Про групи Чаю та про Червоні чаї зокрема...
У західних письмових працях про Чай ми иноді зустрічаємося з незначною плутаниною про природу цих категорій. Часто кажуть, що весь чай є єдиним видом, Камелією Китайською (Camellia sinensis), і що всі відмінності чайних груп пов’язані з тим, як його обробляють. Звісно, у цьому є деяка правда, і саме тому про це так часто пишуть скрізь у чайному світі. Та все ж подібний підхід може наставляти на хибний шлях, адже єдина група чаю, якої це фактично стосується — то Червоні, які, між иншим, є найпопулярнішими на Заході, чим, можливо, і пояснюється частково це непорозуміння. Однак для решти видів чаю, як-от Білі, Зелені, Жовті, Чорні, Вулони та Пуери, важливий не тільки процес обробки, а й сам різновид чайного дерева (дерев), з яких збирали листя.
Група чаю — концепція, створена розумом. Якою вона буде, простою чи складною — це вже як ви захочете, залежно від того, що ви намагаєтеся донести. Яким чином ви класифікуєте чай або що-небудь инше, насправді не змінює сам світ — то більше стосується наших думок, тлумачень і зв’язку між цим усім. Сама ідея полягає в тому, що категорії, які ми використовуємо, мають бути точним відображенням нашого розуміння, наскільки то можливо. А залежатиме це вже від того, що ми намагаємося передати. Як розглядати, наприклад, з ширшої, духовної точки зору, то Чай — це вся Природа. Оскільки він створений з води, яка проливається дощем із хмар, і потребує сонячного світла для фотосинтезу та своїм корінням глибоко занурюється в гірський ґрунт і мінерали, то існує така перспектива, з якої ви могли би поглянути на чайне дерево і побачити взаємопов’язане буття всієї Природи, без поділу на групи. Із простішої, приземленої точки зору на чайні категорії, розглядати чай виключно через відображення його переробки є надто короткозорим, щоби мати якесь значення, за винятком найбільш основних пояснень (і навіть тоді з деякими застереженнями). Знову ж, таке визначення чаю насправді діє лише для Червоних. А для инших видів воно буде заплутувати так само, як і допомагати зрозуміти або дослідити Чайний Світ. Правду кажучи, до теруару будь-якого чаю входить культура, система сільського господарства місцевих жителів, ґрунт і клімат, погода, різновиди самого чаю та методи його обробки.
Ще раз зауважимо, важливо розуміти, що той чай, який більшість жителів Заходу називають “Чорним”, насправді є “Червоним чаєм”. Зазвичай, не має особливого значення, як щось називати. Але в цьому випадку воно справді створює проблему, тому що існує инший вид китайського чаю, який називають “Чорним” (характеризується післяобробкою, штучною ферментацією). Отже, якщо ви називаєте Червоний чай “Чорним”, то як тоді ви назватимете Чорний чай? Ця помилка виникла через ті великі відстані, якими Чай подорожував у скринях до Европи і, що навіть важливіше, через відсутність інформації загалом у перші декілька сотень років торгівлі ним. У ті дні европейців не пускали вглиб країни, і вони ніколи не бачили чайних дерев і не спостерігали за обробкою листя (за винятком деякого прожарювання). Купуючи в посередників, які спілкуються ламаним суржиком, ви би могли бачити, як легко це сприяє поширенню дезінформації. Ми нагадуємо про те кожного разу, як відправляємо Червоний чай, адже як чайні шанувальники маємо виправити цю важливу помилку у світі, через що справжній Чорний чай зможе повернути своє ім’я.
Ми вже згадували в попередніх статтях, що існує два види чайних дерев: з малим і з великим листям. Дерева з великим листям є первісними чайними деревами. Вони мають коріння, що простягається дуже глибоко прямо вниз, і єдиний стовбур, від якого тягнеться гілля. Чайна рослина з дрібним листям, з иншого боку, більш схожа на кущ, коріння якого тягнеться поверхнею, і який має багато стовбурів. Коли чай мігрував на північ і схід зі своєї батьківщини на південному заході Китаю — чи то розмножуючись природно, чи перенесений людиною — він, звісна річ, пристосовувався до тих нових умов і клімату (що загалом називають “теруар”), у яких опинявся. Це перетворення на кущ із меншим листям здебільшого відбувалося через усе холодніші погодні умови. І ви дійсно можете побачити, як листя все меншає і меншає з пересуванням Чаю далі на північ, аж поки ви не досягнете Японії, де воно настільки дрібне на вигляд, що після скручування стає схожим на тоненькі голочки.
Коли чайні люди кажуть, буцімто групи чаю точно визначаються способами його обробки — це може вводити в оману, адже сім видів чаю не були винайдені одразу, а скоріше еволюціонували з плином часу, як реакція на зміни в самій рослині, що відбувалися при змінюванні теруару. Наказувати Природі, що Їй робити — це суто сучасна і багато в чому нездорова практика. Традиційне фармерство завжди спиралося на те, щоби з удячністю приймати всі дари від Неньки, а не змушувати Її давати певні види продуктів харчування у визначеній кількості. Відповідно, давні чайні фармери спілкувалися зі своїми деревами й пристосовували свої навички до зібраного чайного листя. Инакше кажучи, обробку Стрімчакового чаю (Wu Yi Yancha) розробляли відповідно до певних кущів. І хоч потенційно ви могли би обробляти будь-який чай у Світі в такий самий спосіб, у який готують Вуїшаньські Стрімчакові чаї — а деякі люди роблять такі виключні речі, навіть поза межами самої Вуїшані — він ніколи не буде таким самим, як справжній чай з Вуї. Тож Стрімчаковий чай — це сорт дерева чи спосіб обробки? Важко відповісти, адже це складне питання. На нашу думку зменшувати кількість видів чаю до мінімуму тільки за способами його виготовлення — суто зосереджений на людині підхід, який не враховує ролі Природи в чайних видах. Коли ми кажемо, що весь чай є однією рослиною, і що всі відмінності полягають у способах її обробки, ми класифікуємо його, базуючись виключно на людській праці, і не розглядаємо погоду, ґрунт, сонце й дерева. Це може призводити до недобачливости, що змушує нас забувати про більшість важливих аспектів Чаю і Ча Дао.
У наші дні фармери через обробку чаю неповторними методами все більше намагаються відрізнятися від инших. Наприклад, вони беруть листя з дерев, із якого сотнями років виготовляли Пуер, і обробляють його на кшталт Червоного чаю. Иноді результати цих експериментів дивовижні, вони навіть розпочинають цілі тренди в промисловості, як отой перехід упродовж останніх двох десятиліть до зеленішого Тє Ґуань Інь у провінції Аньсі, а разом із тим і на Тайваню. Та здебільшого такі експериментальні чаї рідко конкурують із традиційно обробленими чаями з цього регіону. Справа в тому, що приготування кожного окремого чайного виду розвивалося досвідченими майстрами понад сотні років — вони спілкувалися та прислуховувалися до місцевого листя і вдосконалювали свої навички виготовлення чаю у спосіб, який найкраще підходив для цього. Проте існують і винятки, і подібну практику важливо продовжувати задля новаторства, особливо коли адаптація відбувається в справжньому Дусі Чаю!
Винятком для всього цього є Червоний чай. А так як він на сьогоднішній день став найвідомішим чаєм на Заході, неважко буде зрозуміти, чому його виробники й споживачі вирішують, що це спрощення застосовується до всіх груп. І хоч ви не зможете зробити Стрімчаковий чай з якоїсь иншої сировини крім вуїшаньських різновидів (принаймні, вийде не дуже гарний), ви зможете взяти будь-яке чайне листя і зробити з нього чудовий Червоний. Адже так само як поціновувачі вина знають, що “шампанське”, виготовлене абиде поза межами провінції Шампань, насправді ним не є, то і чайний шанувальник міг би розпізнати, коли так званий “Стрімчаковий чай” походить не з Вуїшані. Та все це не стосується Червоного чаю. У вас може вийти чудовий його примірник із листя і пуерних дерев, і високогірських кущів Вулону також.
Більшість Червоних чаїв виготовляються у три-чотири стадії: спочатку збирають листя, потім його підв’ялюють. Традиційно це відбувається на бамбукових тацях, складених на полицях, спеціяльно побудованих для їх тримання. Підв’ялювання Червоного чаю відбувається дуже довго, зазвичай від дванадцяти до двадцяти чотирьох годин. Після того його надзвичайно довго скручують із метою продовжити окиснення і зруйнувати клітини. За такого процесу він буквально перетворюється на пастоподібну масу. І от тоді його сушать, переважно в спеціяльних сушарках або ж на сонці, як у випадку Дянь Хонів, схожих на наші.
Статтю було надруковано в листопадовому числі
часопису Всесвітньої Чайної Хатинкиза 2015 рік.
Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua
