Питання і відповіді.
Весна, 2025 рік
Перелік питань:
- У яких випадках шадяо буде значно кориснішим за чайник?
- Чому ємність для використаної води (дзяньшвей) не входить до числа «дорогоцінностей» чаю ґонфу, якщо вона є необхідною для заварювання?
- Яка форма чашки для чаю ґонфу є найкращою і чому?
- Що краще використовувати: старовинну жаровню чи сучасну?
- Чи потрібні підставки під чашки для заварювання чаю ґонфу? І чи повинні вони бути виготовлені обов’язково з глини Дзіша?
- Що під час заварювання чаю ґонфу має більший вплив на чай: плавність чи точність?
- У чому полягає різниця між сухим і вологим способом заварювання, і який із них покращує якість чаю?
- Краще виливати воду з чайного човна до того, як розливатимемо чай, чи вже після?
— У яких випадках шадяо буде значно кориснішим за чайник?
«Шадяо» (shadiao, 砂銚) — традиційні чайники з бічною ручкою для води, які вже протягом століть використовуються в чаї «ґонфу». Їхня форма була створена на згадку про найперші такі чайники. Чаєлюби завжди ностальгують, колекціонуючи антикваріат і згадуючи давно минулі часи, які ми вважаємо поетичними. Саме тому нові тенденції часто віддають данину поваги старим, а предмети, методи та підходи знову спливають на поверхню, наче листя, що вариться в казані. Це «перероблення» триває вже століттями. Перші чайники з бічною ручкою були розроблені для відлюдників. У ті часи цілющі рослини (як-от чай) варили в казанах, що часто були металевими, а отже — дорогими й також надто великими, що призводило до непотрібної втрати цінних лікувальних засобів. Саме тому ранні відлюдники замовляли невеликі глиняні жаровні з чайниками з бічними ручками для варки чаю та цілющих рослин. Значна частина філософії раннього чаювання «ґонфу» часів династії Цін (1644–1911 рр.) була сформована на основі ностальгії за даоськими відлюдниками та алхемічними ідеями, схожими на ті, що пропагував чайний мудрець династії Мін (1368–1644 рр.) Джу Цюань (朱權). Саме тому можна обрати «шадяо», щоби з’єднатися з традицією та спадщиною чаю «ґонфу», якою вона існувала протягом століть і яка також була створена для зв’язку з давніми настроями та глибокодумністю. Це відповідатиме духу чаю.
Сама концепція чаю «ґонфу» ґрунтується на вправності й майстерності, досягнутих завдяки самодисципліні. Спочатку цей термін позначав навички, необхідні для приготування вулонів, а згодом — сам чай загалом. Це була відданість якості, що не терпіла жодних компромісів: будь-яке вдосконалення не вважалося занадто дрібним, а жодні витрати — завеликими, щоб їх не здійснити без зайвих роздумів. Коли «ґонфу» перетворилося на методу заварювання, його було створено для приготування чаю, виготовленого в цьому дусі з відповідною відданістю та уважністю. У той час існувала філософія «один чайник — одне заварювання (一壺一水)», що означало, що воду для кожного заварювання кип’ятили окремо, щоби вона завжди мала ідеальну температуру й ніколи не перекипала. Це вимагало значних навичок, оскільки кожен чайник мав досягти потрібної температури саме в той момент, коли гості закінчували пити й повертали чашки. Із часом зручність витіснила майстерність, і чайники стали більшими, зрештою перетворившись на чайники з верхніми ручками. Це часто призводило до експериментів із матеріалами, зокрема із Дзіша (яку в давні часи дуже рідко використовували для «шадяо», оскільки вона часто тріскається), сріблом, залізом та иншими металами. Деякі унікальні властивості металу можуть зробити инші чайники цікавими, особливо з огляду на те, що ми використовуємо техніки ґонфу для приготування цілої низки чаїв. Насправді саме знайомство з більшою кількістю чайних сортів вплинуло на багато змін у приготуванні чаю «ґонфу» протягом останніх 150 років, особливо після 1970-х. А втім, «шадяо» все ж можна обрати за те, щоби наблизитися до принципу «один чайник — одне заварювання», і зрозуміти, чому завдяки цьому чай виходить кращим. Таким чином можна осягнути багато принципів, на яких ґрунтується Ґонфу Ча. Існує також чимало компромісних варіянтів цієї методи, зокрема доливання води в «шадяо» з більшого чайника з гарячою водою.
Цікаво, що ми зробили власні «дзіша шадяо» у співпраці з майстром Цай Їдже (蔡奕哲). Вони виготовлені з грубішої глини з більшим вмістом шматочків керамічного попелу, завдяки чому витримують деревне вугілля, поєднуючи в собі традиції та інновації, функціональність і матеріал (їх зображено на світлинах вище). Це компромісний варіянт за розміром, розрахований приблизно на два заливання, проте його також можна використовувати на одне. Він має традиційний димар посередині, який називається «чвань сінь дяо» (穿心銚) і призначений для швидшого розповсюдження тепла, щоби можна було готувати чай за принципом «один чайник — одне заварювання».
Хоча існує безліч причин, чому хтось може використовувати «шадяо», розгляньмо ще одну — окрім меншого розміру та зв’язку з традицією. Особливості конструкції більшості чайників «шадяо» вимагають певного способу наливання: тут не можна вагатися — важливо діяти впевнено й плавно, на ходу відточуючи точність. Такий чайник також потрібно злегка відводити назад під час переривання струменя, дозволяючи силі тяжіння завершити наливання. Обидві ці особливості є важливими елементами розливання чаю в стилі ґонфу, яких ми намагаємося досягти також за допомогою чайника з верхньою ручкою. Необхідність наливати правильно може стати чудовим способом розвинути чутливість до впливу такого наливання на наш чайний настій, на ергономіку заварювання, а також на енергетику води, вогню та чайної алхемії. І це також чудова причина обрати «шадяо».
Звісно, ми радимо експериментувати, а також питати в инших про це, адже «шадяо» — це значно ширше поняття. Використання його допоможе нам пізнати багато аспектів чаю ґонфу, які протягом століть були центральними для цієї практики. Ми дізнаємося, як поводитися з вугіллям, а також про відмінності між джерелом вогню та засобом для його підтримування (і про те, чому протягом століть вони вважалися одним і тим самим). Ми також навчимося новому способу тримати чайник, оскільки він має бічну ручку, і будемо змушені наливати чай плавніше та в гармонії із силою тяжіння, відтягуючи чайник назад. Це змусить нас знайти точність у плавності рухів і зробить нас чутливими до впливу, який таке наливання має на процес заварювання і, зрештою, на сам чай. Уся ця практична мудрість є універсальною і може бути застосована до багатьох инших аспектів нашої чайної практики, зокрема до чаю з чаш. Як і в будь-якій практиці, шлях є метою, а навчання має бути приємним і витонченим, відбуватися в дусі експерименту та гри, розслаблености й прямоти, спокою та зосереджености. Саме такого балансу ми прагнемо.
— Чому ємність для використаної води (дзяньшвей, 建水) не входить до числа «дорогоцінностей» чаю ґонфу, якщо вона є необхідною для заварювання?
Дзяньшвей — це «невідомий ремісник», скромний герой, який рятує подію і розчиняється в тиші. Він як даоський святий у всіх оповіданнях: той, до кого шукач, зупинившись, звертається, щоби спитати дорогу до майстра, лише щоб зрештою зрозуміти, що саме він і є тим майстром. Иншими словами, жодні книги чи традиції ніколи не віддавали особливої шани дзяньшвею, хоч він і є незамінним інструментом у традиційному чаї ґонфу. Це робить його невизнаним героєм, якому ми вдячні за можливість віддати належну шану завдяки такому чудовому запитанню. Як ми вже обговорювали минулої весни 2024 року, назви різних чайних посудин протягом історії використовувалися по-різному. У тому числі журналу ми навели дуже корисний глосарій, щоб проілюструвати деякі з цих відмінностей. У деяких традиціях «чайний човен (ча чвань, cha chuan, 茶船)» не був посудиною, як у нас, а являв собою невеликий лоток з отворами для стічної води. У деяких традиціях подібний лоток використовували також для чашок. Однак обидва ці варіанти з’явилися пізніше. У таких випадках ємність для використаної води може не знадобитися, проте в майже всіх инших способах заварювання чаю, разом із чаєм із чаш, дзяньшвей є незамінним. Насправді, як натякає запитання, ємність для використаної води — це справжній скарб. Ми можемо багато чого навчитися з її скромности, яка втілює справжній дух чаю.
— Яка форма чашки для чаю ґонфу є найкращою і чому?
З нашого досвіду, найкращою формою чашки для чаю ґонфу є форма тюльпана. Ми віддаємо перевагу чашкам для вина у формі тюльпана династії Мін (1368–1644 рр.), головним чином завдяки матеріялу, з якого вони були виготовлені. Порцеляна із синім розписом (цінхва, qinghua, 青花) була завезена монголами з Персії (яку вони також завоювали) за часів династії Юань (1279–1368 рр.), коли вони, звісно, правили Китаєм. Монголи поклонялися Небу й обожнювали синьо-білий дизайн. Однак династія Юань проіснувала недовго, тому такі вироби є рідкісними й дорогими. Через це чашки раннього періоду династії Мін є більш відповідними. Хоч вони й були створені для вина, їх уже давно полюбляють шанувальники чаю (можливо, ще з пізнього періоду династії Цін (1644–1911 рр.), або раннього періоду Республіки (1912–1949 рр.)). Окрім матеріялу, форма тюльпана ідеально підходить для насолоди ароматами чаю після того, як його випили (иншими словами, з порожньої чашки). Така форма концентрує аромат і довше зберігає його. У багатьох сортів чаю значна частина «Ці», а отже, і лікувальних властивостей, міститься саме в ароматі, приміром, як у вулонах. Ми намагаємося повільно й глибоко вдихати аромати після кожної чашки, насолоджуючись ними повною мірою. Форма тюльпана підкреслює це. Ми розробили наші сучасні чашки «ґонфу» на основі цієї форми. Якщо ви не можете знайти або дозволити собі антикварні, то ці сучасні чашки — чудовий спосіб розпочати. Ми пропонуємо експериментувати зі знайомим чаєм у чашках різних розмірів і форм, а також виготовлених із різних матеріялів (глин і полив), щоби відчути різницю.
— Що краще використовувати: старовинну жаровню чи сучасну?
Усе старовинне має певну енергетику. «Таких, як раніше, уже не роблять». Тоді працівники не ходили до школи (що має як позитивні, так і негативні сторони). Один майстер-кераміст розповів нам, що в ті часи ремісники до двадцяти років набирали стільки ж годин практики, скільки сьогодні має середньостатистичний ремісник у віці сорока чи п’ятдесяти років. Крім того, їм не доводилося вживати неорганічну їжу, вони не знали, що таке забруднення навколишнього середовища, і їх ніколи не відволікали технології у вигляді мобільних телефонів чи комп’ютерів. Вони могли зосередитися глибше й на довший час. Це не означає, що сьогодні таких майстрів уже не лишилося, проте вони зустрічаються рідше. Також посуд для чаювання, який використовується протягом тривалого часу, набуває певного духу та естетики, що завжди подобалося таким міфопоетичним, захопленим чаєм поціновувачам, як ми. Отже, існують естетичні, енергетичні/духовні, ностальгічні/поетичні причини використовувати антикварну жаровню, і, можливо — лише можливо — кілька функціональних переваг, але вони незначні й властиві не кожній. Оскільки пічка фактично не торкається води чи чаю, ми завжди рекомендуємо сучасний варіант. Глиняні жаровні легко тріскаються, а антикварні — набагато рідкісніші й дуже дорогі. Тому кращим вибором буде знайти сучасну та з часом надати їй власної патини, особливо якщо ви довіряєте джерелу, знаєте, що воно підтримує митців (чесна торгівля), і що вона виготовлена з якісного матеріалу.
— Чи потрібні підставки під чашки для заварювання чаю ґонфу? І чи повинні вони бути виготовлені обов’язково з глини Дзіша?
Ні. Підставки для чашок не входять до складу традиційного набору для ґонфу. Ґонфу — це інтимна техніка заварювання, яка традиційно найкраще підходить для маленьких компаній. Коли гостей забагато, ми втрачаємо контроль над параметрами, а отже, і над якістю. У таких випадках ми частіше подаємо чай у чашах, що не має нічого спільного з якістю і не є однією з найкращих технік заварювання. Це також означало, що люди часто сиділи близько один до одного. На півдні Китаю, де зародився чай ґонфу, було прийнято використовувати невеликі круглі столи, через що кожен перебував у межах досяжності таці для чаш (бей пань, bei pan, 杯盤) і міг взяти свою чашку безпосередньо з неї (за жестом господаря або без нього) та повернути її туди, коли закінчував. У міру того як чай ґонфу поширювався і стикався з новими умовами та сортами чаю, він накопичував безліч супутніх предметів — процес, що триває й донині, оскільки постійно винаходять нові, а инші виходять з ужитку й зникають. Підставки зручні й корисні на великих столах. Цікаво, що вони також впливають на чайний настій і тому є чудовим інструментом для розвитку чутливости й дослідження способів підкреслити різні сорти чаю за допомогою різних типів підставок. І це відповідає на другу частину цього питання. Відповідь також «ні», адже ми використовуємо різні матеріали для різних сортів чаю, щоби додати останній штрих (як остаточну прикрасу) до настою. Поекспериментуйте із Дзіша в порівнянні зі сріблом, оловом, порцеляною, деревом тощо, а, можливо, навіть порівняйте будь-який із цих матеріалів із задньою частиною вашого мобільного телефону (щоби відчути реальну різницю та глибше зрозуміти сутність речей).
— Що під час заварювання чаю ґонфу має більший вплив на чай: плавність чи точність?
Обидва ці аспекти є дуже важливими, і ми прагнемо досягти їхньої рівноваги в майстерності, у «ґонфу». Водночас, насправді, ми завжди віддаємо перевагу плавности, але ніколи не за рахунок точности. Вагання чи різкі рухи завжди негативно впливатимуть на наш чай і на наш розум, тому саме плавність забезпечує гладке, рівномірне та витончене заварювання. Вона вчить нас відпускати. У Ціґон будь-яке порушення дихання порушує Ці. Ми прагнемо плавного, рівномірного дихання так само, як і плавних, рівномірних рухів, що не тремтять, не вагаються і не зупиняються/починаються абияк. Плавність також є надзвичайно важливою в каліграфії чи живописі, оскільки павзи можуть призвести до розтікання чорнила й утворення плям. Отже, плавність є надзвичайно важливою і вчить нас багато чого про світ та про самих себе: як відпускати, як залишатися неупередженими та як пристосовуватися й змінювати форму. І цим наші уроки не обмежуються… Проте багато початківців роблять помилку, думаючи, що «можна всюди одягати звичайні спортивні штани». Кажуть, що після «розслаблених» бойових мистецтв важко зібратися. Ми так само ставимося до недбалого, розлитого всюди чаю. Хоч ми й починаємо з плавности, надаючи їй перевагу протягом усього нашого шляху, ми мусимо прагнути до точности, яка закладена в неї. Лише тоді ми досягнемо рівноваги між силою та грацією, вправністю і свободою, відкритістю, яка спрямована в потрібне русло. Це і є «ву вей (wu wei, 無為)», або зусилля без зусиль. Завжди існує різниця між тим, щоби дати волю нетренованому й невмілому (хаос), і свободою того, хто готовий, і чиї руки керуються точністю. Через ці та инші причини ми радимо завжди віддавати перевагу плавности та розкутости, але продовжувати практикувати пошук точки точности в русі (без вагань). Це важко, та цьому можна навчитися. Ми всі в змозі це зробити. І саме про це мовив Окакура Какудзо, коли писав про «прекрасну дурість» у «Книзі про чай» — відпустити всю серйозність, щоб святкувати саме буття.
— У чому полягає різниця між сухим і вологим способом заварювання, і який із них покращує якість чаю?
Так зване «сухе» заварювання означає, що ми не обливаємо чайник гарячою водою і не прогріваємо чашки заздалегідь, а у «вологому» ми робимо це. Протягом століть увесь чай ґонфу заварювали «вологим» способом. «Сухе» заварювання — це одна з багатьох інновацій, що з’явилися після того, як техніки приготування чаю ґонфу поширилися на нові регіони й зіткнулися з більшою різноманітністю чаїв (це почалося приблизно 150 років тому, проте більшість нововведень були впроваджені в 1970-80-х роках на Тайвані). «Сухе» заварювання має багато форм, однак його почали активно популяризувати на Тайвані наприкінці 1970-х років у рамках руху «мистецтва чаювання», якому завдячують чимало тенденцій, що зберігаються у світі чаю і донині. Багато хто віддавав йому перевагу, насамперед, через зручність, а також через більшу естетичну привабливість, оскільки його можна виконувати зі значнішою точністю і, отже, з меншою кількістю розливів, що означає можливість вибору різних типів часі для приготування (тобто ширшу творчу свободу). Оскільки ми надаємо перевагу плавності над точністю, ми не практикуємо «сухе» заварювання, однак із великою повагою ставимося до традицій, які це роблять. Важливо, що разом із заглибленням у світ чаю людина усвідомлює, що різні школи надають перевагу певним якостям чаю над иншими, і тому те, що спочатку здавалося суперечністю, часто є лише підкресленням иншого духу. Як початківці, ми можемо помічати відмінності в акцентах між традиціями та судити ті з них, що суперечать нашій філософії або практичним настановам, яких нас навчали, проте з часом ми переростаємо це. Великий майстер чаю Такено Дзьоо казав: «Ті, хто погано відгукуються про чай инших, Чай не розуміють». Осудження чужого чаю — ознака того, що людина не знає, як бути гостем, як приймати гостей, а отже, забула «розум новачка» та скромність, що лежить в основі Ча Дао. Коли ми сидимо разом з иншими чайними людьми, нам слід знайти те, що нам подобається, зосередити на цьому свою увагу й не дозволяти нашим розбіжностям заважати справжньому взаєморозумінню. Зрештою, люди ніколи не сперечаються про чай — ми сперечаємося через гроші чи власне его. Ми віримо, що будь-яка ідея, переконання чи модель поведінки, яка сприяє розбрату, суперечить Космічним принципам, а отже, і духу чаю. Чай об’єднує нас. Нехай велике розмаїття чайного світу стане для нас чимось захопливим, що ми досліджуємо й з чого вчимося. Дивлячись на речі таким чином, людина залишається відкритою і сприйнятливою, готовою вчитися у всіх Чадзінів, яких зустрічає на своєму шляху, кожен із яких ділиться своїм унікальним поглядом. Як завжди, коли йдеться про різноманітні техніки заварювання, посуд та сорти чаю, з якими ми стикаємося на цьому шляху, радимо вам експериментувати, експериментувати і ще раз експериментувати. Мудрість має ґрунтуватися на досвіді, щоби бути цінною. Почніть із визначення того, чого саме ви шукаєте в чашці вишуканого чаю, а потім повправляйтеся з методою попереднього прогрівання та без нього, відзначаючи його вплив на чайний настій, ергономіку заварювання, а також естетику, енергетику та «часі», які вам до вподоби. Ідіть за своїм серцем!
— Краще виливати воду з чайного човна до того, як розливатимемо чай, чи вже після?
Ми завжди випорожнюємо чайний човен (cha chuan, 茶船) якомога швидше. Оскільки він є широкою відкритою посудиною, вода в ньому дуже швидко охолоджується. Найголовніше, що вона втрачає температуру значно швидше за чайник. Це означає, що ця вода починає відбирати тепло від дна чайника. Головна мета обливання (для нас) — підтримання його температури. Тому якщо ця вода порушує стабільність і відбирає тепло від чайника, вона вже не виконує своєї основної функції, і тоді це є лише марнуванням дорогоцінної води (води, за якою ми піднімаємося в гори). З цієї причини ми намагаємося спорожнити чайний човен якомога швидше — навіть раніше, ніж спорожнити чашки. Отже, ми обливаємо чайник зверху, заливаємо всередину для заварювання листя, знову обливаємо, а потім уже наповнюємо чашки. Поставивши чайник для води, ми спочатку спорожнюємо чайний човен, потім чашки, а вже потім розливаємо настій. З усім цим варто поекспериментувати. По-перше, якщо є бажання перевірити, то можна скористатися лазерним термометром, щоби побачити ефект відведення тепла. Однак важливішим є вплив, який все це має на сам чай. Спробуйте обидва способи й зробіть власні висновки. Для цього потрібно мати чітко визначену мету, якою для нас є «Десять якостей доброго чаю». Про них ви можете прочитати в попередніх випусках. Згодом створіть власні експерименти. Навчитися розробляти досліди — це ключ до розвитку власного ґонфу. А ще важливіше — навчитися любити навчання, отримувати задоволення від самого процесу, адже саме так ґонфу закріплюється в серці!
Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua
