Про пана Сє, Зелені чаї та його “Той, що поринає в Потік”

автора не зазначено

Робимо Зелений чай

Наші гості, які їздили разом із нами робити зелений чай, завжди вражені тим, наскільки важко збирати листя, незалежно від того, як добре ми підготували їх. Ви зриваєте й зриваєте весь ранок, а потім зазираєте до свого кошика, щоби поглянути, як же там у вас справи, і тільки бачите, що він значно порожніший, ніж ви сподівалися. “І що, це все?” — подив обумовлює не стільки те, що ви не набагато просунулися вперед. Просто збирати чай — дуже важка праця! Та фактично з нашим зеленим ще не так складно, як із багатьма иншими його різновидами у світі, бо ми зривали молоді пагінці з листочка й брунечки, на відміну від більшости зелених чаїв, які складаються виключно з бруньок. У реальності на те, щоби виготовити один цзінь (jin, 600гр.) чаю, необхідно зібрати в середньому десь двадцять тисяч бросточок!

Ви маєте відщипувати за допомогою нігтів, щоби не сильно поранити стебло. Його необхідно скубнути саме в правильному місці. Якщо це зроблено належним чином, то пагінець немов би сам відривається, від чого виникає почуття вдоволености, яке м’яко так вас охоплює… Ми розпочали свій день із молитви про підношення в жертву нашого служіння чайним кущам і просили в них дозволу розділити з иншими їхню цілющість. А перед тим як розпочати збирання, ми попросили гостей про повагу до Чаю, і щоби вони пам’ятали цю обіцянку, тим самим дозволяючи своїм серцям обирати й зривати правильні флеші з бруньками. У такий спосіб у чутливого збирача виникає справжнє відчуття, що дерево само дарує йому свої бруньки. То буде дійсно чистий обмін енергією, особливо в ті моменти, коли ви обираєте правильний черешок і відщипуєте його під належним кутом саме в потрібному місці.

За традицією зелений чай з бруньок вважається найвищої якости. Так і є насправді, але тільки в термінах смаку й аромату. Чаї, на виготовлення яких беруть виключно бруньки, зазвичай ніжніші й запашніші саме через те, що на їхні клітини менше впливало підв’ялювання. Питання якости Зеленого чаю часто складніше за просте порівняння його сировини, адже слід брати до уваги погоду, сорт і пору року, коли її збирали. Є такі чаї, яким піде на користь присутність у них деякої кількости листя, і що може додати їм глибини й міці, особливо коли ви збираєтеся заварювати такий чай просто в чаші. Звісна річ, у більшості випадків листя підмішують до бруньок через економічні причини, адже тоді суттєво збільшується вихід урожаю. Фармери, які займаються Зеленими чаями, часто мають декілька ґатунків: той, що складається виключно з бруньок, а разом із ним ще инший, у якому до бруньок додана якась частина листя, і через що він у наявності за нижчою ціною. У нашому випадку вибір було зроблено на користь збору з бруньки й листочка в силу двох основних причин: по-перше, якби ми зібралися виготовляти таку велику кількість чаю виключно з бруньок, то нам би це стало в значно більші час і зусилля. А, по-друге, ми хотіли мати трохи листя в нашому чаї, тому що в Сі Дзі Чвеня привітний настій, який реагує на додані широчінь, терпкість і Ці. Подібне є сенс робити тільки у випадку яскравих Зелених чаїв. Пан Сє казав, що зазвичай він не виготовляє з цих кущів якийсь ніжний і запашний чай. Отже, вибором на користь збору бруньки й листя стало поєднання економії (швидше часу й зусиль, ніж грошей) та мистецтва — у термінах того чаю, який ми збиралися виготовити.

Те, складається ваш чай із самих бруньок, чи їх збирають разом із листям, визначатиме процес його обробки. Для всіх зелених чаїв окиснювання слід зупиняти якомога швидше. Фактично основна відмінність між Вулонами й Зеленими чаями полягає саме в процесі підв’ялювання. Вулони разом із підв’ялюванням струшують. Це струшування-підкидання руйнує клітинну структуру листка й сприяє окисненню. Проте для Зелених чаїв стадія “вбивства зелені” має розвиватися негайно. Задля призупинення окиснювання їх можна пропікати на сонці, обдавати парою чи прожарювати у воках або кошиках. На Тайваню для Зеленого чаю традиційно застосовують воки, так само як і з Вулонами — це найпоширеніша метода обробки чаю, що використовується тут. Подібний процес затримує окиснення і вбиває зелені ферменти, які роблять чай гірким. Для Зелених цей етап значно легший, ніж для инших груп. Він відбувається за нижчої температури, але для деяких чаїв повторюється кілька разів. Вас може здивувати, яким то робом для них прожарювання чи инше “вбивство зелені (са цін, sa qing)” може зупиняти окиснення, якщо вважається, що в Зеленому чаї його немає. То не зовсім так, адже деякий його рівень все одно має місце, бо з того моменту, як листя чи бруньки відділяються від дерева, вони починають окиснюватися і продовжуватимуть це робити, поки лежать у кошику й чекають, коли їх заберуть у зону обробки. А втім, мета якраз і полягає в тому, щоби тривалість цього ставала якомога коротшою.

Ми використовували для обжарювання зеленого чаю цього місяця великий вок. То дуже важка праця, адже необхідно продовжувати ворушити листя і не дозволяти своїм рукам торкатися пательні. Навіть якщо зменшити температуру задля своєї безпеки, все одно буде дуже гаряче. Слід намагатися торкатися тільки листя і піднімати його, не дотикаючись до металевої поверхні, а потім розкидувати вбік, щоби воно опадало. Ви не почуєте того ж потріскування, яке трапляється під час обжарювання Вулонів, адже температура є значно нижчою.

Після того як чай обсмажили, його одразу ж скручують, щоби надати йому форми. Подібне скручування не задіюється в процесі обробки, якщо використовуються виключно бруньки. Таким чаям зазвичай надають форми повторними обсмаженнями, як-от, наприклад, славнозвісному “Колодязю Дракона (Лон Дзін, Long Jing)” з Ханджов, який під час обжарювання сплющюють. Однак скручування необхідно, якщо ви робите зелений чай з листям. Сам цей процес для Зелених більше застосовується задля надання форми, ніж заради руйнування клітин з метою стимулювання окиснення, як це відбувається за виготовлення Вулонів. Навіть якщо ви побачите якісь “скручені” чаї з бруньок, то це не означає, що до них застосовували такий процес — просто так стається само по собі у воках. Инакше кажучи, їм надали форми під час обсмажування. Як і всі решта етапів виробництва, навіть якогось простого Зеленого чаю, ця стадія з боку здається легкою, коли такі майстри, як пан Сє, роблять це. Але, повірте, то дуже складно. Ми скручуємо наше листячко на бамбукових матах, від чого воно згортається в смужки.

Після того чай висушують у пічці. А в нас нарешті з’являється нагода сісти й почаювати разом із паном Сє та зануритися в його досвід і мудрість. Майже весь чай сушиться подібним чином — його прожарюють. Традиційно для цього використовували деревне вугілля, проте зараз це робиться в електричних пічках-сушарках. Його пропікатимуть у три-чотири рази, залежно від того, чому місцеві майстри віддають перевагу та який сорт використовують. Зазвичай він сушиться впродовж години за температури близько ста градусів. Другу годину її знижуюють до дев’ятьдесяти, а в третю температура вже сягає близько вісімдесяти. Якщо листя в той день не так багато або ж чай робився з бруньок, то в більшості випадків цього буде достатньо. Однак для великої маси збору з листя і бруньок иноді додається четверта година за температури сімдесят градусів. Це все, звісно ж, залежатиме від спостережень фармера за його листям. Способи сушіння для инших сортів Зеленого чаю можуть суттєво відрізнятися.

Статтю було надруковано в травневому числі
журналу Всесвітньої Чайної Хатинки за 2016 рік.

Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua