Зберігання пуерів.

Старіння і витриманий чай.

Частина друга

Ву Де

Вологе проти сухого

Зазвичай увесь Пуер витримували «вологим» способом, тому китайці часто називають подібне зберігання «традиційним». Є кілька добре витриманих чаїв, що зберігалися в сухіших умовах, але більшість із них були випадковими, як-от знаменитий «88 Цін Бін (88 Qing Bing)», який зберігався на підвішених поличках попід стелею через нестачу місця для зберігання. Таким чином, уся концепція навмисного зберігання пуерів у сухих складах є відносно недавньою розробкою, особливо якщо зважати на те, що люди витримували їх протягом століть.

Як влучно зазначив Роберт Гайс у своїй статті, між окисненням і ферментацією є важлива відмінність. Ці поняття часто плутають через те, що існує лише один китайський термін для позначення обох процесів: «фасяо (fa xiao)». І хоч ферментація також використовує кисень, вона більше пов’язана з розпадом клітин, спричиненим присутністю бактерій. Пуер унікальний тим, що вкритий ними: як у джунглях, де дерева самі об’єднуються з мікроорганізмами, так і по селах на місцях обробки й зберігання. Коли млинці пропарюють і пресують, у них оселяється ще більше бактерій та инших мікроорганізмів. Унаслідок цього пуери стають по-справжньому живими – у них з’являються колонії грибків, бактерій і плісняви. Penicillium chrysogenum, Rhizopus chinensis та Aspergillus clavatus – це лише кілька прикладів різновидів цвілі, природних для чаю Пуер. Иншими словами, він увесь укритий пліснявою. Пуер завжди ферментували, і протягом історії було розроблено багато способів цього, хоч найстарішою і найкращою методою є тривале зберігання.

Задля життєдіяльности бактерій пуери потребують вологого середовища, кисню, а також тепла. Пан Чань Кам Пон у своїх двох статтях для журналу «Мистецтво чаю» так глибокодумно зазначив, що однією з причин, чому Пуер завжди зберігався в Південно-Східному Китаї, Гонконзі, Тайвані, В’єтнамі та Малайзії, є сезонні коливання цих змінних. Навесні вологість підвищується, і чай вбирає її більше; літня спека стимулює процес ферментації (від чого весь мій будинок наповнюється сильним ароматом чаю); осінь діє як своєрідний буфер, оскільки вогкість і спека знижуються повільно; і потім чай «відпочиває» взимку, коли рівень вологости й температури значно нижчий. Иншими словами, на зберігання Пуеру впливають значно більше факторів, ніж просто рівень вологости. Хоча він дійсно потребує вологи й тепла. Або можна сказати, що для того щоби залишатися здоровими, бактерії та инші мікроорганізми, як усередині, так і на поверхні чаю, що викликають ту саму ферментацію, яка призводить до чарівного перетворення чаю Пуер із часом – їм усім потрібні кисень, вологість і тепло: три стовпи, на яких тримається старіння всіх пуерів. Сезонні зміни лише ускладнюють цей процес і з більшою ясністю демонструють красу й управність, із якою Природа володіє своїми творчими силами.

Пересушений чай помирає. Тому ви повинні ставитися до своїх млинців, як до живих істот. Нещодавно до мене приїхав товариш із Лондона. Оскільки ми обидва любителі чаїв Джов Юя, ми попили кілька чудових млинців 2005 і 2006 років. Він був шокований. Наприкінці своєї поїздки, після відвідин Джов Юя і повторної спроби скуштувати деякі з цих чаїв, він сказав, що зрозумів, що його примірники фактично вмирають у тій частині Англії, де він живе, оскільки вологість надто низька і/або сезонні коливання температури / вологости / кисню не підходять для них.

Сьогодні, коли ми говоримо, що високоякісні чаї слід «зберігати в сухих умовах», це означає, що в місці, де вологість не надто висока і не надто низька – у місці, яке підпорядковується сезонним коливанням, від чого Пуер стає корисним для здоров’я. Саме тому я віддаю перевагу терміну «добре зберігається», а не «зберігається в сухому середовищі»; багато експертів також почали говорити «чистий» (ґань дзінь, gan jin). Однак, маючи вибір, я б у будь-який день тижня віддав перевагу занадто вологому чаю перед надто сухим. І за хвилину ми з’ясуємо, чому так.

Традиційно чайні будинки та колекціонери зберігали свій чай у підвалах і підземних сховищах, щоби прискорити процес старіння. Це називається «вологе зберігання». Більшість експертів сходяться на думці, що відносна вологість у 70-80% є ідеальною для пуерів, хоча сезонно вона може бути вищою і все одно залишатися «сухою». Триваліший вплив вищого рівня вологости прискорить ферментацію і зробить його «вологим» чаєм. Такі чаї завжди поділялися на м’які, середні й сильно вологі. Навіть ті, хто віддає перевагу вологому чаю, погодяться, що перші два майже завжди найкращі, хоча я бачив рідкісні приклади надто вологого чаю, який був чудовим.

Иноді на чаях і фруктах у цій частині світу з’являється сезонна біла пліснява. Це доволі поширене явище на вінтажних пуерах. І хоча зазвичай воно означає, що чай зберігався у вологому середовищі принаймні деякий час, залежно від кількости плісняви, це не обов’язково свідчить про його загальний характер. Короткий період зберігання у вогких умовах, за яким слідує кілька десятиліть сухішого зберігання, може призвести до появи чаю, який все ще зберігає деякі білі плями від періоду зберігання у вологому місці, навіть якщо загально він має сухий профіль. Якщо тільки млинець не дуже сильно намок, ці умови можна подолати з часом, і здебільшого вони впливають лише на його поверхню, залежно від ступеня плісняви й щільности пресування. У мене мало досвіду вживання инших видів плісняви – червоної, зеленої, жовтої, чорної тощо – проте я чув від кількох різних учителів, що всі вони потенційно шкідливі для здоров’я, і їх слід уникати. Однак я пив тонни «посивілої» сировини (і їв її з фруктами), і так само робили мої вчителі протягом десятиліть, без жодних шкідливих побічних ефектів. Ба більше, кілька вчених із Тайваню дійшли висновку, що вся пліснява гине у воді за температури понад вісімдесят градусів. Хай там як, та якщо ідея пити бактерії, грибки чи плісняву викликає у вас огиду, вам слід категорично відмовитися від пуерів (і сиру). Навіть свіжий, сирий (Шен) Пуер укритий бактеріями, а також часто грибками й пліснявою.

Насправді стиглий (Шу) Пуер – найвологіший із вологих. Це, зрештою, справжній чай, «присканий водою», оскільки його дійсно зволожують, згрібають у купи й залишають ферментуватися під термотривкими ковдрами – часто у вкрай негігієнічних умовах (хоча останнім часом ситуація дещо покращилася), набагато гірших, ніж у будь-якому традиційному складі для зберігання вологих чаїв. Деякі з приміщень, що я бачив, де вони складають листя в бурти (во двей, wo dwei), від чого виходить стиглий чай (Шу), були досить брудними, щоби в більшості випадків відбити в мене бажання пити цей різновид.

Серед тих, хто не пив багато вінтажних пуерів, існує думка, що чай вологого зберігання є поганим. Ви навіть почуєте від багатьох людей, які відмовляються від витриманих пуерів через це, стверджуючи, що всі чаї вологого зберігання – це шахрайство: «жахливий чай», «не вартий своїх грошей» тощо. Однак – і це велике жирне «однак» – ви ніколи не почуєте такого від людей, які п’ють вінтажний Пуер протягом багатьох років. Люди, які люблять витримані чаї і які живуть у Гонконзі, Тайвані та Малайзії, цілком звикли пити пуери вологого зберігання і не вважають їх шахрайством чи чимось таким, що не варте уваги. Справа в тому, що оскільки більшість вінтажних пуерів є чаями вологого зберігання, ви можете розглядати їх як окрему категорію, і в межах неї є як чудові, так і низькоякісні зразки, вишукані дива поруч із сміттям. Крім того, як я вже казав, існує величезний діяпазон вологости, від легкої до надмірної. І протягом усіх моїх чайних подорожей я жодного разу не був у крамниці, де продавали якусь кількість витриманих пуерів, або її власник мав якийсь досвід у них, і там би не було деякої кількости вологого чаю, у першу чергу розсипного. Ніколи!

І хоча більшість із нас, хто куштував чаї сухого зберігання, погоджуються, що вони дійсно кращі, це не означає, що ми не любимо вологий чай або що ми тримаємо весь свій чай саме так. Звичайно, такі люди, як Джов Юй, зберігають усі свої найкращі чаї в сухих умовах (або «добре зберігають» їх). Із цим ніхто не сперечається. Однак ми нічого не можемо зробити, щоби кардинально змінити стан усіх вінтажних чаїв, які існують зараз. І тому навчитися насолоджуватися ними – частково означає дізнаватися про чаї, що зберігаються у вологих умовах. Як я вже неодноразово згадував, кожен любитель витриманого Пуеру, якого я коли-небудь зустрічав, п’є чаї вологого зберігання. А оскільки так багато вінтажів тою чи иншою мірою піддаються вологому зберіганню, то як инакше?

Крім того, не кожен щойно виготовлений чай заслуговує на турботу й увагу, необхідну для правильного зберігання. Більшість колекціонерів, яких я знаю, усе ще зберігають деякі розсипні чаї або млинці у вологих умовах, щоби прискорити процес і швидше отримати чай, яким можна буде насолоджуватися. Це не означає, що вони виливають на нього відро води. Хто би хотів так псувати свої чаї (окрім вищезгаданих лиходіїв із першої частини)? Це просто означає, що чай ставлять у сирішу частину складу чи кімнати й залишають у спокої на тривалий час.

На мою думку, багато людей із невеликим досвідом пиття вінтажних чаїв часто не розуміють, що з тих зустрітих вами 99% людей, які п’ють старий чай, роблять це заради його Ці. Джов Юй десятки разів казав мені, що «треба бути дурнем, щоби витрачати тисячі доларів на смаки. За ці гроші можна купити квиток на літак до Швейцарії і з’їсти найкращу свіжу й гарячу шоколаду на землі». Мушу погодитися. Якщо вам просто потрібен смачний чай, то є инші, корисніші та дешевші різновиди, наприклад, вулони. І це те, на що я натякав раніше, коли говорив, що віддаю перевагу занадто вологому чаю, а не надто сухому: чаї, які зберігаються в надто сухих умовах, у певному сенсі вмирають, втрачаючи всю свою Ці. З иншого боку, я пив багато чаїв вологого зберігання, які не мали чудового смаку, проте в них була дивовижна Ці, що огортала все тіло теплими, комфортними вібраціями блаженства. Це не означає, що у світі пуерів немає неймовірно вишуканих смаків – вони є, і я також пив багато смачних чаїв вологого зберігання. Проте жоден смак не вартий того, щоби витрачати такі суми. І коли Ці стає переважним критерієм оцінювання чаїв – а це так майже для всіх любителів вінтажних пуерів, яких я коли-небудь зустрічав – тоді ми часто пробачаємо деяку затхлість або якісь инші проблеми в їхньому букеті.

Хай би як дбайливо ви це не робили, а нелегко зберігати щось у доброму стані протягом п’ятдесяти років! Багато експертів стверджують, що Пуер досягає своєї досконалости лише у віці сімдесяти й старше, хоча він може бути “придатним для пиття”, тобто добре ферментованим, уже за 20-30 років, залежно від того, як його зберігати. Та витримувати щось у ідеальному стані протягом десятиліть важко, і це може підтвердити будь-який колекціонер антикваріату. Так само як ми повинні пробачити вибоїну на столітньому чайнику для води чи подряпану поверхню старенького їсинського чайничка, ми також маємо не зважати на деякі невеличкі неприємності в такому ж віці Пуеру, особливо коли ціна чесно відображає подібні проблеми, як це відбувається в будь-якому порядному магазині. Наприклад, якщо ви колекціонуєте старовинні чайники, то, звичайно, будете в захваті, знайшовши чайник доби Цін у ідеальному стані, хоча ваш гаманець буде від того бідним. Проте ви почуватиметеся не менш схвильованими від перспективи знайти инший екземпляр, який коштує втричі дешевше лише через те, що на внутрішньому боці кришечки є скол – особливо, якщо ви, як і я, колекціонер, який дійсно користується своїми чайниками. Той самий аргумент стосується і купівлі вінтажних пуерів – та вінтажного будь-чого – і так було завжди.

Більшість затхлости в Пуері, що зберігався у вологих умовах, швидко змивається. “Те, що входить останнім – виходить першим”, як завжди каже майстер Лін. Триваліше промивання зазвичай справляється з цим, і є також деякі инші техніки заварювання, щоби мінімізувати або повністю усунути затхлий смак, якщо він вам не до вподоби. (Додати трохи більше листя – це один спосіб; використовувати деревне вугілля і чавунний тецубін для глибшого нагрівання, яке проникає в листочки – инший. І є ще деякі.) Однак я зустрічав кількох людей в Азії, яким цей смак дуже подобається. Я сам віддаю перевагу смаку “добре збережених” чаїв – тобто тих, що правильно витримувалися, як описано вище, – і зберігаю свої власні чаї високого ґатунку саме так. Проте я не можу трохи почаклувати над усіма вінтажними чаями та змінити їхні смаки. Пропивавши свій шлях через усі вінтажні сорти й тонни чайного листя, я усвідомив, що чай вологого зберігання являє собою величезну категорію, і мені доводилося пити як дуже, дуже вологі примірники, що виявлялися просто неймовірними, так і сухі, які були посередніми. Звісно, що траплялося і навпаки.

Наприклад, нещодавно ми знайшли велику чайницю з точа (tuocha) початку 80-х, які були дуже вологими. Це завжди добре, тому що надзвичайно щільне стиснення точа робить їх ферментацію нестерпно повільною. Ми почистили їх зубною щіткою та залишили на сонці на цілий день. Потім принесли до приміщення і повністю їх розібрали. Після цього ми повернули їх на сонце наступного дня на пару годин. Коли вони охололи, ми щільно закрили їх у великому скляному слоїку, який не мав жодних запахів, і залишили приблизно на шість місяців. Відкоркувавши його, ми накрили зверху тканиною і залишили на повітрі ще на два тижні. І що далі? Чай був дивовижний! Усі найгірші складові вологого зберігання зникли – усі ті затхлі смаки й аромати – і залишився чистий, яскравий чай, який на смак був набагато старшим, ніж насправді, із сильною Ці на додачу. Це лише один із прикладів багатьох чудових вінтажів, які мені доводилося зберігати у вологих умовах. Крім того, це не єдиний метод «очищення» і «пожвавлення» пуерів, що зберігаються у вологому середовищі. Є й инші. Ми заплатили лише 18 американських доларів за точу, купивши цілу чайницю, і чай вийшов набагато кращим, ніж точа сухого зберігання Сяґвань (Xiaguan) того ж періоду, яка коштує майже сотню доларів.

Якби я збирався витратити кілька тисяч доларів на добре витриманий чайний млинець, я, звичайно, знайшов би найчистіший і найкраще збережений серед них, який би тільки міг. Проте, прочитавши або почувши такі очевидні істини, деякі люди приходять до помилкового висновку, що весь чай, який зберігається у вологих умовах, є поганим. Якщо ви дасте мені дешевий розсипний чай 50-річної витримки з дивовижною Ці, я буду в такому ж захваті, як і від дорогого млинця, що добре зберігався. І відповідно за всі роки мого перебування в Азії, я ніколи не зустрічав любителя вінтажних пуерів, у колекції якого не було би чаїв вологого зберігання. Це неможливо недооцінювати.

Тому ми всі повинні чітко розрізняти те, як ми хочемо зберігати свої чаї надалі, і те, як ми оцінюємо вінтажні чаї, які вже стали старими. Це абсолютно різні сфери досліджень, хоча ви не можете мати справжніх знань у одній із них без розуміння иншої. Ми будемо зберігати свої молоді чаї належним чином, що здебільшого означає «сухіші умови», ніж вони зберігалися «традиційно», і доглядати за ними ретельніше, тим більше, що зараз свіжий чай коштує в рази дорожче, ніж колись, коли більшість вінтажних чаїв зберігалися. Та це не означає, що ми повинні оцінювати всі витримані чаї за тими ж критеріями, або що деякі з тих перлин минулого, які зберігалися у вологих умовах, насправді не стали набагато кращими за наші млинці, які зберігалися в сухому середовищі! Крім того, якщо ви зберігаєте свої чаї в природних умовах, що, як ми обговоримо трохи далі, дійсно є єдиним способом, практично неможливо зберігати Пуер у будь-якій реальній кількості без того, щоб якийсь відсоток чаю не став хоча би злегка вологим. Єдине середовище, яке дійсно може запобігти цьому, буде занадто сухим для пуерів і призведе до їхньої загибелі.

Найсумніше, коли ви повністю відмовляєтеся від чаю вологого зберігання – тоді ви втрачаєте всі вінтажі старого Пуеру, які насправді доступні за ціною навіть сьогодні. Я знаю одного продавця на Заході, який має доступ до широкого асортименту дешевих пуерів вологого зберігання і добре знається на них, який розповів мені про це анонімно: «Я не можу продавати його на Заході, принаймні онлайн. Надто багато людей вимагатимуть повернення грошей. Вони були дезінформовані, і я не знаю, як із цим боротися. Здавалося, принаймні иноді, що деяким моїм клієнтам не дуже подобається витриманий Пуер, оскільки вони вельми критично ставилися до чаю, який був лише трішечки вологим і легко піддавався корекції. А втім, справи налагоджуються. Я тримаю такий чай у магазині, і коли люди приходять, і я показую їм, як його правильно заварювати, і пояснюю, що таке витриманий чай і Ці, вони добре ладнають». Я чув безліч подібних свідчень від людей, які подорожували Тайванем, куштували правильно заварений чай вологого зберігання і вперше дізналися про Ча Ці. Існують не тільки сміттєві чаї вологого зберігання, а й чаї сухого зберігання, які теж не дуже хороші. І чи не стосується це будь-якого різновиду чаю? Перше, останнє і єдине питання, яке має значення, полягає не в тому, чи зберігався чай у вологих чи сухих умовах, а в тому, є він добрим чаєм чи ні!

Статтю було взято з сайту the-leaf.org

Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua