Про Пуери з Їву,

мануфактуру Чантай та її "Звичайний Скарб"

Усесвітня Чайна Хатинка

Тема журналу в цьому місяці поставила особливі вимоги до нашого чаю: ми маємо знайти такий, щоби ідеально підходив як для приготування в чаші, так і для заварювання ґонфу. Після достатньо довго розмірковування над цим ми так і не знайшли нічого кращого за найвеличнішу перлину Новітньої Ери пуерів — Дженпінь (Zhengpin) 2004-го року від мануфактури Чантай. Але ж яким чином це зробити?.. Як ви зрозумієте згодом, одна з тих речей, що вирізняє цей чудовий млинець і в той же час робить його дуже доступним — це те, що пуерний бум і панівна тенденція ринку якось оминули цей чай. Навіть зараз, коли його вартість збільшилася, рівень інфляції для нього значно менший у порівнянні зі значною кількістю чаїв того періоду. І хоч він дешевший за инші 10-12-річні пуери, та ми все одно не могли собі дозволити перевищити бюджет, щоби розіслати його стільком сотням людей з усього Світу. А втім, це був би ідеальний вибір…

Урешті-решт ми навідалися до нашого старого друга пана Ляна, якого багато хто з вас пам’ятає як ґіда подорожі “Всесвітньої чайної хатинки” у 2013-у році до Юньнані. Ми розповіли йому про тему цього числа журналу, і що ми сподівалися запропонувати Дженпінь усім вам. Він усміхнувся, мовчки випив чашку чи дві, зароджуючи в нас якесь передчуття, а потім погодився пожертвувати стільки, скільки нам було необхідно на цей місяць. Тож, незалежно від того, будете ви готувати цей чай у чаші чи в чайнику, не забудьте підняти одну й за пана Ляна, чия великодушність дарувала нам таке несподіване переживання в цьому місяці!

Мудрий вчиться понад усе шанувати просту любов і підтримку людей, разом із тими речами, які підбадьорюють і живлять його щодня, навіть понад ті особливі, дивовижні моменти чи людей, що з’являються в житті ненадовго. От, наприклад, ми любимо ту воду, яку щотижня набираємо з джерела для Центру значно більше за воду з деяких джерел, що ми зустрічали під час подорожі Тібетським плоскогір’ям. Так, вода там була краща, але ж ця вода тиждень за тижнем живить наш чай. Подібно до того є і чаї, яких ми вже так багато випили за ці роки, і з якими досить глибоко й міцно зблизилися, від чого вони стали набагато дорожчими нашому серцю за ті дуже специфічні, рідкісні екземпляри, які ми п’ємо тільки під час особливих подій. Часто ми сприймаємо такі речі як належне, хоч десь у глибині душі й знаємо, що так не годиться. Наш млинець у цьому місяці якраз і є таким — чаєм, яким ми вже ділилися стільки разів і всіма можливими способами: у чайнику з бічною ручкою, як чай ґонфу, варили й розливали його перехожим при дорозі тощо. Саме тому ми й дали йому назву “Звичайний Скарб”. Ті з вас, хто з нами вже достатньо давно, навіть зможуть пригадати, що цей чай, змішаний із лікарською рослиною Цілань (Qi Lan), яку ми також любимо додавати до нього, був колись нашим другим “Чаєм місяця” від “Усесвітньої Чайної Хатинки”, ще за часів “інформаційного бюлетня” початку 2012-го.

Як коротка передмова й через те, що нам усім треба вертатися до основ і поліпшувати своє розуміння, розгляньмо Пуер у формі контекстних вихідних даних для деякого глибшого дослідження мануфактури Чантай, гірської місцевості Їву та цього млинця зокрема.

Увесь Пуер походить із Юньнані — батьківщини чаю. Існує два його типи: Шен і Шу. Шен є традиційнішим, зеленішим різновидом. Його збирають, підв’ялюють, обжарюють і сушать на сонці. Потім Шенча природно ферментується з часом, і чим довше, тим він кращий. Із зеленого, потужного, терпкуватого настою він якимось дивом вистигає у глибокий і темний еліксир. Також, у термінах Традиційної Китайської Медицини, він змінює свою природу з “холодної” на “гарячу”. Чай Шу, після тої звичайної обробки, яку ми описали вище, проходить ще одну додаткову стадію: його штучно ферментують у буртах, накритих спеціяльною теплотримкою тканиною. Тубільні жителі Юньнані мають багато способів перетворювати свій чай, після чого він “зігріває” (знову ж таки, за поглядом Традиційної Китайської Медицини), зокрема пропікають, прожарюють і навіть запресовують у бамбук. Проте сучасний спосіб вологого буртування розробили й потім налагодили серійне його виробництво на великих пуерних мануфактурах у 1973-у році, намагаючись відтворити той дивовижний вплив, який мають час і природна ферментація на чайне листя. Звісно, що їм вдалося скоріше винайти новий тип чаю, ніж насправді досягнути те, що Природа створює протягом такого тривалого періоду часу. Якщо стисло, різниця між ними полягає в тому, що Шен пуер залишають зеленим, і отже він природно старішає з роками (досягнення цілковитої зрілости займає приблизно сімдесят років), а Шу пуер штучно ферментують у буртах (для досягнення повної зрілости необхідно від 45-и до 60 діб). Чай цього місяця є Шен пуером: його збирали, підв’ялювали, обсмажували й висушували на сонці. Його було виготовлено у 2004 році, і родом він з гірського реґіону Їву.

Найхарактернішими кроками у виробництві Пуеру є стадії ша цін (“убивство зелені”) і сонячна сушка. Просмажування чи “ша цін” відбувається після підв’ялювання. Його роблять задля зупинення окиснення, яке розпочинається разом із підв’ялюванням, і з метою “вбити” певні ферменти в чаї, які надають йому гіркоти, через що його також можна перекласти як “де-ензимізація”. Для пуерів де-ензимізацію проводять за нижчої температури й протягом коротшого періоду, ніж для инших груп чаїв, тому що деякі з цих ензимів мають важливе значення для подальшої ферментації чаю, яка відбувається в післяобробці (природним шляхом чи штучно). Також це гарантія того, що термостійки спори виживуть і будуть рясно розмножуватись, адже саме бактерії і цвіль є джерелом ферментації. Сонячна сушка теж сприяє ферментації, поновлюючи діяльність царств мікробів, що живуть у листі, і змушує їх займатися своїми звичними справами, немов ті персонажі з дитячої книги про слона Хортона (“Horton Hears a Who”).

Їву (Yiwu)

Чаївницький район Їву розташований безпосередньо в містечку Їву, що в окрузі Менла. Великий реґіон Їву охоплює чотири містечка: Манса, Махей, Їтянь і Маньлуо. У давнину його основними виробниками чаю були місцеві представники етнічної групи народности булан, але під кінець династії Цін до Їву переселилося дуже багато ханьців, і їхні торговці почали тут вирощувати чай. Заради того щоби займатися чайною торгівлею, вони відкривали торгівельні підприємства, тим самим облаштовуючи пункт збирання сировини посеред шістьох відомих чайних гір. Фактично до чайного району Їву також входять чайні гори Манса. Сьогодні чаївницькі райони Їву за своїми розмірами охоплюють приблизно 15000 му (1 му десь 674,48 м²), і в них виготовляється близько 600 тон чаю на рік. Ця область розташована на висотах від 820-и до 2000 метрів над рівнем моря і має доволі виразну топографію. За рік випадає приблизно 1000-1800 мм опадів, десь 1600-2000 годин сонячного світла, а середня відносна вологість складає 80%. Погода тут тепла й вогка весь рік, і морозів не буває. Усе це робить його одним із найідеальніших реґіонів чаївництва в Юньнані. Їву став культовим районом Сішванбаньни, найвідомішої серед чотирьох юньнанських префектур — виробників чаю (решта три Пуер, Ліньцан та Дехон).

Через усю ту нечесність, яка досить часто зустрічається на пуерному ринку, для палкого дослідника було б важливим засвоїти смак тих чи инших районів Юньнані. Якщо селище Лао Баньджан виготовляє приблизно усього лише сім тон чаю на рік, тоді чому під етикетками, що запевняють нас у “автентичному чаї з Лао Баньджан”, нам продаватимуть аж під три тисячі тон? Реґіон Їву — дуже гарне місце, з якого можна розпочинати свою дегустаційну подорож. Він має деякі дуже особливі характерні речі, які ви всі зможете відчути в цьому “Чаї місяця”. Чай з Їву дуже густий, можливо навіть найгустіший серед усіх пуерів. У нього такий в’язкий настій, що коли дивишся в чашку, то він на вигляд наче мед чи олія, з такою густою поверхнею, що вона здається набагато в’язкішою, ніж є насправді. Чаї з Їву трансформуються краще за багато инших, а це означає, що їх смак швидко змінюється від терпкуватости до гірчинки, потім переходить у ґань (м’ятна свіжість, яка скоріше є відчуттям, ніж смаком) і далі від кислуватого до солодкого. Вони також якось трохи рясніше за більшість пуерів вкривають порожнину рота й горла. А втім, ці дві якості — трансформація та обволікання — не є остаточно вирішальними, адже багато чудових чаїв мають подібні особливості. І тим не менш, вони явно присутні в чаях з Їву. Зрештою, ївушні чаї найлегше відрізнити за медовим посмаком. Він нагадує один із різновидів меду, який роблять дикі бджоли, які збирають пилок з великої кількости різноманітних квітів — насичений, необроблений і солодкий, з нотками трави й сіна. Гарний чай з Їву буде мати всі ті “десять якостей”, які ми обговорювали в попередніх числах журналу, і коли він правильний, він дійсно правильний. Чудовий чай з Їву є одним із найкращих, які Юньнань може запропонувати.

Через пуерний бум більшість реґіону Їву стала надто комерціялізованою, унаслідок чого якість чаю погіршилася. Загалом, 2004 рік був останнім перед цією значною зміною. Звісна річ, трапляються винятки по обидва боки: мануфактури й господарства, що перейшли на менш екологічно-етичні принципи ще до 2004-го, а також і дивовижні, збалансовані чаї після 2004-го, як, наприклад, багато чудових млинців зі старих дерев з Ґвофенджай. Проте десь у той час саме й відбулася зміна, коли багато великих мануфактур закладали плантації і починали використовувати пестициди, гербіциди та хемічні добрива, щоби задовольнити підвищений попит на Пуери. Більшість із цих шкідливих практик з’явилися і раніше, та по-справжньому за них узялися тільки з середини 2000-их, саме тоді, коли ринок зріс настільки, щоби виправдовувати видатки подібного фармерства та пов’язаних із ним аґрохемікатів. Це аж ніяк не означає, що всі чаї раніше 2004-го року чисті, проте шанси, що вони є такими, значно вищі. А ще коли вони походять зі старих садів… “Чантай”, насправді, як бренд і мануфактура, є чудовим прикладом такої зміни, адже він починав із виготовлення малих партій дивовижних пуерів зі старих дерев Їву.

Чайна мануфактура “Чантай” (Changtai Tea Factory)

Чайна компанія “Чантай” розпочала свою кар’єру з марки Їчан (Yichang), чим узяла пуерний світ приступом і принесла славу маленькій місцевій мануфактурі з Їву. Млинець Їчан 1999-го року досі є еталоном із того найкращого, що пропонує нам Їву. Відразу після досягнення успіху “Чантай” заснувала нову мануфактуру в чайному реґіоні Сяо Дзінґу наприкінці 2000-го. Розпочавши в 2001-у, вони створили серію чаїв під маркою “Чантай”, використовуючи один із найкращих за якістю чай-сирець з великих дерев району Дзінґу. У 2003-у вони випустили серію “Круглобокі хмарини й туман” (Round Clouds and Mist), сировиною для якої слугував чай із реґіону Менхай. Хоч ці чаї і мали на початку відносно сильні гіркоту й терпкість, та за ці десять років витримки більшість із них уже набули присмаку старого Менхаю. Серії “Чай під Небесами” (Teas Under Heaven), “Чень Хон Чан” (Chen Hong Chang), під маркою Дзінґу та “Походження Сі та Пу” (Origins of Si and Pu) також мали в собі деякі відносно пристойні зразки.

З початком 2003-го “Чантай” почала зростати як компанія і мануфактура, а це, як і в більшості випадків, разом зі збільшенням обсягів призвело до зниження якості. І хоч зараз це одна з найбільших пуерних мануфактур у Світі, ми не маємо жодного з її чаїв, які виходили після 2004-го року. Фактично ж можна сказати, що їхнім піком був той перший дивовижний млинець у 1999-у, після чого вийшли деякі дуже гарні пуери з Їву, потім деякі пристойні серії з инших реґіонів, і закінчився той період справді гарних, якісних чаїв десь у 2003-у році. Не кожен чай з “Чантай”, зроблений між 1999-им і 2003-ім роком, є перлиною. Багато з них просто порядні. І хоч більшість із них так і не отримали належної оцінки, та часто вони були органічними, а иноді й містили в собі сировину зі старих дерев. Тим більше, що окрім “Їчан Хао” 1999-го, багато ранніх млинців “Чантай” за своєю ціною цілком доступні, порівняно з иншими пуерами того періоду.

Одна з тих речей, які роблять ранні чаї “Чантай” особливими — вони обробляли сировину зі старих дерев у дуже традиційні способи, зокрема й використовували дров’яні пічки, на яких пропарювали листя перед згнічуванням у млинці. Після декількох дослідів ми усвідомили, що чай, який оброблявся на тій самій горі, де він зростав, з парою для згнічування з тої самої води, якою живилися дерева, буде кращим за чай, який відвозили на мануфактуру й уже там змішували й пресували.

Зрештою, мануфактура “Чантай” є частиною чайного бізнесу, як і будь-яка инша. А який сенс критикувати бренди чи компанії? Чи не краще зосередитися на самій поведінці? Як чайні поціновувачі, ми не можемо бути поборниками брендів. Тут, у нашому Центрі, ми є захисниками навколишнього середовища. Ми шукаємо якісний чай, зроблений у збалансований спосіб. Ми на боці самого Чаю. Деякі ранні продукти “Чантай” чудові й добре виготовлені з чистої сировини, але їх сучасну практику навряд чи можна схвалити. А втім, саме через долучення ми змінюємо Світ, не через виключення. І ми запрошуємо “Чантай” приєднатися до екораціональної революції! Неприйняття чогось лише посилить роз’єднання, яке і є найбільшою проблемою цього Світу. Тому нехай пробуджуються всі наші чайні брати й сестри, і чаша за чашею, з кожною чашечкою ми дійсно зможемо змінитися!

І хоч наш “Чай місяця”, “Звичайний Скарб”, не входить у той період, коли “Чантай” виготовляла Пуер найвищої якости, він є нерозпізнаною перлиною. Це справжній чай з Їву, із деякою частиною листя старих дерев, що зростали без жодних хемікатів, виготовлений у традиційний спосіб. Панівна тенденція пуерного ринку якось оминула його в навалі нових чаїв, що були виготовлені численими мануфактурами тих часів. І навіть зараз багато шанувальників пуерів не знають про цей чай. А, зрештою, то одна з найголовніших причин, чому він є таким чудовим: його доступність! Надмірне збільшення ціни пуерів, особливо витриманих млинців, нівелює Дух чаю, і ними важко стає насолоджуватися, ділитися чи виказувати гостинність перед своїми друзями. Тож коли ви маєте чудовий пуер, якому більше десяти років, чистий і відносно недорогий, тоді ви зможете частіше насолоджуватися цим чаєм, ділитися ним і навіть покласти витримуватися якусь його частину. Ось чому він дійсно є скарбом!

“Звичайний Скарб (Ping Fan Bao Zhang, 平凡寶藏)”

Зверніть увагу на виблискування поверхні млинця. Традиційний ієрогліф “пінь (pin, 品)”, яким передається куштування чаю, складається з трьох “ротів”, уособлюючи те, що ми насолоджуємося чаєм через свої рот, ніс та очі. Так, ви справді можете навчитися відрізняти чудові чаї за допомогою цих трьох відчуттів. Майстер Лінь завжди каже, що ви можете визначити якість очима. Файний пуер на вигляд наче зачісане волосся. Він також має достатньо бруньок. А через те що чай соковитий, листя чинить опір згнічуванню. Виблискування млинця має бути однорідним; якщо ж світло наповнює якось лискуче, то такий чай буде нижчої якости. І справді, цей дивовижний чай так красиво сяє!

Млинець також і старішає красиво. Бруньки стають яскраво помаранчовими, а листячко темнішає з кожним роком.

Продовження розповіді: про “Звичайний Скарб” і деякі поради у заварюванні цього “Чаю місяця”

Стаття вийшла в червневому числі
часопису “Всесвітньої Чайної Хатинки” за 2016 рік.

Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua