Дещо про традиційні вулони Тайваня

та про одного з найкращих мастрів-обжарювальників — Цай Мін Сюня

Усесвітня Чайна Хатинка

Зміст:

Традиційний процес обробки

Задля розуміння, чому традиційна обробка є рідкісною, ми маємо ще раз розглянути коротку історію тайванських чаїв. Існує тренд для традиційно оброблених вулонів, який зростає і в чомусь наслідує органічну тенденцію — у тому, що він також починався як спосіб для невисоких регіонів, як-от Дон Дін, конкурувати на ринку, що залишав їх позаду, а також у відповідь на методи органічного землеробства. Це пояснюється тим, що органічне чайне листя значно краще реагує на традиційний спосіб обробки, адже воно часто покусане комахами й через це окиснюється зовсім не так, як цілі листочки, що були захищені пестицидами. Перш ніж ми обговорюватимемо історію вулонів Тайваню, нам спочатку слід пояснити, у чому ж полягає традиційний процес обробки.

Вулони є напівокисненими чаями. Але, будь ласка, не обманюйтесь таким формулюванням і не думайте, що “всі чаї – то Camellia sinensis, і різниця між ними полягає в способі обробки”, у чому багато хто з авторів намагається вас запевнити. Ми вже обговорювали це неодноразово: різноманітні технології обробки розвивалися з часом саме задля того, щоби відповідати різним сортам чаю. Фармери розвивали свої навички заради розкриття найкращих якостей тих місцевих різновидів, з якими вони працювали. Подібні вдосконалення відбувалися через нововведення, прозорливість, а також і через деякі спроби й помилки. Хоч ви й можете обробити різновид(и) з якогось району за методикою иншої місцевости, та результат ви отримаєте все одно инакший. І будь-який чайний поціновувач зможе помітити різницю. Тим не менш, вулони є напівокисненими й традиційно межі цього напівокиснення були значно вужчими. Якщо ж розглядати накоротко, діяпазон напівокиснення зараз значно ширший, тому коли ми називаємо вулон “традиційно обробленим”, то мовимо про те, що він потрапляє в ті вузькіші, вищі межі окиснення, у яких вулони й оброблялися сотнями років десь до 1970-80-х. Простіше кажучи, “традиційно оброблений вулон” означає вище окиснення та сильнішу обжарку.

Вулонські чаї зародилися десь на початку династії Цін (1644-1911). Їх підв’ялювали під дахом і просто неба, струшували, прожарювали (ша цін, sha qing), скручували й піддавали кінцевому вижарюванню. Ось саме струшування насправді й відрізняє вулони від инших типів чаїв. (Ми розглянемо це згодом детальніше.) Такі методи обробки залишалися відносно незмінними, із незначними вдосконаленнями, аж до наших часів, допоки Тайвань не почав модернізацію і не спричинив значні зміни, впливаючи на весь чайний світ багатьма різноманітними способами.

Зараз більшість наших речей виготовляється в Китаї. Так і тоді, у 1970-х, усе було “Made in Taiwan” (зроблено на Тайваню). Ця індустріалізація принесла на острів добробут. Як писав імператор Хвейдзон у своєму “Трактаті про чай”, який ми публікували у квітні: “Тільки тоді, коли країна знаходиться в процвітанні й спокою, люди можуть займатися культурою та мистецтвами, такими як чай”. І коли почався розвиток тайванської економіки, а їжі, житла, побуту, усього всім вистачало, люди стали вивчати та поліпшувати свою багатющу китайську спадщину й культуру, між них, звісно, були й чай, чайний посуд і методи заварювання. Попит, що стрімко зростав, призвів до буму чайної культури. Невеличкі місцеві чайні фарми потроху перетворювалися на великі плантації, залишаючись під наглядом тих самих власників, або після продажу переходили до більших корпорацій. Така потреба в значних обсягах чаю загнала виробництво вулонів на досі недосліджені території, створивши нові перешкоди й проблеми на шляху.

Традиційний процес виготовлення вулонів найскладніший з усього чайного виробництва й потребує значної майстерности. Це не означає, що для виготовлення, наприклад, чудового зеленого чаю, необхідно менше вправности й досвіду. Він теж вимагає неабиякої майстерности. Однак традиційні вулони складніші й чутливіші, і дозволений діяпазон помилок для них значно вужчий — неправильно виготовленому листю суворо знижують ґатунок (особливо в менш прибуткові минулі роки). Опанування цього процесу забирає не одне десятиліття. Та фактично декілька десятків років підуть тільки на те, щоби з упевненістю дозволити своєму синові керувати повним циклом виробництва. Одна з тих речей, за які ми всі так любимо чай — він приходить до нас у вигляді незавершеного листя. Иншими словами, разом із набуттям навичок у заварюванні для нас багато що змінюється в його якості. Ті з вас, хто вже достатньо заварював традиційно оброблені вулони, мають знати, наскільки вони можуть бути чутливими й вибагливими до дрібних деталей, і, в остаточному підсумку, як вони не пробачають помилок. Щоби бути добре приготованими, вони вимагають від вас найвищої майстерности (ґонфу), адже инколи вся різниця між їх заварюваннями зводиться просто чи то до розкішної, чи до кислуватої чашки чаю! Той факт, що опанування процесу обробки забирає десятиліття, що він вимагає високої майстерности, має вузький діяпазон помилок, і заради чудової чашки потрібні навички в заварюванні — усе це важко поєднувалося з широким попитом на чай, що виник у ті часи й відтоді зростав. Фармери потребували такого чайного виробництва, яке було би механізованим, легким у опануванні й дозволяло би навчати працівників за декілька тижнів; вони потребували ширших меж помилок, за яких певна частина погано обробленого листя лишалася би непоміченою; і такий чай мав легко готуватися, щоби споживачі могли покласти його в термос, у чайний пакетик, кухоль чи чайник, і він би за всіх тих умов виходив добрим. Їм потрібен був слабко окиснений вулон.

Легке окиснення і слабка, чи взагалі відсутня, прожарка створювали зеленіший тип вулону, який просто було виготовляти, який мав ширший діяпазон помилок і який можна було заварювати в будь-який спосіб, зберігаючи яскравий квітковий аромат, що так подобався широкому загалу. Ця переміна в чайному виробництві пізніше так само охопила й материкову частину Китаю. Вона змінила чайний світ, а заодне й чайний посуд, методи заварювання і навіть виготовлення пуерів і вивчення. Як наслідок, тайванські поціновувачі чаю почали переходити на пуери, тому що їм не подобався такий “побутовий” перехід до світліших вулонів. А їхня зацікавленість, підкріплена занедбаною культурою Пуера, засіяла поле, на якому судилося вирости величному пуерному саду, яким ми й насолоджуємося в наші дні.

Незважаючи на те, що вулони слабкого окиснення можуть бути дивовижними, часто їхні витончені аромати не мають значного “тіла”. Вони також рідко виготовляються в здоровий, екораціональний спосіб, який би був безпечним для Землі. Більшість із них скоріше схожі на смачну перекуску, ніж на гарну їжу. Здавалося б, ви щойно почастували своїх гостей запашним, ледь окисненим вулоном, та по якийсь час вже озираєтесь, міркуючи, чого би ще вам випити. Инакше кажучи, чайні поціновувачі рідко задовольняються подібними чаями. (Це також стосується і виробників, бо, звісна річ, ми п’ємо чаю більше.) Так, існують винятки з того, але зазвичай традиційно оброблені вулони багатше, насиченіше й приносять ширшу насолоду від пиття. На те, що фармери адаптували обробку саме таким способом, є причина: вони хотіли розкрити у вулонах їх найкращі якості. Звичайно, що також існує і причина, чому способи обробки протягом століть лишалися відносно незмінними. Створення слабко окиснених вулонів запустило трохи свіжого повітря в їхнє царство, унаслідок чого з’явилися безліч нововведень і деякі чудові нові чаї. Проте на якийсь час ця новизна цілком поглинула традиційність.

Завдяки маркетингу панівною тенденцією стало дещо помилково вважати висоту еквівалентною якості, і фарми на малих висотах втратили через те багато своїх клієнтів. Деякі з цих господарств перейшли на органічні та/чи традиційні способи виготовлення, щоби вирізнятися на тлі зеленіших високогоряних вулонських чаїв. Як наслідок, традиційна обробка знову стала популярною на Тайваню, і це була добра новина для тих з нас, хто цінує її більше. Не має значення, що ви думаєте про слабко окиснені вулони — чудово мати обидва варіянти. Ми лише сподіваємось, що більшість їхніх виробників почнуть переходити на екораціональні методи ведення господарства, адже це, безумовно, не той тип чаїв, які відомі своєю чистотою (і це, звичайно, ще одна причина, чому ми дуже рідко п’ємо їх у себе в Центрі).

А втім, хоч райони з меншими висотами, такі як Дон Дін, почали обробляти вулони із сильнішим окисненням і вижаркою більше заради того, щоби вирізнятися, та разом із ними й деякі вищі фармерські господарства також виготовляли обмежену кількість традиційного чаю. Однак усе ще є великою рідкістю знайти такий високогоряний чай, що був би традиційно обробленим. Зазвичай, коли таке трапляється, власник крамниці просто замовляє деяку кількість чаю-сирця (маоча), щоби потім самому його вижарити, як сталося з нашим “Чаєм місяця”. Нам слід пам’ятати, що навіть так званий “традиційно оброблений” вулон на Тайваню в наші часи дуже далекий від того рівню окиснення і вижарки, який був раніше до 1970-х.

Наш “Чай місяця” дуже унікальний своєю свідомою приналежністю до екологічних високогоряних вулонів, а ще й тим, що він традиційно оброблений. Сподіваємося, ви зможете зазнати, наскільки чистим є цей чай, і чому традиційний спосіб обробки настільки відповідає вулонам, особливо коли вони чисті. Вам ледь не доводиться виготовляти такі чаї із сильнішими окисненням і прожаркою, через те що листя часто покусане комахами.

У традиційному процесі обробки вулонів немає стадії, важливішої за прожарку. Саме вона надає чаю найкращого смаку, і для неї майстрові потрібно мати найвищий рівень вправности. Він повинен відчувати кожну партію чайного листя і вельми тонко пристосовувати тривалість і температуру, щоби вижарити (а часто й не один раз) чай до досконалого стану. У наші дні важко знайти подібну майстерну вижарку, і це ще одна причина того, чому так багато фармерів переходили на слабко окиснені, зеленіші вулони. Щоби поставити остаточну крапку й довершити екологічно вирощений і потім традиційно оброблений вулон, наш чай був дивовижно й майстерно висушений і вижарений паном Цай Мін Сюнєм — справжньою легендою у світі обжарки вулонів.

Традиційне пакування

Хоч у нас і немає можливости надіслати вам увесь 150-грамовий пакет чаю цього місяця, та ми зможемо його продемонструвати й відзначити, що пан Цай знайшов час на те, щоби спакувати його традиційним чином, так само як він і був оброблений. Через сильніше окиснення і вижарювання традиційні вулони не потребують вакуумних пакетів для зберігання (метода, що продукує чимало збитків). Його загортають у папір, і з часом він ставатиме від того тільки краще. Паперова обгортка дозволяє чаю старішати правильно, і її дуже зручно кожного разу розгортати й загортати під час використання. Коли спостерігаєш, як старі чайні продавці швидко загортають свій чай у 150-грамові пакети, то хочеться, щоби це побачив кожен чайний поціновувач! Вони вправно укладають ті числені згортки, унаслідок чого виходить прямокутна паперова шабатурочка, куди ідеально вміщується чай. Жодних сумнівів, той хто питиме його, буде знати, як розгортати й загортати свої пакунки, хоч і не так швидко й вправно, як це робив крамар.

Наш Чай місяця був руками загорнутий у крутий винтажний папір із зображеннями традиційних чайних оголошень “Формози” та описів процесів обробки. Стиль обгортки під старовину разом із принтами додають йому якоїсь ностальгії. Зазвичай паковання мало що скаже про чай, і здебільшого чим яскравіше його спаковують, тим гірший він за якістю. Таке часто трапляється в усіх стадіях чайної обробки — коли щось виокремлюється, то ймовірно воно відволікає від чогось або ж приховує певну ваду. Утім, тут ми маємо виняток, бо ті любов і особлива турбота, які вкладалися в спаковування руками цього чаю, свідчать про незвичайне відношення, із яким його було виготовлено.

Продовження: Пан Цай Мін Сюнь

Стаття вийшла у вересневому числі
часопису Всесвітньої Чайної Хатинки за 2016 рік

Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua