Про Пуери з Їву,

мануфактуру Чантай та її «Звичайний Скарб»

Усесвітня Чайна Хатинка

Тема журналу в цьому місяці поставила особливі вимоги до нашого чаю: ми маємо знайти такий примірник, щоби ідеально підходив як для приготування в чаші, так і для заварювання способом ґонфу. Після достатньо довго розмірковування над цим ми так і не знайшли нічого кращого за найвеличнішу перлину Новітньої Ери пуерів — «Дженпінь» (Zhengpin) 2004-го року від мануфактури «Чантай». Але ж яким чином це зробити?.. Як ви зрозумієте згодом, одна з тих речей, що вирізняє цей чудовий млинець і в той же час робить його дуже доступним — це те, що пуерний бум і панівна тенденція ринку якось оминули цей чай. Навіть зараз, коли його вартість збільшилася, рівень інфляції для нього значно менший у порівнянні зі значною кількістю чаїв того періоду. І хоч він дешевший за инші 10-12-річні пуери, та ми все одно не могли б собі дозволити перевищити бюджет, щоби розіслати його стільком сотням людей з усього Світу. А втім, це був би ідеальний вибір…

Урешті-решт ми навідалися до нашого старого друга пана Ляна, якого багато хто з вас пам’ятає як ґіда подорожі «Всесвітньої чайної хатинки» у 2013-у році до Юньнані. Ми розповіли йому про тему цього числа журналу, і що ми сподівалися запропонувати «Дженпінь» усім вам. Він усміхнувся, мовчки випив чашку чи дві, зароджуючи в нас якесь передчуття, а потім погодився пожертвувати стільки, скільки нам було необхідно на цей місяць. Тож, незалежно від того, будете ви готувати цей чай у чаші чи в чайнику, не забудьте підняти одну й за пана Ляна, чия великодушність дарувала нам таке несподіване переживання в цьому місяці!

Мудрий вчиться понад усе шанувати просту любов і підтримку людей, разом із тими речами, які підбадьорюють і живлять його щодня, навіть понад ті особливі, дивовижні моменти чи людей, що з’являються в житті ненадовго. Ось, наприклад, ми любимо ту воду, яку щотижня набираємо з джерела для Центру, значно більше за воду з деяких джерел, що ми зустрічали під час подорожі Тібетським плоскогір’ям. Так, вода там була краща, але ж ця вода тиждень за тижнем живить наш чай. Подібно до того є і чаї, яких ми вже так багато випили за ці роки, і з якими досить глибоко й міцно зблизилися, від чого вони стали набагато дорожчими нашому серцю за ті дуже специфічні, рідкісні екземпляри, які ми п’ємо тільки під час особливих подій. Часто ми сприймаємо такі речі як належне, хоча десь у глибині душі й знаємо, що так не годиться. Наш млинець у цьому місяці якраз і є таким — чаєм, яким ми вже ділилися стільки разів і всіма можливими способами: у чайнику з бічною ручкою, як чай ґонфу, варили й розливали його перехожим при дорозі тощо. Саме тому ми й дали йому назву «Звичайний Скарб». Ті з вас, хто з нами вже достатньо давно, навіть зможуть пригадати, що цей чай, змішаний із лікарською рослиною Цілань (Qi Lan), яку ми також любимо додавати до нього, був колись нашим другим «Чаєм місяця» від «Усесвітньої Чайної Хатинки», ще за часів «інформаційного бюлетня» початку 2012-го.

Як коротка передмова й через те, що нам усім треба вертатися до основ і поліпшувати своє розуміння, розгляньмо Пуер у формі контекстних вихідних даних для деякого глибшого дослідження чайної мануфактури «Чантай», гірської місцевості Їву та цього млинця зокрема.

Увесь Пуер походить із Юньнані — батьківщини чаю. Існує два його типи: Шен і Шу. Шен є традиційнішим, зеленішим різновидом. Його збирають, підв’ялюють, обжарюють і сушать на сонці. Потім Шенча природно ферментується з часом, і чим довше, тим він кращий. Із зеленого, потужного, терпкуватого настою він якимось дивом вистигає у глибокий і темний еліксир. Також, у термінах Традиційної Китайської Медицини, він змінює свою природу з «холодної» на «гарячу». Чай Шу, після тої звичайної обробки, яку ми описали вище, проходить ще одну додаткову стадію: його штучно ферментують у буртах, накритих спеціяльною теплотримкою тканиною. Тубільні мешканці Юньнані мають багато способів перетворювати свій чай, після чого він «зігріває» (знову ж таки, за поглядом Традиційної Китайської Медицини), зокрема пропікають, прожарюють і навіть запресовують у бамбук. Проте сучасний спосіб вологого буртування розробили й потім налагодили серійне його виробництво на великих пуерних мануфактурах у 1973-у році, намагаючись відтворити той дивовижний вплив, який мають час і природна ферментація на чайне листя. Звісно, що їм вдалося скоріше винайти новий тип чаю, ніж насправді досягнути те, що Природа створює протягом такого тривалого періоду часу. Якщо стисло, різниця між ними полягає в тому, що Шен пуер залишають зеленим, і він природно старішає з роками (досягнення цілковитої зрілости займає приблизно сімдесят років), а Шу пуер штучно ферментують у буртах (для досягнення повної зрілости необхідно від 45-и до 60 діб). Чай цього місяця є Шен пуером: його збирали, підв’ялювали, обсмажували й висушували на сонці. Його було виготовлено у 2004 році, і родом він з гірського реґіону Їву.

Найхарактернішими кроками у виробництві Пуеру є стадії ша цін («убивство зелені») і сонячна сушка. Просмажування чи «ша цін» відбувається після підв’ялювання. Його роблять задля зупинення окиснення, яке розпочинається разом із підв’ялюванням, і з метою «вбити» певні ферменти в чаї, які надають йому гіркоти, через що його також можна перекласти як «де-ензимізація». Для пуерів «де-ензимізацію» проводять за нижчої температури й протягом коротшого періоду, ніж для инших груп чаїв, тому що деякі з цих ензимів мають важливе значення для подальшої ферментації листя, яка відбувається в післяобробці (природним шляхом чи штучно). Також це гарантія того, що термостійки спори виживуть і будуть рясно розмножуватись, адже саме бактерії і цвіль є джерелом ферментації. Сонячна сушка теж сприяє ферментації, поновлюючи діяльність царств мікробів, що живуть у листі, і змушує їх займатися своїми звичними справами, немов ті персонажі з дитячої книги про слона Хортона (“Horton Hears a Who”).

Їву (Yiwu)

Чаївницький район Їву розташований безпосередньо в містечку Їву, що в окрузі Менла. Великий реґіон Їву охоплює чотири містечка: Манса, Махей, Їтянь і Маньлуо. У давнину його основними виробниками чаю були місцеві представники етнічної групи народности булан, але під кінець династії Цін до Їву переселилося дуже багато ханьців, і їхні торговці почали тут вирощувати чай. Заради того щоби займатися чайною торгівлею, вони відкривали торгівельні підприємства, тим самим облаштовуючи пункт збирання сировини посеред шістьох відомих чайних гір. Фактично до чайного району Їву також входять чайні гори Манса. Сьогодні чаївницькі райони Їву за своїми розмірами охоплюють приблизно 15000 му (1 му десь 674,48 м²), і в них виготовляється близько 600 тон чаю на рік. Ця область розташована на висотах від 820-и до 2000 метрів над рівнем моря і має доволі виразну топографію. За рік випадає близько 1000-1800 мм опадів, десь 1600-2000 годин сонячного світла, а середня відносна вологість складає 80%. Погода тут тепла й вогка весь рік, і морозів не буває. Усе це робить його одним із найідеальніших реґіонів чаївництва в Юньнані. Їву став культовим районом Сішванбаньни, найвідомішої серед чотирьох юньнанських префектур — виробників чаю (решта три Пуер, Ліньцан та Дехон).

Через усю ту нечесність, яка досить часто зустрічається на пуерному ринку, для палкого дослідника було б важливим засвоїти смак тих чи инших районів Юньнані. Якщо селище Лао Баньджан виготовляє приблизно лише сім тон чаю на рік, тоді чому під етикетками, що запевняють нас у «автентичному чаї з Лао Баньджан», нам продають аж під три тисячі тон? Реґіон Їву — чудове місце, з якого можна розпочинати свою дегустаційну подорож. Він має деякі вельми особливі характерні речі, які ви всі зможете відчути в цьому «Чаї місяця». Чай з Їву дуже густий, можливо навіть найгустіший серед усіх пуерів. У нього такий в’язкий настій, що коли дивишся в чашку, то він на вигляд наче мед чи олія, із такою густою поверхнею, що вона здається набагато в’язкішою, ніж є насправді. Чаї з Їву трансформуються краще за багато инших, а це означає, що їх смак швидко змінюється від терпкуватости до гірчинки, потім переходить у «ґань» (м’ятна свіжість, яка скоріше є відчуттям, ніж смаком) і далі від кислуватого до солодкого. Вони також якось трохи рясніше за більшість пуерів вкривають порожнину рота й горла. А втім, ці дві якості — трансформація та обволікання — не є остаточно вирішальними, адже багато чудових чаїв мають подібні особливості. І тим не менш, вони явно присутні в чаях з Їву. Зрештою, ївушні пуери найлегше відрізнити за медовим посмаком. Він нагадує один із різновидів меду, який роблять дикі бджоли, що збирають пилок із великої кількости різноманітних квітів — насичений, необроблений і солодкий, з нотками трави й сіна. Гарний чай з Їву буде мати всі ті «десять якостей», які ми обговорювали в попередніх числах журналу, і коли він правильний, він дійсно правильний. Чудовий чай з Їву є одним із найкращих, які Юньнань може запропонувати.

Через пуерний бум більшість реґіону Їву стала надто комерціялізованою, унаслідок чого якість чаю погіршилася. Загалом, 2004 рік був останнім перед цією значною зміною. Звісна річ, трапляються винятки по обидва боки: мануфактури й господарства, що перейшли на менш екологічно-етичні принципи ще до 2004-го, а також і дивовижні, збалансовані чаї після 2004-го, як, наприклад, багато чудових млинців зі старих дерев з Ґвофенджай. Проте десь у той час саме й відбулася зміна, коли багато великих мануфактур закладали плантації і починали використовувати пестициди, гербіциди та хемічні добрива, щоби задовольнити підвищений попит на Пуери. Більшість із цих шкідливих практик з’явилися і раніше, та по-справжньому за них узялися лише з середини 2000-их — саме тоді, коли ринок зріс настільки, щоби виправдовувати видатки подібного фармерства й пов’язаних із ним аґрохемікатів. Це аж ніяк не означає, що всі чаї, виготовлені раніше 2004-го року, чисті, проте шанси, що вони є такими, значно вищі. А ще коли вони походять зі старих садів… «Чантай», насправді, як бренд і мануфактура, є чудовим прикладом такої зміни, адже він починав із виготовлення малих партій дивовижних пуерів зі старих дерев Їву.

Стаття вийшла в червневому числі
часопису “Всесвітньої Чайної Хатинки” за 2016 рік.

Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua