Любао – справжній Чорний чай

Усесвітня Чайна Хатинка

Любао є справжнім Чорним чаєм, який виготовляють у Цан Ву, що в провінції Ґвансі. Сама назва “Любао” дослівно перекладається як “Шість Замків” — можливо, це посилання на форти, що існували колись у тих краях у далекому минулому. У місцевих горах дуже багато глибоких ущелин, потічків та водоспадів, які цілий рік укриті туманами. Пухкі, родючі ґрунти, вологість і достатня кількість сонячного світла створюють у цьому регіоні чудові умови для вирощування чаю. Місцеві чайні дерева не схожі на дерева з великим листям, хоча й різновид з малим листям вони теж не дуже нагадують. (Про поділ Чаю на два різновиди ми вже розповідали в багатьох попередніх статтях.) Любао — чай з дерев із великим листям, але його дерева не такі високі, як пуерні. А так як на чайний різновид із малим листям вони теж не схожі, то ви б могли сказати, що Любао має “середнє листя”, якщо забажаєте ввести нову категорію. Проте він швидше відноситься до першого різновиду. Як і Пуери, Любао найкращої якости виготовляють зі старих дерев.

Любао обробляють подібно до Шу Пуерів. Насправді ж, коли в 1960-х — на початку 1970-х років (офіційно ліцензоване виробництво почалося у 1973 році) пуерні виробники розробляли процес штучної ферментації, який використовується при створенні Шу Пуерів, разом з иншими видами Чорних чаїв вони вивчали і виробництво Любао. Зрештою, методолоґія виготовлення Шу заснована на таких чаях, і завдяки саме їм він існує.

У виробництві Любао існують деякі варіянти, власне, як і для всіх чаїв, тому формули можуть злегка збивати з пуття — вони іґнорують ті адаптації, яких уживають фармери задля пристосування до погодних умов. От, наприклад, різна кількість опадів призводить до неоднакових календарних планів разом із різним вмістом вологи в листі. Також різні мануфактури/фармери мають свої власні рецепти, залежно від часу або ж для різноманітности.

Традиційно для Любао збирають флеші з одної бруньки й двох листочків, хоча в наші часи иноді зривають більше листя задля підвищення врожаю — це проблемна тенденція багатьох районів вирощування чаю. Упродовж усієї історії існувало чотири основних методи обробки Любао. І хоч деякі вчені дискутують з приводу дат або деяких деталей, ми наведемо їх так, як нас навчав Майстер Лін:

Лао Ча По або ж “Бабусин чай” (Lao Cha Po)

З давніх давен люди в Ґвансі виготовляли для пиття дуже простий чай. Задовго до того, як він набув свого теперішнього вигляду, селяни прожарювали його листя у воках із невеличкою кількістю води, а потім вивішували сушитися під кроквою над своєю пічкою в кухні. Вогнище з соснових дрів, на якому вони його готували, надавало чаю димного присмаку. Потім вони його варили або ж подавали в чашах. Подібний чай рідко, та все ще можна зустріти по деяких хатах навіть зараз.

Старовинний Любао

У старі часи, до 1958 року, Любао обробляли парою тричі: спочатку задля деферментації (sa qing, “убивство зелені”), потім коли буртували й наприкінці, перед самим стисненням. У давнину чай не підв’ялювали (окиснювали) — його збирали й одразу ж відправляли на процес “убивства зелені (са цін)”, через що він ставав менш гірким. У ті дні са цін робили пропарюванням, а не обжаркою у воках, як для більшости чаїв. Після того його залишали на ніч і доробляли вже наступного дня. Майстер Лінь вважає, що, можливо, процес буртування якраз і відкрили через те, що чайне листя лишалося на ніч, і з часом помітили поліпшення, яке відбувалося після того з цим типом чаю. На наступний день вони його скручували та пропарювали ще раз перед складанням у бурти. У деяких випадках культури, що залишалися від попередніх партій, спеціяльно впроваджувалися з метою стимулювання ферментації. Потім чай сушили у великих бамбукових кошиках над вогнищем із соснових дрів, що є одною з визначальних характеристик процесу обробляння Любао в усі часи. А вже після того його втретє пропарювали перед згніченням у великих кошиках, що ми розглядатимемо трохи пізніше.

Вінтажний Любао

Після 1958 року фармери припинили використовувати пару для деферментації Любао (са цін) і почали обжарювати його у воках, як робили з иншими видами чаю. Вони також припинили пропарювати його перед буртуванням (ферментацією). Замість цього почали обприскувати листя водою перед закладанням, на кшталт того, як зараз ферментують Шу Пуери. Отже Любао перейшов від обробляння парою в три етапи до тільки одного, кінцевого пропарювання перед гніченням. У вінтажну еру його: збирали, обжарювали (деферментували), залишали на ніч, скручували, обприскували й складали буртуватися, сушили над вогнищем із соснових дрів, пропарювали й згнічували.

Перехід від старого до сучасного Любао

У 1980-х відбулася инша незначна зміна у виробництві Любао, яка, швидш за все, сталася на хвилі популярності Шу пуерів: процес буртування був подовжений у часі, та й самі бурти задля посилення ферментації формувалися більшими за об’ємом. Це часто надавало Любао тої доби камфорного смаку разом із характерним відчуттям вологости.

Також задля того щоби конкурувати із Шен Пуерами, у останні 10-15 років мануфактури почали виготовляти зелений, Шен Любао. Такий чай часто є грубим і дивним, і важко усвідомити, як він буде зістарюватися, якщо він узагалі на це здатний.

Кінцева стадія виготовлення

Після ферментації (буртування) та сортування, листя пропарюють з метою повторного зволоження, а тоді гнітять у великих, бамбукових кошах. Чай спаковується в цих плетених кошелях, спресовуючись сильніше по краях і не так щільно в середині, що полегшує наступну фазу повітряного просушування. Останнє займає декілька місяців, після чого чай зазвичай зістарюється.

У минулому Любао продавали тільки великими кошами вагою по 40 чи 50 кг. Ці великі тюки иноді клали у величезні мішки для транспортування, які малайзійські китайці, що вільно володіли англійською, називали “мішковиною (Бао Лань, Bao Lan, 宝篮)”. Пізніше Любао часто після витримування перепаковували меншими об’ємами. Сучасний чай також виготовляється в кілограмових кошиках або ж иншої ваги коробках, мішках чи навіть спресовується в деякі форми, щоби наздогнати “пуерний потяг” — ту велику популярність і багатство, яких досягнув його сусід.

Коли Любао ще не був таким відомим, кошики витримували від одного до трьох років, навіть перед тим, як відправляти на ринок. Спочатку їх залишали в старих укриттях, яких багато в тому районі. Ці прохолодні й вогкі аеродинамічні тунелі були ідеальними для витримки (ферментації) чаю. Після деякого періоду в тих штольнях чай перевозили до дерев’яних складів, що мали вологі й сухі приміщення. Одразу ж після виходу з вологих тунелів їх поміщали по черзі то до сухішого простору, то до вогкішої кімнати. Так як вологість може значно відрізнятися від підлоги до стелі, сухіші приміщення часто розташовувалися вище. Таке коливання від вологого до сухого тривало, допоки майстер не відчував, що чай уже проферментувався достатньо.

Як ми вже зазначали, у наші дні багато Любао виготовляють зеленим і сирим (шен), тож його не піддають буртуванню чи витримці в тунелях і на складах. І навіть той чай, який витримують, роблять таким за дуже короткий час.

За традицією Любао експортували шанувальникам чаю в Малайзії та Гонконзі, переважно кантонцям. У Малайзії його часто подавали робітникам олов’яних копален під час перерв. Через панівну тенденцію китайської культури літні малайзійці посилаються на нього просто як на “велике листя (Da Ye)”. Він завжди мав репутацію дешевого чаю, який варили, висушували, а потім знову проварювали по рестораціях. У Малайзії збереглося багато з відомих старих чаїв Любао — вони, здебільшого, залишилися від великих запасів копалень після їхнього закриття. Ось деякі з найславетніших, найбажаніших винтажів:

• “Радість цьому Світові, Пу Тянь Ґун Цін” 1950-х років (Pu Tian Gong Qing (普天共庆)) — Любао найвищого ґатунку, який замовляли менеджери та власники копалень.
• Шуан Сін Хао Їнь 1970-х років, (1970’s Shuang Xing Hao Yin (双星号印/SSHC Penang)).
• Любао в мішковині, наприклад, N152, LLLL367, NL229 тощо.
• Деякі з найкращих, найвідоміших винтажів Любао виготовляла Вучжоуська Чайна Фабрика з Ґвансі (the Guangxi Wuzhou Tea Factory (广西梧州茶厂)). Вони виробляли відомий чай “VIVE” у 1980-х (двох ґатунків), а також відомий Любао 1990-х.

Майстер Лін класифікує п’ять найкращих чаїв Любао в наступному порядку: Пу Тянь Ґун Цін 1930-х, Джон Ча 1950-х, “LLLL367” 1960-х (який родом із Гонконгу і мав п’ять літер “L”, як сорти від першого по четвертий. “L” уособлює “орхідею” (лань, lan), тому що цей чай виходив під фабричною маркою “Орхідея”, а “чотири орхідеї” означали найвищий його ґатунок), Да Сін Хан 1950-х (Da Xing Hang) і останній Фу Хуа 1950-х (Fu Hua).

Раніше Любао вважали дешевою альтернативою старому Пуеру, що часто дає подібний глибокий і запашний напій, який чудово зігріває, заспокоює душу й сприяє травленню. Проте в наші дні найвідоміші винтажі Любао теж коштують чимало. Старий чай, як кажуть, запропонує чашку насиченого, густого настою темно-червоного кольору з присмаком бетелевого горіху. Досить часто вважається, що він має найвищу якість, коли його листя вкрите спорами певної жовтої плісняви (ви прочитаєте про неї в одній із наступних статей). У традиційній китайській медицині він може за потреби як охолоджувати, так і зігрівати, що само по собі є унікальним. Також він чудово висвіжує, видаляє надлишок вологи в тілі й виводить токсини.

Статтю було надруковано в часописі
Всесвітньої Чайної Хатинки в грудні 2015 року.

Українською перекладено спеціяльно для TeaHut.com.ua