Питання і відповіді.
Літо, 2025 рік
Перелік питань:
- У чому полягають основні відмінності між чаями «Звичайний скарб» та «Пахуча гора»? Чи підходять ці чаї для того, щоби навчитися розпізнавати чаї з Їву?
- Що за рослина така «Цінань»? Її можна поєднувати з чаєм чи все ж краще вживати окремо? Якщо можна, то як її з ним використовувати? Крім того, чи придатна вона для витримки разом із чайним листям?
- У мене дуже обмежений простір для зберігання чаїв. Чи можу я зберігати шен і шу пуери в одному місці?
- Як можна оцінити якість пуерного млинця лише за зовнішнім виглядом?
- Для приготування чаю «ґонфу» який чайник для води краще використовувати — тецубін чи керамічний, зроблений із Дзіша?
- Ніяк не можу почати використовувати деревне вугілля на чаюваннях, бо воно трохи лякає мене. Чи є якісь поради для цього?
- Я помітила, що деякі люди використовують більші порцелянові чашки під час подавання чаю ґонфу. Як зрозуміти, коли слід використовувати великі, а коли — малі?
- У чому полягають основні відмінності між чаями «Звичайний скарб» та «Пахуча гора»? Чи підходять ці чаї для того, щоби навчитися розпізнавати чаї з Їву?
Чай із регіону Їву та його околиць відрізняється особливими якостями. Настій густий, із нотками камфори, солодовою кислинкою та солодким посмаком, що за відчуттям нагадує мед із польових квітів. За своєю енергетикою чай з Їву зазвичай належить до Ян і спрямовує «вгору». Багато шанувальників пуеру завжди вважали, що густа й насичена текстура робить його особливо придатним для тривалої витримки, за що цей регіон і отримав назву «Королева Пуеру (普洱王)», а «чудовий пуер» і Їву так довго були синонімами. Навчитися розпізнавати загальні якості різних зразків — це перший крок до розуміння чаїв з Їву. Далі слід враховувати мікрорегіони в його межах, що мають свої особливі характеристики. Крім того, існують фактори, які впливають на варіяції, які ми спостерігаємо у всіх сортах пуеру: чи є чай купажованим, його обробка, умови зберігання тощо.
«Звичайний скарб» і «Пахуча гора» — обидва пуери з Їву, вироблені чайною компанією «Чантай» (泰茶廠), яка завжди зосереджувала своє виробництво саме у Їву. Вона здобула популярність завдяки чайним млинцям під маркою «Їчан» (易昌號), зокрема «Їчан» 1999 року, який досі залишається еталоном найвищої якости чаю з Їву, та завдяки якому марка «Чантай» стала відомою. Після цього успіху у 2000 році компанія відкрила нову мануфактуру в Сяо Дзінґу. Проте коли у 2003 році вона почала розширюватися, щоби зрештою стати однією з найбільших фабрик із виробництва пуерів у світі, її увага до випуску невеликих партій високоякісного чаю зменшилася. Піком її діяльности став чайний млинець 1999 року, за яким послідували кілька чудових пуерів з Їву, а потім — непогані серії з инших регіонів аж до 2003–2004 років. Ранні чаї «Чантай» відомі використанням сировини з давніх дерев Їву, яку часто обробляли традиційними способами, приміром, використовували дров’яні печі для створення пари, необхідної для пресування млинців на кам’яних пресах. Існують винятки з обох боків, та зазвичай краще слідкувати за створенням «бутікових пуерів», тобто чаїв, виготовлених невеликими партіями чайними людьми, залюбленими в пуери.
«Звичайний скарб» — це одна з їхніх офіційних серій, яка нам дуже подобається, оскільки вона була менш відома й доступніша за ціною. «Пахуча гора» — млинець, випущений мануфактурою на індивідуальне замовлення продавця з Гонконгу. Від початку для його виготовлення використовували сировину вищої якости.
Хоча ці два сорти чаю походять з одного й того ж року (2004), вони виготовлені з різної сировини, зібраної з різних садів. Крім того, вони зберігалися в різних місцях: один — на Тайвані, а инший — у Гонконзі. Дегустація цих чаїв по черзі допоможе виявити деякі спільні риси чаю з Їву, а також продемонструвати відмінності в листі та умовах зберігання. Це може стати цікавим початком для знайомства з пуерами з Їву. Якщо додати до дегустації молодший чай із цього регіону, то, можливо, вдасться виключити фактор віку з рівняння та зосередитися на загальних характеристиках, якими славиться цей чай.
Шлях завжди пролягає від грубого до тонкого. Спочатку ми осягаємо загальні засади, потім розвиваємо чутливість і накопичуємо знання і досвід заради вдосконалення своєї здатности розрізняти. Зрештою, ми вчимося виділяти фактори, що впливають на чай, і досліджуємо їх глибше.
- Що за рослина така «Цінань» (奇楠)? Її можна поєднувати з чаєм чи все ж краще вживати окремо? Якщо можна, то як її з ним використовувати? Крім того, чи придатна вона для витримки разом із чайним листям?
«Цінань» — це ще одна лікарська рослина, яка не походить від Camellia sinensis. Це листя агарового дерева (Aquilaria sinensis), яке використовують для виготовлення пахощів. Самі пахощі отримують зі смоли, що утворюється навколо пошкоджень дерева — незалежно від того, це природне поранення, спричинене комахами чи навіть блискавкою, чи це наслідок втручання людини, яка шкодить стовбур, щоби викликати таку реакцію. Саме смола, що утворюється навколо рани, є джерелом пахощів. Термін «Цінань» може також позначати сорт пахощів з агарового дерева, що може викликати плутанину, проте в цьому контексті він стосується листя та чаю, виготовленого з нього. (Крім того, деякі магазини пахощів виготовляють чай безпосередньо з агарового дерева, який має легший смак і більше нагадує пахощі, не такий, як із листя.)
Це питання пов’язане з попереднім, оскільки «Звичайний скарб» — чай, який ідеально поєднується з Цінань. Листя агарового дерева має зігрівальний ефект і глибокий смак. Воно чудово заспокоює, а також може сприяти покращенню травлення. За китайською медициною, його гіркота (Вогонь) стимулює травлення (Землю). З погляду алопатичної медицини, листя агарового дерева містить такі необхідні мінерали, як залізо, цинк, кальцій і магній. Його часто вживають як самостійний фіточай (тізан). Його також можна витримувати, завдяки чому воно стає більш їнським і набуває глибини.
Поєднуючи «Цінань» із чаєм, важливо використовувати дуже обмежену кількість. Його листя має різкий і сильний смак, який легко переб’є чай. Навіть невеликої кількости вистачить надовго. У наших експериментах найкраще воно поєднується з шен пуером. Витримані білі та червоні чаї також можуть бути гарним варіянтом, однак не настільки чудовим, як правильний шен. Ми виявили, що пуер середнього віку, якому близько п’ятнадцяти-двадцяти років, дуже добре поєднується з Цінанєм. Деякі чаї «впускають» його краще за инші. «Звичайний скарб» любить Цінань. Ми припускаємо, що це пов’язано з недостатньою енергією Землі в ньому (енергетично він спрямований вгору і не заземлює), яку Цінань підсилює за допомогою Вогню. Коли цілющі рослини добре поєднуються, виникає глибша рівновага елементів Вогню і Землі, що створює енергію, яка більше зцентровує та заземлює. Щодо смаку й аромату, Цінань додає трохи прянощів та гіркоти, які при правильному балансі (дуже-дуже невелика його кількість) стають чудовими. Ми радимо бути обережними з посудом для чаю та Цінанєм, оскільки він може залишити після себе аромат. Якщо його кількість дуже мала, і ви виймете листя і добре промиєте чайник одразу після заварювання, це не повинно становити проблем.
Чайний млинець із Цінань
Існує три способи використання листя агарового дерева разом із шен пуерами. Один із них — спільне витримування їх у банці. Це може бути неймовірно, особливо якщо правильно підібрати пропорції. У цьому випадку ми виявили, що слід брати навіть ще менше Цінаню, ніж під час спільного заварювання. Також зважайте на те, що банка назавжди набуде його запаху. Після років чи десятиліть витримки разом результат виходить дивовижним, а Ці — дуже потужною. Другий спосіб, яким ми це робимо, — змішувати їх перед чаюванням і потім заварювати разом, як звичайний чай. І нарешті, один із наших улюблених способів використання Цінаню — заварити чай як завжди, а потім додати крихітну кількість наприкінці чаювання, коли його смак уже слабшає, щоби відчути землисті нотки, що може бути особливо приємним під час довгої тихої та медитативної чайної церемонії, коли наші гості відчувають відірваність від землі.
- У мене дуже обмежений простір для зберігання чаїв. Чи можу я зберігати шен і шу пуери в одному місці?
Завжди краще зберігати різні сорти окремо. Смак, аромат і «Ці» чаю можуть впливати на ті, що знаходяться поруч. Якось ми пили пуер у чайній, де подавали багато різновидів фіточаю, і шен пуер смакував немов ті квіти й трави, поруч із якими його зберігали. Чай дуже чутливий до ароматів, вологости, повітряних потоків і навіть енергії. Ось чому кухня — не найкраще місце для зберігання його: олії, спеції та запахи їжі впливатимуть на чай. Ми намагаємося тримати його в прохолодному, сухому й темному місці, яке має бути чистим і позбавленим запахів.
Серед усіх видів чаїв світу, шу пуер — один із тих, які дійсно потрібно зберігати якомога далі від инших. Він впливає на чай, що знаходиться поруч. Коли новий, шу має сильний «аромат буртування (堆味)», який можуть увібрати в себе чаї, які зберігаються поруч (особливо шен пуери). З усіх способів, якими люди впливають на чайне листя, щоби змінити його властивості, процес буртування, який застосовується для виготовлення деяких сортів чорного чаю, є найпотужнішим і має найбільший ризик невдачі. У нього доволі сильна енергетична дія. При виробництві Шу листя вкладають у купи, обприскують водою, а потім накривають термопокривалом для створення тепла, саме тому його ще називають «готовим (cooked, англ.)» чаєм — все це, по суті, для його компостування. Иноді в купи також вводять бактерії (зазвичай із попередніх партій). Цей процес є агресивним. Коли ми проводимо огляди шу пуерів для китайських журналів, завжди є категорія для оцінки чаю під назвою «м’якість (醇厚)», яка стосується того, наскільки зникли енергія, аромат і смак, пов’язані з процесом буртування. Це також стосується того, наскільки вправно був проведений цей процес, оцінюючи майстерність за тим, наскільки добре він не залишив після себе слідів — як процес укладання в купи згас або «пом’якшав». Через ці причини завжди краще, якщо це можливо, тримати шу пуери подалі від инших чайних сортів.
Усе залежить від того, скільки у вас чаю, а отже, що саме стоїть на кону. Також це залежить, як довго він буде там зберігатися. Якщо ви плануєте спожити його одразу, це не є великою проблемою. Зберігати чай у герметичних пакетах, можливо, цілком підійде, проте, якщо є можливість, принаймні спробуйте виділити для нього окрему поличку або частину полиці. Якщо ж, навпаки, ви плануєте витримувати чай (довгострокове зберігання), розділення стане ключовим моментом. Можливо, ви зможете розкласти його по різних коробках у шафі чи гардеробі або навіть у різних кімнатах. Як і в иншому питанні, що розглядається в цьому розділі, існує поняття «найкраща якість», а також те, що є найкращим саме для цієї ситуації (вашої ситуації).
- Як можна оцінити якість пуерного млинця лише за зовнішнім виглядом?
Це чудове питання! Є певні особливості зовнішнього вигляду чаю загалом, і шен пуеру зокрема, які можуть свідчити про його якість. Однак, щоби по-справжньому оцінити чай, зовнішній вигляд слід розглядати у поєднанні з иншими факторами. Китайський ієрогліф, який означає «оцінювати» чай, — «品 (пін)» — складається з трьох радикалів, що позначають «рот (口)». Це пов’язано з тим, що ми оцінюємо чай за допомогою очей, носа й рота. Иншими словами, щоби по-справжньому зрозуміти якість чаю, зовнішній вигляд слід розглядати разом із його ароматом і смаком.
Що стосується зовнішнього вигляду шенів, ось кілька ознак, на які варто звернути увагу: листя повинно бути цілим і мати чітку структуру. У нього повинен бути рівномірний лиск. Візьміть чайний млинець і покрутіть його на світлі. Лиск концентрується плямами й відбиває світло чи він однорідний по всій поверхні? Це поверхневий глянець чи він м’яко випромінюється зсередини? Ми шукаємо пуер, який рівномірно світиться зсередини. Якісний чай на вигляд як акуратно зачесане волосся. Листя не має бути подрібненим, а також складатися з надто великих і зрілих листків («жовте листя», хван п’янь, 黃片). Це повинна бути рівномірна суміш світліших бруньок і більш стиглого листя, соковитого й текстурованого. Має здаватися, ніби воно опирається пресуванню (якщо це млинець) — наче намагається вирватися з форми, у яку його змусили лягти. Якщо чай витриманий, то на обгортці можна помітити коричневі плями. Це може бути зміна кольору паперу, який часто виготовляють із натуральних волокон, а инколи це сліди від чайного соку, що свідчить про високу якість, насиченість та життєву силу чаю. Із часом, спостерігаючи за пласкими, млявими чаями, що ніби згортаються в собі, на противагу тим, що розширюються й розкриваються, ви починаєте розвивати здатність розрізняти, яку потім можна підтвердити иншими факторами для оцінки чаю, такими як аромат, смак і Ці.
- Для приготування чаю «ґонфу» який чайник для води краще використовувати — тецубін чи керамічний, зроблений із Дзіша?
Як ми вже згадували у питанні про зберігання чаїв разом один із одним, слово «краще» завжди має багатозначне забарвлення. Сутність чаю полягає в принципі «одна зустріч — один шанс» (一期一會), що означає: кожне чаювання є неповторним. Уміння розрізняти чай — це не лише розуміти якість, а й знати, коли та як пристосовуватися. Є «найкраще» загалом, а є «найкраще для конкретного випадку», і ці поняття можуть суттєво відрізнятись. Наприклад, електричні нагрівальні джерела готують воду гірше за «живе полум’я», проте це не означає, що вони «гірші». Існує безліч чайних церемоній, під час яких у нас або немає часу на розпалювання вугілля, або ми не можемо використовувати живе полум’я в тому місці, де п’ємо чай (або й те, й инше). У таких випадках «найкращим» джерелом буде електричне, адже воно відповідає обставинам. І усвідомлення того, що на вугіллі вода буде кращою, не означає, що ми маємо нарікати на необхідність використання електричного джерела, від якого «чай стане зіпсованим». Якщо нам не подобається чай, бо його заварили водою, нагрітою на електриці, це буде наш власний недолік. Ми маємо розвивати свою здатність розрізняти, однак ніколи не за рахунок моменту. Форми, яких ми навчаємося, покликані посилити унікальність чаювання, а не бути абстрактними стандартами, із якими ми порівнюємо наш чай, чи формами, у які ми намагаємося впхати цю нагоду.
Із урахуванням цього застереження, якісна глина Дзіша дасть «округлу», м’яку воду, яка збалансує чай, згладжуючи всі його шорсткі якості, та зробить його фізично й енергетично доступнішим для тіла й духу. Срібні чайники можуть підносити, очищати, а також прояснювати, акцентуючи увагу на якостях чаю, щоби ми могли відчути їх чіткіше. Хороші залізні чайники (тецубіни) здатні витягувати з чаю більше мінералів та розкривати його багатогранність, і наповнюючи його, збагачувати смак. Разом із цим вони спрямовують чай униз і заземлюють його. Існує також велика різноманітність тецубінів, що значно відрізняються за складом та якістю заліза. Багато з них грубі й не підходять для чаю, тоді як инші — просто чудові. Існують також чайники з нержавки — вони надають воді гостроти, проте й проникливости, і рівномірно концентрують тепло. Керамічні чайники різняться залежно від глини. Визначення того, який із них кращий, залежатиме від типу чаю, який ви заварюватимете, і від того, що саме ви прагнете витягнути з нього, а також від инших факторів, які впливають на процес чаювання.
Загалом, чайник із Дзіша дійсно був би чудовим вибором, оскільки забезпечує найкращий загальний ефект для більшости сортів чаю. Проте це не означає, що він краще підходить саме для цього чаю! Наші чайники із Дзіша також чудово виконують свою функцію, забезпечуючи плавне й рівномірне наливання, що підкреслює ще один важливий їх аспект, не пов’язаний із матеріалом: функціональність. Чи виправдовує краще наливання гірший матеріял? Загалом матеріал важливіший за функціональність, однак у цьому випадку воно може бути й не так. Таким чином, цей шлях ґрунтується на принципах та їх застосуванні: спочатку ми вивчаємо принципи, а потім вчимося адаптувати й застосовувати їх.
- Ніяк не можу почати використовувати деревне вугілля на чаюваннях, бо воно трохи лякає мене. Чи є якісь поради для цього?
Це доволі поширена думка. Багато людей кажуть нам, що не користуються своєю жаровнею, бо бояться щось підпалити або отруїтися чадним газом. І ці побоювання цілком обґрунтовані. Безпека завжди на першому місці! Це найголовніше. Ми радимо розпочинати практику з вугіллям із чаювання просто неба. Знайдіть безпечне місце, де можна випити чаю, можливо в тіні, проте на поверхні, яка не горить, приміром, на бетоні, і почніть вправлятися. Це дозволить нам почати знайомитися з вугіллям і тим, як воно функціонує в чаї. Чим більше в нас досвіду, тим легше ми зберігатимемо спокій, якщо щось піде не так. Плавати ми починаємо впевнено, лише заходячи у воду. Те саме стосується і вугілля. Чим більше ми працюємо з живим полум’ям, тим впевненішими стаємо, набуваючи знань і навичок у процесі. Тоді, через деякий час, попивши чай на вугіллі просто неба, ми можемо перенести цю практику у свій чайний простір.
Що стосується чадного газу, ми радимо придбати детектор, який його доволі точно визначатиме. Цей газ вимірюється в «мільйонних частках (ppm)». Безпечним рівнем для тривалого перебування в приміщенні зазвичай вважається діапазон 1–70 ppm, проте це значення може зростати з часом, поки ми п’ємо чай. Переконайтеся, що у вас є належна вентиляція, а потім перевірте, які рівні концентрації у вашому чайному куточку. Із невеличкою жаровнею та прочиненим вікном (або вікнами) все має бути добре. Ми використовуємо деревне вугілля під час чаювання вже десятиліттями, а багато наших старших братів і вчителів роблять це значно довше за нас. Головне — завжди ставитися до вогню з повагою. Якщо ви будете уважні та обережні, то зможете насолоджуватися всіма перевагами живого полум’я.
- Я помітила, що деякі люди використовують більші порцелянові чашки під час подавання чаю ґонфу. Як зрозуміти, коли слід використовувати великі, а коли — малі?
Традиційні чашки для чаю ґонфу були дуже маленькими, однак це через те, що методи приготування чаю ґонфу розвивалися разом із вулонськими чаями. Насправді термін «ґонфу (工夫)» спочатку позначав процес обробки першого вулона («Стрімчакового чаю», яньча, 岩茶), а згодом — сам чай. Ранні способи заварювання розвивалися саме для приготування вулонів. Протягом перших кількох століть майже весь чай ґонфу готували саме з ними. З цієї причини значна частина традиційних знань, що передавалися на словах разом із традиціями «ґонфу», також пов’язана з приготуванням вулонів, зокрема з розміром чашок, що використовувалися.
Вулонський чай відрізняється своїм ароматом. Сам аромат, як і його енергія, спрямований угору. Він настільки насичений, що чаєлюби винайшли додаткові «чашки для аромату (веньсянбей, wen xiang bei, 聞香杯)», щоб вдихати аромат настою окремо від його пиття. (Це було пізнішим винаходом на Тайвані в 1970-х, тоді як традиція заварювання чаю в стилі «ґонфу» сягає початку династії Цін, 1644–1912 рр.) Оскільки аромат і енергія вулона піднімаються вгору, невеликі ковтки посилюють враження від його пиття. Ви можете спробувати це, сьорбнувши його якомога менше, і поглянути, що станеться з настоєм. Маленькі чашки змушують пити невеличкими ковтками, що ідеально для вулонів.
Це також стосується економії чайного листя, що у свій час вплинуло на появу методи заварювання «ґонфу». Любителі чаю в регіонах, де розвивався цей спосіб, прагнули використовувати менше листя в маленьких чайниках. Таке концентроване заварювання дозволяло отримувати більше задоволення від меншої кількости, заощаджуючи дороге чайне листя (дороге як фінансово, так і через високу собівартість виробництва, оскільки сама обробка є надзвичайно складною і трудомісткою). Саме тому маленькі чашки, густий настій та більш насичений аромат є головними причинами, чому з вулонами використовують маленький посуд.
Останніми роками шанувальники чаю почали застосовувати спосіб ґонфу для приготування багатьох инших видів чаю. Проте чорні, пуери та червоні чаї часто кращі, якщо пити їх із більших чашок. Їхня енергія опускається вниз і розходиться від шлунка чи грудей. Велика чашка пуера, наприклад, — це щось неймовірне. Тоді ми можемо робити більші ковтки, що є значно комфортнішим. Маленькі ж спрямовували би такий чай угору, що суперечить його природі.
І, зрештою, велика чашка чудово підходить для чаювання наодинці. Звісно, можна практикувати розливання по кількох маленьких навіть на самоті, та коли ми самі, приємно мати більшу чашку, яка відповідає об’єму чайника.
Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua
