Червоний чай.

Найвіддаленіша станція на гілці обробки чаю

Усесвітня Чайна Хатинка

Вас може здивувати, що Червоний чай є найпопулярнішою чайною групою на Заході. Як таке може бути, що більшість західних мешканців п’ють ці чаї, навіть ніколи не чувши про них? Елементарно! Під цією назвою тут їх просто не знають.

У Китаю, звідки Червоний чай родом, його називали (і досі називають) Хон Ча (Hong Cha, дослівно “червоний чай”), власне, за червонуватий колір його настою. У ті часи, коли чайна торгівля із Заходом тільки починалася, його вимінювали на срібло, проте самої інформації про нього отримували дуже мало. Тоді навіть такі речі, як назви чаїв, могли (а часто так і було) геть неправильно розумітися чи спотворюватися. Тож так і сталося, що назву “Червоний чай” було загублено на користь “Чорного чаю”, що пояснювали темним кольором підв’яленого чайного листя. (Зрештою, це й без того темне листя, певно, ставало ще темнішим під час своєї довгої морської подорожі на суднах з Китаю до Европи та Америки.) Таким чином, більшу частину цієї плутанини породжував той факт, що китайці схилялися до розрізняння чаїв за настоєм, тоді як мешканці Заходу дивилися на саме листя. Назва “Чорний чай” закріпилася тут міцно, хоча в останні роки спостерігається деяке зрушення в бік чайної обізнаности, й термін “Червоний чай” зустрічається все частіше.

Чим є Червоний чай?

На відміну від инших видів, листя Червоного чаю здебільшого перебуває в діапазоні спектру кольорів від червоного до чорного. Сюди входять і приглушено помаранчові Дянь Хони, насичено-іржавий Асамський другого збору, зеленувато-чорний Дарджилінг першого весняного збору та синяво-чорна більшість Кімунів та чаїв Цейлону. А втім, незалежно від забарвлення самого листя, його настій здебільшого має темну й теплу гаму на кшталт насиченого рудувато-коричневого, іржаво-червоного чи коричневого еспресо. Колір як настою Червоних чаїв, так і їхнього листя (у наслідок чого, відповідно, виникли назви “Червоний чай” та “Чорний чай”) є, у першу чергу, результатом обробки.

Як ми вже пояснювали в попередніх числах журналу, кожний вид чаю обробляється по-своєму. Незважаючи на те, що сам процес не є єдиним розпізнавальним фактором (суттєві відмінності можуть вносити сорт, теруар, сезони збору та багато инших чинників), обробка часто має найбільший вплив на те, який вигляд настій матиме, як смакуватиме й сприйматиметься тої миті, коли він опиниться у вашому чайнику чи чаші.

Досить часто західні автори вводять нас у оману, стверджуючи, що всі чаї походять від однієї рослини й відрізняються лише обробкою. Насправді з усіх сімох груп це стосується тільки Червоного чаю. І так сталося, що його якраз найчастіше споживають на Заході, тому, можливо, це пояснить дещо з тої плутанини. Для инших шести чайних груп сорт настільки ж важливий, як і технологічний процес. А втім, можна обробити будь-яке чайне листя за методою Червоного чаю, і здебільшого ви матимете добрий результат.

У давнину всі напівокиснені чаї називали “Червоними”. Тоді насправді не було якогось розмежовування між Вулонами й Червоними чаями, і чадзіни навперемінно використовували ці терміни. Червоні були саме кінцевою зупинкою гілки напівокиснених чаїв. І хоч їх иноді називають “цілком окисненими”, насправді це неможливо. Проте вони найсильніше окиснені за будь-яку иншу групу чаю. Червоний чай міцніший, тому що його найбільше обробляють і сильніше окиснюють — його листя має значніший потенціял для розкриття своєї сутности. Навіть хемічно в ньому більше танінів і кофеїну, і через це він краще бадьорить і піднімає настрій за всі решта шість груп.

Зазвичай обробка червоного чаю складається з наступних етапів:

Ви могли помітити, що три з восьми кроків, наведених вище, містять окиснення. Сильне окиснення є головною ознакою, що відрізняє процес обробки Червоного чаю від инших груп. Саме завдяки йому червоні чаї мають такі насичені кольори, смаки й аромати фруктів, солоду та листя тютюну. І також через окиснення вони мають відносно тривалий термін зберігання.

Через окиснення чайні групи накладаються одна на одну. Візьмемо, наприклад, якийсь напівокиснений вулон на кшталт традиційного Вуїшанського Стрімчакового. Він у Китаю хоч і вважається основним представником цієї групи, та на Заході його скоріше віднесуть до “чорних чаїв” (Червоних), а якийсь червоний чай легкого окиснення з Дарджилінгу чи Непалу (першого весняного збору) можуть сприйняти за представника Вулонів. Проте вулонські чаї потребують деяких стадій, які не застосовуються у виробництві червоних чаїв, як, приміром, підкидання листя з метою побити його з краєчків, чим вони й відрізняються від останніх, незважаючи на випадкові подібності в рівнях окиснювання. Отже, окиснення є основною, проте не єдиною, відмінністю між Червоним чаєм і рештою чайних груп.

Деякі історичні відомості про Червоні чаї

Династія Мін побачила багато вдосконалень у обробці чаїв, між яких Вулони, чаї, ароматизовані бутонами квітів, і Червоні. Пізніше, уже за часів Династії Цін, більшість із тих чаїв, які розроблялися в цю добу іновацій, продовжували розвиватися далі.

Як і в будь-якій хронології, що деталізує новаторські розробки, деякі суперечності існують і в тому, коли саме з’явився “перший” червоний чай. Відповідно, є кілька історій про його походження. Дехто стверджує, що поява Стрімчакового чаю у горах Вуї (також відомого як “чорний чай Конґов” на Заході, та який, як ми обговорювали вище, насправді взагалі не Червоний чай) в ХV-му чи XVI-му сторіччі оголосила про початок доби Червоного чаю, тоді як инші пов’язують його з народженням Сяо Чжону (Xiao Zhong або “Сушонґ, Souchong” на Заході) у Фудзяні приблизно в 1730 році або ж різних червоних чаїв, які розроблялися в Ціменю у 1700-х. Пізніше, десь у 1875-му, методу виготовлення Ґонфу Хон Ча (Gongfu Hong Cha) впровадили в окрузі Аньхвей, і вона дотепер є головним виробником червоних Ціменів (Qimen, “Кімунів, Keemun”).

Зрештою, для місцевих жителів, які пили його в ті часи, котрий саме з них став першим червоним чаєм, було не так і важливо — загалом Червоні не користувалися такою популярністю серед них. Однак, починаючи десь із перших років XIX сторіччя, ринки імпорту в Европі, Американських колоніях і на Близькому Сході не могли отримати їх у достатній кількості. Дехто відносить таку міжнародну популярність зокрема Червоного чаю через його здатність до тривалого зберігання (необхідність довгих морських подорожей), тоді як инші кажуть, що його бадьористі смакові особливості мають багато спільного з кухнями Німеччини, Англії, Франції та решти держав, де він став основним типом чаю.

Саме ця популярність призвела Китай до виробництва червоних чаїв у великих кількостях і, в кінцевому випадку, до крадіжки чайного насіння, чайних кущів і метод обробки, до якої вдалися шотландські й британські ділки-авантюристи, і переселення їх до Індії та инших колоніяльних територій (як, наприклад, Шрі Ланка й Кенія в наші дні). Ці ділки зібрали своє обмежене знання про виготовлення чаю і застосували його на модні машини, що замінили складові ручної праці в процесі виробництва. Наявність дешевого червоного чаю сприяла його популярності як чайного типу в подальшому й робить його й понині найпоширенішою категорією чаю на Заході.

На сьогоднішній день, використовуючи такий машинний підхід, червоні чаї виготовляють у багатьох країнах, у тому числі в Бразилії, Індії, Індонезії, Руанді, Шрі Ланці, Таїланді та В’єтнамі. А нещодавно червоні чаї, виготовлені за допомогою механізмів, з’явилися в Японії (де їх називають вакоча (wakocha) чи “японські червоні чаї”) і навіть пробивають собі дорогу назад до Китаю.

Водночас зелені чаї та вулони лишаються найпопулярнішими типами серед чайних поціновувачів Піднебісної. Однак за останні роки в Китаю, на Тайваню та в инших місцевостях знову з’явився інтерес до червоних чаїв традиційного ручного виготовлення, в результаті чого спостерігається підвищення кількости подібних чаїв з цих країн. Через те й деякі инші причини, властивості, до яких схиляються шанувальники червоних чаїв у Китаю і Тайваню, здебільшого відрізняються від уподобань типових любителів чаю на Заході. Замість того щоби тяжіти до темного, насиченого кольору рідини чи звареного настою зі смаком, що добре бадьорить, і в який можна додати молоко чи цукор, вони надають перевагу листю гарної форми й заварюванням, які краще смакують без будь-яких домішків. Крім того, якщо більшість любителів червоних чаїв запарюють своє листя лише раз, то тим, хто обирає традиційний червоний чай, більше подобається дозволяти йому розкриватися поступово через числені короткі проливання; радше довго насолоджуватися своїм чаєм і його внутрішнім духом, ніж ковтати з паперового кухлика, запиваючи якісь тістечка по дорозі на роботу.

На щастя, таке новознайдене належне розуміння традиційніших червоних чаїв поширюється за межі Китаю і Тайваню. Сподіваємося, що ви будете мати можливість сприяти зростанню свого власного визнання чудових червоних чаїв, а загалом, можливо, навіть і поширювати любов до них.

Статтю було надруковано в часописі
Всесвітньої Чайної Хатинки в березні 2016 року.

Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua