Мандри Шу Пуера

Усесвітня Чайна Хатинка

Історія

Якщо ви зрозуміли, як виготовляються пуери, то пропонуємо настояти ще один чайничок і звернутися до їхньої історії — дослідити, з чого ж почалася підкатегорія Шу, а також розглянути ті зміни, яких вона зазнала із часом. Історія цього виду має багато такого, що допоможе вам краще усвідомити наш чай місяця “Зустріч у старому місті”, який є чудовим прикладом класичного шу.

Нам необхідно буде вирішити, з якого моменту розпочинати історію шу пуерів, а це залежить від того, як ми визначатимемо сам Шу. Якщо до цього різновиду відносити будь-який штучно ферментований пуер, то тоді фактично він існує достатньо давно, ще з тих часів, як тубільці намагалися протягом багатьох століть штучно ферментувати його всілякими різноманітними методами, як то вижарювати, закопувати його в землю, начиняти їм бамбук і под. Кожний клан мав якісь свої особливі способи приготування, але вони рідко пили його свіжим і зеленим. Молоді шен пуери гіркуваті й за Традиційною Китайською Медициною (ТКМ) вважаються “холодними”, через що можуть шкодити здоров’ю більшости тих китайців, які мають “холодну” чи “прохолодну” (нестача Ян) конституцію. Саме тому багато хто з них шукали свої власні методи штучної ферментації, вижарювання чи варки Пуера, щоби зробити його приємнішим і сприятливішим здоров’ю. А втім, заради продовження нашого обговорення ми збираємося обмежити термін “шу” його сучасним розумінням у вигляді буртів Пуера, який проходить процеc во двей.

Буртований Шу Пуер є сучасною підгрупою, яку започаткували десь у 1960-х роках. У більшості книг і статей ви будете зустрічати 1972-ий, 73-ій чи 74-ий рік як дату, якою позначають початок чаю Шу. Існувала деяка плутанина, та останні дослідження історичних записів підтвердили, що правильною датою є саме 1973-ій. У цей рік уряд надав дозвіл на перше комерційне виробництво шу пуерів на продаж, яке почалося на Куньмінській фабриці. Проте дослідження і перші “потайні” партії були зроблені ще в 1965-му (можливо навіть раніше). На те, щоби продемонструвати стабільність, безпеку та якість, які уряд мав ліцензувати (звісна річ, за комуністичної ери всі мануфактури належали державі), заводам знадобилося декілька років. Більшість партій тих часів виготовлялися з метою досліджень, хоча цілком імовірно, що витрати на них заводи намагалися пом’якшити через частковий, до речі незаконний, продаж того чаю. (Ми справді маємо цеглинку Шу 60-х років тут, у нашому Центрі.)

Сімдесят років шен пуери досягають цілковитої зрілости, і цифра ця аж ніяк не випадкова. Із часом, як вони старішають, процес вистигання сам по собі поступово починає уповільнюватися, адже міжклітинні зв’язки руйнуються, через що ферментація послаблюється. Помітити різницю між однорічними та трирічними пуерами зможе навіть новачок, так само як її неважко розрізнити між п’яти- та десятирічними чаями. А от відмінності між чаями, яким більше десяти років, як то між десяти й двадцятирічними, вже не настількі помітні, і щоби їх розпізнавати, треба мати більше досвіду спілкування зі старими й витриманими пуерами. Після цього навіть експертам доводиться починати оцінювати чай у термінах десятиріч. У сімдесят років зовнішній вигляд настою припиняє змінюватися: чорний посередині, він поступово переходить у коричневі, а потім брунатні й темно-червоні кольори із золотавим обідком по краю. Надалі зміни в чаї ще продовжуватимуться — вони посилюватимуть глибину Ці й смаку, але все це вже буде для наступних поколінь. Звісна річ, пуерами можна насолоджуватися задовго до їх цілковитої зрілости. Навіть тридцятирічний шен пречудовий. Тим не менш, неважко зрозуміти, чому виробники, продавці й споживачі мали шукати шляхи прискорення процесів, які вимірювалися десятиріччями чи навіть поколіннями.

Початком процесу прискорення ферментації стало вологе зберігання. Колись любителі пуерів, особливо з Гонконгу, почали дбайливо зберігати свій чай по декілька років на складах біля моря чи в підвалах із дуже високою вологістю, час від часу перемежовуючи їх із вищими, сухішими сховищами. Таке “традиційне зберігання” значно прискорюватиме ферментаційні процеси, хоч і буде призводити до погіршення якости чаю. Та з иншого боку воно надає можливість людям насолоджуватися ним значно раніше. У минулому сировина, з якої робили пуери, була дуже дешевою (особливо в порівнянні з цінами сьогодення), тому ніхто не був проти подібних компромісів. Мануфактури ж, під натхненням штучної ферментації, яка вже достатньо вкорінилася в індустрії Чорного чаю сусідньої провінції Ґвансі, де виготовляли Любао, хотіли, щоби цей процес відбувався ще швидше. Упродовж десятиліть Любао (тут назва містечка, прим. перекл.) і Юньнань уже неодноразово обмінювалися ідеями та сировиною. І коли якось одного дня там з’явилися дослідники з юньнанських заводів, які приїхали до них вивчати штучну ферментацію, ніхто з його мешканців тому не здивувався. Звісна річ, вони мали пристосовувати цей процес під свої умови, адже різновиди, дерева та листя в Юньнані відрізняються від тих, що зростають у Ґвансі та в инших реґіонах, де виготовляють чорні чаї. Також (і що, можливо, є важливішим) дуже різняться їхні складні мікробні екології. Саме через цей “мікробний теруар” багато сортів пива Німеччини, французькі вина та навіть маотайський байдзю (китайський міцний алкогольний напій, прим. перекл.) неможливо відтворити в иншій місцевості, попри численні спроби імітувати відомі зразки. Те ж саме стосується і сирів, які дуже відрізнятимуться, якщо їх ферментувати в різних місцях, навіть за однакових молока й молочнокислих культур. А про те, наскільки важливі бактерії для Пуеру, ми згадували вже чимало разів.

Основною відмінністю між буртуванням Шу та процесами виготовлення инших чорних чаїв є те, що його купи вище, вогкіше і гарячіше. Грубішому, більшому за розмірами листю юньнанського Пуеру необхідні глибші бурти та “традиційне” вологе зберігання — Шу Пуер насправді виготовляється на найвологіших серед вологих складів. І вогкіші бурти роблять це якомога швидше. А наостанок мануфактури в Юньнані додали ще термічні ковдри з метою збільшення швидкости й рівня ферментації.

Певна річ, пуерним заводам не вдається відтворити за місяць те, на що Природа витрачає сімдесят років. Як і “традиційне” вологе зберігання, процес штучної ферментації Шу (буртування/компостування) знижує якість чаю в плані смаку, а ще більше він впливає на його Ці, коли приноситься в жертву значна частина Енергії гір і лісів. Те, в чому вони таки досягли успіху — це зробили складнішим Пуер, коли створили нову підгрупу, яку необхідно розуміти й оцінювати за її власними термінами. Дійсно, незалежно від їхнього віку, ви не зможете порівняти Шу з Шенами в жодний конструктивний спосіб.

Статтю було надруковано в січні
2017 року в часописі “Всесвітньої Чайної Хатинки”

Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua