"Спокійна Дрімота (An Mian)”
органічно сертифікований ҐАБА* чай з Великого відкритого листя
з чайних садів "Шанування Великої Природи" від пана Юй Сань Хе,
округа Пінь Лінь, Тайвань

    

“Ань Мянь” є одним з тих чаїв, які нам доволі часто хочеться пити тут, у себе в Хатинці, особливо на вечірніх чи нічних чаюваннях. Він дивовижний! Рівно, як і та родюча екологічна місцевість, з якої він родом, де було збережене природне біорозмаїття... Ми дуже раді представити його і поєднати вас зі світом ҐАБА чаїв!

Як ми часто нагадуємо нашим читачам, для того, хто хоче опанувати мистецтво приготування чаю, дуже важливо навчитися обирати його чудовий відповідник для конкретної події. Які будуть гості, котра година дня? Яка зараз пора року і що за погода на дворі? Один чай чи декілька? З їжею чи без? Все це впливатиме на вас, коли ви будете нишпорити по коробках з млинцями Пуеру або ж по чайницях, шукаючи ідеальний варіянт, який би задовольняв обставини. І серед усіх цих підстав час доби є одним з найвпливовіших. Я знаю, що в пізні години багато хто не може спокійно чаювати. Загалом це відбувається через людські стосунки з кофеїном. Проте, незалежно від причин, деякі чаї, як правило, менше підходять для вечірніх чаювань через свою здатність підсилювати усвідомлення і лишати нас сповненими енергії, тоді як инші, ті, що допомагають нам заспокоїтися, зазвичай більш придатні для пізньої години (ну, хіба що вам дуже хочеться ніч зорити). То до якого чаю вам звернутися задля вечірнього чи нічного чаювання? Отже, ви можете обрати чудовий Шу Пуер, старий Шен або иноді навіть витриманий Улун на кшталт Уїшанських Яньча особливо витонченого винтажу. І хоч багато з цих чаїв рідкісні й чимало коштують, вони однаково добре придатні для особливих подій. А ще, коли призначається вечірнє чи нічне чаювання, нас, останнім часом, доволі часто стали вабити чайниці з ҐАБА чаями.

Хемічні елементи й Чай
Одне з тих питань, які найчастіше задають кожному чайному поціновувачу: “Чи є в цьому чаю кофеїн?” Після сотень подібних запитів ви починаєте цікавитися, а що ж то насправді є? Часто, коли ви збиваєте те і ввічливо відповідаєте: “Так. А що це для вас означає?”, ви помічаєте, що для більшості людей “кофеїн” — якийсь ґном чи снарк. Вони точно не впевнені, що то таке — вони просто десь читали, що його не можна вживати надто багато. Инші відповідають вже змістовніше, коли засновуються на власному досвіді на кшталт: “Це подразнює мій шлунок”. Нам подобаються такі відповіді, адже вони є правдивими для тієї людини і її тіла. Втім, важливо пам’ятати, що кофеїн у Природі не є окремою молекулою. Він не існує в чомусь окремо чи сам по собі (а що насправді існує?). Инакше кажучи, кофеїн у чоколяді відрізняється від кофеїну газованої води, а вони не схожі на чайний кофеїн. І того більше, насправді навіть кофеїн кожного окремого чаю не збігається, жодне заварювання різне! А инші хемічні елементи чаю чи чоколяди взаємодіють із кофеїном і змінюють його склад та психосоматичний вплив.
Для нас проблема розглядання Чаю в якості кофеїну є тим, що перетворює Його (і нас) на хемічні сукупності. Так багато відчуттів, переживань та енергій, які Він викликає, лишаються поза тим, що будь-яке спрощене вивчення хемічних складових може висвітлити. Тут зовсім не мовиться про те, що кофеїн не існує чи що той біль у шлунку, який з’явився після його вживання, не справжній. (Нас може також здивувати, що якщо подібні симптоми і виникають, то вони також спричиняються вживанням хемікатів неорганічних чаїв.)
Ву Де часто розповідає, що коли він ще був початківцем у коледжі, то пив каву, і в нього розвинулася алергія на кофеїн, що вплинуло на його простату. Але за десятиріччя пиття чаю він не відчуває подібного дискомфорту. Очевидно, що Чай підходить його тілобудові. Проте вся справа в тому, що зведення Чаю до “кофеїну”, на жаль, змушує багатьох людей оминати особливі чаї, які б не тільки не нашкодили їм так, як це зазвичай робить той самий “кофеїн”, а й могли би стати для них поштовхом до духовних осяянь. А ми вважаємо, що всі ці “аспекти кофеїну” рівною мірою застосовуються і до хемічних сторін ҐАБА чаю.

ҐАБА чай є результатом одного з найунікальніших нововведень у процес обробки на сьогоднішній день. Його досить важко віднести до якоїсь чайної категорії — це скоріше вийняток. Продавцям чаю подобається пов’язувати різні чайні типи з усіма видами тверджень корисності для здоров’я, та в більшості випадків це лише маркетинговий хід. На нашу думку, Чай узагалі не є ліками — тим, що приводить до характерних наслідків подібного роду. І навіть якщо таке стається, то воно, швидш за все, вторинне у нашому наближенні до його переваг. Та ҐАБА чай дійсно має деякий особливий ефект, який виділяє його серед инших — він чудово заспокоює та иноді приносить із собою затишну дрімоту. Незважаючи на свою сильну, розслабляючу енергію, якою він охоплює, ҐАБА доволі гнучкий і підходить для багатьох видів чайних зустрічей удень чи вночі. Та саме за дух його заспокійливої енергії, до якої ми так часто звертаємося ввечері, ми дали назву цьому чаю “Спокійна Дрімота (Peaceful Slumber, An Mian, 安眠)”.

ҐАБА чай незвичайний тим, що він буває двох різних форм: иноді його виготовляють у вигляді кульок, і це означає, що його треба заварювати в чайнику; а иноді скручують уздовж, і тоді його частенько приємно пити просто з чаші. Це як раз іще один привид мати під рукою такий чудовий чай — він задовольняє різні обставини. Ань Мянь є поздовжнім різновидом, тому ви можете заварювати його як у чаші, так і в чайнику.

Тут, у Хатинці, відбуваються усі види пізніх чаювань. Иноді ми довго і напружено працюємо весь день зранку і хочемо просто випити трохи чаю перед тим, як піти спати. Инколи наші гості приїжджають запізно, але ще не втомлені, і нам хочеться привітати їх чаюванням чи допомогти їм призвичаїтися до нового часового поясу. Вечорами, коли збирається “редакторська вечірка” нашого журналу, ми також п’ємо ҐАБА за роботою. А ще нам подобається святкувати разом із ним розкриття повного Місяця. Чаювання під місячним сяйвом є одною з найкращих постійних чайних сесій, особливо просто неба. Якщо ви коли-небудь матимете таку нагоду, почаюйте вночі у бамбуковому гаю. Для декого з вас це може звучати екзотично, але насолодитися подібним переживанням хоч раз за своє життя має кожний чайний поціновувач. Бамбук і Місяць містично пов’язані один з одним. Бамбук виграє сріблом і співає для Місяця, поскрипує і потріскує в своїх ритмах, чим надихає серце на поезію і змушує нас більшати разом із Нічним Світилом. До речі, ми вже нагледіли особливий бамбуковий гай на нашій землі, щоби колись присвятити своє перше нічне чайне зібрання відкриттю нового центру “Світло зустрічає Життя (Light Meets Life)”. Напевно, ми встановимо там кам’яний чайний столик. Тож запрошуємо вас усіх на особливе чаювання під повним Місяцем, що відбуватиметься на новому місці!

Немає особливої потреби пити ҐАБА вночі, та і дія його дуже м’яка. Це не п’янкий напій — це Чай, і він дуже лагідний. Тут, у нашому Центрі, ми особливо чутливі. Як багато хто з вас знає, ми їмо легку вегетаріянську їжу, не вживаємо міцні напої і медитуємо кожного дня. Тож ҐАБА для нас дійсно відчувається дуже розслаблюючим. І як у всьому, що стосується Чаю, значна частина енергії зібрання залежить від того, хто заварює, від оточення і осередку цього зібрання, а також від енергії самого чаю.

Використання відповідної музики може допомагати спрямовувати цю енергію таким чином, щоби вона припасовувала до події. Якщо ми оберемо щось лунке й спокійне, без вокалу на кшталт альбому з флейтою шакухачі, очі почнуть тяжіти до сну досить швидко, і чайна зустріч м’яко потягне всіх у ліжечка. Якщо ж ми маємо працювати, от, наприклад, коли займаємося цими журналами, ми незмінно слухаємо нашого улюбленого джазового гітариста Біла Фрізела (Bill Frisell), чия музика у поєднанні з ҐАБА вводить нас у стан розслабленої ясності та зосередження. На святкову подію ми ставимо щось легке — те, що буде нас підносити й надихати, і ми зможемо залишатися достатньо пробудженими, щоби насолоджуватися спільною компанією, а сонлива енергія чаю буде чекати на нас до закінчення вечірки і потім поведе усіх спати.

Деякі з наших найкращих чайних зустрічей відбувалися вночі. У питті чаю під круглим Місяцем є якась особлива магія. Якщо вам щастить, і ви не маєте жодних планів на наступний день, то не лягати вночі й пити якийсь глибокий і сильний чай на кшталт старого Пуеру — то є дійсно чудово! Але якщо хочеться доторкнутися до магічної нічної енергетики і не втрачати сон, тоді ҐАБА чай буде для вас відмінним вибором!

---------------------------------------------
* Термін ҐАБА, за аналогією до свого англійського відповідника GABA (Gamma Amino Butyric Acid), в якості назви чаїв у нашій чайній мові вживається набагато частіше, ніж його українське скорочення ҐАМК (ґамма-аміномасляна кислота) — прим. перекл.

 

Трохи про ҐАБА

Ґамма-аміномасляну кислоту (Gamma Amino Butyric Acid, GABA) в чаї винайшли/виділили в Японії приблизно чверть століття тому. Пізніше методологію обробки імпортували до Тайваню, де останні декілька років виробництво неухильно зростало. Більшість тайванців так досі і не сприймають ҐАБА чаї, тож майже все, що тут виробляється, відправляють на експорт.

Досить важко зрозуміти, до якої категорії належать ҐАБА чаї. Найчастіше їх відносять до групи Улунів, через те що в основному на їх виготовлення беруть сировину з кущів цього різновиду, і технологічно вони є напівокисленими чаями. Але процес обробки ҐАБА настільки незвичайний, що віднести його до якоїсь однієї групи дуже складно. Японці зазвичай роблять менш окислену версію з тих дерев, з яких виготовляють свої Зелені чаї (проте, як ви пізніше побачите, звичний термін для підв’ялювання — “окислення” — цілком правильно застосувати до ҐАБА не можна). А на Тайваню використовують для цього улунські кущі і листя підв’ялюють значно сильніше. Иноді ҐАБА, котрий тут виготовляють, такий сильноокислений, що швидше нагадує Червоний, і тим класифікація цього унікального чаю ще більше ускладнюється. Можливо, так само як і Пуер, він заслуговує на свою власну групу…

ҐАМК (ґамма-аміномасляна кислота) є природньою речовиною в нашому тілі. Це один з головних нейромедіаторів центральної нервової системи, котрий запобігає її надмірному збудженню. Було зареєстровано, що зниження рівня ҐАМК у мозку має прямий зв’язок із різними розладами нервової системи. ҐАМК також впливає на ендокринну систему, і деякі нові дослідження свідчать, що в результаті її споживання в організмі збільшуються корисні гормони.

Насправді всі чаї містять ҐАМК. Той процес обробки, що став відомий під назвою “ҐАБА”, значно сприяє цьому хемікатові. В ста грамах Зеленого чаю міститься приблизно п’ять-сім міліграмів ҐАМК, тоді як у чаї, обробленому за технолоґією “ҐАБА”, її концентрація може сягати 250 міліграмів. Те, що нам найбільше подобається в ҐАБА чаях — вони майже завжди органічні. Декілька фермерів розповідали нам, що коли вони використовували неорганічну сировину, то кількість ҐАМК значно зменшувалася. Ми навіть бачили деякі дані на підтвердження цього, в яких зазначалося, що органічне листя після обробки має на 100 міліграмів ҐАМК більше, ніж його неорганічна альтернатива. Тому, коли п’єш ҐАБА чай, легко сказати, органічний він чи ні.

Та хоч і досить цікаво дізнатися про деякі наукові факти, що лежать в основі ҐАБА технолоґії, перечування несе для нас значно більше енергії. Ми з вами не проживаємо своє життя в якості хемічного аґреґату. Це не наш досвід. У той час як знання про чай завжди несе обмеження, сама чайна церемонія меж не має. Ми відчуваємо ҐАМК не як довгий хемікат, що важко вимовляється, а як заспокоювальну енергію, котра сприяє та покращує сон, але не змушує тебе засинати. Це існує, як і існують всі ті аспекти його приготування, того, як ви його розділяєте і п’єте, і котрі не можна вимовити словами…

Визначною стадією ҐАБА технолоґії є підв’ялювання, яке відбувається в цілковитому вакуумі. Більшість з вас знає, що обробку чаю найпростіше розрізняти за рівнем окислення: Зелені є найменш окисленими, Улуни займають середину спектра напівокислених чаїв, тоді як Червоні чаї окислюються найповніше. ҐАБА підв’ялюють, але не окислюють. Иноді для його підв’ялювання використовують закис азоту в якості додаткової герметизації чаю в безкисневому просторі. Проте наш Ань Мянь не виготовлявся у такий спосіб — його підв’ялювання відбувалося в герметичних пакетах.

Після того, як листя зібрали, його піддають незначному окисленню. Ця стадія необхідна у виробництві майже всіх чаїв, адже таким чином випаровується деяка кількість вологи, і листя стає достатньо м’яким для переробки. Щойно зірване, воно сповнене води і через те ламке, тож обробляння його в такому вигляді, власне, як і будь-якого иншого листя, завдавало би йому серйозних ушкоджень. Найяскравішим виключенням, безсумнівно, є Зелений чай, який традиційно виготовляли тільки зі свіжих нерозкритих бруньок, котрі можна сушити одразу ж після збирання, і що, за можливості, призводить в ідеальному випадку до найменшого окислення. В наші дні, з метою збільшення кількості, багато зелених чаїв виготовляють з листя і бруньок, в наслідок чого їх необхідно проводити через стадію незначного окислення. Проте подібні чаї завжди поступатимуться в якості ніжним зеленим чаям, зробленим із самих лише бруньок. У будь-якому випадку, ҐАБА чаї окислюють до певної міри, і цей короткий процес є ще однією причиною, через яку їх відносять до Улунів. Наш Ань Мянь окислювався, допоки з листя не вийшло приблизно 30% вологи від загального об’єму. Як правило, цей процес триває одну-дві години, в залежності від погодних умов, часу дня й вологості.

Після початкового підв’ялювання починається основна частина обробки ҐАБА чаю: декілька разів процес змінюється з герметичного підв’ялювання у вакуумі до підкидання листя (лан чінь, lang chin), що сортує і далі його окислює. Як правило, ці дві стадії чергуються тричі. Чай підв’ялюється у безкисневих пакетах приблизно вісім годин, а потім підкидається ще чотири, звісна річ, у великому механічному барабані (ви тільки уявіть собі, як можна чотири години руками підкидати листя!). Після довгого підв’ялювання та підкидання/окислення, чаю дають трохи перепочити.

Від цього моменту чай переживає ще декілька стадій, схожих на ті, що проходять майже всі улуни: його обсмажують задля деферментації та призупинення окислення. Цей процес називається “са чінь (sa chin)”, що дослівно означає “вбивство зелені”, тому що цей крок вбиває зелені ензими, які роблять чай гірким. Після того його скручують (“жо нієнь, ro nien”) задля подальшої руйнації клітин і надають листю відповідної форми. Як ми вже зазначали, Улуни можуть бути поздовжнього або ж сферичного згортання. Це пов’язано з типом процесу скручування, що відбувається на цій стадії. Ми маємо ҐАБА чаї обох різновидів, і вони обидва нам подобаються. Втім, Ань Мянь наш улюблений, а, як ми казали, Він є поздовжнім варіянтом. Якщо чай роблять сферичним, його згортають у скручених у кулю торбинах, тоді як поздовжні Улуни задля руйнування клітин прокатують на ребристих бамбукових матах.

Після деферментації та згортання/скручування чай прожарюють до сухого стану. Це майже завжди відбувається в два етапи, і Ань Мянь не є виключенням з цього. Багато улунів глибоко і повільно вижарюють, щоби пробудити найкращі смаки, та фермери не мають часу робити це, коли щойно зібране листя надходить у великій кількості. З цієї причини вони піддають чай короткій прожарці, яку називають “чжоу ґань (zhou gan)”, щоби висушити його і призупинити обробку. Потім, коли буде закінчено з усім листям, вони зможуть прожарити його як слід, уважно спостерігаючи за процесом, адже виконаний неправильно, він може зовсім зіпсувати улун. Кінцева стадія обжарювання називається “хун пей (hong pei)”. Крім того, у старі часи фермери часто не вижарювали свої чаї власноруч. Вони лише висушували (чжоу ґань, zhou gan), а потім віддавали цей “сирий чай (мао чаmao cha)” торгівцям, власникам крамниць або ж чайним шанувальникам, котрі вже могли обжарювати його на свій власний смак чи згідно вподобань клієнтів. У наші дні таке трапляється рідко, хоча найкращі майстри обжарки чаю, ті, яких ми знаємо, донині не являються тими фермерами, котрі за ним доглядають.

 

Спокійна Дрімота

MrYuBanZhangАнь Мянь зростав у Пінліню, що на Півночі Тайваню. Його виготовив чудовий фермер і наш близький друг Юй Сан Хе (Yu San He). Так як ми вперше представляємо його у Всесвітній Чайній Хатинці, то вирішили присвятити йому цілу статтю (ось тут). Він  неймовірний фермер, із величним ставленням і глибокою повагою до Природи. Його чай далеко виходить за межі звичайної органічності  ці розкішні дерева оповиває Величність біорозмаїття. Багато з них знаходяться посередині між органічним плантаційним чаєм і тим, що ми називаємо “Чаєм Живим”. Ферми, які відносять до такої проміжної позиції, називаються “екологічними садами”.

Як ми вже часто обговорювали на цих сторінках, Живий Чай має одну проблему: його кількость обмежена. Якби весь чай був Живим, то на всіх у Світі його б не вистачало. От тому нам і необхідна деяка кількість плантаційної сировини. Ми маємо піти на компроміс заради підвищення обсягу, щоби його можна було розділяти з кожним. Але зовсім не варто йти на поступки через екологічно руйнівне виробництво. Подібний чай забезпечить усіх у просторі, та не в часі. Иншими словами, він не є екологічно безпечним. Використання аґрохемікатів підвищує врожайність і створює більшу кількість чаю, але призводить до занепаду землі й руйнує навколишнє середовище. В такий шлях майбутні покоління чайних шанувальників не зможуть мати жодного чаю взагалі. Ніхто не зможе мати! Тому одним з найважливіших намірів Всесвітньої Чайної Хатинки є підтримка Живого чи органічного плантаційного чаю. Це не обмежується тільки сертифікованим органічним  це стосується всього чистого чаю, не важливо, сертифікований він чи ні. (До речі, “Спокійна Дрімота” є органічно сертифікованим.)

 

Pinglin1

 

А втім, приємно бачити більше чайних садів, які теж відносяться до різновиду проміжної категорії. Це не зовсім Живий Чай, та деякою кількістю врожаю жертвують заради того, щоби дерева мали трохи більше простору, зростали дещо вище і жили посеред ширшого розмаїття біологічних видів. Ці “екосади” є ознакою оновлення від усього того впливу, який має природне, екологічно безпечне життя на чайних людей в Азії та й у всьому Світі, де п’ють подібний чай!

Сподіваємось, що ви пам’ятаєте хоч трохи про тайванські чайні різновиди, які ми висвітлювали в серпневому числі Всесвітньої Чайної Хатинки. Якщо ні, то спробуйте знайти час і продивіться, будь ласка, цей номер, бо в ньому повно дивовижної інформації про тайванські чаї. Від нагадує дідівські чайники в Тайваню  старигани пхають у них так, що кришки підскакують і не закриваються! А якщо розглядати швидко, то існують чайні різновиди, які бозна коли були сюди завезені з Фудзяні, а крім них розвивалися деякі характерні саме для Тайваню типи. Найкращим прикладом перших є улун “Цін Сінь” або “Ніжне серце”, тоді як зразком останніх, тайванських різновидів слугують “Три доньки Тайваню”: “Нефритовий рибалочка (Цуй Юй, Tsui Yu)”, “Золота лілея (Цзінь Сюань, Jing Shuan)” і “Весна чотирьох сезонів (Сі Цзі Чунь, Si Ji Chun)”. Цін Сінь є найпопулярнішим серед тайванських чайних видів — з нього зазвичай виготовляють високогірські улуни Центрального Тайваню.

Pinglin2Пан Юй має трохи дерев Цін Сінь, але вони надто тендітні, і того листя, яке вони дають, на виготовлення ҐАБА не вистачає. Він каже, що так як ринок Тайваню ще не приймає цей чай, то майже ніхто з фермерів не виробляє його з цих дерев. Окрім того, він вважає, що для цього необхідно більш стійке й еластичне листя. На його думку, із Золотої лілеї (Jing Shuan) виходить найкращий ҐАБА, і він, перш за все, використовує його. Однак виробництво цього чаю багато коштує і віднімає чимало часу, особливо для таких простих фермерів, як пан Юй. Того мінімального набору обладнання, котрим він володіє, на все не вистачає. Тож кожен раз, коли відбувається підв’ялювання ҐАБА, йому необхідно мати великі пакети чаю, які він вакуумно герметизує на сусідній фермі. Через це він тільки тоді виготовляє ҐАБА, коли в наявності є достатня кількість листя. Иноді, як наприклад у цьому році, доводиться змішувати його з частиною “Нефритового рибалочки” (Tsui Yu). Насправді така партія ҐАБА нам подобається більше, адже Цуй Юй додає чаю глибини і насиченності.

 

 Перекладено за матеріялами листопадового числа
журналу Всесвітньої Чайної Хатинки 2014-го року
спеціяльно для Хатинки Чайного Майстра

teakettle