Золоті квітки
Значна кількість Чорних чаїв, що продовжують ферментуватися після свого виготовлення, містить ті чи инші види цвілі. І хоч инколи це трохи лякає західних шанувальників чаю, та відкидати їх зовсім немає жодної необхідности — серед цих грибків є багато лікувальних, а деякі з них ще й підсолоджують сам настій. Мабуть, найрідкіснішими й найбажанішими є ті самі невловимі “Золоті квітки”, які можна зрідка побачити на Чорних чаях.
Деяку складову Магії пост-ферментації Природа заклала не в чайному листі. З наукової точки зору досить мало відомо про велику частину плісняви й бактерій, що виникають природним чином у ферментованих чаях на кшталт Пуеру, Любао та деяких инших. Більшість з цих чаїв зростають у вологих районах, через що цвіль, грибки та унікальні бактерії присутні як навколо, так і в самих деревах. Коли чай ферментується, то кожний млинець, цеглинка або партія розсипного листя стають неповторними. Навіть Шен Пуери, що старішають природно з часом, чутливі до цвілі, яка далеко не вся є шкідливою для нас.
Коли справа стосується Чорних чаїв, китайці завжди визначають якість більшости з них за тим, як багато “Золотих квітів (huang jing hua)” вони мають. Особливо це стосується чайних цеглинок з Хунані, де така форма цвілі є найбажанішою. Насправді ж, хунаньські чаї навмисно ферментують у сприятливих для цих грибків умовах, і будь-яку цеглинку, яка не має їх, вважатимуть низькоякісною. Традиційно Любао не характеризували в такий спосіб, хоч иноді на ньому й виявляють цю особливу форму плісняви. Через деякі причини вона досить рідко зростає на Пуерах (старих Шенах чи Шу), але на чаях з Юньнані і так живуть багато инших різновидів цвілі й грибків.
Відомі також як Eurotium Cristatum, більшість золотавих грон насправді є спорами. За останні часи Чорні чаї починають набувати популярности й деякі Любао та Лю Ані також ферментують в умовах, сприятливих для “Золотих квіток”.
За результатами деяких медичних досліджень китайці вважають, що Eurotium Cristatum можуть бути ефективними при лікуванні діабету, вони підвищують метаболізм, вживаються для покращення травлення і навіть потенційно допомагають у лікуванні онкохворих. І хоча “Золоті квітки” використовували в медицині Китаю, Монголії та Тібету (туди експортувалася більшість цеглинок Чорного чаю) протягом століть, та вони все ще потребують подальших досліджень.
А втім, якщо ж виходити за межі наукових підходів, замість очікування лабораторних звітів, які мають розповісти нам, що, власне, відбувається всередині наших організмів, ми би хотіли також запропонувати вам инший спосіб, який зосереджується на довірі до свого тіла, до Природи й Життя, і який дбає про свій власний зв’язок між нашим “я” і рослинними лікарськими засобами. Можливо, поєднання цих двох метод призведе до ціліснішого здоров’я та способів лікування.
Існують деякі суперечки з приводу цвілі, яка розвивається у ферментованих чаях на кшталт Пуеру й Хейча. Поки що випадки знаходження в них мікотоксинів не відомі, але така можливість є. Деякі білі спори на Пуерах надають їм пліснявілого смаку, який може комусь подобатися, а комусь і ні. Традиційно більшість усіх старих Пуерів, що зберігалися в Південно-Східній Азії, були пліснявілі. Тоді чай коштував значно менше, і часто його лишали старішати природно, майже без втручання людини. Та коли вартість Пуеру збільшилася, його шанувальників стало більше турбувати те, як чай буде старішати, і тепер вони докладають більше зусиль за контролем того середовища, у якому він зберігається. У майбутньому ми зможемо більше ділитися експериментами й результатами, адже чай витримується в нових умовах по всьому Світі, деякі з них сприяють кращій витримці, а деякі не настільки гарні.
Багато людей вважають цвіль шкідливою для себе, але це не відповідає дійсності. Наші тіла сповнені всіляких мікроорганізмів, які потрібні нам для виживання. Бактерії існують як навколо, так і будь-де в наших тілах, і за своєю кількістю більшість наших клітин складається саме з них. І хоч для нас присутність певної білої й жовтої цвілі на витриманих Шенах та инших Чорних чаях посилює їхню Ці, а у випадку “Жовтих квіток” робить їх солодшими, усе одно ми не займаємося лікарською практикою і не радили би вам використовувати ці чаї в профілактиці будь-яких хвороб. Ви маєте взяти на себе відповідальність за своє здоров’я і проконсультуватися з традиційними чи китайськими лікарями.
Якщо ж відкинути застереження про те, що ми не можемо нести відповідальність за ваше здоров’я, то самі ми п’ємо багато подібних чаїв, і вони чудові. Як ми вже зазначали вище, не зафіксовано таких випадків, коли “Золоті квітки” вивільнювали мікотоксини — навпаки, є декілька західних і китайських досліджень, що доводять їхні цілющі переваги. Також проводилося вивчення властивостей цвілі й бактерій у більшості чаїв, яке показало, що їхня дія пом’якшується від тої температури води, яку використовують за заварювання.
Є деяка Магія у стосунках мільйонів мікроорганізмів у ферментованих чаях з нашими тілами. Це велика частина того, що робить Пуери й витримані чаї, як, наприклад, Любао в цьому місяці, особливими. Ми достатньо вказували тут на наукові аспекти цвілі, але маємо також визнати, що досить важко сказати, яка саме частина Ці в будь-якому старому чаї походить з листя, а яка — від мікроорганізмів. Без вологи Пуери й Чорні чаї не будуть ферментуватися. Ті зміни, які відбуваються в них з часом, пов’язані з присутністю бактерій, і саме вони визначають особливості ферментації в будь-чому — від сирів до йогурту й чайного гриба (комбуча, kombucha).
Цвіль додає глибини Ці, і тоді Вона стає більше Інь. У той же час вона підсолоджує чай, надаючи довший післясмак. Мікроорганізми — пліснява й бактерії — частина того, що робить Чай і Світ живим.
Ми маємо різні за віком чаї Любао. Деяким з них 50-60 років, а якісь родом з 1980-х, 90-х або ж з початку 2000-х, і “Золоті квітки” присутні лише на деяких з них. Тож якщо знайдете їх у себе, то вважайте, що вам дуже пощастило! Навряд чи ви побачите їх у нашому “Чаї місяця”, адже Малайзія насправді недостатньо волога, щоби сприяти їхньому розвитку. Однак дізнатися про них необхідно задля розуміння Чорних чаїв, таких як наш Любао.
Статтю було надруковано в часописі
Всесвітньої Чайної Хатинки в грудні 2015 року.
Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua
