Зберігання пуерів.
Старіння і витриманий чай.
Частина третя
Маркетингові ігри
Як і чому чай вологого зберігання отримав таку недобру репутацію? Насправді майже вся погана слава, яка випала на нього – зрештою, і на весь ринок вінтажних пуерів – має коріння в бізнесі. Усе просто й зрозуміло. Коли на початку 2000-х років стався пуерний бум, чайні магазини з’являлися по всьому Китаю і за його межами, як мусонні жаби. Цілі торгові центри, що простягаються на міські квартали, були заповнені сотнями магазинів, у кожному з яких містилися тонни чаю всередині. І все це був молодий Пуер. Практично всі вінтажні чаї на той час знаходилися в Гонконзі, Тайвані та/або Малайзії. Тому кілька магазинів почали викуповувати їх – переважно для того, щоби розмістити на стінах як символ статусу, просуваючи продаж свого новоявленого чаю. Хоча деякі з них таки почали продавати й витриманий чай.
Традиційно чай Пуер ніколи не пили сирим. У китайській медицині він вважається холодним і в’язким, а також шкідливим для всіх, крім кількох типів конституції. Його кислотність погано впливає на шлунок, викликаючи виразку та инші ускладнення, якщо тільки не їсти багато м’яса. Навіть тибетці та монголи, зі своєю переважно м’ясною дієтою, насолоджувалися злегка ферментованим чаєм, оскільки їхні мандри були пішими й займали багато часу. Крім того, вони змішували чай із теплим молоком або маслом, щоби протистояти його холодній природі. У всіх аборигенів Юньнані були свої способи змінити холодний характер листя. Настільки поширені, банальні знання поставили всі ці безлічі тисяч магазинів по всьому Китаю перед дилемою: як спродати весь цей молодий, новоявлений пуер?
Окрім хитрувань, існували дві широко розповсюджені маркетингові філософії, що поширювалися через жарти в чайних домах, журнальні та газетні статті, а також переважно через мільйонні рекламні кампанії. Перший, менш поширений прийом, полягав у спробі заперечити вікові традиції медицини й стверджувати, що «нові дослідження» дійсно довели користь щойно виготовленого чаю для здоров’я. Пиття «свіжого, зеленого» Пуеру дає вам заряд бадьорости та освіжає, адже він такий свіжесенький і зелененький! «Подивіться на Сема, 22-річного чоловіка, який п’є сирий пуер вже два роки без жодних ускладнень» (багато 20-річних молодих людей також можуть засвоювати велику кількість нездорової їжі та алкоголю). Значно поширенішим крутійством, яке часто навіть супроводжувало перше, була атака на витриманий чай. Звісна річ, адже всі ці тисячі крамниць не мали жодного вінтажного пуеру на продаж – усі вони були на Тайвані та в Гонконзі. Що вони збиралися сказати покупцям, які приходили в пошуках його?
«Вам не потрібен цей смердючий чай», – казали вони.
«Він запліснявілий.»
«Він смердючий.»
«Він шкідливий для здоров’я.»
«Це все фальшивка і вас надурять.»
«У них є кімнати, де вони оббризкують оце все водою.»
Або казали, що весь цей чай «традиційного зберігання» завологий.
«Зараз у вас є унікальна можливість купити велику кількість молодого чаю і зберігати його правильно… cухим! І тоді він буде коштувати значно дорожче за ті запліснявілі старі пуери, які в них зараз. Це ж інвестиція, розумієте?»
Не забувайте, що однією з основних мотивацій пуерного буму було підвищення вартости на ринку, оскільки все більше людей відкривали для себе, наскільки чудовим є витриманий Пуер. Усі ті продавці, які не мали доступу до чаю, якого так хотіли багато людей, потребували способу відвернути увагу покупців на новоявлені пуери, припускаючи, що одного дня вони можуть перевершити поточні вінтажі як за якістю, так і по грошах. Таким чином, практично вся дезінформація і наклепи, спрямовані проти вінтажних чаїв, безпосередньо пов’язані з тими, хто зацікавлений у продажу новозробленого Пуеру або инших різновидів.
Ті ж самі явища відбувалися, коли Пуер набув популярности на Тайвані у 80-х і 90-х роках. Багато чайних майстрів втомилися від компромісів місцевої чайної індустрії, яка постійно знижувала якість заради вищих, неорганічних врожаїв. А оскільки Гонконг був зайнятий ліквідацією всіх підприємств у світлі неминучого повернення під владу материкового Китаю, це був сприятливий час для того, щоби неосяжні тонни пуерів перетнули море й попливли на Тайвань. Невідкладно індустрія вулонів випустила безліч негативних статей, чуток і реклами, у яких стверджувалося, що «смердючий чай», як вони називали Пуер, шкідливий для здоров’я і навіть може призвести до смерти. (Одного разу навіть наводився кумедний приклад 80-річної жінки, яка померла після двадцяти п’яти років вживання пуерів, що «повільно вбивали її»). Я сам був свідком того, як кілька продавців чаю на ринку в Куньміні розкритикували дуже добре збережений, дуже сухий шматочок «Хон Їнь», назвавши його «затхлим, вологим і нездоровим», після чого вони витягли з вітрини чай, який зберігався в сухішому куньміньському кліматі протягом шести років і який майже не змінився, зі словами: «Погляньте, наскільки він кращий».
Справа в тому, що все це є звичайний маркетинг: відмова від товару конкурента, до якого ритейлер не має доступу, на користь «кращого» товару, який він дійсно може продати прямо зараз.
Насправді, і це найдивовижніше: на ринку новоявлених пуерів набагато більше афер, підробок і шахрайства, ніж на ринку вінтажів! Значно, значно більше! Наприклад, щорічно виробляється близько 2400 метричних тонн підробленого чаю з Їву, а ще більше з Лао Бань Джань. Навіть одна афера може фактично представляти значнішу кількість чаю – і це лише за рік – ніж коли-небудь було підроблено, фальсифіковано чи ошукано під ім’ям вінтажного Пуеру! Щороку виробляється так багато тонн підробленого вулона Алі Шань, що фармери благають уряд втрутитися в цю справу. І немає нічого шкідливішого для здоров’я за наступне: у Юньнані створюють величезні плантації на пласких низинах, беруть генетичні живці й вирощують покрите пестицидами, просякнуте хемікатами сміття, яке потім брехливо маркують як органічне, «старе дерево» і продають тоннами. Зрештою, я краще візьму трохи листя з природною, доморощеною білою пліснявою, ніж якийсь чай, заплямований білими цятками хемікатів, які явно були розроблені (щоб ви не сумнівалися) для вбивства живих організмів. Та й звідки взагалі таке необґрунтоване упередження проти цвілі? Багато з наших продуктів харчування і найбільших медичних відкриттів з’явилися завдяки світу плісняви й грибків.
Я чув, як кілька експертів стверджували, що, можливо, більше половини чаю Пуер на будь-якому з великих ринків Китаю є або відверто підробленим, або роздутим, або хибно маркованим. Инші вважають, що половина – це ще надто консервативна цифра. Крім того, більшість великих чайних регіонів поза межами Юньнані були зайняті вирощуванням «пуерів» під час буму. Тому будь-який конкретний млинець може бути взагалі не звідти, а з якоїсь дешевої плантації в Аньсі. Неможливо, щоби загальна кількість підроблених вінтажних пуерів, які коли-небудь були створені, навіть наближалася до цієї приголомшливої кількості підробленого чаю, особливо з огляду на те, що люди не підробляли старий Пуер дуже давно! Отже, якщо ви не купили жодного вінтажного млинця в цьому році, тому що вони «всі підроблені, «затхлі» чи «нездорові», а потім витратили ці гроші на купу новоявленого чаю, імовірність того, що ваш чай підроблений, набагато вища, ніж у мене. Менхайська фабрика була змушена застосовувати ту саму технологію, яку використовують для уникнення підробки грошей, щоби друкувати свої нейфеї, тому що з’явилося дуже багато фейкових млинців. А це ж одна з найбільших фабрик Юньнані. І оскільки більшість їхнього справжнього чаю вже є плантаційним (тайдіча, tai di cha), уявіть собі, з чого зроблені оті дешевші підробки.
У будь-якому різновиді чаю є крива навчання і певна «плата» за нього. Наприклад, випивши достатню кількість розсипних пуерів, я, можливо, і не зможу назвати їх точний рік, але буду годен класифікувати їх за десятиліттями й побачити постійне перебільшення, яке зазвичай відбувається. Визначити, чи є новоявлений чай з етикеткою «старі дерева» або «з одного регіону» справді таким, набагато складніше, особливо якщо ви не дуже добре знайомі з профілем самого регіону, з якого чай нібито походить. І я краще куплю так званий розсипний чай «1960-х років» і дізнаюся, що насправді це чай 70-х або навіть 80-х років, ніж витрачу 50 або 100 доларів на новоявлений млинець зі «старих дерев Лао Бань Джан» і дізнаюся, що це листя з пестицидами з Да Ду Ґана! Зрештою, одна з найбільших переваг будь-якого витриманого чаю полягає в тому, що весь вінтажний Пуер був вирощений і оброблений природним і органічним способом колись у минулому!
Зберігання пуерів. Що ми можемо знати насправді?
Проблема надмірного аналізу зберігання пуерів, спроб знайти правильні параметри, які можуть незмінно привести до “добре збереженого” чаю, полягає в тому, що при цьому мовчазно припускається, що трансформація чаю Пуер із часом якимось чином контролюється або потенційно може контролюватися людиною. Насправді так багато наших сучасних соціальних та екологічних криз обертаються навколо подібних ілюзій. Те, як пуери в природі змінюються від холодного до теплого, від терпкого й кислого до м’якого та вершкового, збираючи Ці, поки не визрівають до такої міри, що змушують людину втратити голову від блаженства – усе це відбувається завдяки абсолютно природному процесу. І люди залучені до нього. Я не сперечаюся, що це не так. У центрі ієрогліфа для чаю є ключ «Людина». Але коли я запитую всіх старожилів, як вони створюють ці неймовірні «добре збережені» вінтажі чаю, вони незмінно вигукують: “Створюють!”- насміхаючись над моїм вибором слів. “Я цього не робив. Я лише поставив чай на полицю і залишив його в спокої на п’ятдесят років”. Потім Джов Юй додав: “Це просто один зі скарбів природи, і жодні пояснення не можуть зробити його менш містичним”. Я мушу погодитися: як і кожен із вас, я з нетерпінням чекаю на нові наукові дослідження чаю Пуер, і буду читати про результати з таким же хвилюванням, як і будь-який любитель чаю. Проте немає жодного пояснення, яке могло би зробити ці зміни разючішими, на мій погляд. Це так само, як жодне метеорологічне з’ясування не применшило би силу переживання, яке я відчув у Тибеті, коли побачив кольорові вогні на схилі скель тамтешнього храму.
Більшість старожилів Гонконгу, а також Джов Юй разом з иншими, з ким я маю більш особисті стосунки, показували мені свої склади та “методи” зберігання. Річ у тім, що в цьому немає особливого способу. Вони просто час від часу перевіряють чай. Якщо він пахне надмірною вологістю, його перекладають на вищу полицю. Чаї, яким хочуть дати вистоятися трохи повільніше, “сухіше”, запаковують у картонні коробки, зазвичай із невеликим вирізом для доступу кисню (звісно, вони виробляються з переробленого картону, що не має запаху). Дехто, і я сам дотримуюся цієї методи, навіть кладуть коробки з тонами (tong) в більші за розміром, подвоюючи захист. Майже для всіх складів, у більшості випадків, бамбукова обгортка, яка використовується для пакування семи млинців (тон, tong), є достатнім захистом. Проте, якщо чай запліснявів, його зчищають і перекладають. Таким чином, перевірка, чи не є чай надто вологим, чи не запліснявів він, і чи не шкодять йому комахи – це все, що входить у їхню “методу зберігання”. Крім того, вони приходять на склад раз чи двічі на рік і прибирають. Решту робить Природа.
Так що ж ми знаємо про виробництво Пуеру, який «добре зберігається»? Він потребує вологи, тепла й трохи кисню. Найкраще зберігати його подалі від світла, і, звичайно ж, він не повинен знаходитися поруч із будь-якими запахами, оскільки він дуже добре їх вбирає. Сирі (Шени) й стиглі (Шу) чаї слід зберігати окремо, так само як і різні вінтажі, зазвичай за віком, а не за типом. Час від часу перевіряйте чаї і переставляйте їх у трохи сухіші місця, якщо вони стають занадто вологими. Ті чаї, які ми хочемо сповільнити, ми кладемо в картон без запаху. Ті, які ми хочемо прискорити, ми ставимо в неглазуровані чайниці на підлогу, накривши отвір тканиною, або просто тримаємо нижче, де вологість вища (нижній поверх, нижня полиця тощо). Коли чай ферментується до потрібного віку, більшість колекціонерів також розбирають його (ведеться про розбирання пресованої форми на окреме листя, прим. перекл.) і дають йому подихати в неглазурованій глиняній чайниці перед вживанням, щоби внутрішні частини млинця отримали більше кисню і дозволили Ці почати циркулювати. І все ж усе це передбачає дещо неявне: місцезнаходження.
Справа в тому, що все, що ми знаємо про добре витримані чаї, які «добре зберігаються» – це те, що вони досягають такої якости на Тайвані, у Гонконзі, В’єтнамі, Малайзії і меншою мірою в деяких инших місцях. Дехто з майстрів вважає, що багато факторів, окрім клімату, мають відношення до цього, стверджуючи, що Феншвей (Feng Shui) – даоська ґеомантія – та инші містичні сили відіграють певну роль у перетворенні чаю. Вірите ви в усе це чи ні – не має значення. Факт у тому, що всі наші чудові вінтажні чаї до цього моменту зберігалися в тих місцях саме таким чином. Найкращі зберігалися дбайливо, а менш якісні, часто «вологіші» – ні. Усе дуже просто. Це, власне, не повинно дивувати, оскільки є деякі сорти вина, пива та сиру, які також повинні ферментуватися в спеціальних місцевостях – це ще не згадуючи про регіон, де вирощується виноград чи инші продукти, а лише про місце, де відбувається ферментація. Одного разу я навіть читав про бельгійський ель, який бродить у відкритих чанах, без жодних добавок, завдяки натуральним дріжджам, які можна знайти лише в цій місцевості. Чи може те саме ставатися і з пуерами?
Я вважаю, що в ідеї дозволити ферментації відбуватися природним чином є щось правильне. Нещодавно в китайському журналі вийшла стаття з детальним порівнянням деяких чаїв середньої витримки. За однією партією ретельно спостерігали в природних умовах Гонконгу, а инша зберігалася в маленькій кімнаті з дорогою машиною, яка контролювала вологість і температуру вдень і вночі. Автор стверджував, що млинці природного зберігання були значно кращими за ті, що зберігалися “штучним” способом. Мені здається, що забагато техніки, зволожувачів і осушувачів повітря, цих-тих кондиціонерів тощо шкодить чаю і, безумовно, зменшує кількість Ці, яку він накопичує. Ніщо, створене людиною, ніколи не зрівняється з творіннями Природи (наприклад, комп’ютер проти мозку). Крім того, ви можете собі уявити вартість такої техніки? А рахунки за електроенергію для підтримки ідеальної вологости й температури в приміщенні протягом п’ятдесяти років! Якщо ви вважаєте, що вінтажні пуери коштують зараз дорого, то як ви гадаєте, якою буде вартість чаю за подібного зберігання? Чи не відображатиме вона жахливу вартість обладнання, електроенергії та/чи обслуговування протягом такого тривалого періоду?
Чи означає це, що весь чай, який зберігається за межами Південно-Східної Азії, буде нижчої якости? Я не знаю. Ніхто не знає. І ми не дізнаємося про це ще кілька десятиліть. Справа в тому, що пуерний бум розніс цей чай із глушини Юньнані по всьому світу, туди, куди він ніколи раніше не мріяв потрапити. Крім того, сади, у яких збирають листя для виробництва, та методи його обробки – дивовижне розмаїття використаної сировини (маоча) – усе це додало незліченну кількість аспектів до світу пуерів, на які не сильно зважали тоді, коли весь нинішній вінтажний Пуер був вироблений або витримуваний. Чи будуть ці нові види чаю старішати так, як старішали великі вінтажі? Чи будуть вони кращими? Чи можна зберігати Пуер у Франції? У Канаді? Хто знає! Багато легендарних чаїв, як, наприклад, «Хон Їнь» (Червона марка), мали неприємний смак у своєму молодому віці, щоби потім перетворитися в казані часу, підживлюваному вогнем самої Природи. Чи трансформуватимуться ваші чаї так само?
Гадаю, якщо ви хочете взяти участь у цьому глобальному експерименті, то зберігайте чай і обов’язково діліться своїм досвідом. Але поки що єдині переконливі, наявні результати, які ми маємо, походять із Південно-Східної Азії. Тож якщо хочете бути дійсно цілковито впевненими, я би просто купив вінтажний чай, що зберігається там. На відміну від будь-яких инших, новіших різновидів пуерів, що зберігаються в инакших місцях, вінтажні чаї, що продаються зараз, є єдиними перевіреними, а відмінності в їхній вартості пов’язані з первісною якістю листя і дбайливим ставленням до нього, а не з відмінностями в самому середовищі, у якому воно зберігалося.
Перш за все, нам потрібно продовжувати ділитися своїм досвідом і зростати в такий спосіб, як це зробив світ пуерів. Тож можемо настояти ще один чайник, попросити ще води й після ще кількох яскравих чашок, усмішок і веселощів, наповнити чайну залу ще більшою кількістю розмов, діялогів і мудрости.
Статтю було взято з сайту the-leaf.org
Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua
