Тецубіни
Наука й міфи
Чому ми використовуємо тецубіни?
Чай схожий на пряні трави, які використовують для приготування їжі. І велику роль під час його приготування відіграє вода. Тому крім вибору хорошого чаю дуже важливо перевіряти якість тої води, на якій він заварюватиметься. Якісна, вона зробить будь-який чай смачним і приємним, але погана обов’язково зіпсує його смак, яким би гарним він не був. Функція чайного листя – надати воді приємного смаку й аромату. Тож у певному сенсі воно є приправою, яка дозволяє насолодитися смачною чашкою води. Одним із основних етапів отримання хорошої води є видалення хлору. Крім того, дуже важливо отримати воду, яка містить ідеальний склад мінералів. У цьому плані тецубіни дуже корисні. Вони чудово підходять для поліпшення якости води.
Мінерали роблять смак і аромат глибшим і тривалішим.
Букет чаю складається з органічних речовин. Під час чаювання вони випаровуються в роті й сприймаються нашими органами нюху як аромат. Візьмемо для прикладу жасминовий чай, який незалежно від якости має аромат жасмину. Однак існує різниця між якісним чаєм і чаєм низької якости. Якісний чай має триваліший аромат і глибший смак, тоді як аромат неякісного чаю не тримається довго і плаский на смак. Обидва ґатунки чаю мають однаковий запах жасминової квітки, проте тривалість смаку й аромату явно відрізняється. Чайні шанувальники насолоджуються смаками й ароматами, які довше залишаються в горлі. Трохи складно знайти відповідник, щоби точно описати це відчуття. Китайці називають це «хов юнь (Hou Yun, 喉韻)». «Хов юнь» означає стійкий смак, який ми відчуваємо в горлі. Із сильним «хов юнь» аромат також залишається довше. На посмак і аромат впливають мінерали, присутні в чаї та воді. Вони роблять аромат і смак чаю глибшим і тривалішим.
Якось я провів експеримент – додав невелику кількість «мінеральних домішків» у свою чашку чаю. Як наслідок, це змінило глибину смаку й аромату. Використання тецубіна дає кращий результат, а ефект від нього значно стабільніший. Тецубіни роблять смак води глибшим і тривалішим. Однією з важливих цілей їх використання є збагачення води мінералами. Зокрема, тецубіни вивільнюють іони заліза. Чим більше іонів заліза вивільнюється, тим глибшим стає аромат і смак.
Та сама теорія застосовується і до вина. Воно дозріває в дубових діжках. Під час тривалого зберігання мінерали вимиваються з дуба, що робить аромат і смак глибшим і тривалішим.
Мінерали змінюють структуру води
Структура води є ключем до пояснення цього механізму. Молекули води мають формулу H2O. Але вони не існують у такому вигляді. Молекули води несуть як позитивний, так і негативний заряд, подібно до магніту. Якщо у воді немає мінералів, позитивні та негативні заряди молекул притягуються один до одного й утворюють мережу за допомогою водневих зв’язків. Саме тому вода має в’язкість і поверхневий натяг. Коли у воді є мінерали, її молекули будуть сильно притягуватися до них. Насправді спорідненість молекул води з певними видами мінералів сильніша, ніж між самими молекулами води. Ці мінерали та молекули води утворюють стабільніші водневі зв’язки. Сильніше притягання між мінералами та молекулами води також збільшує її в’язкість та поверхневий натяг. Найголовніше, що завдяки сильнішим водневим зв’язкам наші смакові рецептори відчувають більше смаку, який довше тримається в роті.
Наявність мінералів також впливає на глибину смаку. Мінерали притягують леткі речовини й утворюють міцніші водневі зв’язки. Чим міцніші ці водневі зв’язки, тим повільніше відбувається випаровування летких речовин. Унаслідок повільного випаровування ми відчуваємо значно глибший і триваліший смак у роті.
Фактори, які визначають якість тецубінів:
1. Чим більша площа поверхні, тим краща якість.
Кількість іонів заліза, що виділяються з тецубіна, і теплоємність прямо пропорційні площі поверхні чайника. Тецубіни з вищою пористістю мають більшу площу поверхні та вищу швидкість дифузії для виділення заліза. З иншого боку, чайники зі звичайної сталі дають дуже слабкий ефект. На відміну від тецубіна, сталевий чайник не має пористости. Він вивільнює іони заліза, проте їх кількість є вкрай незначною через обмежену площу поверхні. Дуже важливо придбати чайник із доброю пористістю.
У тецубінів пористість залежить від «марки». На пористість тецубіна впливають використана сировина, техніка лиття, техніка відновлення і навіть час охолодження після процесу лиття.
2. Відновлення (редукція) – ставання двовалентним залізом.
Після процесу лиття тецубін випікається у вугільному вогні. Вугільний вогонь не містить кисню, і під час випікання виділяє дим і оксид вуглецю (CO). Матеріал чавуну є тривалентним залізом (Fe3+). Після випікання у вугільному вогні тривалентне залізо перетворюється на двовалентне (Fe2+), а CO окиснюється у вуглекислий газ (CO2). Унаслідок відновлення внутрішня частина чайника набуває сіро-блакитного кольору. Деякі низькоякісні тецубіни виготовляються без процесу відновлення, иноді їх навіть покривають склом. Смак окропу з таких тецубінів значно відрізняється від смаку води зі справжніх, виготовлених руками.
3. Утворення накипу – це скарб.
Після тривалого використання тецубіна на його внутрішній поверхні утворюється наліт, який складається з різних видів мінералів. З утворенням нальоту якість води, що кип’ятиться в тецубіні, дещо змінюється. Це відбувається тому, що наліт також виділяє мінерали. Крім того, наліт збільшує площу поверхні тецубіна. Завдяки взаємодії іонів заліза та инших мінералів з нальоту ви можете насолоджуватися ще кращим смаком і ароматом.
Дуже важливо дотримуватися одного виду води. Якщо в тецубіні використовувати різні її види, це відразу порушить мінеральний баланс, і смак стане пласким. Повернути колишній смак займе багато часу, навіть якщо ви знову почнете використовувати попередню воду.
4. Сатецу – незвичайний матеріял, дуже рідкісний.
Деякі чайники виготовляються з незвичайного матеріалу під назвою «сатецу», що в перекладі з японської означає «залізний пісок». Це найексклюзивніша серія тецубінів. Чайники сатецу виготовляються з натурального залізного піску, який містить менший відсоток вуглецю і має дрібнішу пористість, ніж у звичайного чавуну. Пористість сатецу настільки дрібна, що навіть іржа не може проникнути в його структуру. Завдяки цій властивості тецубіни з сатецу не тільки мають гарний вигляд, а й довго зберігають смак.
5. Чи старі тецубіни кращі за нові?
Деякі тецубіни, що продаються і позиціонуються як антикварні, часто мають товстий шар іржі всередині. Насправді тецубіни, які використовують, рідко іржавіють до такого ступеня. Якщо тецубін у такому стані, то це свідчить про те, що він тривалий час використовувався неправильно або був навмисно виготовлений таким, щоб імітувати вигляд старого чайника. Зазвичай при нормальному використанні на поверхні залишається лише тонкий шар іржі. Надмірно іржаві внутрішні поверхні вже не утримують тривалентне залізо, а лише двовалентне. Крім того, сумнівно, що сильно іржаві поверхні мають таку саму пористість. Це дасть зовсім інший ефект у смаку порівняно з оригінальним станом. У цьому відношенні неправдою є твердження, що старі тецубіни обов’язково мають кращі характеристики.
Проте існують винятки. Є дуже обмежена кількість старих тецубінів, які досить добре виконують свою функцію. У давні часи техніка лиття була иншою. У період Едо всі тецубіни виготовлялися з сатецу. Як я вже згадував раніше, тецубіни з цього матеріялу дають хороший ефект у смаку та ароматі завдяки своїй пористості. Однак антикварні тецубіни з сатецу дуже крихкі. Більшість із них тріскалися після тривалого використання. Нам важко знайти справжній тецубін із сатецу, виготовлений за часів доби Едо і збережений в хорошому стані до сьогоднішнього дня. У будь-якому випадку, який сенс шукати старий тецубін, якщо існують бренди, які виготовляють чайники чудової якости, та й тецубіни із сатецу виробляються і в наші дні.
Медичні переваги тецубінів
Останнім часом медичні властивості тецубінів привернули увагу людей. За даними Міністерства охорони здоров’я, праці та соціального забезпечення Японії, необхідна кількість заліза, яка потрібна нашому організму, становить близько 10 мг на день для звичайних людей і 20-23 мг на день для вагітних жінок. Використання тецубінів забезпечує організм двовалентним залізом, яке легше засвоюється нашим організмом, ніж тривалентне. Залізо є основним компонентом гемоглобіну в еритроцитах. Функція еритроцитів полягає в постачанні кисню до відповідних органів нашого організму. Достатнє постачання його підтримує наше здоров’я. Заняття спортом, масаж чи акупунктура так само корисні для нашого здоров’я, адже вони покращують кровообіг і постачають кисень до нашого організму. Зокрема, споживання заліза сприяє поліпшенню стану імунної системи, а також покращує функцію печінки, вирішує проблеми із запорами, корисно для людей з низьким кров’яним тиском і навіть для тих, хто має проблеми з безпліддям.
Пиття чаю – це лише один зі способів споживання води. Вона є найосновнішою і найнеобхіднішою сутністю в нашому житті, та водночас і найскладнішою для розуміння в Природі. Я сподіваюся, що тецубіни допоможуть кожному усвідомити важливість води та пробудять інтерес до неї. Пошук хорошої води – один із найважливіших факторів у чайній культурі, і докладання зусиль для поліпшення її якости є дуже значущим і корисним для нашого здоров’я. Я вірю, що це підносить вашу чашку чаю до рівня мистецтва.
Статтю було надруковано в 9 числі
тайванського журналу “Мистецтво чаю”
Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua
