"Внутрішній Шлях"
Шу Пуер, весна 2007-го, Юньнань, Китай.
Випущено під брендом "Light meets Life" у 2015 році.

InnerPath3Цей чай є одним з найкращих Шу Пуерів, виготовлених за “Ери Оновлення”! Перед тим як листя-сирець (maocha) піддали штучному ферментуванню в буртах, його декілька років витримували. А після пресування чай відлежувався далі задля поглиблення Ці та пом’якшення наслідків штучного ферментування. То є справжній “Внутрішній Шлях”.

Цзянху” (Jianghu) є одним з найвідоміших китайських журналів про Пуер. Його назва перекладається дослівно як “Річки й озера”, що нагадує про дикі лісові хащі, в яких майстри ґунфу зустрічалися заради двобою. Взагалі сам вислів “Цзянху” досить часто використовується, коли мають на увазі “Дикий Захід”: місцевість беззаконня, де нікому і нічому не можна довіряти, де навіть шериф може виступати проти вас, і де лишається покладатися тільки на свої власні навички й інтуїцію. Світ майстрів бойових мистецтв, над яким не власні закони, зображався в оповіданнях, легендах і навіть у “подвійних сеансах фільмів про Кунфу”, що часто показували по суботах за часів дитинства декого з нас. Це той світ, у якому значення має лише одна річ — навички героя. Балачки тут зайві. Традиція і практика — тільки очевидні і реальні, бо виживання вимагає, щоб це було так і не инакше. В своїй останній книзі “Пуер: давні каравани та міський шик” письменниця Чжан Цзін Хун досліджує антропологічне та соціологічне значення чаю Пуер через призму “Дикого Заходу”. Як і журнал, котрий надихнув її на цю тему, вона натякає, що пуерний ринок сповнений суперечливих думок, дезінформації, низького регулювання з боку держави й усіх инших різновидів хаосу. Все це значно ускладнює дослідження Пуеру.

На підтримку чиїхось особистих навичок і навчання через пиття чаю можна багато чого розповісти. Як завжди повторює Майстер Лін: “Якщо і допоки ви не поп’єте гарного чаю, про це нелегко розповідати. Тільки куштування надасть вам віри”. Тим не менш, у якийсь момент нам усім стає важко без учителя. Не мати підвалин — плавати в цьому морі дезінформації та боротися із суперечливими поглядами. Майже дев’яносто відсотків тих, хто задіяний у пуерній індустрії, долучилися до неї в останні десять-п’ятнадцять років, принаджені фінансовими перспективами, а не через свою любов до Чаю. Коли ми цією весною були в Юньнані, то бачили, як багато хто з фермерів (продавців) почав вирощувати (продавати) замість чаю південно-американські рослини на кшталт Маки Перуанської (maca), наслідуючи тенденцію ринку, куди б вона не йшла...

Та плутанина, якої сповнений увесь пуерний світ, дуже схожа на намагання зрозуміти, як лишатися здоровим у наш сучасний вік: ви можете начитатися статей із дослідженнями, що рясніють усілякими цифрами, і які запевняють вас у напрочуд дивовижному впливі грибів на здоров’я. Але ж у той самий час инші автори стверджують, що гриби — то іржа, і більшість хвороб насправді є саме грибковими культурами! В такому оточенні різноманітних цілющих методик — від трав і акупунктури до західної медицини — вам необхідно розвивати деяку чутливість і справжню здатність дослухатися до свого тіла. Проте це не означає, що лікар вам більше не потрібен. Він потрібен! Вам необхідний цілитель, якому зможете довірятися, не важливо, яких методів він чи вона дотримуються. Подібний лікар буде заохочувати вас до розвитку своєї власної інтуїції і в той же час через поради та догляд допомагатиме вам покращувати своє здоров’я, оскільки він експерт з цього. Так само й нам, чайним шанувальникам, слід плекати свою власну здібність визначати чай і чайну мудрість, але разом із тим ми все ще потребуємо вчителів і традиції.

До більшості з того, що ми знаємо про Чай, ми би не змогли дійти самі, тому що воно є результатом сотень, якщо не тисяч років накопичення мудрості! Навіть якби ми пили чай протягом цілого дня всю решту свого життя, то не змогли би осягнути це, так само як і жоден з нас ніколи б не опанував алгебру самотужки, зростаючи на безлюдному острові, навіть якщо його зацікавлення в математиці було напрочуд сильним. Нам потрібні вчителі і ми маємо довірятися своїй традиції. І прийти це повинно через особисті дослідження. Багато хто з чайних продавців просуває метод заварювання “як вам подобається”, натякаючи, що не існує кращого або гіршого, і що ви можете робити так, як заманеться. Подібна толерантність — чудова справа і взагалі добра характерна ознака. Але ж толерантність — то лише позиція, а не Шлях (Дао). Заварювати чай так, як забажаємо — добре для відпочинку, і є певна правда в тому, щоби полишати людям можливість бути щасливими, незважаючи на всі їхні відмінності. Якби кожен у Світі ставав більш терплячим до несхожості инших, то наскільки б цей Світ був радіснішим! Але насправді в такій практиці немає прогресу. Инакше кажучи, вона нікуди не веде.

Обговорювати деякі речі з філософського базису заради наближення до Пуеру — гарний вступ до тих змін, які відбулися з ним за цієї сучасної “Ери Оновлення”. Якщо ми будемо навчатися в тих, хто йшов до нас — в тих, хто, в свою чергу, дізнавався від своїх попередників — то зможемо абсолютно і безпечно покладатися на їхню мудрість. Як результат, ми зростаємо і розвиваємо нові ідеї, але ідеї ці твердо засновані на глибокому розумінні. Спочатку нам би хотілося розглянути найзначніші зміни в Пуері за останні 15-16 років від початку “Ери Оновлення” загалом, а потім перейти до того, що змінилося в Шу Пуерах зокрема.

 

Ера Оновлення

Як ми вже коротко обговорювали раніше, найбільша зміна в пуерному світі за останні роки полягає в споживанні молодих Шен Пуерів. Свіжий, сирий пуер терпкий і гіркий і часто занадто міцний для багатьох людей. Також, за своєю природою, він холодний, що багато китайців через свою конституцію сприймають шкідливим для здоров’я. В деяких людей його надмірне споживання може призводити до розладів травлення (шлунку). Через це його насправді ніколи не пили (лишень задля того, щоби оцінити потенціял витримки). Пуер відносять до Чорних чаїв (не Червоних, які на Заході називають “Чорними”), адже як і всі Чорні, він підлягав процесу постферментації — природньої зі старінням, як у Шенів, або ж штучної за допомогою буртування, як у випадку з Шу. Иншими словами, всі Пуери були ферментованими. Насправді дані про пуерне виробництво з початку 2000-их років значно недооцінюють його обсягів за сучасними стандартами, так як державні чи заводські звіти не охоплювали свіжий сирий чай. Унаслідок цього, до зазначеної кількості Пуеру, виготовленого за тих років, входив лише Шу. Чай-сирець вважався незавершеним. Це як “свіжоперегнаний спирт” у виробництві віскі ще не є “віскі”, допоки його не витримають (принаймні три роки за законом), то так само вважалося, що і свіжий сирий чай потребував подальшої обробки у вигляді зістарювання, щоби його взагалі визначали як “Пуер”.

У наші дні світ Пуеру змінився. Витримані чаї стають рідкіснішими і весь час дорожчають. Усе більше й більше людей знайомляться з Пуером через молоді Шени. І багато китайців споживають лише свіжий сирий чай, віддаючи йому перевагу перед старими Шенами або Шу. Таким старожилам, як ми, було дуже важко одразу погодитися з цим. Ми виступали серед тих, хто погрожували кулаками новому тренду і вимагали, що “справжній” Пуер має бути витриманим. Утім, ми пережили той гарячий етап, і, як і раніше, можна легко зрозуміти, чому ми вважали саме так. Уявіть, що ви познайомилися з Пуером у ті часи, коли його цілковита зрілість визнавалася у сімдесят років, і такі чаї були дешеві й поширені. Після щоденного пиття подібних дивовижних винтажів роками було досить важко навчитися цінувати терпкуватість і міцність молодих Шен Пуерів. Зараз ми прийшли до того, щоби сприймати Пуер, як окрему групу чаю — не Зелений і не Чорний — і визнавати відмінності між свіжими, старими, частково зістареними Шенами та гарними Шу. Серед кожного з цих видів є чудові екземпляри, і кожен з них має свої власні переваги, як от кращий для певних сезонів, часу дня чи навіть настрою, в залежності від чайного зібрання!

 

Зміни в Шу Пуерах

Шу Пуери також зазнали значних змін, особливо за останні десять років. Щоби зрозуміти еволюцію Шу, нам треба спершу розглянути дещо з її передумов. У шістдесяті роки на фабриках Юньнані, які контролювалися урядом через CNNP (Китайська Національна Імпортно-Експортна Компанія Вічізняної Продукції та Супутніх Товарів Тваринництва, China National Native Produce & Animal By-Products Import & Export Company), намагалися скоротити процес витримки Пуерів. Традиційно Шени вважалися цілком зрілими приблизно в сімдесят років. Цей вік не є випадковим. До того часу фізична структура Пуерів змінюється настільки повільними темпами, що помітити різницю буде можливо лише через десятиліття. Приблизно в сімдесят років чай стає темним і запашним, і істотно змінюватися колір уже не буде. Хоч він і продовжить сталими темпами трансформуватися енергетично, та зміни в його смаку й ароматі відбуватимуться набагато довше. З часом процеси зістарювання уповільнюються, отже різниця у віці між роком і п’ятьма буде значною, між п’ятьма і десятьма роками вже не настільки, тоді як між десятьма та п’ятнадцятьма — ще меншою, і так далі, допоки вона вже буде вимірюватися не роками, а десятиліттями. Чекати сімдесяти років — дуже довго. Навіть тридцять років, що для любителів молодих Пуерів вважається “давнім” — то доволі тривалий час. Тому не дивно, що на мануфактурах шукали спосіб штучно ферментувати чай.

У шістдесяті роки чайні виробники Юньнані їздили вивчати штучну ферментацію инших Чорних чаїв до Хуньнані та Любао, сподіваючись використати їх на Пуерах. Вони зробили багато експериментальних партій, з’ясовуючи, як саме застосувати цей процес до неповторного юньнаньського чаю та теруару мікроорганізмів. Після достатньої кількості спроб і помилок у 1973 році вони отримали ліцензію на виготовлення Шу Пуеру, і цю дату в більшості книжок визначають як початок. Звісна річ, у них не вийшло успішно імітувати старі Шени, але вони створили новий тип, який визнають і цінують за його власні ознаки.

 

TeaPilling

Шу Пуер ферментується в буртах, накритий термальним рядном.
Инший маоча зберігається в лантухах, чекаючи на процес буртування.

 

Після того, як чай-сирець (маоча) надходить до мануфактури, його складають у бурти, оприскують водою і накривають рядном, яке зберігатиме тепло. Китайською цей процес називається “во дуй” (wo dui, 臥堆 — вологе буртування). Він близький до гноївні. Сирий і гарячий клімат дозволяє бактеріям швидко розмножуватися і ферментувати чай набагато швидшими темпами. Иноді їхні колонії переходять від однієї партії до иншої, і так як і з усіма ферментованими продуктами, більша частина якості Шу Пуерів буде залежати від життєздатності та властивостей самих бактерій!

Перша з двох змін у сучасному виробництві Шу Пуерів — навчилися підтримувати розвиток бактерій від партії до партії, розуміючи ту роль, яку вони відіграють. Друга, виразніша зміна в їхньому виробництві — з роками виробилася тенденція до більш повної ферментації. Зараз більшість Шу виготовляється зі свіжого маоча протягом десь 45-60 діб до повної ферментації. Такий чай має менший потенціял для старішання — з роками він м'якішає, а не достигає по-справжньому. Для досягнення якості та смаку, як у добре витриманого Шу Пуеру, подібні чаї треба зберігати протягом десятиліть. Традиційно процес буртування проводився з вищою майстерністю. В тому, щоби перемішати купу, зволожити її і просто чекати, допоки вона не зферментується цілком, немає нічого важкого. Але в ті дні виробники намагалися призупинити штучну ферментацію на певній стадії, яка визначалася бажанням замовників або ж природою і ґатунком (розміром листя) маоча, котре використовували. Крім того, ця метода вимагала значнішого розуміння чаю і самого процесу виготовлення Шу Пуеру. Це також дозволяло йому старішати, змінюватися і наближатися до Шенів, хоча й меншою мірою. Власне, є декілька чаїв Шу 80-х років, які нетямущим можна з легкістю видати за старі Шени.

Цей тренд у напрямку легших, швидших і повніше зферментованих Шу Пуерів не завжди добре відображається на них самих. Раніше мануфактури пишалися своїми чаями, і ви могли би отримати Пуер, який спочатку витримувався, а вже потім ферментувався і пресувався. Тоді можна було знайти Шу, виготовлені більш майстерно, і які мали потенціял до витримки. На щастя, подібні чаї ще й досі виготовляються в наші дні, хоча і в набагато меншій кількості.

 

“Внутрішній Шлях”

Наш чай є чудовою сумішшю листя з Менку і Ліньцану, яке було придбано невеличким бутіком для приватного виробництва в 2007-у році. Воно було різне за розміром, від третього по дев’ятий. Такі мікси великого діапазону, від маленьких бруньок до великого листя зі старих дерев, були поширені в ті часи. Цей маоча перед буртуванням зістарювався в Цзінґу протягом п’яти років, що само по собі є рідкістю для сучасних Шу Пуерів. Через свою вищу вологість у порівнянні зі столицею чи навіть із Менку, звідки цей чай родом, Цзінґу вважається одним з найкращих місць для зістарювання чаїв у Юньнані.

 

InnerPath1

 

П’ятирічний маоча ферментували до меншого ступеню, ніж більшість Шу Пуерів сьогодення, лишаючи простір для змін і розвитку. Це також свідчить про те, що за процесом доглядали й управляли ним з більшою уважністю і майстерністю. Зупинення ферментації не завжди є найкращим способом виготовлення Шу, але в результаті це забезпечує значніший ступінь відношення й уваги до процесу, що потребує постійного спостереження. Крім того, причиною, через яку низькоякісні, залишкові, сильно змішані чаї завжди використовували для виготовлення Шу Пуерів, є те, що вони ніколи не будуть такими ж гарними, як витримані Шени. Їм не вистачає динамізму й Ці, та й у процесі буртування більшість з цілющої медицини може бути втрачена. Через це Шу Пуер дешевший за молоді і, тим більше, витримані Шени. Саме тому чудову сировину з давніх дерев рідко використовують для його виготовлення, адже тоді, виходить, доведеться продавати млинці Шу за тією ж самою ціною, яку споживачі сплачують за Шени. Дехто би також сказав, що шкода витрачати таке чудове листя на штучну ферментацію, бо його потенціял значно вищий для природньої витримки.

Досить важко знайти справді чисті, вільні від хімікатів Шу Пуери, адже частіше їх виготовляють із залишків, котрі, як правило, ще й з різних регіонів. Вийняток становить лише продукція обмеженої кількості, яку створюють самі шанувальники чаю, на кшталт нашого “Внутрішнього Шляху”. Цей Шу був виготовлений з маленької партії кращого листя, включаючи листя з давніх дерев, яке спеціяльно витримували і свідомо буртували. А для його зістарювання підбиралося саме таке середовище, яке найбільш сприяло його розвитку.

Хоча витриманий маоча і можна штучно ферментувати в буртах для виготовлення Шу, та ви маєте йому одразу ж надавати форми: витриманий розсипний Шу не можна спресувати, через те що таке чайне листя вже буде опиратися пропарюванню і не триматиме форму. Наш чай зістарювали в Цзінґу протягом п’яти років, а потім його десь тридцять днів буртували перед тим як гнітити (все відбувалося в окрузі Цзінґу). Потім чайний поціновувач, який його виготовляв, витримував самі цеглинки ще два роки, перш ніж продавати їх або ділитися з друзями. Тож, з однієї точки зору, цьому чаю сім чи вісім років — якщо ви міркуєте від його народження з моменту збирання — або він має лише три рочки, коли рахувати з того часу, як його було спресовано. В будь-якому разі, весь процес, починаючи з відбирання, змішування чаїв і зістарювання їх у Цзінґу, потім штучного ферментування в буртах лише протягом місяця із твердими намірами, а потоді вже дворічне витримування спресованих цеглинок — все це дозволило йому визріти, позбутися запахів штучної ферментації; це було зроблено з любов’ю до Чаю із сильним бажанням створити чудовий Шу Пуер. Тому не дивно, що він є одним із наших найулюбленіших!

LMLInnerPath2007ShouPuerhЦей дивовижний чай осяває зимові дні своїм солодкуватим густим настоєм, що смакує камфорою, грибами та тайваньським чорним цукром. Разом із ним чудово закінчувати зиму і святкувати Китайський Новий рік. Коли ми п’ємо цей чай, феєрверки палають усім Тайванєм. У порівнянні із сонячним, місячний календар у цьому році закінчується досить пізно, тому Китайський Новий рік випадає на другу половину лютого. І “Внутрішній Шлях”, як ми його називаємо, є ідеальним чаєм для переходу від зими до весни, для зігрівання та оновлення почуттів.

Ми зустрілися з тим, що Ці цього дивовижного чаю несподівано, як для Шу Пуерів, підносить, хоча ти все ще почуваєшся заземленим. Вона не настільки Інь, як у більшості Шу. "Внутрішній Шлях" краще підійде для післяобіднього часу або для раннього вечора і пом’якшить перехід від дня до ночі, разом із тим, що нам сподобалося пити його наприкінці зими. Сподіваємося, з таким відмінним чаєм ви відчуєте себе в оточенні своїх власних феєрверків, які нагадають вам, наскільки дорогоцінним є цей момент — кожен з них палахкотить усмішкою ваших близьких, улюбленими пахощами чи ароматом вічнозелених рослин, навіть коли вони вкриті снігом. Розділіть його з нами в святкуванні і допоможіть нам триматися напрямку оновлення й розвитку в наступному році! Давайте піднімемо тост за зростання цієї прекрасної громади, розділяючи один з наших найулюбленіших чаїв!

 

Перекладено за статею з лютневого числа
часопису "Global Tea Hut" за 2015-ий рік
спеціяльно для TeaHut.com.ua

teakettle