Питання і відповіді.
Зима, 2025 рік
Перелік питань:
- Нащо ми додаємо сіль у варений чай?
- Скільки соли додавати до вареного чаю і коли? Який її різновид краще?
- Як зрозуміти, з чого починати варку чаю: додавати чай у воду, що вже закипіла, чи гріти чай разом з водою?
- Як ви практикуєте варку чаю наодинці?
- Краще варити суміші чи окремі чаї?
- Чи існує швидкий і простий спосіб почати використовувати деревне вугілля для варки чаю?
- Нащо ми додаємо сіль у варений чай?
Існує три основні причини, через які ми додаємо сіль у варений чай. Перша полягає в тому, що кип’ятіння може надати йому «пропареного смаку (мень вей, 悶味)», подібно до того як це відбувається, коли ми залишаємо кришку на великому чайнику з бічною ручкою, який використовуємо для заварювання червоного чаю. Під час заварювання червоних і зелених чаї, а також деяких сортів молодого шен пуеру в більшому чайнику, ми завжди знімаємо кришку поміж заливаннями, щоби чай не набув задушливого, як у лазні, вологого смаку. Очевидно, що у випадку з вареним чаєм імовірність появи цього смаку не пов’язана з кришкою, особливо на початку варіння. Дрібка соли може значно допомогти пом’якшити цей пропарений, задушливий смак та аромат, щоби вони не стали надто вираженими.
Друга причина додавання соли полягає в тому, що вона допомагає чаю стабілізуватися. Одна з чарівних особливостей варки — це те, що чай може досягати стабільности, чого неможливо отримати під час настоювання, оскільки температура між заварюваннями різко змінюється. Якщо кип’ятити чай на вугіллі при постійному, інтенсивному нагріванні, настій стабілізується. Зазвичай для цього потрібно кілька чаш. Коли чай стабілізується, він матиме однакову консистенцію, колір, смак, аромат та енергетику з кожною наступною чашею. У подальшому він стає гладкішим, м’якішим та «об’ємнішим», проте це зазвичай займає багато часу, оскільки зміни починають відбуватися повільно після стабілізації кипіння. Додавання соли сприяє цьому процесу.
Третя причина додавання соли — це надання відвару з вареного листя густоти й гладкости, що створює дуже приємний присмак умамі. Умамі — це п’ятий смак у японській культурі, що означає пікантність, яка посилює смак. Дехто описує умамі як «бульйонний», і саме цього ми можемо досягти з варкою чаю. Варений чай є особливим завдяки енергії та повільності церемонії, однак воно також важливе тому, що завдяки кип’ятінню ми можемо відчути ті аспекти листя, які неможливо розкрити в инший спосіб. У добре звареному чаї є безліч унікальних смаків, ароматів і текстур. Коли ви доводите молодий шен до його глибин, з’являються глибокі текстури та смаки, які можуть стати найкращою чашею цього чаю, яку ви коли-небудь куштували. І якісна мінеральна сіль дуже допомагає в досягненні цього ефекту.
- Скільки соли додавати до вареного чаю і коли? Який її різновид краще?
Як і з кількістю чайного листя, це залежить від розміру посуду, у якому ви варите чай. Відчувати смак соли в чаї нам зовсім не хочеться. Ми впливаємо лише на текстуру через причини, наведені вище. Якщо ваш відвар стає солонуватим, то, безсумнівно, додали ви її забагато. Ми ніколи не вимірювали кількість, яку кидаємо, однак сіль ледь можна відчути — лише частка грама. Це справді лише дрібка — невелика кількість соли поміж великим і середнім пальцями. Якщо ми починаємо з води й додаємо листя (це ваш вибір, про що ми поговоримо в наступному питанні), ми завжди кидаємо першу дрібку у воду, коли вона починає закипати, і ще до того, як закладаємо чай. Для чайника з бічною ручкою дрібка має бути дуже невеликою щоразу, як ви доливаєте воду, або звичайною через кожне друге додавання води. (Це залежатиме від чаю. Наприклад, я б використовував меншу дрібку щоразу для темніших сортів чаю та звичайну — через раз для молодого або середньої витримки Шену. Хоча є і винятки.) У випадку з казаном ми додаємо звичайну дрібку щоразу, коли доливаємо чайник води. Якщо сіль відчувається, значить, ви кинули її забагато.
Пам’ятайте: у чаї немає помилок, а є лише уроки. Якщо таке трапиться, долийте трохи води перед тим, як подавати відвар, і утримайтесь від додавання соли протягом одного-двох заварювань. Настій має збалансуватися, поки він деякий час кипітиме. Також може бути гарною ідеєю експериментувати на початку ваших мандрів у варці: додавати сіль в один раз, а в инший — ні, або додавати її лише після кількох варок без соли. Хоч воно й може призвести до того, що чай стабілізуватиметься значно довше, це допоможе вам на практиці зрозуміти, як саме діє сіль. Завжди все перевіряйте самі. Ми повинні пізнавати чай безпосередньо та розуміти суть традиційних метод, щоб вони не були несвідомими чи догматичними. Щодо різновиду, то на нашу думку, мінеральна сіль дає чудовий ефект. Ми використовуємо рожеву гімалайську, проте досягали хороших результатів і з иншими видами мінеральної соли. Додані мінерали також допомагають зробити густішим відвар, особливо в казані.
- Як зрозуміти, з чого починати варку чаю: додавати чай у воду, що вже закипіла, чи гріти чай разом з водою?
Це чудове запитання! Обидва варіанти — чудові. Проте вибір насправді актуальний лише для варки в чайнику з бічною ручкою. Коли варимо в казані, ми завжди спочатку доводимо до кипіння воду, а потім додаємо чай. У чайнику з бічною ручкою ми можемо обирати: спочатку закип’ятити воду, а потім додати чай, чи спершу засипати чай, а потім довести до кипіння. Є ще третій варіант, який нам також подобається: спочатку заварити чай декілька разів, а вже потім почати варити. Якщо випити перші кілька чаш настою, то чай швидше стабілізується під час варки. Це також допоможе уникнути переварювання перших чаш, що часто трапляється, коли ми починаємо своє знайомство з вареним чаєм.
Ми також любимо варити спите листя — те, яке залишилося після звичайного заварювання. Ми робимо це з дуже особливими чаями, з яких хочемо витягнути все можливе, оскільки вони надзвичайно рідкісні. Наприклад, просто дивовижно зварити трохи вишуканого «Стрімчакового чаю» (янь ча, 岩茶) після чаювання «ґонфу». Під час таких сесій ми завжди починаємо з того, що кладемо листя в чайник із бічною ручкою разом із водою і доводимо до кипіння. У варінні спитого листя чудового вулона, такого як добре витриманий тайванський чай або дуже вишуканий «Стрімчаковий», є своя магія. Ми робимо це також із витриманими шенами. Це гарний спосіб отримати ще більше досвіду від ваших найцінніших чаїв.
Щодо звичайної варки в чайнику з бічною ручкою, то все залежить від тривалости чаювання і різновиду чаю. Якщо сесія буде дуже довгою, і ви плануєте по-справжньому зануритися в чай, ми, імовірно, почнемо з води (закинемо сіль), а потім додамо листя. Буде непогано закрути воду пласкою паличкою, щоб листя затягнуло у вир і воно одразу почало розкриватися. Якщо ви оберете такий спосіб, вам доведеться пильно стежити за цими першими «варками», оскільки вони відбуватимуться швидко. Перевага настоювання порівняно з першими кількома варками полягає в тому, що ви можете промити чай, видаливши пил та енергію, накопичену під час транспортування. Також це дає змогу трохи розкрити листя перед варкою, що дозволить отримати гладкіші чаші на початку. Ось чому ми обираємо саме цей спосіб для коротших чаювань.
- Як ви практикуєте варку чаю наодинці?
Ми варимо наодинці лише тоді, коли доварюємо спите листя якогось особливого чаю — зазвичай того, який ми спочатку пили як «ґонфу». Часто ми робимо це вже наступного дня. Зварити таке листя ще раз заради отримання кількох чаш із глибших рівнів, використовуючи кожну краплю цих рідкісних і дивовижних чаїв — є в тому якась магія. Якщо ви звикли пити дуже багато протягом усього дня, ви, звичайно, можете зварити чай у чайнику з бічною ручкою (або навіть у казані) для пиття його наодинці. Однак зварений чай справді розкриває свою красу лише після того, як він стабілізується, а потім набуває глибини, переходячи в невиразну м’яку, «хвилясту» стадію. Набагато краще ділитися ним із иншими. Завдяки витривалості цього способу ми використовуємо його на вечірках або під час подавання чаю на вулиці, щоби кожен гість отримав однакову чашу, коли чай стабілізується. Практикуватися наодинці — це добре, проте значно краще практикуватися з чайними друзями або навіть самостійно подавати чай на вулиці. Варений чай — чудовий спосіб започаткувати чи поглибити ваше чайне товариство. Нехай чайні спільноти процвітають у всьому світі. І, можливо, якщо буде налито достатньо оповитих парою чаш вареного чаю, світ зможе віднайти мир.
- Краще варити суміші чи окремі чаї?
Обидва варіянти чудові. Це схоже на дискусію щодо пуерів, виготовлених із купажованого листя чи з листя, зібраного з однієї ділянки. У кожного з них є свої сильні й слабкі сторони. Варка незмішаного листя дає вам можливість відкрити для себе його нові та захопливі грані, яких ви раніше ніколи не відчували. Це надасть чітке уявлення про його міць, глибину, смак, аромат і, звичайно ж, «Ці». Варіння чаю допомагає нам краще його зрозуміти, що є важливою складовою і процесу купажування. Якщо ви хочете навчитися змішувати за принципом «П’яти елементів», варто варити незмішане листя, що допоможе підвищити чутливість і розуміння кожного окремого різновиду. Це підкаже вам, як уміло поєднувати його з чаями, що можуть доповнити його. З иншого боку, купажування дозволяє використовувати невелику кількість потужного чаю значно довше, оскільки для отримання цілющого ефекту його потрібно набагато менше. Варений чай уже екстрагується сильніше, тому створення купажу на основі з високоякісного листя — це спосіб розширити сферу його застосування. Змішування також дозволяє збалансовувати сильні сторони різних чаїв в одній чаші, надаючи рівновагу та витонченість, яких більшість із них не мають поодинці. Наприклад, «водянисті» чаї краще розчиняються у воді. Вони менш густі та в’язкі, тому стають частиною води, а не плавають на ній. Багато чаїв вищого ґатунку, особливо старих, «плавають» на поверхні води. Поєднання цих двох характеристик у одній чаші часто дарує багатший і глибший досвід. Коли відвар стабілізується, п’ять чаїв у суміші «П’яти елементів» зливаються, водночас зберігаючи частину своїх індивідуальних характеристик, що дає найдосконаліші чаші, які ми коли-небудь куштували.
- Чи існує швидкий і простий спосіб почати використовувати деревне вугілля для варки чаю?
Радимо почати з пресованого вугілля — з того, що зазвичай шестикутної форми. Його легко розпалювати й викладати. Окрім жаровні вам знадобляться сікач, газовий пальник (плитка), пласке металеве сито, щоби покласти зверху на пальник (переконайтеся, що воно витримує високу температуру), каструля та щипці (або хібаші — металеві палички для вугілля). Спочатку наколіть вугілля на шматочки, які помістяться у вашу жаровню. Ми використовуємо шматочки товщиною приблизно з указівний палець. Корисно потім розрубати деякі з цих шматочків навпіл, утворивши півмісяці. Вони допоможуть заповнювати проміжки в жаровні. Далі ми ставимо металеве сито на газовий пальник, кладемо на нього вугілля і розпалюємо його великим полум’ям. Час від часу треба перевертати вугілля, доки воно майже повністю не розжариться. Потім перекладіть його в каструлю за допомогою щипців чи хібаші та перенесіть каструлю до жаровні. Розкладіть вугілля всередині. Обов’язково залиште простір для циркуляції повітря, щоби полум’я могло горіти. Тепло передається через проміжки між розжареними шматками вугілля. Ви також можете піднести жаровню до газового пальника й обійтися без каструлі, пересипавши вугілля безпосередньо з пальника в жаровню, а потім перенести саму жаровню до місця чаювання. Для невеличкої жаровні ми зазвичай обираємо саме цей спосіб. Можна мати під рукою кілька додаткових шматків вугілля, щоб час від часу додавати їх у жаровню. Намагайтеся не давати полум’ю надто згаснути перед додаванням нового вугілля, инакше воно не розгориться швидко. Також пам’ятайте, що вугілля містить оксид вуглецю, який є дуже, дуже токсичним. (Його концентрація вимірюється в частинах на мільйон!) Ви повинні забезпечити належну вентиляцію. Ми радимо мати під рукою детектор оксиду вуглецю під час перших спроб, щоби переконатися, що все йде добре.
Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua
