Традиційний тайванський Улун

        

2016 01OldMasterDongDing1Він є одним з найрідкісніших і найцінніших чаїв, який ви будь-коли отримували від нас. І він надасть нам змогу поговорити про одного з вчителів і чайних братів, про того, хто найсильніше вплинув на нашу практику і на розвиток Всесвітньої Чайної Хатинки - про Майстра Цай Ї-Чже. Ті з вас, хто відвідував наш Центр у Мяолі, легко упізнають цей легендарний чай, адже він є місцевим улюбленцем. Дійсно, ми весь час п’ємо його. А якщо ви тільки збираєтеся до нас приїхати, то це буде чудова нагода вже сісти й розділити з нами один з найулюбленіших наших чаїв: Дун Дін Старого Майстра!

2016 01OldMasterDongDing4

 

Тайвань — маленький острів із великою кількістю чудових чаїв. Колись йому надали своєрідну роль доглядача за багатьма старими Пуерами з Юньнані, хоча він більш відомий за свої місцеві чаї. Один з найзнаніших тайванських Улунів є Дун Дін, Dong Ding (або Тун Тін, Tung Ting).

 

2016 01OldMasterDongDing6

2016 01OldMasterDongDing10

 

Сама назва Дун Дін прийшла з тої ж місцевості, звідки є родом і ориґінальні його кущі — з китайських гір У Ї — і озачає вона “Морозна вершина”. Як вона свідчить, цей чай знає, як поводитися з холодом у повітрі, і він може допомогти вам робити те ж саме. (Існує й инша місцева легенда про те, як він отримав свою назву. Вона натякає, що “Дун” посилається на вигин литкових м’язів, без якого неможливо забратися на кручі до дерев, і що вимовляється так само на місцевому тайваньському діалекті.) Традиційні Дун Дін Улуни майстерно обжарюють, що придає їм зігріваючої Ці й смаку, ідеальних для осені й зими. І до того ж, вони обожнюють, коли їх заварюють багато разів, тому ними чудово зігріватися в ранкові прохолодні години або ж одразу після заходу сонця, який в цю пору року відбувається все раніше й раніше.

 

2016 01OldMasterDongDing8

2016 01OldMasterDongDing7

 

За місцевим фолькльором ориґінальні чайні кущі Дун Діну були привезені до Тайваню десь у 1855-у році. Легенда свідчить, що чиновник на ім’я Лінь Фун-Сє зі своєї мандрівки в гори У Ї привіз тридцять шість чайних рослин різновиду Чін Сінь (Ching Shin, “очищене серце” або ж “ніжне серце”). Дванадцять з них він віддав у подарунок другові з Наньтоу, котрий потім висадив їх серед місцевих краєвидів за містом в Луґу. Деякі з цих ориґінальних дерев зростають там і досі. І хоча частина з них страждає через надто часте обрізання заради клонування, в тій місцевості все ще вшановують їх, бо поміж корінням можна інколи помітити розкидані невеличкі підношення.

 

2016 01OldMasterDongDing11

 

За ті численні роки, що минули з моменту прибуття славнозвісних дванадцяти рослин до Наньтоу, дуже багато було зроблено для вдосконалення обробки цього особливого різновиду чаю. Чайні виробники округи (особливо з Луґу) опанували мистецтво обжарювання на вугіллі і отримали в минулому величезну повагу за свої напівокислені, сильно прожарені Дун Діни. На жаль, цей район тимчасово втратив цей спосіб, коли легкоокислені, непрожарені Улуни увійшли в моду у 1980-х, і багато традиційних процесів було облишено через перспективу високих прибутків. Намагаючись конкурувати з успіхом гірських Улунів з Шань Лінь Сі, фермери Луґу відмовлялися від традиційних процесів, і для більшості з нового покоління, котре замінило їх, знання й навички традиційного обсмаження Улунів були втрачені повністю. Ба навіть ще гірше, втрата традиційних методів обробки збіглася з переходом на загальноприйняте сільське господарство. Вони розуміли, що не в змозі змагатися з ароматом високогірського чаю (цей аромат, до речі, найкраща з його переваг!), і почали напихати свої рослини різними добривами, щоби збільшити показники прибутків через суттєво підвищену кількість. Після того переходу десь за десяток років багато земель навколо Луґу були випалені отруйними хімікатами, і деякі з них досі лежать облогом або ж серйозно постраждали.

Проте в останні роки обізнаність у більш гармонійних методах сільського господарства стала не лишень практикою, а скорше необхідністю, і рядом чайних майстрів, котрі захищали цей клясичний стиль чаю, були відновлені давні школи виробництва Улунів. Зараз уже більшість фермерів з Луґу визнали те, що надмірне використання хімікатів є вкрай недобачливим. І хоч чисто органічні господарства все ще рідкість, “зменшення хімічного навантаження” вже стало новим модним висловом, і зростає ознайомлення з екораціональними сільськогосподарськими методами, які поширюються все швидше й швидше, адже фермери бачать прямий зв’язок між здоровою Землею і здоров’ям рослин, між волінням їхнього Чаю та своїми власними бажаннями, рівно як і між добробутом планети та їхнім власним достатком. Не зважаючи на те, що традиційні способи обробки все ще не так добре відомі або ж запроваджені, як це було колись, поширюється їхня підтримка серед чайної громади на Тайваню і за його межами.

2016 01OldMasterDongDing14Традиційні Дун Дін Улуни виготовляються в особливий спосіб, який вимагає значних навичок. Їх, як правило, окислюють десь до тридцяти відсотків і скручують у напівсферичну форму під час процесу “цайжоу, діншін, цайпей (tsairou, dingshing, tsaipei).” Цайжоу — процес скручування чи зминання, що вимагає сили й витривалості. Його часто залишають на дужих молодих чоловіків, котрі збирають бамбук у міжсезоння. Діншін — це формування, яке відбувається в полотняних торбинах, щоби надати зім’ятому листю округлої форми. Цайпей — прожарювання. Всі процеси контролюють досвідчені чайні майстри, котрі на кожній стадії виготовлення можуть оцінювати рівень окислення чаю за зовнішнім виглядом і ароматом.

 

2016 01OldMasterDongDing13

 

Після загального комплексу обробки чай підлягає останньому, “завершальному обжарюванню”. Тривалий процес прожарювання традиційно робиться у вогневих ямах, що розпалюють вугіллям з місцевої деревини лун’єн (longyen, “драконяче око”). Чай складають на плетені бамбукові таці чи в кошики й струшують над кам’яною ямою, в якій з-під тонкого шару попілу мерехтить жариво. Цю жарину треба постійно регулювати й корегувати, щоби впродовж обжарювання підтримувати належну температуру й лишати дим на мінімумі. Не зважаючи на те, що фізично сам процес дуже важкий, один чайний майстер зазвичай вижарює чай досить довго, десь до восьми-десяти годин поспіль. Такий спосіб дає змогу отримувати насичений, гармонійний, складний і витривалий чай, що вимагає величезної майстерності й багаторічної практики. Авжеж, вправне або ж невміле завершальне обжарювання може створити чи просто зіпсувати такий Улун, як наш Традиційний Дун Дін.

 

Дун Дін Старого Майстра

У Наньтоу перехід до органічного сільського господарства і виробництва традиційного Дун Діну все ще слабкий, і прихильники справжнього чаю, які підтримають його по всьому Світі, дуже йому необхідні. Сприяння та поширення таких чаїв, як цей органічний традиційний Дун Дін — це саме те, що нас найбільше приваблює у виборі Чаю Місяця для Всесвітньої Чайної Хатинки. Сподіваємось, Ви також усвідомите, що старий спосіб для цього збалансованого традиційного чаю є найкращим, і що Ви розділите його з друзями, щоби понести любов цього перевіреного часом чаю ще далі по всьому Світі!

Наш особливий Улун є унікальним для сучасного чайного виробництва. З часом їхнє виготовлення все більше переходить на легші, зеленіші, менш окислені та/чи прожарені чаї. Така тенденція розпочалася на Тайваню наприкінці 1970-х, але з тих часів поширилася також і на Материк. Якість життя тоді на острові покращувалася стрімкими темпами. Більшість світових товарів виготовляли саме тут, так як це зараз робиться в Китаю. Збільшення статків призвели до відродження культури, в тому числі й чайної. А через те, що чайна промисловість процвітала, до Наньтоу приходило все більше й більше інвестицій. Маленькі місцеві господарства замінювалися на плантації, які б могли давати врожаї, необхідні задля вдоволення попиту, а обробляння все далі зміщувалося у бік слабкіших, зеленіших і запашніших Улунів, котрі так приваблювали чайних поціновувачів нової тенденції.

У ті часи, як Чорний Дракон уперше злетів — а Улун означає “Чорний Дракон” — він традиційно мав високий рівень окислення й обжарки. Улун завжди означав напівокислений чай, хоча діапазон цього окислення в давнину був значно вужчим. І більшість з тих, хто п’є цей чай, будуть з часом схилятися до витриманих і/чи сильніш окислених чаїв.

 

2016 01OldMasterDongDing16

 

Найпростішим способом класифікації улунських чаїв буде називати традиційно оброблений варіянт улуном “червоної води/напою (хуншуй улунhongshui wulong)”, а слабкіші чаї — “бірюзовим напоєм/водою (ціншуй улун, qingshui wulong)”. І хоч ціншуй улун запашний, і часто його дуже приємно пити, йому не вистачає глибини, характеру й тіла традиційно обробленого улуна. Так, безперечно, будь-який конкретний бірюзовий чай може бути кращим за якийсь простий традиційний його варіянт, та зазвичай улун буде багатішим, глибшим і надасть значно більше задоволення, якщо його окислити і прожарити сильніше. Проте Ви не повинні приймати наші слова на віру. Як завжди, ми рекомендуємо перевірити це на собі. Добре, що в наші часи Ви можете мати найкраще з обох світів і дослідити органічні варіянти кожного з різновидів улунів.

2016 01OldMasterDongDing9

Бувало, коли Майстер Цай подорожував до Дун Діну за якимись органічними чаями, він час від часу чаював зі старим дідусем, що мешкав на фермі. Майстер Сю відпочивав на пенсії, після того як передав усе своє чайне виробництво синові. І хоч руки старого, що десятиліттями вбирали в себе чайні олії, зачарували би будь-кого з Чацзинів, кожного разу, як вони пили чай, Майстер Цай помічав, що улун дуже відрізнявся від тих, які купував він. Після більш близького знайомства з дідусем він запитався в того про цей чай. Старий зізнався, що їхня ферма виготовляла відносно традиційний Дун Дін у порівнянні з тими, що були тоді на ринку, сильніше окислений і прожарений. Але для нього він був все ще не достатньо “традиційним”. Йому більше до вподоби був той чай, який робили багато років тому, за часів його юності. Тож кожного року він виготовляв невеличку кількість подібного чаю, щоби потішити себе на пенсії.

2016 01OldMasterDongDing15Через декілька років знайомства і кращого взаєморозуміння Майстер Цай спитав, чи не міг би він замовити якусь кількість того чаю, що так подобався старому, адже він теж став схилятися до куштування “смаку традиції”. Фермер погодився. Ось так і народився “Дун Дін Старого Майстра”.

Вершину Дун Дін поділяють на три головних райони вирощування чаю. Найвищий з них називається Фун Хуан (Fong Huang), і він є відносно молодим. Потім ідуть найстаріші господарства, що знаходяться біля води в місцевості під назвою “Чжун Я (Zhong Ya)”. Найнижчі сади розташовані в Юн Луні (Yong Long). Наш Дун Дін Старого Майстра походить з Чжун Я, чаї з якого вважаються “справжніми Дун Дінами”, і, безсумнівно, саме з тої місцевості, в якій ви могли би знайти старого Майстра, котрий ще досі робить чай традиційними методами.

2016 01OldMasterDongDing17Як і всі чудові улуни, цей чай переважно обробляється руками. Його збирають, а потім підв’ялюють. Останнє відбувається як у приміщенні, так і надворі. Визначальною характеристикою улунських чаїв є струшування, що руйнує окрайок листочків. Це викликає розпад клітин і надалі призводить до їхнього напівокислення. Після цього листя скручують задля подальшої руйнації клітин, щоби воно пустило сік, і цим надають форму самому чаю. Сферичні улуни, такі як наш Дун Дін, згортають у скрученій полотняній торбинці, котра стискає і формує чай. І нарешті, мабуть, найголовніше: улунські чаї прожарюють, чим згущують смак і надають їм глибини. Ця стадія також убезпечує чай для подальшого зберігання/старішання.

 

2016 01OldMasterDongDing12

 

Тут є деякі поради щодо заварювання Традиційного Дун Діна 

А ось тут Ву Де розповідає (англійською) про наш Дун Дін

 

 

Статтю було надруковано в часописі
Всесвітньої Чайної Хатинки за січень 2016-го року.
Перекладено спеціяльно для TeaSageHut.org.ua

teakettle