Червоний чай.
Найвіддаленіша станція на гілці обробки чаю

Вас може здивувати, що Червоний чай є найпопулярнішою чайною групою на Заході. Як таке може бути, що більшість західних мешканців п’ють ці чаї, навіть ніколи не чувши про них? Елементарно! Під цією назвою тут їх просто не знають.

У Китаю, звідки Червоний чай родом, його називали (і досі називають) Хон Ча (Hong Cha, дослівно “червоний чай”), власне, за червонуватий колір його настою. В ті часи, коли чайна торгівля із Заходом тільки починалася, його вимінювали на срібло, проте самої інформації про нього отримували дуже мало. Тоді навіть такі речі, як назви чаїв, могли (а часто так і було) геть неправильно розумітися чи спотворюватися. Тож так і сталося, що назву “Червоний чай” було загублено на користь “Чорного чаю”, що пояснювали темним кольором підв’яленого чайного листя. (Зрештою, це й без того темне листя, певно, ставало ще темнішим під час своєї довгої морської подорожі на суднах з Китаю до Европи та Америки.) Таким чином, більшу частину цієї плутанини породжував той факт, що китайці схилялися до розрізняння чаїв за настоєм, тоді як мешканці Заходу дивилися на саме листя. Назва “Чорний чай” закріпилася тут міцно, хоча в останні роки спостерігається деяке зрушення в бік чайної обізнаности, й термін “Червоний чай” зустрічається все частіше.

 

Чим є Червоний чай?

На відміну від инших видів, листя Червоного чаю, як правило, перебуває в діапазоні спектру кольорів від червоного до чорного. Сюди входять і приглушено помаранчові Дянь Хони, насичено-іржавий Асамський другого збору, зеленувато-чорний Дарджилінг першого весняного збору та синяво-чорна більшість Кімунів та чаїв Цейлону. Втім, незалежно від забарвлення самого листя, його настій здебільшого має темну й теплу гаму на кшталт насиченого рудувато-коричневого, іржаво-червоного чи коричневого еспресо. Колір як настою Червоних чаїв, так і їхнього листя (в наслідок чого, відповідно, виникли назви “Червоний чай” та “Чорний чай”) є, в першу чергу, результатом обробки.

Як ми вже пояснювали в попередніх числах журналу, кожний вид чаю обробляється по-своєму. Незважаючи на те, що сам процес не є єдиним розпізнавальним фактором (суттєві відмінності можуть вносити сорт, теруар, сезони збору та багато инших чинників), обробка часто має найбільший вплив на те, який вигляд настій матиме, смакувати й сприйматися в ту мить, коли він опиняється у вашому чайнику чи чаші.

Досить часто західні автори вводять нас в оману, стверджуючи, що всі чаї походять від однієї рослини й відрізняються лише обробкою. Насправді з усіх сімох груп це стосується тільки Червоного чаю. І так сталося, що його як раз найчастіше споживають на Заході, тому, можливо, це пояснить дещо з тої плутанини. Для инших шести чайних груп сорт настільки ж важливий, як і технологічний процес. А втім, можна обробити будь-яке чайне листя за методою Червоного чаю, і, як правило, вийде добрий результат.

У давнину всі напівокислені чаї називали “Червоними”. Тоді насправді не було якогось розмежовування між Вулонами й Червоними чаями, і чадзини навперемінно використовували ці терміни. Червоні були саме кінцевою зупинкою гілки напівокислених чаїв. І хоч їх иноді називають "цілком окисленими”, насправді це неможливо. Проте вони найсильніше окислені за будь-яку иншу групу чаю. Червоний чай міцніший, тому що його найбільше обробляють і сильніше окислюють — його листя має значніший потенціял для розкриття своєї сутності. Навіть хемічно в ньому більше танінів і кофеїну, і через це він краще бадьорить і піднімає настрій, ніж усі решта шість груп.

Зазвичай обробка червоного чаю складається з наступних етапів:

  1. Збирання, як руками, так і за допомогою механізмів.
  2. Сильне підв’ялювання (чи “буртування”). Цей етап включає буртування чаю в плетених кошиках чи у великих діжах з вентиляторами для циркуляції повітря і видалення вологи під час її випаровування. Процес підв’ялювання зменшує вміст вологи та починає окислення.
  3. Скручування за допомогою механізмів чи руками впродовж десь 90 хв.* Це руйнує міжклітинні перетинки й вивільнює ефірні олії, дозволяючи повітрю взаємодіяти з иншими хемічними компонентами, що сховані всередині, й тим самим спричиняє окислювання.
  4. Подальше окислювання. На цьому необов’язковому етапі повітря додатково впливає на ефірні олії. Листю дозволяють декілька годин відлежатися перед тим, як окислювання буде зупинено за допомогою тепла. Подібне додаткове окислення в результаті спричиняє подальші зміни смаку, аромату, кольору чаю і впливає на його Ці під час пиття.
  5. Пропікання чи прожарювання. Ці швидкі, високотемпературні процеси зупиняють окислення і висушують чай для подальшого зберігання.
  6. Сортування руками чи за допомогою механізмів. На цьому етапі видаляють відходи виробництва (такі як довгі ніжки й дрібні шматочки ламаного листя). В Індії, Шрі Ланці та инших країнах, що націлені на масове виробництво червоних чаїв, різні розміри (чи “сорти”) листя розділяють на окремі партії.
  7. Додавання ароматизаторів і створення купажів. Ці можливі етапи, як правило, більше застосовуються для чаїв товарного ґатунку та для деяких особливих видів, ніж для чаїв, зроблених руками чи якихось ексклюзивних. Наприклад, чаї на кшталт “Англійського сніданку (English Breakfast Tea)” чи “Пообіднього чаю (Afternoon Tea)” зазвичай купажуються з багатьох різних чайних партій, тоді як чаї на кшталт “Графа Ґрея (Earl Grey)”, що, як правило, складаються з суміші чайного листя, ароматизуються за допомогою ефірних олій та/чи инших складових. Проте існують і деякі чаї ручного виготовлення, які проходять ці етапи, наприклад, справжній “Лапсанґ Сушонґ (Lapsang Souchong)” з Вуїшані, котрий ароматизується димом соснових голок/гілочок.
  8. Пакування. Чайне листя зберігається в мішках чи ящиках для транспортування і контейнерах, які маркуються номером партії (звісна річ, уся тара має бути придатною для зберігання чаю).

У випадку CTC чаю (Cut, Tear, Curl – різати, рвати, скручувати), скручування поєднують із додатковими кроками: чайне листя кришать на дрібні шматочки, чим змушують його швидше окислюватися, а потім скручують в гранули й тим ще більше його окислюють, після чого сушать. СТС обробка є ефективним і дешевим засобом виробництва чаю, через це її частіше використовують у виробництві чайних пакетиків або ж у менш багатих країнах-споживачах чаю, таких як Індія та Шрі Ланка. Від подібного гранульованого чаю вимагають швидкого заварювання, але, як правило, він дає тільки один повноцінний настій чи два-три проварювання.

Ви могли помітити, що три з восьми кроків, наведених вище, містять окислювання. Сильне окислення є головною ознакою, що відрізняє процес обробки Червоного чаю від инших груп. Саме завдяки йому червоні чаї мають такі насичені кольори, смаки й аромати фруктів, солоду та листя тютюну. І також через окислення вони мають відносно тривалий термін зберігання.

Через окислення чайні групи накладаються одна на одну. Візьмемо, наприклад, якийсь напівокислений вулон на кшталт традиційного Вуїшанського Скелястого. Він у Китаю хоч і вважається основним представником цієї групи, та на Заході його скоріш віднесуть до “чорних чаїв” (Червоних), а якийсь червоний чай легкого окислення з Дарджилінгу чи Непалу (першого весняного збору) можуть сприйняти за представника Вулонів. Проте вулонські чаї потребують деяких стадій, які не застосовуються у виробництві червоних чаїв, як, наприклад, підкидання листя з метою побити його з краєчків, чим вони й відрізняються від останніх, незважаючи на випадкові подібності в рівнях окислювання. Отже, окислення є основною, проте не єдиною, відмінністю між Червоним чаєм і рештою чайних груп.

 

Деякі історичні відомості про Червоні чаї

Династія Мін побачила багато вдосконалень в обробці чаю, в тому числі Вулони, чаї, ароматизовані квітками, й Червоні чаї. Пізніше, вже за часів Династії Цін, більшість з тих чаїв, які розроблялися в цю епоху іновацій, продовжували розвиватися далі.

Як і в будь-якій хронології, що деталізує новаторські розробки, деякі суперечності існують і в тому, коли саме з’явився “перший” червоний чай. Відповідно, є кілька історій про його походження. Дехто стверджує, що поява Скелястого чаю у Вуїшані (також відомого як “чорний чай Конґоу” на Заході, та який, як ми обговорювали вище, насправді взагалі не Червоний чай) в ХV-му чи XVI-му сторіччі оголосила про початок доби Червоного чаю, тоді як инші пов’язують його з народженням Сяо Чжону (Xiao Zhong або “Сушонґ, Souchong” на Заході) у Фудзяні приблизно в 1730-у році або ж різних червоних чаїв, які розроблялися в Ціменю у 1700-х. Пізніше, десь у 1875-му, методу виготовлення Ґонфу Хон Ча (Gongfu Hong Cha) впровадили в окрузі Аньхвей, і вона дотепер є головним виробником червоних Ціменів (Qimen, “Кімунів, Keemun”).

Зрештою, для місцевих жителів, які пили його в ті часи, котрий саме з них став першим червоним чаєм, було не так і важливо — загалом, Червоні не користувалися такою популярністю серед них. Однак, починаючи десь з перших років XIX сторіччя, ринки імпорту в Европі, Американських колоніях і на Близькому Сході не могли отримати їх у достатній кількості. Дехто відносить таку міжнародну популярність зокрема Червоного чаю через його здатність до тривалого зберігання (необхідність довгих морських подорожей), тоді як инші кажуть, що його бадьористі смакові особливості мають багато спільного з кухнями Німеччини, Англії, Франції та решти держав, де він став основним типом чаю.

Саме ця популярність призвела Китай до виробництва червоних чаїв у великих масштабах і, в кінцевому випадку, до крадіжки чайного насіння, чайних кущів і метод обробки, до якої вдалися шотландські й британські ділки-авантюристи, і переселення їх до Індії та инших колоніяльних територій (як, наприклад, Шрі Ланка й Кенія в наші дні). Ці ділки зібрали своє обмежене знання про виготовлення чаю і застосували його на модні машини, що замінили складові ручної праці в процесі виробництва. Наявність дешевого червоного чаю сприяла його популярності як чайного типу в подальшому і робить його й понині найпоширенішою категорією чаю на Заході.

На сьогоднішній день, використовуючи такий машинний підхід, червоні чаї виготовляють у багатьох країнах, у тому числі в Бразилії, Індії, Індонезії, Руанді, Шрі Ланці, Таїланді та В’єтнамі. А нещодавно червоні чаї, виготовлені за допомогою механізмів, з’явилися в Японії (де їх називають вакоча (wakocha) чи “японські червоні чаї”) і навіть пробивають собі дорогу назад до Китаю.

Водночас зелені чаї та вулони лишаються найпопулярнішими типами серед чайних поціновувачів Піднебісної. Однак за останні роки в Китаю, на Тайваню та в инших місцевостях знову з’явився інтерес до червоних чаїв традиційного ручного виготовлення, в результаті чого спостерігається підвищення кількости подібних чаїв з цих країн. Через те й деякі инші причини, властивості, до яких схиляються шанувальники червоних чаїв у Китаю і Тайваню, як правило, відрізняються від уподобань типових любителів чаю на Заході. Замість того, щоби тяжіти до темного, насиченого кольору рідини чи звареного настою зі смаком, що добре бадьорить, і в який можна додати молоко чи цукор, вони надають перевагу листю гарної форми й заварюванням, які краще смакують без будь-яких домішків. Крім того, якщо більшість любителів червоних чаїв запарюють своє листя лише раз, то тим, хто обирає традиційний червоний чай, більше подобається дозволяти йому розкриватися поступово через числені короткі проливання; радше довго насолоджуватися своїм чаєм і його внутрішнім духом, ніж ковтати з паперового кухлика, запиваючи якісь тістечка по дорозі на роботу.

На щастя, таке новознайдене належне розуміння традиційніших червоних чаїв поширюється за межі Китаю і Тайваню. Сподіваємося, що ви будете мати можливість сприяти зростанню свого власного визнання чудових червоних чаїв, а загалом, можливо, навіть і поширювати любов до них.

 

Статтю було надруковано в березні 2016-го року
в часописі "Global Tea Hut".
Перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua

teakettle

Messenger