Січень 2018-го

«Тє Ґвань Їнь» (鐵觀音)

На Тайваню немає дерев Тєґуаньіню, які б зростали поза межами округи Мучжа, тож ми були змушені звернутися до «Весни чотирьох сезонів» (Сі Цзі Чунь, 四季春) – сорту, який є прямим нащадком і однією з «трьох доньок» Тайваню. І хоч ви й могли би називати Сі Цзі Чунь гібридом, він є природнім, дикім різновидом, який походить з Мучжа. Оскільки цей сорт більш природній, то він і здоровіший за решту «доньок» (Цзінь Сюань, 金萱, та Цуй Юй, 翠 玉). Це вкотре засвідчує один з тих принципів, які ми постійно просуваємо на наших сторінках, коли обговорюємо так звані «живі чаї», а саме: листя, яке було створено людиною, ніколи не зрівняється з тим, що народила Природа. Тому можливо слід відмежовувати чаї, штучно створені людиною, і називати їх «культиварами». Наші дерева дають врожай бруньок щонайменше чотири рази на рік, звідки й походить їхня назва. «Сі Цзі Чунь» ще може перекладатися як «Весна всі чотири сезони», і це фактично стверджує, що його кущі в инші пори року дають стільки ж, скільки й навесні. Також його вважають наймолодшим серед усіх «трьох доньок», адже він був запущений у промислове виробництво десь у 1980-х. Через своє природнє походження Сі Цзі Чунь не отримав номера тайванської класифікації. Він має світлозелене листя округлої форми з жилками, що розгалужуються під кутами від 30-и до 60-и градусів. Бруньки Сі Цзі Чуню, коли ще тільки починають розкриваютися, через пігменти «антоціани» часто міняться червонуватими тонами.

Настій Сі Цзі Чуню, із насиченим золотавим кольором, розкривається свіжою, мускусною квітковістю. Він трохи терпкуватий і має легку кислинку в посмаку, чим дуже нагадує Тєґуаньінь, від якого він і походить. Багато хто з тайванців порівнює його аромат з ґарденією. Це добре проявлюється у випадку сильно вижареного Тєґуаньіню і надає чашці багато тонких, зазвичай невластивих йому відтінків у смаку і ароматі. І хоч це ще тільки нововведення у термінах виготовлення Тєґуаньіню, та воно не є великим перебільшенням, адже Сі Цзі Чунь – то його дикий нащадок, через що він не сильно відрізняється від якогось одного з тих диких різновидів у Аньсі. Квіткові відтінки цього сорту надають складності і без того вже багатому улуну. Тєґуаньінь – один із найзапашніших, найнасиченіших смаками чаїв у Світі, і чай цього місяця не є виключенням. Ви будете в захваті від того, скільки всього різного пропонуватиме вам кожна чашка, не кажучи вже про мінливість самої подорожі під час чаювання.

Це буде яскрава, дуже вишукана чашка із насиченим жовтогарячим, пряним настоєм. Нам подобається те, що Тєґуаньінь водночас і солодкий, і кислуватий, що він має пікантний, властивий тільки йому присмак і довготривалий посмак, яких можна досягнути тільки в добре виготовленому улуні. Цей дуже глибокий чай витримує багато заварювань, кожне з яких манить своєю складністю. Подібні чаювання нагадують мандрівки, карколомні польоти в хмарах на спині «чорного дракона» кудись за обрій. Ми любимо ласувати цим улуном пізно пообіді або ж раннього вечора.

Його Ці очищує, немов би виштовхує вас назовні з центру. Вона піднімається поривами і залишає із почуттям оновлення, підносить і освіжає, немов несе вас до верхівок далеких гір. Це чудовий зігріваючий чай для зими, що додає багатих відтінків і значного прогресу з кожним чаюванням. Ми полюбляємо пити такі чаї, коли маємо вільний час пообіді, і бажано в якійсь чудовій чайній компанії.

Поради щодо заварювання

Вода: джерельна або найкраща бутильована
Вогонь: вугілля, інфрачервона плитка чи газ
Нагрівати: якомога гаряче, риб’ячі очі, ~95°С
Метода заварювання: ґунфу чи листя в чаші (дають різні настої)
Настоювання: довге, миттєве, миттєве, потім поступово збільшувати (можете також зробити і три миттєвих)
Кількість: 30 настоювань
茶 Робіть миттєві настоювання негайно. Тут маєте опанувати деякі навички. Цьому сприятиме тримання чайника для води в “неосновній” руці – воно посилює плавність і дає можливість вам швидко зливати настій з чайничка.

Чаєм цього місяця найкраще насолоджуватися за допомогою ґунфу. Чаї Ґунфу і Улунські чаї народжувалися, зростали і визрівали разом у Мудрості. І хоч за цією методою можна готувати багато инших чаїв, Улуни все одно підходять для цього способу заварювання якнайкраще. А Тєґуаньінь є ще і одним з ориґінальних чаїв ґунфу. Саме ця метода розкриє всі тонкі нюанси цього розкішного чаю, не кажучи вже про те, що вона підтримуватиме його неймовірно питким протягом десь тридцяти заварювань. Утім, якщо ви не можете приготувати його способом ґунфу – не маєте подібного посуду чи вас це не цікавить – можете покласти декілька грудочок до чаші і поспостерігати за тим, як вони розкриваються впродовж декількох чудових настоювань. Насправді, ми навіть радимо зробити це якось, якщо ви заварюєте цей чай ґунфу, суто задля досвіду. (Для цього потрібно всього лише дві чи три грудочки, так що ви маєте достатньо листя на обидва способи.)

Коли ми ділимося чаєм, для заварювання якого більше підходить спосіб ґунфу, ми часто використовуємо термін «миттєвий» (flash) у порадах щодо його приготування. Дехто з вас запитував про це, тому, гадаємо, нам треба розглянути його детальніше. Миттєве настоювання (проливання) означає, що ви зливаєте одразу, не чекаєте якийсь час. Иншими словами, ми намагаємося відфільтровувати настій без паузи взагалі, одразу ж після того, як наповнили чайник (чи потім полили його, якщо використовували «підігрівання після заливання»,— прим. перекл.). У випадку чудових високоякісних чаїв ми, як правило, починаємо з трохи довшого початкового настоювання, щоби розкрити листя. Після того ми робимо проливання, яке часто є найприємнішим серед заварок (але не треба зациклюватися лише на оцінюванні початкових, адже, як ми вже часто на тому зупинялися, у пізніших настоюваннях теж є своя насолода). Справді файний чай може проливатися по декілька разів, навіть по три-чотири. Наш «Чай місяця» зазвичай добре сприймає два таких коротких настоювання. Після того ми можемо починати поступово збільшувати їхню тривалість.

Спробуйте навчатися на своєму досвіді і не бійтеся припускатися помилок. Як правило, ми уникаємо радити вам конкретний час заварювання, температуру чи кількість листя у грамах, оскільки це змусить вас покладатися на ваги, таймери і тепломіри. Ці пристрої хоч і спрощують речі, але стають костурами до справжньої майстерності (ґунфу). А ще, якщо вам вже так до вподоби щось із того, заварювання чаю в подібний спосіб може шкодити повності розуму (усвідомленню), яке ми розвиваємо за допомогою чайної практики, не кажучи вже про атмосферу самої церемонії. Навчайтеся від заварювання. Визначайте кількість у залежності від чаю і чайника, і настоюйте за своїми відчуттями. Повправляйтеся з цим «Чаєм місяця», поступово збільшуючи час настоювання після миттєвих проливань згідно свого Серця. Слухайте чай… 

Стаття виходила в січневому числі
журналу Всесвітньої Чайної Хатинки за 2018-ий рік
Перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua

Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua