи тридцятирічний Пуер. Але були такі часи, і не так давно, коли поціновувачі пили тільки чай, якому вже минуло сімдесят!

У 60-х роках, а потім вже офіційно в 1972 році декілька пуерних мануфактур працювали над спробою прискорити ферментацію Пуера штучними методами. Звісно ж, вони не призвели до успіхів. Яким це чином Наука змогла би відтворити сімдесятирічну чи сторічну Магію? Однак ті методи, які вони тоді використовували, допомогли створити новий вид чаю, що назвали «Готовим, Шу Пуером (Ripe Puerh, shou)». Оброблявся він майже так само, як і «Сирий, Шен Пуер (Raw Puerh, sheng)», тільки до процесу додали крок післяобробки в буртах. Вони зволожували складений чай-сирець (mao cha) і після цього накривали його термічним рядном, що утримувало тепло та вологу й прискорювало справу бактерій. Це дуже нагадує перегній. Ідея штучної постферментації чаю прийшла до розробників і власників пуерних мануфактур під час поїздки до фабрик із виготовлення Чорного чаю. Саме з-за того, що Шу Пуер було розроблено на основі процесу виготовлення Чорного чаю, багато авторів відносять увесь Пуер до їхньої категорії. Проте думка ця викликає певні проблеми, адже вони іґнорують усі Шен Пуери, що зовсім не схожі на Чорні чаї, і, до того ж, традиційно за своєю кількістю та властивостями відносяться до виду Пуер у більшій мірі. Ось чому взагалі набагато логічніше надавати цьому унікальному чаю свою власну категорію.

Узагальнена мапа Чайних Земель

----------------------------------------------------

* В оригіналі Вона (Her). Досить часто в Традиції Чай уособлює істоту жіночого роду, тому тут може матися на увазі не тільки Чайна країна.

** Щомісяця в конверт від Всесвітньої Чайної Хатинки окрім журналу й невеличкого подаруночка входить якийсь чудовий живий або органічний плантаційний чай. Два місяці тому (у червні 2012-го року) цим чаєм як раз був тайванський вулон з Білим Ворсом (Східна Красуня).

 

Оригінал було надруковано в серпневому числі
часопису "Global Tea Hut" за 2012-ий рік.
Перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua

teakettle

Messenger