Пісня Пуера
У цьому місяці нам потрібен чай, який би відгукувався на звуки — якийсь чутливий лісовий чай з дерев, що зростали посеред звукових ландшафтів Природи. Ми обрали листя маоча з однієї з тих П’яти Гір, що дали початок усім чаям — з Великої Снігової гори (Да Сюе Шань, Da Xue Shan, 大雪山). Цей органічний, сповнений сили чай ідеально підходить для кінця літа. Поспостерігайте за тим, як це листячко розкривається в чаші, і наступний період вашого життя неодмінно зміниться. Безумовно, то буде одна з найяскравіших цікавинок наших спільних чаювань у цьому році!
Гадаємо, для того щоби представити “Чай цього місяця”, ми маємо поділитися деякими поглядами на зв’язок між деревами й звуками, а потім глибше розглянути різні типи чайних дерев Юньнані — це тема, яку має дослідити кожен чайний поціновувач, і яка сповнена багатьох підводних каменів маркетингу та хибної інформації.
Після виходу в 1970-х доленосної праці “Таємне життя рослин”, яку неодмінно слід прочитати кожному шанувальнику чаю, ідеї про зв’язок між музикою і зростанням рослин почали доходити й до основних верств суспільства. Книга являє собою зібрання всіляких різновидів як унікальних, так і широких дослідів із рослинами, деякі з яких скидаються на псевдонаукові, але більшість із них може змінити ваше світосприйняття. Деякі дослідження в ній — ті, що стосуються впливу музики на розвиток рослин — були надруковані в популярних журналах того часу. Вони свідчили про те, що конкретна музика надихає овочі на краще зростання, як у розмірах, так і сприяє збільшенню їхньої врожайности. Инші експерименти підкреслювали, що рослини тягнуться в напрямку гучномовця, з якого лунають певні типи музики, і будуть сторонитися тих, які для них є негармонійними. Після свого поширення ці вивчення підштовхнули багатьох людей наприкінці сімдесятих-початку вісімдесятих до проведення своїх власних експериментальних дослідів із хатніми рослинами, як то спілкуватися з ними, ставити їм музику тощо. Подібні експерименти все ще дуже корисні в наші дні, і застосування їх змінить ваші взаємини з Чаєм як деревом, із Чаєм як настоєм, рівно як і з тою музикою, яку ви можете (або не можете) обирати для своїх чаювань.
Через кілька років деяким ученим стало цікаво, чому рослини реагують на певні типи музики й відхиляють инші. Фактично, чому вони реагують на музику взагалі? Вочевидь, що джунґлі тисячоліттями без неї буйно розросталися у своїй яскравій зелені. Тож які причини такої реакції рослин на музику? Чому, де й коли вони розвинули ту здібність? У цьому дослідженні науковці повторили деякі попередні експерименти, тільки цього разу вони піддавали рослини впливу окремих звукових частот по одній. Виявилося, що музика, на яку ті реагували найпозитивніше, цілком складається зі звуків певної довжини хвиль. Після цього вони почали порівнювати ті частоти з природним ландшафтом, сподіваючись, що їм існують якісь еквіваленти. І вони знайшли їм у Природі відповідник — пташиний спів! Це фундаментальне відкриття було ретельно розглянуте в продовженні “Таємного життя рослин” під назвою “Таємне життя птахів”. Як тільки ми починаємо усвідомлювати природне співіснування, то відкриття, що пташиний спів діє на дерева й рослини, перестає бути надуманою. Чи були ви колись там, де буяє зелень, і де водночас не існує птахів? Може загибель лісів якраз певною мірою і викликана зменшенням популяції птахів, причиною якої, у свою чергу, є брак комах від регулярного використання пестицидів? Яку роль відіграє звук у еволюції життя на Землі?
Подробиці й факти тих досліджень не настільки важливі, як головна тема: усе в Природі поєднано, і поєднується воно в набагато тонші й нескінченніші шляхи, які ми навряд чи зможемо осягнути. Одною з тих речей, що вразили учасників нашої подорожі до Юньнані в цьому році, був дивовижний звук чайного лісу. Багато хто казав, що навіть тижні потому, після свого повернення додому, вони все ще могли заплющити очі й почути всіх тих птахів, комах і безліч инших звуків ясно, як білого дня. Отаке враження вони справили на них.
“Яке це має відношення до нашого “Чаю місяця”?”— спитаєте ви. Ми знаємо, що в кожному числі журналу цей розділ зазвичай присвячується місцевості й обробці того чаю, яким ми збираємося поділитися. Та оскільки цей випуск про звук і музику, ми подумали, що варто звернути вашу увагу на той аспект щомісячного чаю, яким часто нехтують, і який, звісна річ, і є тим звуком, закладеним у нього. А так як люди втручаються і порушують старі чайні ліси, цей тонкий аспект виробництва чаю буде несвідомо придушений, імовірно ніким ще й не почутий.
Лишається фактом те, що багато занурених у чай звуків ми всі розділятимемо цього місяця: пісні птахів, цикад і симфонію инших комах, вітер і самі дерева, коли вони колихаються і риплять свої пісні одне одному. Чайне листя, яке ми п’ємо, вбирає в себе всі ті вібрації. Коли ми розсилаємо цей лісовий чай по всьому Світу, то також долучаємось до його звуків чи, принаймні, до їхніх впливів. Ці бруньки народилися в лісовій симфонії, зростали в ній і, звісна річ, виховувалися її мовою. Були часи, коли ми розуміли її, вільно сприймали її тонкощі. Наші прабатьки мали значно більший природний лексикон, ніж ми коли-небудь матимемо. І все ж, можливо, подібний магічний чай допоможе зародити в нас бажання знову навчитися деяких втрачених звуків Природи. А почати ми можемо з глибокої вдячности за них.
Пісня Пуера
“Пісня” Пуера — то не просто звуки, які ми можемо почути на власні вуха, такі як спів пташок, цикад, шелест листя на вітрі й под. Існує величезний спектр частот поза нашою психосоматичною будовою тіла, поза межами наших можливостей сприйняття. Собака в лісі почув би набагато більше. Та й навіть те, що він чує, не охоплює сукупність звуків цілком. Старі чайні дерева в горах Юньнані мов губки вбирають у себе життя. Вони вкриті пліснявою, ліанами, усілякими иншими симбіотичними живими формами, і деякі з них ми можемо побачити тільки під мікроскопом. Насправді однією з причин, чому якість Пуера настільки залежить від дерев і тої місцевости, де вони зростають, є те, що самі дерева разом із листям укриті сотнями видів бактерій і плісняви ще до збирання, кожна з яких сприяє неповторній ферментації чаю. Ці мікроорганізми так само є частиною “пуерної пісні”. Чи видають і вони якісь звуки? Почули би ми їхню “симфонію” настільки ж гучно, як помічаємо комах, дику природу й вітер, якби мали чутливіші вуха? Тож впливають ці звуки так само на чайне листя чи ні?
До “пісні” кожного чаю входять також і люди, які обробляють його і які так само є природними для чайних дерев, як і будь-яка инша істота, особливо коли ми живемо в балансі. Існують два основних аспекти виробництва Пуера, які надають йому його неповторністи. Кожен різновид чаю набуває своєї якости по-різному, залежно від теруару та чайних дерев, і мистецтво обробки самих фармерів також відіграє чималу ролю. От, принаймні, для Вулонів якість наполовину залежить від процесу обробки, а наполовину від сировини (чайних дерев/теруару). Проте у випадку з Пуером, таким як чай цього місяця,усе майже цілком залежить від теруару й дерев. Мало що можна сказати про майстерність обробки. Здебільшого то лише просте приготування, яке змінюється — місцеві аборигени зосереджуються більше на виробництві пуерів і, як наслідок, поліпшують його. Та нагадаємо, ферментація, яку спричиняє рясне життя мікробів, поширених на листі, є однією з тих причин, що роблять Пуер таким особливим. Якщо ж казати простіше, ця ферментація і є тим, що насправді визначає чай Пуер і ті унікальні стадії в процесі його виробництва, які сприяють їй. Першим визначальним етапом виготовлення Пуера є призупинення дії ензимів, який саме тому і називають “вбивством зелені (ша цін, sha qing)”, що він дослівно вбиває зелені ензими в чайному листі. Він, порівняно з більшістю чаїв, відбувається за меншої температури й триває не так довго. Це дозволяє термостійким спорам пережити такий процес і наново збагатити листя фауною мікробного життя. Другою унікальною стадією є сонячна сушка, що активізує ті спори й цим самим також спонукає до постферментації
Види дерев
Класифікація рослин Юньнані оповита плутаниною. Відсутність загальних стандартів створює певні складнощі в розумінні пуерних дерев, без яких тут важко орієнтуватися. Різноманітні видання й продавці впроваджують свої власні терміни, категорії та способи пояснення чайних рослин. Через те що інформація знаходиться під контролем крамарів, багато з того є “продажним” і не відповідає дійсності, а в подальшому тільки ускладнює проблему. От, наприклад, ярлик “вікові” (old-growth) не тільки не вказує на якийсь застандартований вік дерев, а ще й зачасто є удаваним: у світі не існує стільки сировини зі справжніх вікових дерев, скільки млинців продається на ринках із подібним маркуванням. Їх чомусь у декілька десятків разів більше. У “Хатинці” ми називаємо чай “віковим”, коли він походить з дерев віком більше ста років, і “давнім” (ancient), якщо їм вже близько тисячі.
Важливо усвідомлювати, що розмір листя не допомагає визначати вік рослин, з яких воно зібране. Старі дерева досі ще дають крихітні молоді бруньки, рівно як і низькорослі плантаційні теж мають велике листя. Зрештою, чайні дерева з Юньнані відносяться до різновиду з великим листям. Це означає, що вони мають єдиний стовбур із корінням, яке тягнеться глибоко в землю, на відміну від різновидів із малим листям, що утворилися в результаті просування чаю на північ (природно чи за допомогою людини), і які мають декілька стовбурів із корінням, що тягнеться поверхнею. Чому тоді ці дві категорії називають “з малим листям” і “з великим листям”? Тому що коли їхньому листю дозволяти доростати до зрілости, воно буде суттєво відрізнятися за своїми розмірами. Иншими словами, ви можете збирати маленькі бруньки з обох видів, та якщо їх залишати, на деревах “з великим листям” вони виростатимуть значно більшого розміру, иноді навіть більше за людську долоню. А втім, питання це ускладнюють певні різновиди, як їх ще називають, “ті, що танцюють”,— різновиди великолистяних чайних дерев із Юньнані, у яких стовбур прямо над поверхнею розгалужується на декілька. А ще складнощів додає той факт, що деякі фармери підстригають свої великолистяні дерева. Підстригання призводить до обрізки стовбура, чим викликає його розгалуження і тоді, за ідеєю, збільшується кількість листя. Проте існують деякі дослідження, які демонструють, що ця метода насправді не підвищує врожайність. Поза сумнівами, підстригання — не дуже здоровий варіянт для дерев. Иноді це також робиться з метою полегшити збирання листя, хоча в такому випадку ми би ліпше називали це “підрізанням”, щоби якось відрізняти його від підстригання.
Инший спосіб розподіляти великолистяний чай на категорії — відносити його до “чов му (chou mu)”, що вказує на наявність єдиного стовбура висотою приблизно з метр до його розгалуження. Проте деякі різновиди великолистяних чайних дерев, що розгалужуються нижче, також завжди мають товстий стовбур, тому й таку відмінність теж можна використовувати. Дрібнолистяна чайна особина розгалужується одразу подібно до куща, без видимого стовбура будь-якого типу. (Повторимось, різновиди великолистяних чайних “дерев, що танцюють”, є виключенням, незважаючи на те, що їхні стовбури достатньо товсті під землею.)
Маоча
Термін “маоча” дуже часто вживається на цих сторінках. Дослівно це означає “недороблений чай”. У наші дні він часто використовується при обговоренні пуерів, та насправді це стосується будь-якого незакінченого чаю, виготовленого фармерами. У випадку пуерів він означає розсипні Шени, які були відправлені виробникові чи на фабрику для закінчення одним із чотирьох способів: 1) пакування і потім продажу в якості суміші/”з однієї місцевости” розсипного пуера; 2) пресування і продажу в якості Шену “з однієї місцевости”; 3) змішування з иншим маоча, потім пресування і продажу як млинців Шену; чи 4) вологого буртування при виготовленні Шу, потім пресування і продажу млинців Шу. Традиційно фармери не вижарювали Вулони — це робили власники крамниць, які були майстрами вижарки, а отже купували маоча у фармерів і завершували його згідно смаків своїх покупців. У наші дні все це ускладнюється тим, що більшість фармерів закінчують свій чай власноруч, будь то пресування і пакування у випадку пуерів чи вижарювання і спаковування вулонів. Дехто з них навіть сам продає свій чай і має по містах крамниці.
Для визначення віку великолистяного чайного дерева чов му треба дивитися на те, яким завтовшки є його стовбур, а не на його висоту. Чай може дуже швидко зростати, і навіть десяти років йому иноді буває достатньо, щоби витягнутися заввишки в декілька метрів. Визначайте вік за товщиною стовбура. Його обіймище для кожного різновиду також є пропорційним, проте загалом справжні вікові дерева мають товстий стовбур. Якщо ви його ледь обхоплюєте долонями, або ж він ще товстіший, то можете бути впевненими, що цьому дереву більше сотні років, і воно безумовно вікове. З часом, коли ви бачитимете більше чайних дерев, то будете краще визначати їхній вік за самим лише зовнішнім виглядом.
Але ж у Китаю ледь не кожен власник пуерної крамниці має у своєму телефоні світлини справжніх вікових дерев, про які він чи вона дуже щасливі вам розповідати, і саме з яких його чи її чай і було зроблено. Иноді вони навіть чіпляють на дерева вивіски зі своїми логотипами для тих світлин. Проте це дуже рідко є правдою. Шкода, що плантаційного чаю цілий океан, а з вікових дерев його лише виходить маленький потічок. Навчатися куштувати й відчувати різницю — ось що матиме першорядне значення у вашій чайній подорожі. А ще для Чаю потрібне чуйне добре серце.
Типи садів
Після відмінностей між дрібно- і великолистяними різновидами нам необхідно розібратися в трьох типах чайних садів Юньнані. Знову ж таки, і тут відсутня будь-яка стандартизація, через що ми маємо створити свою власну. Різні автори та продавці будуть описувати й маркувати ці типи садів на свій штиб, але як тільки ви отримуєте базове розуміння наступних трьох, то будете годні орієнтуватися в обговореннях. Ми називаємо ці три типи чайних садів “плантаційними (plantation )”, “еко-лісистими (eco-arboreal)” та “лісовими (forest)”.
Плантаційний чай зростає рядками, у яких чайні дерева, що розмножуються живцями, насаджені досить щільно одне до одного, зазвичай на низьких висотах більш доступних місцин, хоча такий чай може вирощуватися будь-де. Небезпекою плантаційного чаю є те, що він походить з районів, де панує загальноприйняте сільське господарство, а отже найчастіше він не є органічним і вирощується промислово. Тому цей чай навряд чи буде корисним для здоров’я людини і, звісна річ, шкодить навколишньому середовищу. Йому також бракує екораціональности, як і більшості продукції сільського господарства. Подібний чай не є тим, що ми називаємо “Живим чаєм”. Живі чаї мають шість характерних ознак:
- на відміну від чаїв, висаджених живцями, вони розмножуються насінням;
- чайні дерева мають місце для зростання — як угору, щоби вирощувати довге верховіття, так і навколо кожної окремої особини, що дає змогу рослині самоорганізовуватися;
- живі чаї зростають у цілковитому біорозмаїтті, оточені природною екологією;
- безумовно, вони вирощуються без використання жодних аґрохемікатів (цієї “жахливої трійки: пестицидів, гербіцидів та хемічних добрив);
- відносини між фармером і деревами мають бути прикладом поваги й шанування. У середині ієрогліфа “Чай” містится ключ “людський”, оскільки Чай — це взаємовідносини між Природою і Людиною;
- і, насамкінець, до Живих чаїв не застосовують зрошування і не підгодовують їх жодним типом добрив (навіть органічним угноюванням). Це дозволяє деревам бути самодостатніми й розвивати міцне й глибоке коріння, що поєднує їх з енергією гір.
Инша проблема таких садів, оскільки мова йде про Пуер, полягає у відсутності в плантаційній сировині того, що надає унікальности цьому різновиду чаю. У способі його обробки майже не міститься нічого такого, що відрізняло би його від инших (до нього застосовують нищу температуру/легший процес деензимізації — “вбивства зелені, ша цін” — і сонячну сушку, обидва з яких сприяють його подальшій ферментації). Натомість пуери характеризуються багатим біорозмаїттям лісів Юньнані, крижаною водою, яка стікає з льодовиків верхівки світу (Тибетське Плато, що переходить у північну Юньнань), старими чайними деревами, що живуть довше й мають глибше коріння за майже всі чайні рослини — тим, що так сильно впливає на цілющі властивості чаю з тої місцевости. А ще, звісна річ, Пуер живиться багатющою тубільною культурою і духовною спадщиною. Та всі ці фактори відсутні в плантаційному чаї, сировиною для якого слугує листя з менших і молодших дерев, які дуже рідко зростають у лісі, і под.
До другого типу садів, які ми називаємо “еко-лісистими”, відносяться дерева “Живого чаю”, які висаджуються чи насіюються природно неподалік краю села. Ці дерева ростуть у біорозмаїтті й живуть у здоровішому навколишньому середовищі, але не в лісі — вони знаходяться в безпосередній близькості від людських поселень, иноді в оточенні инших сільськогосподарських культур. За такими деревами легше доглядати й збирати листя, оскільки місцевим фармерам не треба подорожувати пішки, щоби дістатися до них. Вони досить щасливо почуваються і мають здоровий стан, адже не так вже й погано зараз жити за межами невеличких юньнанських селищ, багато з яких все ще чисті й знаходяться в природному балансі з навколишнім середовищем. Проте не весь еко-лісистий чай є чистим. До такого різновиду рідко застосовують якісь пестициди, але задля збільшення врожаю дехто з фармерів все ж використовує засоби боротьби з бур’янами та/чи хемічні добрива. У тих районах, де дерева оточують инші сільськогосподарські культури, їх можуть також перехресно забруднювати аґрохемікатами, які місцеві фармери можуть використовувати на своїх ділянках.
Останній різновид садів — “лісові сади”. Вони можуть бути дикими чи насадженими людиною. Такі сади знаходяться в лісі, часто в заповідниках, які охороняються державою. Чай тут зростає у своїх природних умовах, у вільній, квітучій екосистемі. Очевидно, це є найкращим з того, що чай Пуер може нам запропонувати. На жаль, майже кожен продавець пуерів у світі намагається переконати нас, що весь його чи її чай належить до цього різновиду, тоді як насправді дуже мало сировини такого типу існує взагалі. Багато разів ви могли мандрувати лісом і натрапити прямо на один із таких садів, навіть якщо ви не знали, що треба шукати, тому що чайний сад на вигляд такий самий, як і всі инші джунґлі, якими ви проходили на своєму шляху сюди. Ці дикі лісові сади є тим, що, як мовиться в одній старій приказці, “доносить Природу суспільству”.
Дуже корисно знайомитися з цими типами чаїв і дізнаватися, чи справді вони відносяться до “вікових” і з якого виду садів походять. Та пам’ятайте також і про те, що, як каже приказка з цієї Традиції: “Як людина шукає Листя, так і Листя шукає людину”. Який тип чаю знаходить нас, залежатиме напряму від нашого підходу до Чаю, наших стосунків із Листям, рівно як і від того, як ми подаємо його иншим. Наше серце вестиме нас до правильних чаїв, так само як і правильні чаї будуть знаходити людей із серцем. Якщо ви поважаєте Чай за його цілющість і сповнені рішучости захищати тубільну культуру й навколишнє середовище, у якому дикі старі чайні дерева зростають, то такі чаї будуть знаходити вас.
Деякі роздуми Ву Де про Музику й Чай (англійською)
Статтю було надруковано в серпні
2016 року в часописі Всесвітньої Чайної Хатинки
Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua
