Традиційний тайванський Вулон

        

2016 01OldMasterDongDing1Він є одним з найрідкісніших і найцінніших чаїв, який ви коли-небудь отримували від нас. І він надасть нам змогу поговорити про одного з вчителів і чайних братів, про того, хто найсильніше вплинув на нашу практику і на розвиток Всесвітньої Чайної Хатинки – про Майстра Цая Їдже. Ті з вас, хто відвідували наш Центр у Мяолі, легко упізнають цей легендарний чай, адже він є місцевим улюбленцем. Дійсно, ми весь час п’ємо його. А якщо ви тільки збираєтеся до нас приїхати, то це буде чудова нагода вже сісти й розділити з нами один із наших улюбленців – Дон Дін Старого Майстра!

2016 01OldMasterDongDing4

 

Тайвань — маленький острів із великою кількістю чудових чаїв. Колись йому надали своєрідну роль доглядача за багатьма старими Пуерами з Юньнані, хоча він більш відомий за свої місцеві чаї. Один з найзнаніших тайванських Вулонів є Дон Дін (Dong Ding) або Тун Тін (Tung Ting).

 

2016 01OldMasterDongDing6

2016 01OldMasterDongDing10

 

Сама назва Дон Дін прийшла з тої ж місцевости, звідки є родом і ориґінальні його кущі — з китайських гір Вуї — і озачає вона “Морозна вершина”. Як вона свідчить, цей чай знає, як поводитися з холодом у повітрі, і він може допомогти вам робити те ж саме. (Існує й инша місцева легенда про те, як він отримав свою назву. Вона натякає, що “Дон” посилається на вигин литкових м’язів, без якого неможливо забратися на кручі до дерев, і що вимовляється так само на місцевому тайваньському діалекті.) Традиційні Дон Дін вулони майстерно вижарюють, від чого їхня Ці чудово зігріває, а смак стає ідеальним для осени й зими. І, до того ж, вони обожнюють, коли їх заварюють багато разів, тому ними чудово зігріватися в ранкові прохолодні години чи одразу після заходу сонця, який в цю пору року відбувається все раніше й раніше.

 

2016 01OldMasterDongDing8

2016 01OldMasterDongDing7

 

За місцевим фолькльором ориґінальні чайні кущі Дон Діну були привезені до Тайваню десь у 1855-у році. Легенда свідчить, що чиновник на ім’я Лінь Фун-Сє зі своєї мандрівки в гори Вуї привіз тридцять шість чайних рослин різновиду Чін Сінь (Ching Shin, “очищене серце” або ж “ніжне серце”). Дванадцять з них він віддав у подарунок другові з Наньтов, який потім висадив їх серед місцевих краєвидів за містом в Луґу. Деякі з цих ориґінальних дерев зростають там і досі. І хоча частина з них страждає через надто часте обрізання заради клонування, у тій місцевості все ще вшановують їх, бо поміж корінням можна инколи помітити розкидані невеличкі підношення.

 

2016 01OldMasterDongDing11

 

За ті численні роки, що минули з моменту прибуття славнозвісних дванадцяти рослин до Наньтов, дуже багато було зроблено для вдосконалення обробки цього особливого різновиду чаю. Чайні виробники округи (особливо з Луґу) опанували мистецтво вижарювання на вугіллі й отримали в минулому величезну повагу за свої напівокислені, сильно прожарені Дон Діни. На жаль, цей район тимчасово втратив цей спосіб, коли легкоокислені, непрожарені вулони увійшли в моду в 1980-х, і багато традиційних процесів було облишено через перспективу високих прибутків. Намагаючись конкурувати з успіхом гірських вулонів з Шань Лінь Сі, фермери Луґу відмовлялися від традиційних процесів, і для більшости з нового покоління, котре замінило їх, знання і навички традиційного обсмаження Вулонів були втрачені повністю. Ба навіть ще гірше, втрата традиційних методів обробки збіглася з переходом на загальноприйняте сільське господарство. Вони розуміли, що не в змозі змагатися з ароматом високогоряного чаю (цей аромат, до речі, найкраща з його переваг!), і почали напихати свої рослини різними добривами, щоби збільшити показники прибутків через суттєво підвищену кількість. Після того переходу десь за десяток років багато земель навколо Луґу були випалені отруйними хемікатами, і деякі з них досі лежать облогом або ж серйозно постраждали.

Проте в останні роки обізнаність у гармонійніших методах сільського господарства стала не лише практикою, а скорше необхідністю, і рядом чайних майстрів, які захищали цей класичний стиль чаю, були відновлені давні школи виробництва Вулонів. Зараз уже більшість фермерів з Луґу визнали те, що надмірне використання хемікатів є вкрай недобачливим. І хоч чисто органічні господарства все ще рідкість, “зменшення хемічного навантаження” вже стало новим модним висловом, і зростає ознайомлення з екораціональними сільськогосподарськими методами, які поширюються дедалі швидше, адже фермери бачать прямий зв’язок між здоровою Землею і здоров’ям рослин, між волінням їхнього Чаю та своїми власними бажаннями, рівно як і між добробутом планети та своїм власним достатком. Незважаючи на те що традиційні способи обробки все ще не настільки добре відомі чи запроваджені, як це було колись, поширюється їхня підтримка серед чайної громади на Тайваню і за його межами.

2016 01OldMasterDongDing14Традиційні Дон Дін вулони виготовляються в особливий спосіб, який вимагає значних навичок. Їх, як правило, окислюють десь до тридцяти відсотків і скручують у напівсферичну форму під час процесу “цайжоу, дінсін, цайпей (tsairou, dingshing, tsaipei).” Цайжоу — процес скручування чи зминання, що вимагає сили й витривалости. Його часто залишають на дужих молодих чоловіків, які збирають бамбук у міжсезоння. Дінсін — формування, яке відбувається в полотняних торбинах, щоби надати зім’ятому листю округлої форми. Цайпей — прожарювання. Усі процеси контролюють досвідчені чайні майстри, які на кожній стадії виготовлення можуть оцінювати рівень окислення чаю за зовнішнім виглядом і ароматом.

 

2016 01OldMasterDongDing13

 

Після загального комплексу обробки чай підлягає останньому, “завершальному вижарюванню”. Тривалий процес прожарювання традиційно робиться у вогневих ямах, що розпалюють вугіллям з місцевої деревини лон’єн (longyen, “драконяче око”). Чай складають на плетені бамбукові таці чи в кошики й струшують над кам’яною ямою, у якій з-під тонкого шару попелу мерехтить жариво. Цю жарину треба постійно регулювати й корегувати, щоби впродовж вижарювання підтримувати належну температуру й лишати дим на мінімумі. Незважаючи на те що фізично сам процес дуже важкий, один чайний майстер зазвичай вижарює чай досить довго, десь до восьми-десяти годин поспіль. Такий спосіб дає змогу отримувати насичений, гармонійний, складний і витривалий чай, що вимагає величезної майстерности й багаторічної практики. Авжеж, вправне чи невміле завершальне вижарювання може створити чи просто зіпсувати такий вулон, як наш Традиційний Дон Дін.

 

Дон Дін Старого Майстра

У Наньтов перехід до органічного сільського господарства й виробництва традиційного Дон Діну все ще слабкий, і прихильники справжнього чаю, які підтримають його по всьому світі, дуже йому необхідні. Сприяння та поширення таких чаїв, як цей органічний традиційний Дон Дін — саме те, що нас найбільше приваблює у виборі Чаю Місяця для "Всесвітньої Чайної Хатинки". Сподіваємось, ви також усвідомите, що старий спосіб для цього збалансованого традиційного чаю є найкращим, і що ви розділите його з друзями, щоби понести любов цього перевіреного часом чаю ще далі по всьому світі!

Наш особливий вулон є унікальним для сучасного чайного виробництва. З часом їхнє виготовлення все більше переходить на легші, зеленіші, менш окислені та/чи прожарені чаї. Така тенденція розпочалася на Тайваню наприкінці 1970-х, але з тих часів поширилася також і на Материк. Якість життя тоді на острові покращувалася стрімкими темпами. Більшість світових товарів виготовляли саме тут, так як це зараз робиться в Китаю. Збільшення статків призвели до відродження культури, в тому числі й чайної. А через те, що чайна промисловість процвітала, до Наньтов приходило дедалі більше інвестицій. Маленькі місцеві господарства замінювалися на плантації, які б могли давати врожаї, необхідні задля вдоволення попиту, а обробляння все далі зміщувалося у бік слабкіших, зеленіших і запашніших вулонів, які так приваблювали чайних поціновувачів нової тенденції.

У ті часи, як Чорний Дракон уперше злетів — а Вулон означає “Чорний Дракон” — він традиційно мав високий рівень окислення й обжарки. Вулон завжди означав напівокислений чай, хоча діяпазон цього окислення в давнину був значно вужчим. І більшість з тих, хто п’є цей чай, будуть з часом схилятися до витриманих і/чи сильніш окислених чаїв.

 

2016 01OldMasterDongDing16

 

Найпростішим способом класифікації вулонських чаїв буде називати традиційно оброблений варіянт вулоном “червоної води/напою (хоншвей вулонhongshui wulong)”, а слабкіші чаї — “бірюзовим напоєм/водою (ціншвей вулон, qingshui wulong)”. І хоч ціншвей вулон запашний, і часто його дуже приємно пити, йому не вистачає глибини, характеру й тіла традиційно обробленого вулона. Так, безперечно, будь-який конкретний бірюзовий чай може бути кращим за якийсь простий традиційний його варіянт, та зазвичай вулон буде багатішим, глибшим і надасть значно більше задоволення, якщо його окислити і прожарити сильніше. Проте ви не повинні приймати наші слова на віру. Як завжди, ми рекомендуємо перевірити це на собі. Добре, що в наші часи ви можете мати найкраще з обох світів і дослідити органічні варіянти кожного з різновидів вулонів.

2016 01OldMasterDongDing9

Бувало, коли Майстер Цай подорожував до Дон Діну за якимись органічними чаями, він час від часу чаював зі старим дідусем, що мешкав на фармі. Майстер Сю відпочивав на пенсії, після того як передав усе своє чайне виробництво синові. І хоч руки старого, що десятиліттями вбирали в себе чайні олії, зачарували би будь-кого з Чадзінів, кожного разу, як вони пили чай, Майстер Цай помічав, що вулон дуже відрізнявся від тих, які купував він. Після ближчого знайомства з дідусем він запитався в того про цей чай. Старий зізнався, що їхня фарма виготовляла відносно традиційний Дон Дін у порівнянні з тими, що були тоді на ринку, сильніше окислений і прожарений. Але для нього він був все ще не достатньо “традиційним”. Йому більше до вподоби був той чай, який робили багато років тому, за часів його юности. Тож кожного року він виготовляв невеличку кількість подібного чаю, щоби потішити себе на пенсії.

2016 01OldMasterDongDing15Через декілька років знайомства і кращого взаєморозуміння Майстер Цай спитав, чи не міг би він замовити якусь кількість того чаю, що так подобався старому, адже він теж став схилятися до куштування “смаку традиції”. Фармер погодився. Ось так і народився “Дон Дін Старого Майстра”.

Вершину Дон Дін поділяють на три головних райони вирощування чаю. Найвищий з них називається Фон Хуан (Fong Huang), і він є відносно молодим. Потім ідуть найстаріші господарства, що знаходяться біля води в місцевості під назвою “Джон Я (Zhong Ya)”. Найнижчі сади розташовані в Йон Лоні (Yong Long). Наш Дон Дін Старого Майстра походить з Джон Я, чаї з якого вважаються “справжніми Дон Дінами”, і, безсумнівно, саме з тої місцевости, в якій ви могли би знайти старого Майстра, котрий ще досі робить чай за традиційною методою.

2016 01OldMasterDongDing17Як і всі чудові вулони, цей чай переважно обробляється руками. Його збирають, а потім підв’ялюють. Останнє відбувається як у приміщенні, так і надворі. Визначальною характеристикою вулонських чаїв є струшування, що руйнує окрайок листочків. Це викликає розпад клітин і надалі призводить до їхнього напівокислення. Після цього листя скручують задля подальшої руйнації клітин, щоби воно пустило сік, і цим надають форму самому чаю. Сферичні вулони, такі як наш Дон Дін, згортають у скрученій полотняній торбинці, яка стискає і формує чай. І нарешті, мабуть, найголовніше: вулонські чаї прожарюють, чим згущують смак і надають їм глибини. Ця стадія також убезпечує чай для подальшого зберігання/старішання.

 

2016 01OldMasterDongDing12

 

Тут є деякі поради щодо заварювання Традиційного Дон Діна 

А ось тут Ву Де розповідає (англійською) про наш Дон Дін

 

 

Статтю було надруковано в часописі
Всесвітньої Чайної Хатинки за січень 2016-го року.
Перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua

teakettle

Messenger