"Донька Лісу"
Дянь Хун 2016-го року зі старих дерев
селища Цянь Цзя Чжай, що в горах Ай Лао, Юньнань

Донька Лісу (Sen Zhi Nu Er)” — так називають Червоний чай у Цянь Цзя Чжай. Ми не мали достатньо часу, щоби збирати листя власноруч, але бачили самі дерева — всім їм від двох до семи сотень років. Червоний чай, як правило, є повністю окисленим. Його збирають і потім упродовж тривалого часу підв’ялюють, иноді використовуючи для цього машини, які обдувають гарячим повітрям великі бурти чайного листя. До нашого “Чаю місяця” механізми не застосовувалися, і підв’ялення відбувалося більш природньо — його розкладали на бамбукових тацях. Загалом виготовлення Червоного чаю не є складним. І хоч Юньнань відоміша в наші дні через свої Пуери, та вона завжди так само була і реґіоном червоних чаїв і виробляла їх стільки ж, а можливо і більше, ніж инші райони за декілька десятиліть. Насправді підвищення популярності Пуеру відбулося не так давно, і ще п’ятнадцять років тому в Юньнані за кількістю було значно більше Червоного чаю. Наш Дянь Хун не є плантаційним — він зростав у лісі, в напівдиких умовах.

Юньнанські червоні чаї, які називають “Дянь Хунами”, виготовляються трохи инакше, ніж більшість червоних чаїв Світу. Перш за все, існують деякі відмінності в методах сільської Юньнані. Всі инші райони виробництва червоних чаїв вже набули певних стандартів і стали використовувати багато машин, які поступово пробивають свій шлях і сюди, адже місцеві чайні фермери заробляють достатньо, щоби купувати їх. По-друге, Дянь Хуни здебільшого сушаться на сонці, тоді як для основної маси червоних чаїв використовують печі. А через те, що вони походять від дерев з великим листям і часто менш окислені, подібна сонячна сушка надає Дянь Хунам “пуерних” присмаків і сприяє їхній витримці.

“Донька лісу” має свої власні “місцеві” риси. Наш чай збирався рано вранці і підв’ялювався декілька годин, щоби позбутися вологи і розпочати процес окислення. Коли ми приїхали, то він вже був увесь підготовлений до скручування. Ми розділили його приблизно на двадцять з чимось таць і почали зминати. Більшість червоних чаїв скручують достатньо довго, фактично майже півтори години, але свій ми згортали значно менше. Тітонька Ай підходила й інспектувала чай кожного — нюхала його, перевіряючи, наскільки він готовий. Жоден з нас не зминав довше за півгодини. Два роки тому ми робили підв’ялювання в традиційних мішках з тканини, які скручували заради стиснення листя. Цього року нас було чимало і чаю теж було дуже багато, тому ми тиснули його у великій діжці і накривали тканиною, лишаючи на ніч. Рано-вранці на наступний день ми розкладали листя на великих матах висушуватися на сонці. Звісна річ, що чотирьох кілограмів готового чаю, який ми зробили, аж ніяк не було достатньо для цієї зростаючої всесвітньої спільноти, тож до нього було додано иншу партію, яку тітонька Ай виготовляла сама. Вона сказала, що дуже хоче, щоби і її серце було в нашому “Чаї місяця” разом із серцями всіх тих, хто був присутній у цій подорожі.

Daughteroftheforest 2

Коли ми обробляли наш “Чай місяця”, то робили декілька оповіщень, у яких просили учасників думати про всіх наших братів і сестер, котрі не були присутні з нами, і залучати також їхні добрі наміри й молитви до цього чаю, який згодом буде надісланий усім вам. Сподіваємось, ви зможете відчути всі ті доброзичливі побажання і нашу любов, котрі вкладалися в цей “Чай місяця” від усіх нас і від тітоньки Ай, яка висловила щиросердне бажання зустрітися колись з вами всіма.

Ви, можливо, помітили деякі незвичні, довші і темніші листочки у своїй бляшанці цього місяця. Вони є одними з тих, що ми обробляли своїми руками. Існують дві причини, чому їх вигляд настільки відрізняється: по-перше, ми не вміємо так майстерно скручувати, як це робить тітонька Ай. А, по-друге, ми приїхали наприкінці сезону (у травні, коли він вже майже закінчився), тому та сировина, яку ми використовували, була пізно зібраним чаєм з великим листям нижчої якості (менше бруньок), і який зазвичай не відправляють на ринок. Тітонька Ай зібрала його суто для нашого навчання і заради радості поділитися з усіма вами тим чаєм, що був зроблений руками членів “Всесвітньої Чайної Хатинки”. Хай там як, а нам сподобалася ця суміш! Ми хвилювалися, що, можливо, ці два чайних види не поєднаються чи не досягнуть гармонії в чаші, але все вийшло. Те пізно зібране, грубіше листя, яке ми обробляли, додало трохи жвавості й сили гладенькому, солодкувато-солодовому чаю, який тітонька Ай зробила для нас. Разом вони значно глибші й сильніші, ніж поодинці, а їхня Ці є тривалішою і має більше Ян. Вони залюбки приймають один одного і швидше відчуваються як один чай.

“Донька лісу” є одним з наших найулюбленіших червоних чаїв. Він міцний, соковитий і дуже витривалий. Захищена екосистема Цянь Цзя Чжай бринить у тому листі, в настої, в чаші, та ви навіть можете відчути її своїми руками ще до того, як почнете пити. Потримайте чашу декілька секунд, перш ніж зробити ковток, і погляньте, чи відчуєте ви ліс на дотик. Цей Дянь Хун має глибоку янську Ці, котра подарує вам натхнення і змінить залишок вашого дня. Авжеж, його найкраще пити зранку чи в передобідній час. Напоїть ним якомога більше своїх близьких і поспостерігайте, як він умить відкриватиме їхні серця і очі.

 

Поради щодо заварювання

Новачків найчастіше цікавить те, яку кількість листя взяти, якою температурою заливати і як довго його настоювати. Так, ми розуміємо, що на Заході багато продавців чаю надають інструкції із заварювання саме у такий спосіб, і що подібні вказівки дійсно можуть допомогти людям, які тільки починають. Та в той же час ці три параметри є набагато складнішими, ніж можуть здаватися. Зрештою, якби ми запропонували вам узяти п’ять грамів листя цього “Чаю місяця”, то це могло виявитися як забагато, так і замало, і залежало б це, в першу чергу, від об’єму вашого посуду для заварювання. А тоді ще постає питання, з якого матеріалу він зроблений... Вода температурою 95 градусів, та яка це вода і як ви її кип’ятили? От, наприклад, ви ж мабуть обрали би недокип’ячену джерельну воду замість води з-під крану правильної температури, чи не так? І що краще, перекип’ячена вода чи вода належної температури, яка зігріли на індукційній плитці? Жодних сумнівів, що ці параметри лише узагальнюють початок.

Перш за все ми повинні навчитися використовувати наші відчуття для того, щоби визначати відповідну кількість, спираючись на той чайник для заварювання, який ми використовуємо, вимірювати температуру води на вигляд і звук і дізнаватися про час настоювання за тим, як чай розкривається у воді. Та щоби досягти цього, нам знадобиться ще дещо. Нашим інструментом тут буде одна з найкорисніших порад, якими ми коли-небудь ділилися з вами: будьте готові робити помилки.

Daughteroftheforest 3Облиште ту ідею, що існує якась ідеальна чаша або чашка. Будьте готові практикуватися, робити помилки і, що набагато важливіше, навчатися від них. Якщо ви перезаварили, то наступного разу самі і підкорегуйте. Знайдіть найкращій час через досвід. Ми могли би розповісти вам, що Червоні чаї, особливо Дянь Хуни, чудово реагують на гарячішу воду, або що Зелений чай може стати солодким, якщо його заварити за нижчої температури. Але ж ці вказівки ніколи не зрівняються з тим, коли ви самі дійсно відчуєте різницю! Бо якщо ви лишень дотримуєтесь инструкцій, то ніколи насправді не знайдете найкращий час настоювання, котрий є балансом, якому неможливо навчити — він ґрунтується на досвіді.

Повправляйтеся в тому, щоби забувати про “параметри” і питати в самого чаю про те, чого він бажає. Слухайте, як настій говорить вам і що він розповідає, коли ви поклали забагато або ж надто мало (краще розпочинати з того, щоби не докладати, бо ви завжди зможете додати ще). Дослухайтеся до настою, і він сам повідає, чи була ця вода перекип’яченою, чи ви поспішили її зняти з вогню. Вчіться любити свої помилки, бо вони є тим шляхом, яким Чай спрямовує вас до майстерності. Він поведе вас за собою, якщо ви дослухатиметесь і будете пристосовуватися, особливо коли ви слухаєте, як справжня чаша відчувається в руках, як звучать її аромат і смак і як вона циркулює потім у тонкому тілі. Иншими словами, найкраща порада щодо заварювання є саме такою: слухайте!

 

Невеличка розповідь про те, як ми робили нашу "Доньку Лісу" (відео, англійською)

Перша частина статті: Про гори Ай Лао, тітоньку Ай і нашу "Доньку Лісу"

 

Стаття вийшла в липневому числі
журналу 
Всесвітньої Чайної Хатинки за 2016-ий рік
Перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua

teakettle

Messenger