"Зустріч у старому місті",
(Лао Чен Цзю ЦзіLao Cheng Ju Ji, 老城聚集)
Класичний менхайський розсипний шу пуер

Класичні млинці шу пуеру, що стали зразком жанру впродовж 1970-80-х років, виготовлялися на Менхайському заводі із середнім рівнем ферментації, і сировину для них брали з цього ж регіону. Ви досі ще будете чути, як деякі старожили приписують файному шу: “Він має класичний менхайський смак”. “Зустріч у старому місті” робили на иншій мануфактурі, але він є даниною тій добі: органічний маоча з Менхаю майстерно збуртували на середньому рівні та призупинили його ферментацію у відповідний час, який відповідав саме цьому сорту листя.

Досі ще в нашому обговоренні ми не згадували сорти, які посилаються на середній розмір того листя, з якого робили пуер. Ці сорти традиційно мають відношення більше до виробництва Шу, особливо для розсипних шу пуерів на кшталт “Зустрічі в старому місті”. Їх вимірюють від одного до дев’яти, де перший складається з маленьких бруньок, а до восьмого чи дев’ятого сорту в основному входить велике, так зване “літнє листя”, яке залишалося на дереві набагато довше. Наш Чай місяця весь є листям “те цзі (te ji, 特級)” чи “особливої якості” – другого сорту (усередненим для такого розміру, тобто деяке з нього може бути більшим), трохи більшим, ніж найменші, найсолодші бруньки, що иноді позначаються як “ґун тін (gong ting, 宮廷)”. Інколи такий великій вміст бруньок у чайному світі називають “тіпсовим”. У випадку шу пуеру тіпсовий чай додасть завару густоти й солодкості і сповнить чашку глибоким, темним і насиченим настоєм.

2017.01 OldTownGathering4

“Зустріч у старому місті” збирали навесні 2014-го і буртували декількома місяцями згодом. Він уособлює собою виключення з тих трьох тенденцій, що спричинили зниження якості сучасного виробництва Шу і про які ми розповідали вам вище: він був зроблений з чудової органічної сировини, свідомо виготовлений розсипним шу пуером і буртувався до досить специфічного рівня, який відповідав природі використаного листя/суміші. Зрештою, мати виключення з правил є сутністю виховання Всесвітньої Чайної Хатинки! Такі свідомо виготовлені органічні шу пуери все рідше зустрічаються в наші дні.

Оскільки “Зустріч у старому місті” був тільки частково ферментований до рівня, що відповідав цьому чаю, він також є чудовим кандидатом для витримування. А ще нам подобаються нотки шенів у ньому, особливо в посмаку. Вони допомагають ущільнити енергію чаю, від чого “Зустріч у старому місті” ще сильніше уземлює, ніж ті шу, до яких ви звикли. Пухкі й солодкі бруньки разом із частковою штучною ферментацією/буртуванням у цьому чаї виказують, що він усе ще має шенівську гостроту і зберігає деяку частинку Ці від дерев. Як Майстер Люй часто каже нам: “Виведення гіркоти з чаю – це спроба усунути його мудрість і природу. Ви немов би намагаєтесь позбавити життя страждання. Краще навчіться цінувати її та дозвольте його мудрості сповнити вас”.

Він заварюється густим, казково-вершковим настоєм – темним і насиченим, що сповнює вас теплом і м’якою Ці, від чого колький холод зими перетворюється на літню приязність. Незважаючи на міцність, два роки витримки згладили й пом’якшили цей чай, хоча насправді він так само міг би чудово відповідати чаю, що років на десять від нього старший. Це один з наших найулюбленіших типів шу. Хтозна, можливо через п’ятнадцять років він стане не те що “одним з наших найулюбленіших типів” – він буде нашим фаворитом!

 

Поради щодо заварювання

Brewing Scheme

Вода: джерельна, назбирана або бутильована
Вогонь: деревне вугілля чи інфрачервона плитка
Нагрівання: гаряче; риб'ячі очі; прямо перед повним кипінням
Метода заварювання: ґунфу чи в чайнику з бічною ручкою
Настоювання: перше довге; два коротких (одразу зливати); далі збільшувати час
Кількість: 30-40 настоювань

 Цього місяця сфокусуйтеся на теплі.
При заварюванні подібних шу пуерів температура допоможе вам отримати максимум з вашого чаю

 

Так само як і з нашим чаєм грудня, задля його глибини й тривалості заварювання, щоби допомогти розкрити весь свій потенціял, тепло буде дуже важливим. Пам’ятаєте ті принципи, які ми обговорювали в нашому другому відео про ґунфу минулого місяця? Ву Де пояснював, що коли температура лишається незмінною від чайника з водою до чашки, і наші рухи є повільними, то ми тоді “вкрадаємо” сутність чаю.

2017.01 OldTownGathering5Для того щоби отримати від таких чаїв якомога більше, нам потрібен глибокий вогонь у скип’яченій воді. Це приведе нас до більш кремового, маснистого й насиченого шу пуеру. Також буде непогано, якщо заради того ви покладете трохи більше листя, ніж робите це зазвичай (усього лише трішечки, не перебільшуйте). Шу пуер є чудовим, коли він надто темний і густий, особливо в цю пору року. (Саме тому ми поклали до вашої бляшанки з чаєм ще декілька додаткових грамів.)

Зберігати температуру сталою від чайника з водою до чашки нереально. Але наше прагнення до неможливих ідей допомагає нам, адже завдяки йому ми покращуємо все у своєму житті. Спробуйте себе спитати, чи можете ви поміркувати над деякими шляхами підтримування температури під час процесу заварювання.

М’які й плавкі рухи, які шкодять чаю якомога менше – це те, над чим ми можемо працювати десятиріччями. Повправляйтеся дотримуватися кругових жестів у напрямку центру і бути впевненими, що обидві ваші руки вільні, нескуті й перебувають у зручному положенні. Ми хочемо, щоби Ці м’яко стікала від плечей до зап’ястків, без жодних заломів у будь-яких місцях. Погляньте, чи зможете ви відчути будь-які порушення в чайному настої, якщо ваші жести не є плавкими, та який вплив це матиме на заварене в чашці. І тоді практикуйтеся текти м’якіше...

 

Також пропонуємо вашій увазі: "Мандри Шу Пуера"

 

Статтю було надруковано в січні
2017-го року в журналі 
Всесвітньої Чайної Хатинки.
Перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua

teakettle

Messenger