“Незгасаюче світило”,
Витриманий улун
з Мінцзянь, що в Наньтоу, центральний Тайвань

UndyingLamp2Наш Чай місяця, «Незгасаюче світило» – яскравий витриманий улун зі скарбниці дуже близького нам друга, пана Сє Юань Цзая, про якого ми дуже часто дискутуємо на сторінках цього журналу, в тому числі й минулого місяця. Кожен з гостей нашого Центру, з тих, хто приїжджав до нас на десятиденні курси, мали можливість відвідати ферму пана Сє, позбирати й пообробляти трохи чаю – побути серед чайних рослин і на своєму власному досвіді відчути, наскільки важкою є ця праця. Пан Сє протягом багатьох років залишається нашим дорогим чайним другом і багато в чому допомагає нам. Він ділиться з нами своєю мудрістю, часом, плодами своєї праці й своїм щирим серцем, підносячи цю спільноту через знання і здорове, екологічно чисте чайне листя. Цього місяця він розкрив себе як ніколи раніше, запропонувавши цій спільноті небувало дорогий чай. Як і тоді, коли ми ділилися старим Лю Бао чи чимось иншим, що нам було не по кишені, цього місяця нас знову благословили великою щедрістю. Тож підніміть чашку чи чашу за пана Сє, коли питимете цей витончений чай, адже без його доброзичливої любові ми б не мали змогу відправити вам “Незгасаюче світило”.

Витриманий улун з Мінцзяню, що в Наньтоу, “Незгасаюче світило”, належить кінцю 1990-х років – тому періоду, коли пан Сє вже зробив свій перехід до екораціонального землеробства. Як і багатьом иншим «органічним» фермерам, йому так само було важко на початку продавати свої чаї; він мав навчитися кращих методів ведення сільського господарства та набути нових навичок з обробки листя, щоби вирішувати питання його окислення, спричинене укусами комах. Його подорож до більш традиційної майстерності обробляння зайняла деякий час, тому велика кількість його чаю тих перших днів не була розпродана. Він добре запаяв його і зберігав у великих пластикових мішках, які потім були спаковані в коробки й наглухо запечатані. І хоч того часу чай не знайшов своєї ніші на ринку, останні двадцять років, безумовно, були приязними до нього. Він просто неймовірний!

UndyingLamp4Якщо вже розглядати витримані чаї загалом, то їх зберігання буде одним із найважливіших питань. Як ми далі обговорюватимемо на нашому «заглибленому зайнятті», розквіт зеленіших, слабко окислених улунських чаїв у 70 - 80-х роках минулого століття зробив тайванські улуни непопулярними, оскільки подібні чаї не пристосовані до зберігання через надвисокий вміст вологи. Ось чому мистецтво навмисного витримування на Тайваню майже вмерло, і його зберегли тільки ті, хто насправді любив Чай. Отже, більшість витриманих тайванських улунів не закладали спеціяльно: якщо чай відправлявся на склади ферми чи в складські приміщення крамниці через те, що його не продали, то найчастіше це ставалося тому, що він мав низьку якість, і споживачі просто не хотіли його купувати. Існують і винятки з того, приміром, чай цього місяця, але здебільшого витримані тайванські улуни були залишковими чаями низького ґатунку. Наш улун до таких не належить, бо він не продався через те, що був органічним, і це є доброю ознакою. Инколи ринок спрямований до того, що не має справжньої цінності, а великі речі лишаються непоміченими. Для витриманих чаїв це, звичайно, рідкість. То був пристойний улун, навіть за свого народження. Проте ринок у той час не волів платити більше за “органічність”, а пан Сє не міг змусити себе продавати його надто дешево, адже він так тяжко працював над його створенням. Він розповідав, що кінець-кінцем таки віддав частину задешево, щоби прогодувати свою родину, але решту залишив зберігатися, в надії на те, що пізніше в тому році він ще зможе продати його.

Оскільки більшість таких чаїв відкладалися і не продавалися мимоволі, через що фермер чи власник крамниці самі починали нехтувати ними, вони майже завжди зберігалися неправильно. Як ми казали, традиція витримування улунів не була популярною в той період, тому багато чайних фермерів і власників крамниць навіть не розуміли основних принципів, як-от запечатування їх з метою вберегти від втручання кисню та вологи, які обов’язково матимуть вплив на смаки, аромати й Ці. Проте пан Сє сподівався продати “Незгасаюче світило” пізніше того року, а отже він спакував чай достатньо герметично, використавши вакууматор з метою видалити весь кисень з пакетів, які потім були покладені в коробки й підняті на другий поверх. Картон чудово вбирає вологу, яку ще зменшувало додаткове підняття на поверх вище. Як наслідок, цей чай бездоганно зберігався, від чого ми отримали цілком незіпсований улун середньої витримки. (Цей чай також був би гарним кандидатом на подальше витримування.)

“Незгасаюче світило” – чарівний чай, і він доволі яскраво демонструє, яким дивовижним може бути витриманий улун. Дуже запашний, він має глибокий горіховий смак і аромат фініків з приємними нотками китайських лікарських рослин у кожній чашці. Його дивовижна витривалість подарує вам довге чаювання з величезною кількістю чашок блаженства. Радимо вам приділити достатньо часу на те, щоби насолодитися цим розкішним чаєм; це справді варто тої великої пообідньої благодаті. Він неймовірно підносить, відриває від землі ваші почуття й дух заради кружляння поміж хмарами на спині “чорного дракона (wulong, 烏龍)”.

 

UndyingLamp1Поради щодо заварювання

Вода: джерельна або бутильована високої якості
Вогонь: вугілля, інфрачервона плитка чи газ
Нагрівати: крабові очка, 90-95°С
Метода заварювання: ґунфу чи листя в чаші (ґунфу буде значно кращою)
Настоювання: миттєве, миттєве, миттєве, потім довше. Декілька кульок у чаші, якщо заварюватимете в такий спосіб.
Кількість: п'ятнадцять-двадцять настоювань/сім заливань до чаші
茶 Не забувайте обливати чайника як до, так і після заварювання чаю ґунфу. Це може зменшити різницю між внутрішньою і зовнішньою температурами чайника з десяти градусів до одного, що є колосальним.

Цього місяця ми питимемо з вами витраманий улун. Подібні чаї були створені, щоби готуватися методою ґунфу. Спосіб заварювання ґунфу розвивався в тому числі й завдяки еволюції улунських чаїв. Цих двох було поєднано на Небесах. Тож наш чай по-справжньому глибоко засяє тільки тоді, коли він буде приготований ґунфу. А втім, нехай це вас не засмучує. І якщо ви не маєте для того відповідного начиння чи ще не розпочинали свою практику ґунфу, то можете заварити цей чай і як “листя в чаші”, і в чайнику з бічною ручкою. Ми би радили вам приготувати це дивовижне листя в чаші, якщо вже обирати з двох останніх.

UndyingLamp3

У чаї ґунфу збереження температури є ключем до розкриття чайних ароматів і смаків (у дійсності більшість з того, що ми відчуваємо як смаки в чаї, насправді є ароматами, і тому вони важливіші серед цих двох). Із належним температурним контролем наш чай також буде витривалішим, тобто ми зможемо отримати десь від п’ятнадцяти до сорока настоювань у залежності від якости самого чаю. І як ми вже вам нагадували колись, хочемо зазначити ще раз: розвивайте правильне розуміння пізніших заварок, вони зроблять вашу чайну подорож значно приємнішою. Останні настої не гірші за перші запашніші – вони просто инші. В улунах пізніші заварки часто смакують гірськими мінералами, які закладають основу цих чаїв. Ви можете навіть відчувати (і на смак, і внутрішньо), що немов би в них стаєте ближчими до Землі. Взагалі-то ми любимо варити чудовий витриманий чай, такий як улун цього місяця, на другій половині чаювання, вже після того, як ми пронастоювали його.

Заварювати чай способом ґунфу – це заварювати його майстерно, пробуджувати найкраще в листі. Це означає, що ви прислухаєтеся до цього чаю і готуєте його так, щоби розкрити його найвищий потенціял. Вправність у заварюванні (ґунфу) схожа на вміння готувати страви: якщо ви надасте шеф-кухареві певні овочі та деякі основні інґредієнти, він зможе пробудити природні смаки й аромати їжі в такий спосіб, у який невправний кухар навряд чи зробить. Він поєднує та формує складники, зважаючи на їхній потенціял, в залежності від своєї майстерності (ґунфу). Подібним чином, готуючи чай ґунфу, ми прислухаємося до нього і заварюємо в той спосіб, яким він “хоче” бути завареним, а не так, як хотілося би це зробити нам. Тому ми повинні мати уявлення про цей чай, знати свій чайний посуд, воду й вогонь, а також те, як зібрати це все разом, витончено й гармонійно. Спочатку ми практикуємо, використовуючи формулу, якої нас навчили – як шеф-кухар користується рецептом перед початком – але потім ми маємо вийти за межі методи і робити спонтанно, вільно, покладаючись на свої навички, адаптувати й линути потоком із тим заварюванням перед собою.

Тепло завжди розширюється і піднімається на поверхню, тому якщо ви не обливаєте чайника як до, так і після заливання, температурна різниця порушує структуру чайного настою, а заодне і поглинання води чаєм, в результаті чого кожне окреме заливання буде суттєво відрізнятися. Такий спосіб постійно руйнує чай і швидко його виснажує. З иншого боку, якщо ж температура залишається сталою, ароматичні олії в чаї вивільнюються повільно з кожним настоюванням, і чай буде гладкішим і триматиметься значно довше. Спробуйте поекспериментувати з обливанням вашого їсинського чайника з Цзіша (фіялкового піска) і поливати його тільки перед, тільки після, а потім і до, і після наливання. Ми вже розглядали цей дослід у минулих числах журналу.

 

Статтю було надруковано в часописі
Всесвітньої Чайної Хатинки в жовтні 2018 року
Перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua

teakettle