Питання і відповіді.
Весна, 2023 рік
Перелік питань:
- Як оцінювати екологічну безпечність і збалансованість чаю і чайного посуду, якщо ми купуємо його не у “Всесвітній Чайній Хатинці”?
- Що в чаї ґонфу сильніше впливає на чашку чаю: матеріял, з якого зроблений наш посуд, чи все ж його температура протягом усього чаювання?
- Якщо дзиша є найліпшим для чаю, то чому ми користуємося чашками з порцеляни, а не зробленими з цієї глини?
- Яка різниця між системами поділу чаю на шість і на сім груп?
- Я нервую, коли готую чай для инших. Якщо я п’ю сам, то все добре. Проте мої руки починають тремтіти, коли я маю робити чай для когось. Чи це нормально? Воно пройде з часом?
- Як оцінювати екологічну безпечність і збалансованість чаю і чайного посуду, якщо ми купуємо його не у “Всесвітній Чайній Хатинці”?
Існує три основних способи оцінювання чаю і чайного посуду: по-перше, чуттєва насолода. Ми маємо отримувати задоволення від чаювання через смак, аромат і відчуття в роті/тілі. Для чайного посуду цим буде естетика й функціональність, тобто який він на вигляд і наскільки добре виконує свої функції відповідно до мети його купівлі. Другий спосіб оцінювання чаю і чайного посуду пов’язаний з екологічною безпечністю і впливом виробництва на навколишнє середовище та людей, що живуть у ньому. І, нарешті, ми можемо оцінювати чай і чайний посуд за його лікувальними й енергетичними властивостями. Такий спосіб оцінки ґрунтується на традиційній китайській медицині та/або духовних критеріях і нашій чутливості до цих речей. Усі ці методи можуть перетинатися, і ідеальний чай або чайний посуд повинні бути чудовими за всіма критеріями. Тим не менш, різні люди й продавці підкреслюють різні способи його оцінювання та надають перевагу одному над иншим. Наприклад, хтось може зосередитися на задоволенні, а тому обирати й продавати смачний і ароматний чай, навіть якщо він був вироблений з використанням аґрохемікатів. Для таких людей налосода від чаю важливіша, ніж система якости, заснована на підході до вирощування. І навпаки, инший продавець може вважати, що для нього значно важливіше той спосіб, у який чай був вироблений, і обирати, можливо, хоч і не такий приємний на смак, проте виготовлений саме екологічно чистий чай. Инші крамарі намагаються надати своїм клієнтам можливість вибору між усіма цими видами, щоби задовольнити їхні пріоритети. А от тих, хто обговорює третю групу цінностей, засновану на лікувальних і духовних/церемоніяльних якостях чаю чи чайного посуду або ж спирається на неї, дуже мало. Найкращий спосіб підійти до цих суперечливих тем — знайти надійних постачальників, чиї пріоритети й цінності збігаються з вашими, і підтримувати їх.
Щодо чайного посуду… Його ліпше купувати у виробників, яких ви знаєте, і які обирають глину та методи виробництва, що відповідають вашим цінностям. Якщо ви маєте чайний посуд, виготовлений керамістами, які користуються ним так само, як і ви, то він буде сильно відрізнятися від иншого. Зрештою, найліпші речі створюються тими, хто занурюється в їхню функцію та естетику, у їхню сутність. Найкращі музичні інструменти розробляють і створюють ті, хто на них грає, так само як і найкращі дошки для серфінгу розробляють серфери. Наприклад, декілька керамістів розповіли нам про зміни, що відбулися з ними після того, як вони почали практикувати церемоніяльний чай у традиції Хатинки. Як гончари, вони вже вміли виготовляти чаші й чайники з бічною ручкою ще до того, як почали їх використовувати, проте занурення в ці практики на щоденній основі змінило їхнє ставлення до функціональности, естетики та духу їхніх виробів. Вони усвідомили зміни у кутах, формі й инших практичних деталях, про які не могли б знати, тримаючи звично чайник по-иншому, або наливати спочатку в чахай, а не прямо до чаші тощо. Вони також зрозуміли естетику й дух церемонії, що потім наповнювало їхнє ремесло. Вибір чайного посуду — справа дуже особиста. У світі є багато чудових майстрів. Знайдіть тих, чия естетика збігається з вашою, і створіть посуд, що функціонуватиме відповідно до ваших потреб, незалежно від того, як ви заварюєте чай.
І якщо для вас, як і для нас, найголовніше — це екологічно чистий чай, то ось декілька критеріїв, які допоможуть вам у пошуках його. Органічна сертифікація може бути корисним початком, хоча вона й має свої недоліки — не весь сертифікований чай є дійсно чистим, як і не весь чистий чай є сертифікованим. Тому значно краще навчитися самим відчувати його чистоту. Намагайтеся відчувати запах сухого листя і помічати будь-які перешкоди при вдиханні або дискомфорт у носі чи горлі, коли аромат проходить через них. Дихайте якомога повільніше й плавніше. Якщо ви відчуваєте дискомфорт, то це може бути пов’язано з низькою якістю, проблемами зберігання чи, можливо, аґрохемікатами. Багато хто відчуває, як терпне язик, коли вони п’ють неякісний чай, або й уся порожнина рота, якщо він міцний. Може навіть з’явитися відчуття попечености язика. Иноді від пиття нечистого чаю виникає грубе шкрябання. Настій наче розпадається і дряпає ротову порожнину. Часто він також залишає сухість у роті й горлі, перекриваючи потік слини. Проте найпоширенішим відчуттям є стиснення в горлі при ковтанні, яке часто супроводжується перхотою або навіть болем, коли настій опускається ним униз. Деякі люди мають відчуття відторгнення, коли п’ють нечистий чай.
Якщо переходити до тонкого тіла (енергії, Ці, 氣), то багато хто може відрізнити чистий чай від нечистого після того, як він потрапляє в організм. Його дія в тілі часто сильно відрізняється в залежності від рівня чутливости людини. Дехто відчуває головний біль або біль у шлунку. У инших випадках відчуття в роті чи горлі, про які ми говорили вище, тривають навіть по кілька годин після пиття. Ву Де каже, що він завжди помічає сильніші пестициди як своєрідну пульсацію в скронях. Ми зустрічали й инших любителів чаю, які розповідали про схожу реакцію. Можна відчувати чай у своїх каналах Ці, якщо ви чутливі до тонкого тіла, бо инакше сприйматиметься лише грубий вплив хемічних речовин. Використання ваших органів чуття для оцінювання чистоти не є стовідсотковою гарантією, але, принаймні, це може допомогти вам визначити, чи підходить вам чай. Радимо почитати вересневе число журналу “Global Tea Hut” за 2018 рік, де докладно й глибоко досліджуються ці теми.
- Що в чаї ґонфу сильніше впливає на чашку чаю: матеріял, з якого зроблений наш посуд, чи все ж його температура протягом усього чаювання?
Це дуже цікаве питання… Гарним підходом до нашої практики ґонфу є те, що все важить. Зосередження на речах, які мають найбільше значення – важлива частина нашої практики, адже майстерність, пов’язана з приготуванням чаю ґонфу, часто полягає в обиранні подібних факторів і потім пом’якшенні втрат в одній області за рахунок виграшу в иншій. Насправді разом із нашим зростанням ми вчимося робити ці міркування на льоту, які часто потрібні протягом одного чаювання, і ми робимо їх інтуїтивно, без особливих розрахунків.
Найкращим способом дослідити будь-який з факторів приготування чаю ґонфу є експеримент. Хоч ви й матимете спосіб оцінювання, та ніщо не замінить мудрість, засновану на досвіді. Ми ніколи не радимо обирати чайний посуд або методу тільки тому, що так сказав учитель. Ви повинні відчути різницю на собі. Саме так ми встановлюємо принципи в нашому тілі, що призводить до інтуїтивної адаптації на льоту під час чаювання, про яку ми згадували як про важливу навичку в чаї ґонфу.
Хоча це питання є слушним, оскільки воно підкреслює необхідність розуміння всіх факторів приготування чаю разом із пристосуванням до того посуду, який ми маємо під рукою, та воно також і вводить у оману, бо основне питання для нас під час вибору начиння (включно з матеріялом, із якого воно виготовлене) – це підтримання температури. Иншими словами, те, з чого зроблений наш чайний посуд, сильно впливає на здатність зберігати температуру під час заварювання. Ці два аспекти приготування чаю надто тісно пов’язані між собою, щоб їх можна було розділити. Ми б радили спочатку встановити пріоритет збереження температури при заварюванні ґонфу: “Чому це важливо? Чого ми досягаємо? Що станеться, якщо її втратити?” Після цього зосередьтеся на методах, які допоможуть підтримувати рівномірну температуру, і на виборі посуду також.
- Якщо дзиша (zisha, 紫砂, фіялковий пісок) є найліпшим для чаю, то чому ми користуємося чашками з порцеляни, а не зробленими з цієї глини?
Гарне питання. І воно виникає значно частіше, ніж можна було б подумати… Насправді Ву Де розповідав, що коли він у давнину навчався в класі, люди часто питали про це його вчителя, а Майстер Лін повторював: “Є тільки дзиша й иншого такого матеріялу немає”, підкреслюючи важливість справжнього чайника з фіялкового піску, коли мова йде про чай ґонфу. Тому цілком природно, що хтось цікавиться цим, особливо коли чайний човник (茶船, cha chuan), таця і підставки для чашок, а иноді навіть і чайник для води – все це зроблено з дзиша. Чому ж тоді не чашки? Є кілька причин, чому ми використовуємо порцелянові чашки для чаю ґонфу. Перша проблема з їсинськими чашками полягає в тому, що вони стають занадто гарячими, через що їх важко тримати, коли п’єш чай. А, по-друге, ієрогліф для оцінки/дегустації чаю в китайській мові – це “пінь (pin, 品)”, який складається з трьох радикалів “mouth (口)”. Дехто вважає, що вони представляють три органи чуття, які є основними в оцінці чаю: зір, нюх і смак. Тому зір є важливим аспектом оцінки та насолоди чаєм. Білі чашки – найкращий спосіб оцінити колір чайного настою. Ми також можемо бачити, прозорий настій чи каламутний, що свідчить про обробку та якість чаю (фактори, які різняться залежно від групи чаю). З цієї причини їсинські чашки часто вкривали порцеляною зсередини й обпалювали вдруге. І нарешті чашки з їсинської глини шорсткі на губах, тоді як порцелянові гладенькі. Як і з усіма речами в ґонфу, ми радимо експериментувати на всіх рівнях!
- Яка різниця між системами поділу чаю на шість і на сім груп?
Протягом багатьох років ми багато говорили про нашу унікальну категоризацію чаїв, яка є важливою, оскільки вона допомагає краще дослідити й зрозуміти їх. Традиційно чай не був організований відповідно до способів обробки. Зазвичай його класифікували за регіонами. Потім у 1981 році великий дослідник чаю професор Чень Чвань (Chen Chuan, 陳椽) створив нову систему класифікації. Майстер Чень народився в провінції Фудзянь, проте працював у Аньхвей (Anhui). Його метою було класифікувати чай на основі обробки, щоби стандартизувати освіту й посприяти зростанню чайної індустрії. Згідно з його системою, яка відтоді стала знаменитою, існує шість груп чаїв: Білі, Жовті, Зелені, Чорні, Червоні й Вулони. Майстер Чень був чайним світилом, і всі науковці від чаю в боргу перед ним. Однак категорії, зрештою, є умовними й корисними лише в спілкуванні та освіті. І коли змінюється наше розуміння світу, змінюється і сам світ (або й те, і инше). Тоді й наші категорії також повинні змінюватися. І це те, що сталося в чайному світі – зміни. Раніше Пуери комфортно почувалися в категорії Чорного чаю (не Червоного, який на Заході часто помилково називають “чорним”), але це було тоді, коли весь він споживався або природно ферментованим (витриманим) Шеном, або штучно ферментованим Шу. Иншими словами, весь чай був темним. Однак сьогодні мільйони любителів чаю п’ють молодий Шен, який не можна віднести до жодної категорії – він трохи схожий на Зелені чаї, проте сильніше підв’ялюється / окиснюється за більшість із них. Завдяки неповторному теруару Юньнані, особливим деревам, які використовуються для виробництва Пуеру, а також його унікальній історії, обробці, витримці й оцінці, ми виявили, що студенти, які вивчають чай, розуміють його групи швидше й чіткіше, коли ми відокремлюємо Пуер як сьому групу. І той факт, що студенти розуміють чай краще й відповідним образом, коли його виділяють у окрему категорію, – це всі необхідні нам аргументи для представлення чайних груп саме таким чином!
Ми хотіли б додати, що вживання цих шести або семи груп чаю – це лише мапа. Є вагомі підстави класифікувати чай і за иншими ознаками. При цілісному вивченні регіону корисно мати багато типів мап – політичні, топографічні, кліматичні тощо. Основною проблемою з шістьма чи сімома групами чаю є те, що вони базуються виключно на тому, що людина робить із чайним листям після його збирання, тобто зосереджуються на промисловості та переробці, ігноруючи екологію/теруар та инші природні фактори, які надають чаю його неповторности. Вони вводять нас у оману, змушуючи вважати, що всі відмінності між чаями породжені обробкою листя людиною, однак це, звісно, не так. Тому існують традиційні географічні класифікації, класифікації, засновані на екологічності, та багато инших способів розуміння і впорядкування чаю. Тим не менш, шість або сім груп чаю – це чудовий спосіб почати розуміти його світ. Ми радимо використовувати їх разом із иншими мапами для ретельного вивчення чайного всесвіту.
- Я нервую, коли готую чай для инших. Якщо я п’ю сам, то все добре. Проте мої руки починають тремтіти, коли я маю робити чай для когось. Чи це нормально? Воно пройде з часом?
Так, це цілком природно. Ву Де каже, що він все ще иноді нервує, і так ставалося дуже часто багато років тому, коли він тільки починав подавати чай. Це людська природа. Є багато вагомих причин практикувати церемоніяльний підхід до заварювання, про який ми детально розповіли у вересневому числі 2021 року. Одна з них, чому ми розробили цей спосіб як для листя в чаші, так і для чаю з бічною ручкою, є відповіддю на ваше питання: спираючись на методу, ми набуваємо сили. Коли ви достатньо повправляєтесь у цьому способі самостійно, ви зможете зосередитись на ньому під час подавання чаю иншим. Багато людей кажуть, що зосередження на своїх руках допомагає упоратися з нервуванням – так вони усвідомлюють, що ця метода вже властива їм, що вона в них у “м’язовій пам’яті”. Якимось чином це додає впевнености, і нервування минає. Якщо ж воно особливо сильне, зупиніться і зробіть кілька вдихів-видихів, заспокойтеся і зосередьтесь на тій стадії заварювання, на якій ви перебуваєте. Зверніть увагу на відчуття від посуду у вашій руці та на правильність виконання кроку.
Ще одне чудове вирішення — пити більше звичайного чаю. У своєму курсі з Ґонфу Ча Ву Де натякає, що повсякденний чай насправді є необхідною складовою ґонфу чи майстерности — звичність приносить комфорт і розслаблення в те, що пов’язано з чаєм, чайним посудом і заварюванням, а затишок і спокій є необхідними умовами майстерного подавання. Коли ми п’ємо повсякденний чай, ми розслабляємося і відпочиваємо, звикаємо до нашого посуду й листя. Спробуйте заварити неформальний чай наодинці, можливо під час сніданку. Або запросіть добрих друзів і влаштуйте собі дружнє спілкування, де ви зможете відкинути всі методи й просто розслабитися, проводячи час разом. Не поспішайте подавати чай незнайомцям, а почніть зі своїх товаришів і рідних — з тих, з ким ви почуваєтеся комфортно. Усе це є дивовижною частиною чайної культури й спадщини, і це дуже корисна протиотрута від нервування, з яким ми можемо зіткнутися, коли готуємо чай за більш формальних обставин. Це нагадує нервозність, яку деякі люди відчувають перед весіллям, але як тільки вони зазирають у очі коханій людині чи беруть її за руку, ті близькість і комфорт, які вони поділяють одне з одним, допомагають їм пройти через це, і церемонія набуває певної легкости. Чай може бути знайомим нам так само, і коли ми випиваємо кілька чашок або чаш, то відчуваємо, що “наш добрий друг, Чай, поруч із нами”. Нехай той спокій, який ви отримуєте від спілкування з Ним, наповнює вас навіть під час спільних чаювань.
Поки ми вчимося на своїх помилках, вони не є помилками — вони є уроками. Навіть найформальніше чаювання повинно мати відчуття невимушености й легкости. Жодне чаювання не буває ідеальним. Це нормально, якщо ви просто зробите все якомога краще, зосередитеся на методі, і нехай простір тоді залишатиметься спокійним і затишним для вас і ваших гостей. Витратьте час на те, щоби зробити часі, яке відображатиме ваш комфорт. Швидш за все, те, що надає вам відчуття затишку, заспокоїть і ваших гостей, і легкість ця буде заразливою.
Ці “питання і відповіді” були надруковані в весняному числі
часопису “Всесвітньої Чайної Хатинки” за 2023 рік.
Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua
