Дещо про традиційні вулони Тайваня
та про одного з найкращих мастрів-обжарювальників — Цай Мін Сюня
Зміст:
Цай Мін Сюнь
Цай Мін Сюнь не належить до нащадків обробки чаю, але він започаткував свою власну спадщину. Народився він у 1963 році в містечку Дзяї, що на Тайваню. Його змалечку зачаровували всі ці чаї, чайне начиння та антикваріат, проте він казав: “Просто я люблю побутові речі — ті, що дійсно кимось використовувалися в минулому”. Свій перший чайний дім він відкрив у 1985-у, коли йому було 22 роки. Переїхавши до Тайнаню на навчання, він вирішив, що саме тут буде його чайна. У ті дні чай і все, що належало до чайної культури, розвивалися шаленими темпами, і його чайний дім процвітав.
Років через десять модне захоплення чаєм і чайними домами на Тайваню почало спадати, увесь чайний ринок тоді зазнавав занепаду. Перед тим як прийняти рішення перетворити свій чайний дім на крамницю і просто продавати чай заради заробітку на життя, пан Цай ще п’ять років утримував його. Він і досі продає чай на тому ж самому місці, заправляючи своєю чайною справою вже більше тридцяти років.
Після сильного землетрусу 1999 року значна частина Центрального Тайваню була зруйнована. Це негативно вплинуло на більшість чайних районів, і всілякі любителі чаю надавали посильну допомогу різними шляхами. У попередньому числі ми розповідали про те, що майстри кераміки, такі як Ден Дін Су, давали постраждалим фармерам безоплатні уроки як базисне знання для відкриття иншої справи. У той час пан Цай придбав три невеличких чайних фарми, щоби ці родини переїхали в місто й спробували почати все з нуля там. Він намагався спочатку працювати разом з иншими місцевими фармерами, але сказав, що після декількох років йому довелося відмовитися від того. “Тоді, а инколи навіть і зараз, місцеві фармери мали зовсім инший погляд на чай, ніж ми. Для них це просто галузь сільського господарства, і вони навіть не здогадуються, скільки пристрасти й культури закладено в Чаї. Вони не люблять його так, як ми!” З цієї причини він почав самостійно обробляти чайне листя разом із працівниками, яких він спеціально найняв для догляду за садом і для збирання врожаю, коли приходив час.
Як ми вже не раз обговорювали, у минулі часи способи виробництва чаю відрізнялися від тих, які ми маємо зараз. Чайні дома й крамниці мали закуповувати чай-сирець (маоча) у фармерів і потім, щоби задовольняти потреби своїх клієнтів, робити кінцеву прожарку власними силами. Пан Цай увесь чай для свого чайного дому, а потім і для крамниці, вижарював упродовж багатьох років уласноруч, через що й набув репутації одного з найкращих майстрів на Тайваню, паралельно виборюючи призові місця на чайних конкурсах. Він розповів нам, що якби ми спитали його тоді, він би у відповідь сказав, що найважливішою частиною виготовлення гарного вулонського чаю є вижарка. Та в наші часи він має вже инше сприйняття: “Тепер, коли я занурився глибше в чайне виробництво та маю власні сади, я насправді відчуваю, що все це як раз навпаки. Прожарка відбувається останньою, а, отже, є найменш важливою стадією”. На його думку, кожен попередній крок важливіший за наступний, тому теруар і сади (місцевість) є найвпливовішим фактором якости чаю. “Тут кожна стадія визначає, що буде наступним: місцевість/теруар вирішує, який сорт куща підійде для вирощування найкраще. Цей різновид разом із погодними умовами в цьому сезоні/місцевості вже впливатиме на врожайність, яка обумовлюватиме процес обробки й подалі”. Коли ми спитали його, як він набув слави майстра вижарки, він відповів: “Я гадаю, однією з причин того, що я так добре обжарював чай у ті часи, було те, що я мав неповторний смак і знав, як обирати чай, який задовольняв би мій стиль вижарки. Озираючись назад, я розумію, що мав відмовлятися від значної кількости маоча, і казав, що “я не хочу обжарювати це, але оце я буду”. Отаким вибором правильного чайного листя і закладається більша частина якости доброго чаю”.
Пан Цай не називає своє чайне виробництво “традиційним”, хоча й не відкидає цей термін. Він каже, що має трохи иншу думку з цього приводу: його чай є синтезом сучасного й традиційного, адже чайні поціновувачі й виробники сьогодення мають досвід наукових досліджень, який традиційні фармери тоді не мали, і через це вони розуміють хемію та ґрунт на такому рівні, який швидше належить сучасності. Иншими словами, він сподівається поєднати сучасне розуміння з традиційними навичками.
Чай у ті часи робили на дуже маленьких фармах, і обробляли його в простих кімнатах, що були частиною фармерських будинків. Не існувало мануфактур чи такого обладнання для переробки, яке ми маємо зараз. Він наголошує, що попит і ринок мали, звісно, негативний вплив на якість тайванських чаїв. “Зараз від більшости чаїв вам стає некомфортньо. Фармери не можуть чекати сприятливої погоди для збору чи обробки листя — не тоді, коли їхні клієнти схвильовано очікують на чай. Вони збирають його, навіть якщо листя ще не готове, чи якщо погода не сприятлива для цього. І щоби подолати свої проблеми, їм потрібна неабияка вправність”. Пан Цай сказав нам, що перейшов до сильнішого окиснення і прожарки через більшість своїх замовників у Китаю і Тайваню, які є буддистами, а отже вегетаріянцями. “Через це вони ще чутливіші до чаїв, які призводять до дискомфорту”. Більшість слабко окиснених, зеленіших вулонів є терпкішими, і вони не дуже підходять для вегетаріянців.
Разом із виготовленням сильніше окиснених і вижарених чаїв він також зрозумів, що зеленіші вулони хоч і запашні, але в них відсутнє “тіло”. І в тих, хто їх п’є, часто виникає відчуття дискомфорту. Він зазначив, що багато сучасних любителів чаю не бажають дізнаватися про всі тонкощі складного чайного світу чи розуміти історію, хемію і все те, з чого складається чай. “Вони просто хочуть чай, який можна пити й почувати себе комфортньо, розслаблено й жваво — смачний, запашний і здоровий чай”. Багатьом покупцям також набрид тиск від нав’язливої реклами й нечесних крамарів, які використовують різні байки для продажу низькоякісних чаїв. Пан Цай висловив дуже схожу думку до того, що завжди повторює Майстер Лінь: “Їм не потрібні жодні слова — вони п’ють той чай і знаходять його якість там”. А версія Майстра Ліня: “Істина в чашці; скуштуй і повіриш”.
Пан Цай продовжував розглядати ворожнечу між чаями слабкого окиснення і природним, екораціональним чайним виробництвом. Він сказав, що задля виготовлення таких запашних, зелених чаїв у великих кількостях необхідно захищати чайне листя від комах, адже їх укуси спричиняють окиснення, і потім зробити подібний чай стає вже неможливо. Саме тому сильніше окиснення і прожарка були традиційно придатними для чайного виробництва, адже не існувало способів цілковитого захисту від комах. Виготовляти гарні чаї і лишати їх дуже ароматними та ледь окисненими, після того як жуки погризли листя, вимагало б неабиякої майстерности. Це означає, що подібна чайна промисловість легкоокиснених чаїв у дійсності ніколи не сприятиме екораціональності. “Ринок має визначитися, хоче він такі запашні вулони, чи йому більше потрібен екологічно чистий чай”,— зазначив пан Цай.
І наостанок пан Цай розповів нам про дерева — про те, що вони значно чутливіші за людей. “Ми вважаємо місце комфортним лише через деякі фактори, такі як, наприклад, приємна погода й миле середовище. Але ж дерева слідкують за мінералами в ґрунті, життям мікробів і багатьма иншими тонкощами, які навіть непомітні для нас”. Він сказав, що задля опанування процесів обробки чаю треба зв’язатися з якомога більшою кількістю цих тонких сил — вивчати історію і традицію, засвоювати й відточувати свою майстерність, а також розбиратися в сучасній науці, яка відкрила нам дії багатьох з цих тонших факторів. Із розумінням свого чаю майстер може пристосовувати процеси його обробки таким чином, щоби вони відповідали йому й розкривали його найкращі якості. “Чудовий чай має бути гладким і вишуканим і залишати вас у відчутті комфорту. Якщо ви п’єте якийсь чай і відчуваєте від нього будь-яку незручність, то цей чай не для вас”.
Стаття вийшла у вересневому числі
часопису Всесвітньої Чайної Хатинки за 2016 рік
Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua
