Лю Бао — справжній Чорний чай.

Перш ніж ми почнемо розглядати Лю Бао, ми повинні ще раз донести до вашої свідомості різницю між Червоним і Чорним чаєм. Те, що називають на Заході “Чорним”, є фактично Червоний чай (Хун Ча, hong cha). В процесі виробництва він цілковито окислюється, тоді як Чорний чай після обробки підлягає процесу штучної ферментації. Зазвичай цю помилку не варто було б виправляти, адже загалом не так важливо, яку назву що отримує. Проте в цьому випадку іменувати Червоний чай “Чорним” — вводити в оману, бо існує инша група, яку китайці називають “Чорний чай”. Тож якщо ви називаєте Червоний чай “Чорним”, то як тоді ви називатимете справжній Чорний чай? Це непорозуміння виникло ще з тих часів, як Европейці почали торгувати з Китаєм, і коли їм не дозволяли заходити вглиб берега за межі доків. Портові крамарі, від яких вони перейняли більшість свого знання про чай, розмовляли англійською лише у вигляді примітивного суржика. В ті дні вони й Улуни називали “Чорним чаєм”. (Ми знаємо, що багато хто з вас уже втомився чути про те, але повторення допоможе нам виправити помилку, і для людей, які тільки починають читати нас, це буде корисно.)

Liu Bao 2

Лю Бао є справжнім Чорним чаєм, який виготовляють у Цан Ву, що в провінції Ґуансі. Сама назва “Лю Бао” дослівно перекладається як “Шість Замків” — можливо, це посилання на форти, що існували колись у тих краях у далекому минулому. В місцевих горах дуже багато глибоких ущелин, потічків та водоспадів, які цілий рік укриті туманами. Пухкі, родючі ґрунти, вологість і достатня кількість сонячного світла створюють в цьому регіоні чудові умови для вирощування чаю. Місцеві чайні дерева не схожі на дерева з великим листям, хоча й різновид з малим листям вони теж не дуже нагадують. (Про поділ Чаю на два різновиди ми вже розповідали в багатьох попередніх статтях.) Лю Бао — чай з дерев з великим листям, але його дерева не такі великі, як пуерні. А так як на чайний різновид із малим листям вони теж не схожі, то ви б могли сказати, що Лю Бао має “середнє листя”, якщо забажаєте ввести нову категорію. Проте він швидше відноситься до першого різновиду. Як і Пуери, Лю Бао найкращої якості виготовляють зі старих дерев.

Лю Бао обробляють подібно до Шу Пуерів. Насправді ж, коли в 1960-х — на початку 70-х років (офіційно ліцензоване виробництво почалося у 1973 році) пуерні виробники розробляли процес штучної ферментації, який використовується при створенні Шу Пуерів, разом з иншими видами Чорних чаїв вони вивчали і виробництво Лю Бао. Зрештою, методолоґія виготовлення Шу заснована на таких чаях, і завдяки саме їм він існує.

У виробництві Лю Бао існують деякі варіянти, власне, як і для всіх чаїв, тому формули можуть злегка збивати з пуття — вони іґнорують ті адаптації, яких уживають фермери задля пристосування до погодних умов. От, наприклад, різна кількість опадів призводить до неоднакових календарних планів разом із різним вмістом вологи в листі. Також різні мануфактури/фермери мають свої власні рецепти, в залежності від часу або ж для різноманітності.

Традиційно для Лю Бао збирають флеші з одної бруньки й двох листочків, хоча в наші часи иноді зривають більше листя задля підвищення врожаю — це проблемна тенденція багатьох районів вирощування чаю. Впродовж усієї історії існувало чотири основних методи обробки Лю Бао. І хоч деякі вчені дискутують з приводу дат або деяких деталей, ми наведемо їх так, як нас навчав Майстер Лінь:

Лао Ча По чи “Бабусин чай” (Lao Cha Po)

З давніх давен люди в Ґуансі виготовляли для пиття дуже простий чай. Задовго до того, як він набув свого теперішнього вигляду, селяни прожарювали його листя у воках із невеличкою кількістю води, а потім вивішували сушитися під кроквою над своєю пічкою в кухні. Вогнище з соснових дрів, на якому вони його готували, надавало чаю димного присмаку. Потім вони його варили або ж подавали в чашах. Подібний чай рідко, та все ще можна зустріти по деяких хатах навіть зараз.

Старовинний Лю Бао

У старі часи, до 1958 року, Лю Бао обробляли парою тричі: спочатку задля деферментації (sa qing, “вбивство зелені”), потім коли буртували і вкінці, перед самим стисненням. У давнину чай не підв’ялювали (окислювали) — його збирали й одразу ж відправляли на процес “вбивства зелені (са цін)”, через що він ставав менш гірким. У ті дні са цін робили пропарюванням, а не обжаркою у воках, як для більшості чаїв. Після того його залишали на ніч і доробляли вже наступного дня. Майстер Лінь вважає, що можливо процес буртування як раз і відкрили через те, що чайне листя лишалося на ніч, і з часом помітили поліпшення, яке відбувалося після того з цим типом чаю. На наступний день вони його скручували та пропарювали ще раз перед складанням у бурти. В деяких випадках культури, що залишалися від попередніх партій, спеціяльно впроваджувалися з метою стимулювання ферментації. Потім чай сушили у великих бамбукових кошиках над вогнищем із соснових дрів, що є одною з визначальних характеристик процесу обробляння Лю Бао в усі часи. А вже після того його втретє пропарювали перед згніченням у великих кошиках, що ми розглядатимемо трохи пізніше.

Вінтажний Лю Бао

Liu Bao 3

Після 1958 року фермери припинили використовувати пару для деферментації Лю Бао (са цін) і почали обжарювати його у воках, як робили з иншими видами чаю. Вони також припинили пропарювати його перед буртуванням (ферментацією). Замість цього почали обприскувати листя водою перед закладанням, на кшталт того, як зараз ферментують Шу пуери. Отже, Лю Бао перейшов від обробляння парою в три етапи до лишень одного, кінцевого пропарювання перед гніченням. У вінтажну еру його: збирали, обжарювали (деферментували), залишали на ніч, скручували, обприскували й складали буртуватися, сушили над вогнищем із соснових дрів, пропарювали й згнічували.

Перехід від старого до сучасного Лю Бао

У 1980-х відбулася инша незначна зміна у виробництві Лю Бао, котра, швидш за все, сталася на хвилі популярності Шу Пуеру: процес буртування був подовжений у часі, та й самі бурти задля посилення ферментації формувалися більшими за об’ємом. Це часто надає Лю Бао тої епохи камфорного смаку разом із характерним відчуттям вогкості.

Також задля того, щоби конкурувати із Шен Пуерами, в останні 10-15 років мануфактури почали виготовляти зелений, Шен Лю Бао. Такий чай часто є грубим і дивним, і важко усвідомити, як він буде зістарюватися, якщо він узагалі на це здатний.

 

Кінцева стадія виготовлення

Після ферментації (буртування) та сортування, листя пропарюють з метою повторного зволоження, а потоді гнітять у великих, бамбукових кошах. Чай спаковується в цих плетених кошелях, спресовуючись сильніше по краях і не так щільно в середині, що полегшує наступну фазу повітряного просушування. Останнє займає декілька місяців, після чого чай як правило зістарюється.

Liu Bao 1

У колишні часи Лю Бао продавали тільки великими кошами вагою по 40 чи 50 кг. Ці великі тюки иноді клали у величезні мішки для транспортування, які малайзійські китайці, що вільно володіли англійською, називали “мішковиною (Бао Лань, Bao Lan 宝篮)”. Пізніше Лю Бао часто після витримування перепаковували меншими об’ємами. Сучасний чай також виготовляється у кілограмових кошиках або ж иншої ваги коробках, мішках чи навіть спресовується в деякі форми, аби наздогнати "пуерний потяг" — ту велику популярність і багатство, яких досягнув його сусід.

Коли Лю Бао ще не був таким відомим, кошики витримували від одного до трьох років, навіть перед тим, як відправляти на ринок. Спочатку їх залишали в старих бомбосховищах, яких багато в тому районі. Ці прохолодні й вогкі аеродинамічні тунелі були ідеальними для витримки (ферментації) чаю. Після деякого періоду в тих штольнях чай перевозили до дерев’яних складів, що мали вологи й сухі приміщення. Одразу ж після виходу з вологих тунелів їх поміщали по черзі то до сухішого простору, то до вогкішої кімнати. Так як вологість може значно відрізнятися від підлоги до стелі, сухіші приміщення часто розташовувалися вище. Таке коливання від вологого до сухого тривало, допоки майстер не відчував, що чай вже проферментувався достатньо.

Як ми вже зазначали, в наші дні багато Лю Бао виготовляють зеленим і сирим (шен), тож його не піддають буртуванню чи витримці в тунелях і на складах. І навіть той чай, який витримують, роблять таким за дуже короткий час.

За традицією Лю Бао експортували шанувальникам чаю в Малайзії та Гонконзі, в основному кантонцям. В Малайзії його часто подавали робітникам олов’яних копален під час перерв. Через панівну тенденцію китайської культури літні малайзійці посилаються на нього просто як на “велике листя (Da Ye)”. Він завжди мав репутацію дешевого чаю, котрий варили, висушували, а потім знову проварювали по рестораціях. У Малайзії збереглося багато з відомих старих чаїв Лю Бао — вони, в основному, залишилися від великих запасів копалень після їхнього закриття. Ось деякі з найславетніших, найбажаніших винтажів:

• “Радість цьому Світові, Пу Тянь Ґун Цін” 1950-х років (Pu Tian Gong Qing (普天共庆)) — Лю Бао найвищого ґатунку, який замовляли менеджери і власники копалень.
• Шуан Сін Хао Їнь 1970-х років, (1970’s Shuang Xing Hao Yin (双星号印/SSHC Penang)).
• Лю Бао в мішковині, наприклад N152, LLLL367, NL229 тощо.
• Деякі з найкращих, найвідоміших винтажів Лю Бао виготовляла Вучжоуська Чайна Фабрика з Ґуансі (the Guangxi Wuzhou Tea Factory (广西梧州茶厂)). Вони виробляли відомий чай “VIVE” у 1980-х (двох ґатунків), а також відомий Лю Бао 1990-х.

Майстер Лінь класифікує п’ять найкращих чаїв Лю Бао в наступному порядку: Пу Тянь Ґун Цін 1930-х, Чжун Ча 1950-х, LLLL367 1960-х (який родом з Гонконгу і мав п’ять літер “L”, як сорти від першого по четвертий. “L” уособлює “орхідею” (ланьlan), тому що цей чай виходив під фабричною маркою “Орхідея”, а “чотири орхідеї” означали найвищий його ґатунок), Да Сін Хан 1950-х (Da Xing Hang) і останній Фу Хуа 1950-х (Fu Hua).

Раніше Лю Бао вважали дешевою альтернативою старому Пуеру, що часто дає подібний глибокий, зігріваючий і запашний напій, який заспокоює душу і сприяє травленню. Проте в наші дні найбільш відомі винтажі Лю Бао теж коштують чимало. Старий чай, як кажуть, запропонує чашку насиченого, густого настою темно-червоного кольору з присмаком бетелевого горіху. Досить часто вважається, що він має найвищу якість, коли його листя вкрите спорами певної жовтої плісняви (ви прочитаєте про неї в одній із наступних статей). У традиційній китайській медицині він може за потреби як охолоджувати, так і зігрівати, що само по собі є унікальним. Також він чудово відсвіжує, видаляє надлишок вологи в тілі та виводить токсини.

 

Статтю перекладено за матеріялами часопису
"Global Tea Hut" за грудень 2015-го року

спеціяльно для TeaHut.com.ua

teakettle

Messenger