Окиснення та ферментація у виробництві чаю

Роберт Дж. Гайс

Виробництво чаю складається із серії інтегрованих етапів, які починаються зі свіжозірваного листя і закінчуються тим, що ми в торгівлі називаємо “закінченим” або “готовим” чаєм. Шість чайних груп (зелені, жовті, білі, вулони, чорні й пуери(тут і далі автор розглядає європейську класифікацію, за якою китайські червоні чаї називають “чорними”, а китайські чорні (Хейча) узагалі не згадуються, прим. перекл.)) мають кілька спільних стадій виготовлення (наприклад, зривання, первинне сортування, обробка тощо), а також инші аспекти, що є унікальними лише для одного або декількох певних готових сортів. Окиснення є однією з останніх – це хемічний процес, який обов’язково відбувається під час виготовлення деяких груп чаю, тоді як у инших його не допускають. Насправді чайний світ історично поділяється на дві великі категорії, залежно від того, чи піддавався готовий чай окисненню, чи ні.

Окиснення в чаї

Спочатку визначімо, що таке окиснення. Це є біохемічна, ферментативна активність, під час якої кисень поглинається і згодом викликає зміни у фізичній речовині. У випадку зі свіжозірваним листям для чаю це є рослинна маса. Окиснення може бути спонтанним або контрольованим і викликати позитивні чи негативні зміни. Відомим прикладом спонтанного негативного окиснення є те, що відбувається, коли ми розрізаємо яблуко чи банан і залишаємо зріз відкритим для повітря. Клітини, що підлягають зовнішньому впливу, поглинають кисень, розм’якшуються і стають коричневими. Це дуже проста форма окиснення, яку багато хто з нас спостерігав. Якщо залишити фрукт без змін, він може просто висохнути на повітрі або ж згнити, залежно від атмосферних умов у приміщенні. Подібним чином, розрізання яблука на скибочки та сушіння їх у дегідраторі є прикладом контрольованого негативного окиснення, яке відбувається в процесі сушіння. Побуріння нарізаних поверхонь не вважається естетично привабливим на ринку, тому для пом’якшення зміни кольору иноді використовують сполуки сірки або цитринову кислоту. У цьому випадку окиснення стається навіть без видимої зміни кольору.

У чайному виробництві відбувається як спонтанне, так і контрольоване окиснення. Спонтанне стається під час фази підв’ялювання білих, вулонів і чорних чаїв. Вимоглива фаза контрольованого окиснення є одним із найважливіших компонентів виробництва як вулонів, так і чорних. У зелених і жовтих чаях окиснення уникають шляхом ретельного пропарювання, сушіння та/або вижарювання, що часто називають “деензимуванням”.

Окиснення – хемічний процес, який вимагає великої кількости вологого, збагаченого киснем повітря. Для виробництва чорного чаю зволожене повітря в окиснювальних приміщеннях (або камерах) повинно оновлюватися п’ятнадцять-двадцять разів на годину, щоби забезпечити повне окиснення. Поліфеноли в листі (чайні катехіни) поглинають значну кількість кисню, особливо на ранніх стадіях цього процесу. Окиснення при виробництві чаю офіційно починається на стадії підв’ялювання як спонтанне, а потім поступово прискорюється на наступних етапах, необхідних для перетворення свіжого листя в готовий чорний чай. Після кількох попередніх кроків підготовлене листя готове до контрольованого процесу окиснення, який часто помилково називають “ферментацією”. Кілька хемічних реакцій, які разом складають окиснення, займають центральне місце в контрольованому середовищі його “офіційної” фази при виробництві чорного чаю. За традиційного окиснення відсортоване листя розкладають тонким шаром (максимум 5-8 сантиметрів) на підлозі фабрики, на столах чи перфорованих тацях, що схожі на корита для підв’ялювання, які використовують на попередній стадії. Оксигенація поліфенолів стимулює їх до початку серії хемічних реакцій, які в кінцевому підсумку дають ті компоненти смаку й характеристики, очікувані нами від чашки чорного чаю. Під час першого і найважливішого періоду ферментативного окиснення ферменти поліфенолоксидаза й пероксидаза діють на инші поліфеноли, утворюючи теафлавіни. Ці червоно-помаранчеві сполуки потім реагують з иншими поліфенолами, утворюючи теарубігіни – хемічні речовини, відповідальні за зміну кольору листя із зеленого на золотавий, мідяний чи шоколадово-коричневий. Теарубігіни, тим часом, також зайняті реакцією з деякими амінокислотами й цукрами в листі, створюючи високополімеризовані речовини, що перетворюються на різноманітні характерні смакові компоненти, яких ми очікуємо від чорного чаю.

Загалом теафлавіни відповідають за бадьорий і яскравий смак чорного чаю, тоді як теарубігіни – за його міцність (глибину чи тіло) і колір. Крім того, з листя вивільнюється вуглекислий газ і відбувається теплообмін. Якщо його температура підніметься надто високо, окиснення вийде з-під контролю, а якщо вона впаде занадто низько, окиснення припиниться.

У цей момент листя, що окиснюється, отримує нову назву в індійській/західній чайній класифікації: “дхул (dhool)”. Окиснення триває від двох до чотирьох годин і контролюється досвідом, а не наукою. Хоч і можуть існувати технічні маркери для визначення імовірного завершення процесу, та в гру вступає так багато змінних, що найкращий спосіб зробити висновок про досягнення належного рівня окиснення листя – покластися на досвідчений нюх і око експерта, який спостерігає за процесом.

Чайний майстер повинен контролювати товщину й перегортання листя, що визначає контакт поверхні дхолу з повітрям; ідеальну температуру навколишнього середовища (29°C або 85°F) і відносну вологість (98 відсотків); вентиляцію (п’ятнадцять-двадцять повних змін повітря на годину). Крім того, навколишнє середовище має бути повністю гігієнічним – бактерії не повинні шкодити дхолу.

Під час окиснення дхул проходить через передбачувану серію смакових профілів: бадьорий, насичений колір і загальна міцність. Чайний майстер може направити дхул у певне русло, підлаштовуючи тривалість окиснення в поєднанні з регулюванням температури/вологости в окиснювальній камері. Більшість чаїв виготовляється так, щоб отримати збалансовану чашку з яскравим настоєм, хорошою інтенсивністю аромату та стійким насиченим тілом. Коли чайний майстер визначив, що дхул окиснений до бажаного рівня (“повністю окислений” – це ступінь, а не абсолютний показник), критична фаза контрольованого окиснення зупиняється, і починається завершальний процес виробництва чорного чаю – сушіння.

Ферментація в чаї

Ферментація є важливою частиною процесу виготовлення пуерів та инших витриманих чаїв на кшталт Люаню, Любао, деяких вулонів тощо. Через це будь-яке її обговорення ідеально зосереджується навколо виробництва пуерів і добре ілюструється ними. Тож розгляньмо, що таке ферментація, і чому ретельний, професійний підхід до неї є невід’ємною частиною виробництва традиційного високоякісного пуеру. Хоч це і є одна з найстаріших і найпростіших форм виробництва чаю, світ пуерів складний і вимогливий, до такої міри, що азійські чайні експерти написали на цю тему цілі томи. Однак ми не розглядатимемо тут специфічні складнощі різних типів виробництва пуерів, адже основною вимогою цієї статті є лише запропонувати вам загальніший опис ферментації та окиснення.

Ферментація – це мікробна активність за участю одного чи декількох видів бактерій. За своїм визначенням ферментація найлегше відбувається за відсутности кисню, хоча його присутність ідеально підходить для витримки Шен (сирих) пуерів. Разом із необхідністю великої кількости кисню для більшости аспектів виробництва чаю його вплив під час виготовлення часто зменшується або взагалі виключається після стадії в’янення. Для того щоби ферментація відбувалася, листя, яке перетворюється на пуер, повинно піддаватися впливу бактерій (або мати в собі бактерії).

Як і у випадку з виготовленням традиційного “міцного” сидру чи сиру рокфор, бактерії, необхідні для початку мікробіологічної активности, присутні природним чином у атмосфері та/чи на внутрішній поверхні камери, у якій відбувається ферментація (яблучна винокурня або печера для визрівання сиру). У випадку пуерів бактерії, необхідні для процесу ферментації, потенційно присутні на кількох етапах їхнього виробництва:

1. На поверхні листя самих вікових рослин у первісному лісі, де ростуть крупнолистові чайні дерева. Найвідоміший регіон – гори району Сішванбаньна південно-західної провінції Юньнань, Китай.
2. У контрольованому середовищі чайних цехів, де тимчасово зберігається “сирий” (Шен) маоча в очікуванні пресування, у купах маоча під час штучної ферментації стиглого (Шу) пуеру й, нарешті, у збагаченому вологою парою середовищі приміщення, де пресують пуерні млинці.
3. І, меншою мірою, у контрольованих приміщеннях, де зберігають млинці Шен пуерів під час постферментації та витримки.

При виготовленні пуерів під час фази ферментації повинні збігтися кілька важливих факторів. Після збору відповідного листя на ньому мають бути присутніми “дикі” бактерії; їх кількість може варіюватися від “дуже малої” до “великої” (№1 вище). Листя, з якого робитимуть пуер (“Маоча” – підв’ялене, вижарене у процесі “вбивства зелені” (ша цін), зім’яте (жо нієнь), а потім частково висушене листя), пакують у мішки і складають у штабелі, щоби воно дочекалося стиснення після пропарювання, сприятливого для бактерій; або, у випадку стиглого чаю (Шу), складають у бурти в приміщенні, де вплив атмосферних умов традиційно можна контролювати (№2 вище). На відміну від неглибоких, пористих куп листя, у які його складають для окиснення, насипи маоча, що сприяють штучній ферментації Шу пуеру, укладаються товсто, щільно і з мінімальною відкритою поверхнею. Критично важлива бактеріальна активність, яка стимулюється в цей момент, вимагає певного поповнення кисню, проте, як і у випадку з мульчею для городу, купу маоча нечасто перемішують, дають їй відпочити й виділити тепло, необхідне для заохочення розмноження мікробів і повільного розкладання листя. Часто використовують термоковдри, щоби вкрити поверхню і додатково стимулювати процес. Періодичне ретельне і методичне перемішування підтримує належний рівень впливу площі поверхні, температури й мінімальної оксигенації маоча в бурті.

Цілком зрозуміло, що перші чайні крамарі не знали, що таке підв’ялювання, окиснення та ферментація. Спостерігаючи, як ворушать бурти листя на підлозі чи як перегортають і підкидають його на тацях чи решітках, торговці чаєм могли легко заплутатися в процесах, що відбуваються під час примітивного ремісничого виробництва, яке вони бачили (що, звісно, ускладнювалося небажанням китайців пояснювати свої “секрети”). Однак за останні 75 років було чимало написано й було досягнуто визначення чітких відмінностей між усіма цими процесами.

Дуже важливо, щоб і споживачі, і продавці чаю знали про відмінності між окисненням і ферментацією. Ці процеси необхідно розуміти і не допускати помилок при ідентифікації чи продажах чаїв.

Для того щоби відрізняти обізнаних продавців від пересічних, можливо, хорошим показником буде їхнє розуміння процесів виробництва білих, вулонів чи чорних чаїв, які так сильно залежать від процесів підв’ялювання і окиснення. Неправильне використання термінів «ферментація» і «окиснення» лише поглиблює плутанину серед любителів чаю. Крім того, ті, хто може правильно визначити, який тип пуеру пропонується для покупки, і які умови потрібні правильно виготовленому Шен пуеру для максимального розвитку (найкраще продовження ферментації, дозрівання і старішання), забезпечать собі лояльну клієнтську базу. Для чайного ентузіаста знання – це сила, і в міру того, як чайний світ стає все відкритішим, подібні знання забезпечать нам усім якісніший чай і багато приємних моментів, пов’язаних із нашим улюбленим напоєм.

Проста класифікація окиснення в чаї:

Зелені – не окиснюються;
Жовті – не окиснюються;
Білі – відбувається незначне спонтанне окиснення (8-15%);
Вулони – часткове окиснення, контрольоване чайним майстром (у діяпазоні 15 - 80%);
Чорні чаї – повністю окиснюються, контрольовані чайним майстром;
Пуери – завжди ферментовані, проте не завжди окиснені, існує 2 основні типи:
— Шен Пуер (“сирий” або “зелений” – без контрольованого окиснення, хоча може відбуватися мінімальне спонтанне);
— Шу Пуер (“Стиглий” або “чорний” пуер – контрольоване окиснення є невід’ємною частиною процесу “прискореного старішання”).

Статтю було взято з сайту the-leaf.org

Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua