Зберігання пуерів.

Старіння і витриманий чай.

Ву Де

У світі пуерів завжди вирують суперечки про те, як правильно зберігати чай і створювати вишукані вінтажі – це така собі метушня чайних домів із дружніми дискусіями, суперечками, сміхом і мудрістю; і англійською, і китайською мовами. Як і у випадку з багатьма иншими темами, що обговорюються у світовому чайному співтоваристві, у перервах поміж чашками можна почути багато чуток, здогадок і навіть дезінформації. І так як і в більшості речей, майстерність приходить лише з досвідом. А поки ми повинні шукати якомога більше надійних джерел і покладатися на раціональне порівняння всього цього на основі набутого досвіду. Зрештою, подекуди здоровий глузд і навіть інтуїція можуть привести нас до вчителів, які краще і глибше розуміються на цих питаннях.

Одна з проблем, з якими ми стикаємося, особливо в англомовному чайному світі, полягає в тому, що надто мало людей мають реальний тривалий досвід витримки пуерів. Ми, звичайно, вдячні тим небагатьом китайцям, які наважилися написати про це англійською, такі як пан Чань Кам Пон, та в иншому більшість з того, що ви читаєте, не має під собою жодного реального підґрунтя – це чутки й здогадки чайної спільноти. Бо наче очевидно, що людина, яка зберігає чай лише декілька років, не може сказати нічого суттєвого про довготривале зберігання. Особисто я п’ю пуери вже п’ятнадцять років, а зберігаю їх десь вісім-дев’ять, та все ж краще звертатися до таких майстрів, як Джов Юй, які спостерігають за змінами в чаях вже понад тридцять років, вишукують будь-яку інформацію про їх трансформацію протягом тривалого часу, а також досліджують, як змусити подібні чаї розкрити свій найглибший потенціял. Я довіряю його мудрості не лише через її глибину та широту – зрештою, він навчає чаю стільки, скільки я живу – а ще й тому, що скуштувавши багато чаїв, які він витримував до зрілости, я вважаю їх усі вишуканими. Він не єдиний, у кого я навчався цьому, проте він є таким же гарним прикладом справжнього майстра, як і будь-хто з них инший.

А ще більші проблеми породжує ідея, що можна дізнатися про зістарювання і витриманий чай через пиття нових. У чайних кімнатах зараз трохи шумно від думок людей, які пили мало або зовсім не пили витриманих пуерів. Ви не можете скуштувати кілька різновидів чаю будь-якої групи та очікувати, що отримаєте якесь уявлення про його смаковий профіль. Я протягом п’яти років майже щодня пив витримані пуери часів династії Цін, Античної та діб Майстрових Пуерів і Цідзибінів, куштуючи кожен сорт, а багато з них і по кілька разів, перш ніж відчув себе хоч трохи впевненіше, коментуючи характеристики самої групи. Я не хочу, щоби з цими словами ви вважали мене за сноба чи якоюсь елітою, аж ніяк. Майже всі ці дивовижні чаї, які я пив, не були моїми власними. Мені просто дуже пощастило зустріти декого з великих майстрів і, не маючи власних заслуг, отримати мудрість і неймовірні настої, на які, як я часто відчував, я просто не заслуговую і/чи був не гідний їх. Хай там як, а більшу частину часу, що я п’ю вінтажні пуери, вони не були для мене чимось особливим або рідкісними, як от зараз. І як я вже зазначив, я не хочу вихвалятися. Я зробив це лише для того, щоби висловити здоровий глузд, що, не маючи великого досвіду, потрібно більше слухати, ніж говорити. Ви ж не очікуєте, що хтось напише ґрунтовну розлогу статтю про вулони, наприклад, якщо він не скуштував сотні їхніх різновидів – тобто достатньо, щоби набути досвідченої мудрости, до якої варто прислухатися. Так само й для розуміння групи буде замало кількох чаювань із декількома витриманими примірниками. Усі майстри, з якими я коли-небудь зустрічався, у один голос стверджували, що коли справа доходить до тривалого зберігання пуерів, єдиний спосіб по-справжньому зрозуміти, які нові чаї ідеальні та як їх правильно зберігати – це випити цілу купу добре витриманого чаю.

Наявна потреба в значній експериментальній базі в категорії вінтажних пуерів для того, щоби по-справжньому дослідити правильне зберігання, видається мені досить очевидною. Але проблема ще полягає в тому, що розвиток пуерної індустрії призвів до різкого зростання цін на вінтажні чаї – до рівня, який часто знаходиться далеко поза межами будь-якої реальної їхньої цінности. Ті з нас, кому пощастило мати й пити всі ці дивовижні примірники, збирали їх тоді, коли вони були значно дешевшими. Свого часу я сплатив 300 доларів за свій перший млинець «Хон Їнь (Червоної марки)», а зараз за них уже часто просять понад 70 000 доларів (їхня ціна на 2014 рік, прим. перекл.). Звичайно, я б ніколи не придбав їх за таку вартість, навіть якби міг собі таке дозволити. Це неймовірне зростання цін фактично виштовхнуло насолоду вінтажним Пуером у руки небагатьох заможних колекціонерів, які мають можливість сплатити за нього. На жаль, китайська приказка «вино кисле в того, хто не має винограду» надто часто застосовується до багатьох розмов, які можна почути в чайних домах: деякі люди зневажають той чи инший різновид чаю скоріше через заздрість, ніж через справжнє розуміння його природи.

Спираючись на мудрість моїх майстрів, а також на свій досвід пиття великої кількости вінтажних чаїв за останні роки, я хотів би дослідити суперечливу тему зберігання пуерів. Я спробую висвітлити деякі чутки й легенди та запропонувати інформацію, яка базується на чималому досвіді. Багато чого в цій темі невідоме й загадкове, але деякі основні істини стали зрозумілими, оскільки я мав безліч розмов про зберігання пуерів із такими людьми, як Джов Юй, Лін Пін Сян, Чень Джи Тон, Чань Кам Пон, Майстер Хе, а також різними професорами біології та сільського господарства в університетах Тайваню і Юньнані та навіть із деякими старожилами Гонконгу. Хоч я і маю пристойну колекцію старого чаю, і я випивав свій шлях через усі ці чудові вінтажі, я все ще відчуваю, що саме до цих людей нам потрібно дослухатися, а не зважати на чайні чутки, які зачасто ведуть до міських легенд, безпідставних здогадок і, що ще гірше, навіть до крамарів, яким просто треба спродати свій власний товар.

Міф про те, що вода правує

Одна з найперших урбаністичних легенд, із якою стикаєшся в пуерних чайних, коли починаєш досліджувати цю дивовижно широку категорію чаїв – це те, що їх часто «обприскують водою» (пень швей, pen shui). Десь «там» існує величезна кількість таких підпільних мануфактур, у иншому місті чи районі, де пуерні ґанґстери зайняті підробкою старовинного чаю Пуер – розбризкують на нього воду, щоби він швидше запліснявів і сферментувався. Ці злодії жадібно оглядають свої золоті колекції, потираючи руки з карикатурною, лиходійською жадібністю, а їхні витрішкуваті очі закочуються: «Мвахахахахаа»!.. Усі чули цю історію, і, здавалося б, що такі оманливі склади можна було би знайти всюди, якби чутки були правдивими, і що кожен третій вінтажний млинець був би одним із таких.

Власне, ця урбаністична байка є саме такою. Однак, як і більшість легенд, вона має під собою певне підґрунтя: дійсно були випадки, коли люди розбризкували воду на млинці й зберігали їх у підвалах, щоби потім продавати їх як старі чаї. Однак такі випадки рідко трапляються в регіонах, де популярно пити багато витриманого чаю, таких як Гонконг, Тайвань і Малайзія. Там занадто багато магазинів, щоби зробити подібне підприємство хоча би трохи прибутковим. Споживачі надто швидко виявлять величезну різницю в якості між такими знищеними чаями та чаями, які дійсно старі.

Хоч ви й можете зробити чай темнішим і прискорити його ферментацію, обприскуючи його таким чином, це вплине лише на зовнішню поверхню млинця, тоді як усередині він залишиться майже не зміненим. Крім того, якби чаї «розпиленої води (пень швей)» дійсно виготовлялися подібним чином, вони би занадто часто покривалися нездоровою жовтою, помаранчевою або чорною пліснявою. Насправді не існує способу надати пуерам справжній аромат віку за допомогою схожої методи, і прогулянка вулицею магазинів, де продається старий чай, швидко виявила би це будь-якому споживачеві та зруйнувала би репутацію нашого лиходія з підкрученими вусиками. Такий чай був би мертвим, пласким і, що важливіше – до чого ми підійдемо пізніше – у ньому була би повністю відсутня Ча Ці. Насправді я бачив дуже мало таких млинців. І хоч я і зустрічав їх так мало, та ці чутки траплялися мені нестерпну кількість разів, і завжди це був чийсь друг або сусід коханця кузена, якого обікрали. Мені навіть розповідали люди Заходу, що весь чай вологого зберігання був саме таким, що, звісно, абсурдно. Скільки таких млинців ви насправді бачили? Так, саме ви, а не ваш друг чи той хлопець із кумедним чубом, який приходить до вашої місцевої чайної? Скільки таких підпільних мануфактур ви надибали у своїх мандрівках?

Тим не менш, існують і справжні чаї «пень швей», які виготовляють головним чином у провінції Ґвандон. Зазвичай це не млинці – вони використовують розсипне листя, переважно вирощене в прикордонних районах або у В’єтнамі. Крім того, вони не дають чаю запліснявіти, крапаючи на нього в якомусь підвалі, а обприскують його, зберігають деякий час у вологому стані, а потім розкладають сушитися, найчастіше на сонці. Хоча ця технологія дійсно прискорює ферментацію, вона не робить, наче якась чародійна сила, дворічний чай таким само темним, як і тридцятирічний. Експерти, яких я розпитував, припускають, що вона пришвидшує початкову ферментацію приблизно втричі, так що один рік стає трьома, десять – тридцятьма і под., але тільки відносно кольору напою і сили аромату, а зовсім не Ча Ці. Крім того, настає момент, коли чай жорстко ферментується і набуває несприйнятливости до подібних змін, і тоді тільки витримка може продовжити його подорож. За ним спостерігають, і насправді існує певна техніка такого зберігання. Отже, це такий же життєздатний спосіб ферментації пуерів, як і будь-який инший. Як ми обговоримо трохи згодом, стиглий чай (Шу) ферментується майже так само й часто менш гігієнічно.

Хоча вік подібних обприсканих чаїв часто перебільшують, люди у Ґвандоні ферментують чай у такий спосіб, тому що на нього є попит на ринку – не обов’язково тому, що вони хочуть обдурити купу людей, які, повернувшись додому, лише волають від болю, коли дізнаються, що їхній чай зіпсував «пень швей». Я бачив, як вони заварюють цей чай прямо на узбіччі, зовсім не приховуючи того, що роблять. Насправді, так само як вас могли навчити, що всі подібні чаї погані, є люди в Азії, які вважають старі пуери не «справжніми», якщо вони не мають характеристик схожої ферментації.

Будьте обережні з відкиданням цілих чайних різновидів. Деякі «сприснуті водою» чаї могли пройти через таке зберігання в 1960-х, 70-х або 80-х роках, а потім були перевезені в Гонконг чи Тайвань і зберігалися в сухіших умовах протягом кількох десятиліть, виправляючи початкову «прискану» ферментацію. Я куштував як хороші чаї цього різновиду, так і погані – погані здебільшого через те, що вони перегнули з вологістю. Иншими словами, їм бракувало техніки, що так само часто трапляється з погано ферментованим стиглим чаєм (Шу), иноді настільки, що люди змішують його з квітами, щоби приховати неприємні ноти. Цей вид чаю переважає лише у Ґвандоні, а не скрізь, де колись пили вінтажні пуери.

Та це не означає, що ринок вінтажного Пуеру в Гонконзі, Тайвані, Малайзії тощо вільний від шахрайства та аморальности – я і сам не раз платив за навчання, щоби пройти цей курс. Звичайно, вони існують. І чим більше зростають ціни, тим частіше таких речей трапляється. Колись давно не було особливого сенсу у фальшуванні, адже пуери були одними з найдешевших чаїв, і підробки не вартували зусиль. Однак такі відверті шахрайства, як оббризкування водою чайних млинців, можуть бути націлені лише на справжніх новачків, та й то не надовго. У Гонконзі люди віддають перевагу чаю «вологого зберігання», і будь-яке шахрайство зазвичай пов’язане з таким різновидом чаю або його обгорткою. Справді значні шахрайства у світі пуерів – я кажу «світі», тому що протягом історії Гонконг, Тайвань і Малайзія представляли більшу частину цієї царини – найчастіше пов’язані з підробкою обгорток, тобто, приміром, зняти їх зі старих млинців і загорнути в них молоді, перебільшенням віку чаю на 10 або 20 років, особливо якщо він розсипний, зберігався у вологому складі, і навіть обсмажуванням/пропіканням (а не так, як передбачає міська байка, коли беруть дворічного млинця і, хлюпаючи на нього каламутної води, дурять людей, нібито він віком у півсотні). Оскільки для виявлення шахрайства потрібне справжнє глибоке розуміння так званої «обгорткології», значна частина якої стала відомою лише завдяки нещодавнім роботам таких майстрів, як Чень Джі Тон, ці афери можуть спрацьовувати й спрацьовують, приносячи недобросовісним особам все більші й триваліші прибутки.

Одного прикладу відомого випадку шахрайства має бути достатньо для висвітлення загальної методології. Лінійка Пуерів, відома як «Хван Їнь (Жовта марка, Huang Yin)», здебільшого простягається до 1970-х. У 1972 році контроль над чаєм Пуер із Юньнані перейшов до CNNP, що стало початком періоду, який науковці називають «Добою Цідзибінів». Задля відображення цього обгортки були змінені. Та коли CNNP з’явилася на ринку, залишався певний запас млинців 1960-х. Вони обгорнули ці старі млинці в папір нового дизайну – той самий папір, який згодом визначив лінійку Хван Їнь, хоча нейфеї (внутрішній товарний знак) все ще були великими «ба-джон» (вісім ієрогліфів «джон» навколо одного ієрогліфа «ча») попередньої доби Майстерних Пуерів. У добу Цідзибінів під цим символом також з’являються слова, що відрізняє їх від раніших етикеток. Тому ці ранні Хван їнь стали відомі як «Ба Джон Хван Їнь (Ba Zhong Huang Yin)», оскільки їхні нейфеї різняться. На сьогодні їх залишилося дуже мало. Чому? Тому що багато шахраїв знімали обгортки з Хван Їнь і замінювали їх обгортками з Хон Їнь (Червона марка), щоби продати дорожче. Це працювало, тому що навіть люди, які мали обмежений досвід з Хван Їнь, пили би пізні версії 1970-х років, а оскільки цей млинець був явно старішим і мав инший нейфей, а також був якіснішим чаєм з иншої доби, вони змогли провертати цю аферу протягом досить тривалого часу.

Безліч инших аморальних бізнес-практик забруднювали ринок вінтажного Пуеру протягом багатьох років, однак ідея про те, що люди займаються псуванням чаю, оббризкуючи його водою, є смішною, принаймні хоч у якійсь кількості, щоби дійсно вплинути на споживача. Навіть якби ви натрапили на такий чай, то швидко б зрозуміли, що це зіпсована шмата. А що стосується «пирсканих водою» розсипних чаїв з Ґвандону, то їх легко впізнати, поки вони молоді. Різниця між ними й «традиційним», «мокрим» чаєм із Гонконгу полягає в тому, що останній просто затхлий на смак, у той час як «присканий водою» буде різко змінювати смак від заварювання до заварювання. Це якщо він не пройшов значний період зберігання після ферментації в такий спосіб, і в цьому випадку він просто буде вважатися чаєм «мокрого зберігання», по-справжньому витриманим.

Плутати цей чай із чаєм вологого зберігання – ще шкідливіший поголос, який я неодноразово чув, здебільшого на Заході. Термін «вологе зберігання (се чан, se chang)» ніколи в житті не стосувався чаю, присканого водою, окрім як для дезінформованих. Те, що деякі іноземці думають, що весь чай, який зберігається у вологому середовищі, належить до цього сорту, дуже сумно, оскільки подібні думки змушують їх уникати цілого, величезного аспекту світу вінтажних пуерів. Крім того, навіть справжні чаї з «розпиленою водою» не варто викидати повністю, хоча мушу визнати, я не є їхнім поціновувачем.

Важливо відхилити думку про те, що більшість вінтажних пуерів є підробкою. Це просто неправда. Частка нечесних бізнесменів у світі пуерів не більша, ніж у будь-якій иншій галузі. Я щиро вірю, що хороші й чесні люди переважають, і що коли ми песимістично припускаємо протилежне, ми, відповідно, притягуємо той самий негатив, який підтверджує наш погляд. І все ж, потрібно діяти з певною мірою раціональної обережности, накопичувати досвід і звертатися по поради до кваліфікованих майстрів, щоб уникнути сумнозвісних підробок, які, зрештою, існують. З часів пуерного буму було значно більше спроб створити підроблений вінтажний чай на материковому Китаї. Однак їхати туди по антикварний Пуер або шукати експертів зі старих чаїв – це все одно, що податися до Румунії на пошуки швейцарської шоколади, із тим очевидним та іронічним поворотом, що колись, дуже давно, увесь цей витриманий чай вироблявся в Юньнані. Тому Тайвань, Гонконг і Малайзія, вочевидь, є місцями, з яких варто починати своє знайомство з цією категорією чаїв.

Насправді, багато з цих легенд і чуток беруть свій початок у бізнесі, і коли ми перейдемо до вивчення реальних відмінностей між вологим і сухим зберіганням, велика частина мотивації, що стоїть за ними, стане доволі прозорою.

Статтю було взято з сайту the-leaf.org

Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua