Питання і відповіді.
Зима, 2024 рік
Перелік питань:
- Скільки років ґайвані? Чому ви її не використовуєте?
- Чи важливо приділяти час чаюванням на природі просто неба?
- Який найкращий спосіб брати чай і чайне начиння з собою в подорожі?
- Яку мінімальну кількість чайного посуду брати з собою?
- Скільки років ґайвані? Чому ви її не використовуєте?
Історія ґайвані (gaiwan, 蓋碗) або джон (zhong, 盅) доволі цікава. І також це глибока й розлога тема, яка не вкладається в наш обмежений простір. Тому перш ніж почнемо, слід зазначити, що ми будемо змушені спростити те, що є багатогранним і складним. Проте, якщо вам цікаво, ми висвітлювали цю тему детальніше в серпневому числі за 2021 рік…
Почнімо зі слова “ґайвань”, що дослівно означає “чаша з кришкою”. Її історія дещо заплутана, оскільки форма й функція ідуть різними шляхами. Розгляньмо спочатку форму. Чаші з кришкою з’явилися ще за часів династії Мін (1368-1644 рр.), проте, як і всі речі, цей чайний посуд походить від чогось, що передувало йому. Оскільки чайне начиння, чай і навіть методи заварювання розвиваються з попередніх традицій, вибір початку завжди умовний. У цьому випадку це дійсно кришка “чаші з кришкою”, яка бере свій початок у добу династії Мін. Чаші дуже давні й використовувалися для споживання чаю протягом тисячоліть, сягаючи корінням у доісторичні часи. Звісно, ніхто не блукав із кришкою в пошуках чаш, а навпаки, мали чаші, які потім накривали кришками. Основним мотивом додавання кришки було збереження чаю для наступних чаювань. І донині ми часто пропонуємо любителям чаю накрити кришкою чай, який вони хочуть заварити пізніше. Ця практика також застосовується до їжі в Китаї протягом століть. Крім того, кришка допомагає довше зберігати напій гарячим під час неформальних зустрічей. Зрештою, було виявлено, що кришку можна використовувати для утримання чайного листя від потрапляння до рота під час пиття, що природним чином підводить нас до функції ґайвані.
Спочатку ґайвань використовували для пиття чаю “листя в чаші”. Листя клали всередину й додавали воду. Тобто це була саме посудина для пиття. А використовувати ґайвань для зливання чайного настою почали десь на початку 1980-х на Тайвані. Зливання з ранніх чаш із кришками було би неможливим, оскільки не було в що його зливати. Чахаї також уперше почали використовувати для заварювання китайського чаю в 1980-х, і ці два нововведення пов’язані між собою. Перші ґайвані були схожі на чашки, з яких більшість із нас п’є чай, тобто значно відкритіші за ті, які ви бачите сьогодні. Під час Культурної революції (1966-1976 рр.) “старі” практики, традиції та предмети були відкинуті, так само це не оминуло й ґайвань. Багато людей почали класти листя в склянки або термоси для споживання, за винятком деяких сільських районів, таких як Сичвань, де практика пиття чаю “листя в чаші” збереглася по сьогодні.
Ґайвані почали ставати вищими й тоншими (більш схожими на чашки) за часів династії Цін (1644-1911 рр.), через те що маньчжурські імператори віддавали перевагу червоним чаям – це на відміну від ханьців, які здебільшого споживали зелений чай. Подальші інновації в їхній формі почалися в 1980-х роках, коли люди заходилися використовувати їх для зливання настою (як посудину для заварювання/настоювання, а не для пиття чаю). Проте чому саме тайванці почали використовувати ґайвань як посудину для заварювання у 1980-х роках?
Використання ґайвані як посуду для заварювання чаю почалося в Японії в другій половині XVII століття. Японські любителі чаю приблизно в той час стали практикувати так зване «Сенчядо», або «Шлях Сенчя» (підварений чай). Спочатку вони варили листя в старих чайниках із бічною ручкою, виготовлених за зразком традиційних лікувальних горщиків, а потім переливали його в чаші. По деякий час ці любителі чаю почали його настоювати. Вони базували свою практику на традиціях ґонфу південного Китаю (про ці традиції читайте у випуску за грудень 2020 року). Зрештою, вони перейшли до заварювання місцевого зеленого чаю. У той час у Китаї чай ґонфу зосереджувався майже виключно на традиційних вулонських чаях. Японське застосування заварювання зеленого чаю в стилі ґонфу призвело до появи нових технік і, зрештою, нового посуду для чаю. Оскільки вони використовували воду з нижчою температурою, то могли навіть брати посуд зі срібла, який инакше був би надто гарячим на дотик. Вони винайшли глечик для чаю, який називався «юзамаші» або «охолоджувач для води». Його спочатку використовували для охолодження, а потім часто й для переливання настою. Насправді японські любителі чаю часто замовляли набір із двох однакових їсинських чайників, що на той час імпортувалися за чималі гроші, один із яких був трохи більший за инший. Більший використовувався як глечик, а менший — як посуд для заварювання. Вони також винайшли кюсу або чайник із бічною ручкою, який удосконалили, додавши йому, зрештою, пласкішу ручку під кутом 90 градусів і дрібнодірчастий фільтр, а також хоухін або «коштовну пляшку» та шиборідаші. Останні обидва тримаються великим і середнім пальцями з боків, а вказівним пальцем на ручечці/перлинці, і тому мають великий вплив на використання ґайвані для чаю. Наприкінці династії Цін – початку Республіки (1912-1949 рр.) до Японії навіть експортували велику кількість їсінських хоухінів.
Через причини, що виходять за межі цього обговорення, у 1970-х роках виробництво тайванських вулонів почало рухатися в бік все легшого окиснення (иншими словами, у бік зеленого чаю). Тайванці опинилися в положенні, схожому на ситуацію ранніх практиків Сенчядо: їм довелося застосовувати філософію і техніки приготування чаю ґонфу до легших чайних сортів. (Насправді перший вулон слабкого окиснення (Баоджон, 包種) з’явився в кінці династії Цін, та його виробляли паралельно з традиційним Баоджоном. Однак легкоокиснена його версія не користувалася значним попитом аж до 1970-х років). Як ви мабуть знаєте, Тайвань був окупований Японією з 1895 по 1945 рік, тому там було багато японського посуду й технік, які легко вдосконалювалися і застосовувалися до зеленіших вулонів. Чаєлюби почали тримати ґайвань як хоухін/шіборідаші й переливати чай у глечики (форма яких також швидко змінювалася відповідно до їхніх естетичних уподобань: спочатку це були круглі глечики без ручок, за зразком тайванського посуду, а потім з’явилася найпоширеніша сьогодні форма, яка насправді базується на формі британського молочника). Отже, переливання з ґайвані в глечик — це техніка заварювання, на яку вплинула японська культура заварювання. Фактично, вона є нащадком японської та тайванської чайних культур.
Є дві основні причини, чому ми не використовуємо ґайвань: по-перше, наша традиція є незмінюваною, і тому ми заварюємо чай без ґайвані чи чахаю (глечика), як це робили протягом століть усі традиції ґонфу в південному Китаї. Наша походить із Південно-Східної Азії, і вона не зазнала впливу зеленіших вулонів Тайваню, його технік заварювання або посуду. А, по-друге, ми не любимо змішувати посуд чи техніки заварювання «чаю з чаш» із чаєм ґонфу, адже ґайвань, зрештою, є чашею. У нашій традиції ми використовуємо для пиття чаші без кришок. Хай там як, та ми не маємо нічого проти ґайвані в будь-якій формі, і якщо ви її використовуєте, ми не будемо засуджувати чи критикувати ваше заварювання (навіть подумки). Як сказав великий майстер чаю Такено Дзьоо: «Ті, хто критикують чай инших, ще не розуміють його». Різні традиції мають різні цінності та цілі, а отже вживають і різний посуд. Художник-аквареліст використовує папір, воду та м’якіші пензлі, а художник-олійник — полотно, лляну олію та жорсткіші пензлі, проте обидва можуть створювати однаково прекрасні твори мистецтва. Ми не вживаємо ґайвані, тому що вони не є корисними в нашому процесі, та це аж ніяк не має стосуватися вас. І якщо ви запросите нас у гості на чаювання, ми не тільки будемо милуватися вашим посудом, а й із удячністю та повагою оцінимо всі аспекти вашого чаю, який ви нам наливатимете. Це і є Шлях Чаю.
- Чи важливо приділяти час чаюванням просто неба на природі?
Це хороше питання, однак ми б хотіли розглянути його глибинне значення, щоби відповісти на нього найбільш вичерпно й докладно. Ми вважаємо, що в чаї немає «повинен» або «не слід». Правильна мотивація для практики полягає в тому, що ви її любите. Правильна практика — це не ідеальна форма (хто може її досягти?), це бажання мати ідеальну форму, тому що ви її любите. Иншими словами, ми хочемо правильно заварювати чай, тому що любимо чай, любимо наших гостей і любимо себе. Сказати, що хтось «має» щось робити, означає догму чи доктрину, що не застосовується до чаю або Дзену – останній заснований на принципі «відсутности доктрин чи догм». Таким чином, єдина мотивація для практики є любов до неї. Це відповідає на ваше питання непрямим чином. Як така, необхідність заварювати чай просто неба відсутня, але це може навчити нас багато чому. Природа завжди розмовляє з нами, і чай може допомогти нам зрозуміти, що Вона говорить. Більшість із нас втратили чутливість до Природи й тому відчувають себе відірваними від неї. Сидіти просто неба — це лише ще один спосіб відновити зв’язок із собою та світом Природи. Але ж Вона всюди. Навколо наших міст і будинків немає позавимірних порталів. Природа є в нашій вітальні так само, як і в лісі. Що ще важливіше, природа є і всередині нас. І саме внутрішній світ є справжніми воротами до істини та зв’язку. Перебування просто неба — це лише корисний аспект пошуку нашої внутрішньої істини та усвідомлення, що вона насправді не є «внутрішньою», а скоріше прохідним порталом, сполучною пористістю, через яку протікає Природа. Пийте чай просто неба, тому що ви цього хочете, а не тому, що ви відчуваєте, що повинні це робити, щоб бути «хорошим чадзіном» (що б це не означало).
- Який найкращий спосіб брати чай і чайне начиння з собою в подорожі?
Кожен любитель чаю має свій власний спосіб транспортувати чай і чайний посуд. Навчитися правильно спаковувати чайне начиння — дуже важлива навичка для чадзіна, незалежно від того, берете ви чай із собою до місцевого парку чи складаєте валізу з чаєм і чайним посудом, щоби вирушити в навчальний тур Європою, як це робив Ву Де минулої осени. Тут мета як для чаю, так і для чайного начиння однакова: переконатися, що воно не пошкодиться! Це означає, що їх потрібно зберігати окремо в коробках і/чи тканинних чохлах, можливо, проклавши додатково одягом. Ми також радимо знайти спеціальні пристосування для чайного посуду. Це можуть бути вироби, спеціально призначені для захисту чайного посуду, як-от дивовижні й красиві рішення, які наша чайна сестра Ранета створює для “Care for Teaware“, або ж якісь захисні футляри, коробки чи торбинки, пристосовані від инших речей. Наприклад, Ву Де залишилися у спадок старі лікарські сумки його діда, які той використовував для виїздів до пацієнтів (у ті часи, коли лікарі ще робили це). Одна з сумок була скоріше футляром (на світлині внизу), і Ву Де давно зрозумів, що вона ідеально підходить за розміром і формою для набору з дванадцяти чаш, із достатньою кількістю місця, щоби прокласти довгу смугу тканини поміж кожною. Відтоді ми використовуємо цей футляр для перенесення чаш і цінуємо те, що традиція медицини його родини таким чином продовжується через чай.
- Яку мінімальну кількість чайного посуду брати з собою?
Чудове питання! Це залежатиме від того, чи будете ви мати доступ до чайника й пальника в місці, куди ви прямуєте (зрештою, це може бути навіть кухонний чайник та плита). Якщо ні, вам відповідно знадобиться чайник для води та якесь джерело тепла. Останні поділяються на джерела та підігрівачі. Спиртовка може бути лише підігрівачем, вона не пристосована для кип’ятіння, тому для цього вам знадобиться плитка. Иноді джерело тепла може виконувати обидві функції — нагрівати до кипіння і підтримувати температуру. Також, якщо ви берете із собою похідний пальник або спиртовку й летите літаком, вам необхідно буде придбати пальне для них після приземлення, оскільки ви не можете перевозити спирт чи газові балони. Крім чайника/плити, вам знадобляться чаші для кожного з ваших гостей (ми завжди радимо брати додаткові, на випадок, якщо одна розіб’ється або з’явиться більше людей). Це мінімум, необхідний для чаювання з чаш. Якщо ви також плануєте настоювати чай, вам знадобиться чайник із бічною ручкою. За наявности вільного місця ви можете взяти з собою рушничок (чабу), якусь посудину для знайомства з чаєм (чахе) чи, можливо, навіть пласку підставку під гаряче. Зазвичай ми знаходимо дзяньшвей (jianshui, 建水, посуд для використаної води) на місці призначення – замість нього підійде будь-яка миска. І, зрештою, зосередившись на чайному посуді, не забудьте про сам чай!
Ці “питання і відповіді” були надруковані в зимовому числі
часопису “Всесвітньої Чайної Хатинки” за 2024 рік.
Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua
