Дань Цун «Качине лайно»,
Улун з гір Фенікса, провінція Ґуандун, Китай

DuckShit1Наш чудовий улун «Качине лайно» (Я Ші, Ya Shi, 鴨屎) був зроблений паном Цзен Шунь Тао, який приймав нас у цьому році в рамках нашої щорічної подорожі. В нас було багато варіянтів чаю, який би підійшов для числа журналу, присвяченого нашій цьогорічній мандрівці. Проте нам захотілося щось особливе, адже це є перший Даньцун, яким ми ділимося зі спільнотою. Ми вирішили витратити як бюджет на чай, так і наш бюджет на подарунки, пояснивши панові Цзену, яку суму ми маємо. Він запропонував нам її подвоїти, додавши стільки ж від себе, і через його щедрість ми змогли придбати цей незрівняний чай, який походить з дикого саду старих дерев гори Удун (Wudong, 烏菄山), яким приблизно по п’ятдесят років.

DuckShit4Так само як і більшість відомих різновидів Даньцуну, «Аромат качиного лайна» походить від окремого материнського дерева, якому близько ста років. Його назва – одна з найдивніших у чайному світі, і тільки «лайно» і може найточніше її відобразити, адже ієрогліф ші (shi, 屎) в китайців є найгрубішим, і великого сенсу перекладати його більш пристойно на кшатл «екскременти» чи «послід» зовсім немає. Існує багато версій історії того, як цей чай отримав свою неповторну назву. В більшості з них ґрунт у місцевості, де зростав первісний чай, мав жовтувато-білий відтінок, і його вважали гіршим за той, що мали инші ділянки гори. Коли фермер знайшов це унікальне дерево та скуштував той славний чай, який воно народжує, то нарік його за землею, на якій воно зростало. Дехто з місцевих згадують цього фермера, як «Вей (Wei)», і додають, що дерево було диким і нікому не належало. Вони кажуть, Вей хвилювався, що коли люди нарешті усвідомлять, наскільки чудовий у цього дерева аромат, то вони вкрадуть або прищеплять його, тому він і дав йому таке непринадне ім’я, яке би їх відлякувало. В деяких менш поширених оповідках згадується качине лайно в якості добрива чи те, що чайне листя, коли його підв’ялюють протягом ночі, має, як у них стверджується, ледь схожий на нього запах.

Наш Дань Цун «Качине лайно» є неймовірно запашним, із пишністю квіткових і фруктових нот, що дедалі все сильніше накочуються хвилями. Густий, солодкий настій укриває порожнину рота й горло і тримається дуже довго. Його енергія неймовірно підносить. Ці дикі дерева наповнені течією неба, адже ділянка гори Удун, де знаходиться цей сад, розташована на висоті 1200 метрів над рівнем моря, із дивовижними скелями, відкритими до небокраю. Серпанки й густі тумани прокочуються тут кожного ранку, огортаючи старий сад, у якому живе багато різноманітних рослин і комах. На деревах предостатньо насіння, що демонструє їхні дикі вібрації. Це один з найдужчих чайних садів, які ми коли небудь відвідували, і чай аж бринить його енергією.

Радимо вам приділити весь пообідній час на те, щоби насолодитися бізліччю настоювань цього дивовижного чаю. Обов’язково нюхайте кожну окрему чашку, тому що значна частина його енергії (Ці, Qi, 氣) міститься саме в ароматі. Якщо ви збираєтеся заварювати його «листям у чаші», то вистачить двох-трьох листочків, і, на відміну від попереднього способу, вам може захотітися попити його так уранці. Листя дивовижно розкривається в чаші, проте аромат по-справжньому засяє тільки тоді, коли ви приготуєте його чаєм ґунфу. (Якщо захочете спробувати обидва, то вам має його вистачити.) Так що знайдіть час на те, щоби осідлати Дракона й піднятися на ньому крізь хмарини в безкраїй простір Неба…

 

Поради щодо заварювання

Вода: джерельна або бутильована високої якості
Вогонь: вугілля, інфрачервона плитка чи газ
Нагрівати: крабові очка, 90-95°С
Метода заварювання: ґунфу чи листя в чаші (ґунфу буде значно кращою)
Настоювання: миттєве, миттєве, миттєве, потім довше. Декілька листочків у чаші, якщо заварюватимете в такий спосіб.
Кількість: десять-п'ятнадцять настоювань/п'ять наливань
茶 Підтримуйте тепло протягом чаювання, поливаючи чайник як перед, так і після заливання листя. Спробуйте також не затягувати час на пиття між заливаннями, що може збільшити загальну кількість заварювань чаю.

Даньцуни є квінтесенцією улунів, а, отже, якщо ми хочемо отримати найкраще від цього вишуканого «Чаю місяця», то маємо готувати його методою ґунфу. Якщо у вас немає для того чайного начиння або ж ви ще не навчилися заварювати в цей спосіб, не почувайтеся ніяково. Ви також можете приготувати цей чай, як листя в чаші, і відпочити в медитативній сесії, зосередившись більше на енергії та сутності, що струменять цим листям, ніж на їхніх фізичних якостях. А втім, було б ідеально мати обидві сторони, яскраві й сяючі разом.

Для того щоби приготувати чай ґунфу, нам потрібні чотири речі з чайного начиння: їсинський чайничок, гарний чайник для води, порцелянові чашечки та чайний човен (cha chuan, 茶船). Деяким иншим корисним інструментом, який можливо б знадобився, є невеличка таця, так щоби ви могли наливати в чашечки із значнішою плавкістю і не хвилюватися про те, що настій розливатиметься, а також якісь підставочки під чашки, проте вони не є необхідними. Завжди дотримуйтеся простоти. За останній час було вигадано чимало инших інструментів і це ускладнило процес, який мав бути простим і основоположним.

DuckShit2Такі файні улуни, як наш «Чай місяця», примхливі й часто непрості в приготува нні. Якщо ви покладете замало чайного листя, настій буде надто слабким, і неземні аромати меду й орхідей, трав і солодкого лісу не засяють так яскраво, як вони можуть. А якщо ви покладете надто багато, чай набуде терпкуватості й стане надмірно кислим. Звісна річ, вода й вогонь також відіграватимуть чималу роль у приготуванні цього чудового чаю, тому слід використовувати найкращу воду, зігріту, в ідеальному випадку, на вугіллі, щоби розкрити його найповніше.

У заварюванні ґунфу температура є ключем до успіху. Підтримування тепла протягом сессії зробить чай ароматнішим, він надихатиме вас і триватиме значно довше – надасть вам більшу кількість настоювань. Чай Ґунфу – це більша кількість листя в маленькому чайничку з відповідною температурою, яка не коливається. Мета – досягнення повільного, рівномірного розкриття чайного листя, щоби воно вивільнило свою сутність у повному розквіті. Через це ми поливаємо чайничок і перед, і після кожного його наповнювання, чим допомагаємо підтримувати температуру і створюємо гаряче, рівномірне середовище (схоже на ідеальні умови вирощування для чайного дерева). Також задля того ми попередньо прогріваємо чашки перед кожним настоюванням, і таким чином не відбувається температурного струсу, коли ми наливаємо в них чай.

То не є чудовий примірник для експериментів, адже це гарний чай високої якости, і їм слід насолоджуватися від початку й до кінця. Проте ми радимо експериментувати з цими принципами та з температурою загалом. Можливо ви виконаєте ці досліди з якимось добре знайомим вам чаєм перед тим, як заварювати цей дивовижний улун. У такий спосіб ви усвідомите емпірично, чому температура настільки важлива, і чому її збереження створює кращий чай. Це трохи посилить ваш досвід із питтям нашого «Чаю місяця».

Як ми представлятимемо надалі, коли будемо обговорювати ту частину нашої щорічної подорожі, що стосується Чаочжоу, ця проста техніка є традиційним чаєм ґунфу, до якої не включають чайне начиння на кшталт спеціяльних чайних столиків (чабань) чи посуду, в який зливають чай (чахай, cha hai, 茶海), котрі було винайдено значно пізніше. Сподіваємося, що в майбутньому ми присвятимо цій методі заварювання ціле число нашого журналу, де детальніше розглянемо всю історію, філософію та практичні аспекти Ґунфу Ча загалом і Чаочжоу Ґунфу Ча зокрема.

 

 

Статтю було надруковано в липні
в часописі 
Всесвітньої Чайної Хатинки за 2018-й рік
Перекладено спеціяльно для Хатинки Чайного Майстра

teakettle